资源简介

(共24张PPT)
第一节
煎
第二节
贴
第三节
烘
第四节
炸
第四章　制作煎、贴、烘、炸、蒸类菜肴
第五节
蒸
第一节 煎
煎是指以少量油加入锅内，放入加工处理后的半成品原料，用小火加热至其两面金黄、酥脆成菜的烹调方法。煎适用于猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鱼、虾、鸡蛋等原料。煎制菜肴的特点是：色泽金黄，外酥内嫩。
火候与原料加工造型。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工→刀工造型→煎制→装盘
原料在煎制前，通常需先加工成片状或饼状，以利于成熟；在火候上，应采取小火慢煎的方法。
工艺环节指导
鱼香味是川菜独特复合味型之一，“鱼香虾饼”为川菜风味名菜。依其传统制法，选择江、河、湖泊所产淡水虾，将鲜虾肉与辅料混合后造型成饼状，煎制成菜上桌，并配以鱼香作料。成菜具有色美香嫩、咸鲜辣酸甜的特点。
实例1　鱼香虾饼
此菜源于四川合川县（现属重庆）的一道传统名菜，极赋地方特色。其独到之处在于，肉片类菜肴通常都使用炒、爆、熘、炸等烹饪方法成菜，成菜力求细滑鲜嫩，而“合川肉片”却是将肉片煎酥后烹味成菜，口味自然不同寻常。
实例2　合川肉片
第二节 贴
贴是指将几种原料粘合在一起，呈饼状或片状，小火煎制成熟的烹调方法。在实际操作中，贴有镶嵌的含义，与煎相比，贴的菜肴一般都讲究图案造型，所以贴制菜肴具有色形美观、成菜后底面油润酥香、表面鲜香细嫩的特点，适用于鸡肉、鱼、虾、猪肉、豆腐等原料。
火候与造型。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工→刀工造型→贴制→装盘
在火候上，无论选用哪一种原料作底面，都应采用慢火加热，这样才能达到色泽均匀、质地酥脆的要求。而在造型上，贴制菜肴属做工精细的工艺菜，所以在外观上要讲究艺术造型。
工艺环节指导
“金钱鸡塔”属于工艺性较强的一类传统名菜，制作时要求厨师具有一定的美术造型基础知识与审美能力。富贵吉祥是人们普遍的向往，这道菜的成形恰似中国古时的铜钱，呈上此菜，表达了对客人的美好祝愿。
实例1　金钱鸡塔
“锅贴”是四川烹饪的基本技法，在川式菜肴和点心中运用广泛。“锅贴虾仁”为川菜的风味名菜，依其传统制法，将虾肉粘贴在猪肥膘肉上煎制成熟，成菜具有色泽金黄、底面酥香、咸鲜味美的特点。出于健康的考虑，现在多用吐司面包代替口感油腻的肥膘肉。
实例2　锅贴虾仁
“五彩锅贴”属于传统锅贴类菜肴，其突出特点是色彩的配搭，将五彩缤纷的原料融于菜肴之中，既丰富了菜肴的色彩，又增加了营养成分。
实例3　五彩锅贴

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