资源简介

(共33张PPT)
第一节
炒
第二节
爆
第三节
熘
第四节
干煸
第三章 制作炒、爆、熘、干煸类菜肴
第二节 爆
爆也称爆炒、火爆，是将刀工成型的原料投入旺火、高油温锅内，快速炒制成菜的烹调方法，是一种技术难度较大的烹调方法。爆炒菜肴的特点是成菜迅速，质嫩脆滑，紧汁亮油，外形美观，如“麦穗肚头”“凤尾腰花”“火爆目鱼卷”等。
爆炒菜肴用旺火滚油，成菜时间短，因此对选料和刀工都有一定的要求。一般选用无骨、脆嫩原料，主料大多要用花刀成型，改成
整齐一致的小块，以保证受热均匀，成熟一致。主料在码味、码芡时要现码现炒，且不宜过稀，以免码味时间过长，使原料出现“吐水”的现象，造成原料脱芡掉浆，影响菜肴质量。爆炒菜肴又称“抢火菜”，火候是决定菜肴脆嫩爽口的重要因素，一般要求炒制前做好炙锅、兑滋汁、配俏头等准备工作，待油温达七成热时下锅迅速翻炒，使原料受热均匀成熟起锅。
火候的准确掌握。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工→兑汁→爆炒→装盘
要掌控好爆炒菜肴的火候，关键是要熟悉所烹原料的成熟时间，准确抓住断生的时机，及时起锅成菜。
工艺环节指导
无论是刀工技艺还是火候把握，“火爆腰花”这道菜都需要相当高超的技术。按照目前中式烹调师职业技能等级认定考核标
实例1　火爆腰花
准的要求，常常将此菜作为中级及以上级别的考核项目，就是因为通过此菜可以较全面地考察一位厨师的刀工技术与火候功夫。由于成菜后猪腰呈凤尾形，故又称凤尾腰花。
讲究成菜口感是爆炒菜肴的最大特色。“火爆双脆”选用净肚头和鸡胗合烹，在突出两种原料脆爽口感的同时，又达到突出色泽和营养价值的目的，是川菜中爆炒菜式的代表菜之一。
实例2　火爆双脆
火爆肚头是选用猪肚幽门处质地细腻、脆嫩、体厚的一个部位，经改刀烹制而成，对刀工和火候要求较高。此外，从整个猪肚上完整地取下肚头是一门初加工技术，行业上称为“扯肚头”。
实例3　火爆肚头
“荔枝鱿鱼卷”又称“火爆鱿鱼卷”，传统上选用鱿鱼干，经过熟碱水涨发成为水发鱿鱼，剞刀成荔枝块形，是一道重刀工
实例4　荔枝鱿鱼卷
与火候的传统名菜。但若用于爆炒，无论是口味上还是口感上，鲜鱿鱼都胜过涨发鱿鱼，所以目前多采用鲜鱿鱼来制作此菜，这也体现了川菜选料的与时俱进，灵活多变。
鹅肠是常用的烹饪原料，本身并没有特别的鲜香味，但口感非常爽脆，配以清香鲜辣的二荆条青椒，质地与口味配合，深受人们喜爱。
实例5　火爆鲜鹅肠
“子姜爆鸭丝”选用季节性较强的子姜作为辅料，具有开胃、健胃的功效。此菜和其他爆菜有所区别，因选用熟制原料熏鸭作为主料，所以在爆的油温上不能太高，否则成菜后色深质老。
实例6　子姜爆鸭丝
牛蛙是从国外引进的一种新食材，从二十世纪八十年代末开始，逐渐出现在中国人的餐桌上。按照食源性划分，牛蛙可以分为
实例7　泡椒牛蛙
野生与人工饲养两类，其特点是肉质细腻，脂肪含量低，但本鲜味不足，在烹制过程中往往需用一些去异味、提鲜味的调味品进行配合，而泡辣椒的酸辣味正好能够满足这一要求。
“掌中宝”系鸡爪掌心处带有脆骨的部分，俗称口口脆，属鸡脆骨的一种，口感独特，是产业化食品加工的产物，其优点是能够达到烹饪原料标准化，如果在调味上再使用能够统一口味的标准化调味品，未来川菜产业化发展——“一包料一份菜，一套料一桌菜”的愿望将
实例8　鲜辣掌中宝
会成为现实。所以此菜在调味上采用了近几年逐渐流行的一种复合调味汁——鲜辣汁，使不同厨师制作的同款菜肴口味基本能够达到一致。

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