资源简介

(共36张PPT)
第一节
炒
第二节
爆
第三节
熘
第四节
干煸
第三章 制作炒、爆、熘、干煸类菜肴
第三节 熘
熘，又称为滑熘，是将刀工处理后的小型原料，经过水滑、过油等处理，再用芡汁粘裹成菜的烹调方法。熘多用于质地细嫩且含水分较多的原料，制作中常用鸡蛋清或全蛋挂糊上浆，特别讲究火功。根据制作方法与菜肴要求的不同，可分为鲜熘和炸熘。熘制菜肴的特点是：色泽油润，清爽不腻，质地滑嫩或酥脆。
鲜熘是将切配好的原料加入精盐、蛋清、淀粉拌匀，入中火、中油温锅内，快速滑散，沥去余油，下入辅料，烹入调好的滋汁，簸匀收汁后起锅入盘成菜的烹调方法。鲜熘菜肴的特点是：色泽清爽，散籽亮油，口感细嫩。
一、鲜熘
原料的上浆处理与滑油的火候。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工→上浆→熘制→装盘
鲜熘类菜肴通常需要上蛋清浆，上浆要求薄而均匀，在熘制的火候上做到断生即可。
工艺环节指导
“鲜熘肉片”是选用猪身上筋膜最少的里脊肉为原料，用鸡蛋清上浆后低油温熘制的菜品。成菜清淡滑嫩，肉片上裹附一层薄薄的蛋清糊，色泽洁白，故又被称为“包肉片”。
实例1　鲜熘肉片
芹菜气味芳香，其嫩茎幼芽色鸭黄而脆嫩，在四川被俗称为“芹黄”。芹菜与洁白细嫩的鱼肉相配，黄白相间的色调给人以淡雅明快之感，质地上荤素搭配，风味尤佳。
实例2　芹黄熘鱼丝
香花入烹是烹饪与艺术的完美结合。四川一年四季鲜花繁茂，春兰、夏荷、秋菊、冬梅，以及南瓜花、丝瓜花、玫瑰花等，都是烹调菜肴的上乘原料。名点名菜中，新都桂花糕、玫瑰锅炸、菊花火锅等都是香花入烹的经典之作。
实例3　香花鸡丝
“鲜果熘虾仁”把海鲜与水果有机结合起来，是创新川菜之一。虾仁非常适宜配以清淡的味型，这样才不致掩盖其微带甘甜的本鲜味，而枇杷则是四川的特产，尤其是川西浅丘所产的五星枇杷，鲜嫩多汁，果味香浓，并富含多种维生素，因而此菜被称为“夏季美容菜”。
实例4　鲜果熘虾仁
“醋熘鸡”原名“醋熘凤脯”，是重庆“小洞天”餐厅的招牌菜之一，为二十世纪初巴蜀一代名厨廖青廷所创。该菜系用鸡脯肉鲜熘而成，成菜在鱼香味的基础上加大阆中保宁醋的用量，突出酸香味，开胃解腻。
实例5　醋熘鸡
炸熘又称脆熘、酥熘、焦熘，是将原料刀工处理后，先用蛋清糊、全蛋糊、水粉糊、脆浆糊中的一种进行挂糊处理，再入六七成热的油锅内炸制，炸至色泽金黄、外酥内嫩，最后在锅内将调味汁炒制浓稠，下入炸好的主料，快速翻簸均匀成菜的烹调方法。由于有的原料体型较大，炸好后不宜再下锅烹制，可将其装入盘内，将烹制好的滋汁淋于面上即可。炸熘菜肴的特点是：色泽油润，成型大气，外酥里嫩。
二、炸熘
原料的挂糊处理、过油及熘汁。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工→挂糊→炒制→装盘
原料的挂糊种类要与菜肴品种相适应，而过油时应该做到外酥里嫩，熘炸味汁的黏稠度适宜。
工艺环节指导
“锅巴肉片”这道菜的独特之处在于，成菜后除了有口味上的感受，还有听觉上的冲击，当服务人员将熘好的肉片倾覆于酥
实例1　锅巴肉片
脆的锅巴之上时，菜肴会发出热烈的轰响，故此菜又称“响堂肉片”。此外，此菜在味型上也独具风格，属于川菜热菜复合味型之一的荔枝味型，很适合喜爱甜酸口味的食客。
“糖醋里脊”是炸熘代表菜，运用两次炸制后熘汁的方法烹制成菜，外酥内嫩。近年来又出现了一种创新的做法，即用脆浆糊代替传统的全蛋糊，更加突出了酥脆的口感。
实例2　糖醋里脊
在四川，很早就有一种称为“香炸鱼”的小食，是将新鲜的小鱼整理干净后，裹上一层面糊，入油锅炸至酥脆，再撒入辣椒粉、花椒粉拌食，很合川人胃口，而这正是“脆皮鱼”的雏形。
实例3　糖醋脆皮鱼
在传统味型的基础上开发富有创意的新味型，是很多厨师的追求。此菜在传统菜肴“菊花鱼”的基础上，将鱼造型为玉米状，浇上富含维生素的鲜橙汁，既增加了色泽，又丰富了菜肴的营养成分。
实例4　香橙鱼米

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