资源简介

(共35张PPT)
第一节
炒
第二节
爆
第三节
熘
第四节
干煸
第三章 制作炒、爆、熘、干煸类菜肴
第四节 干煸
干煸也叫干煵，是川菜特有的烹调方法。煸制菜肴多为加工成丝、片、丁状的根茎类蔬菜和肉类。煸的具体操作方法是不上浆、不勾芡、中小火、少油量，运用中油温，原料入锅后勤于翻炒，手法要灵活，煸至酥软成熟后，按菜肴具体味型要求加入调料；不易熟者先煸，易熟者后放，使其成熟一致，煸干大部分水分。干煸菜肴的特点是：色泽红亮，干香滋润。
火候。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工→刀工处理→煸制成菜
要掌握好干煸类菜肴的火候，首先得懂得其成菜要求是干香、滋润、化渣，制作时在选好料的前提下，运用小火、适当油量煸制成菜。
工艺环节指导
“干煵肉丝”又称“干煸肉丝”，在名称上很容易将它与“干煸牛肉丝”相混淆。其实，此菜所突出的特点与后者是有所不同的，它的重点不在调料上，而是在咸鲜清淡之中显现出肉质的本味。
实例1　干煵肉丝
“干煸牛肉丝”是干煸动物类原料的代表之作。牛肉非常符合这一烹调方法对原料的要求，质地紧实，纤维较长，成菜后很耐咀嚼，越吃越香。
实例2　干煸牛肉丝
四川属内陆地区，过去由于交通的限制，所用海鲜原料多为干品，如干鱿鱼，使用之前多用碱水涨发，使其柔软，再用烧、烩、炖等法烹之，久食则显口感单调，但此菜却一反常规，顺势而为，巧施刀工和火候，使成菜别具特色。
实例3　干煸鱿鱼丝
芸豆又称四季豆，口味清香，质地细嫩。此菜运用干煸成菜，辅以宜宾芽菜，成菜后既保留了四季豆原有的清香，又能在“鲜”的基础上增加“醇香”的口味。
实例4　干煸芸豆
干煸系列菜品分为动物性原料干煸类与植物性原料干煸类，而此菜正是后者的代表。川南盛产竹子，冬笋为楠竹的嫩茎，粗大、洁白、细嫩、味清鲜，属笋类上品。运用干煸之法将之成菜，辅以上等芽菜，在“鲜”的基础上增加“醇香”的口味。
实例5　干煸冬笋
“双椒仔兔”中的“双椒”是指川菜中常用的新鲜二荆条青红辣椒。该菜在“干煸兔肉”的香味基础上，增加鲜辣椒的口味，成菜后色泽艳丽，
实例6　双椒仔兔
香辣味浓，是佐酒的理想菜品。此外，使用双椒调味，创新出一种热菜复合味，即目前流行的鲜椒味。
“干煸辣子鸡”是川菜中一道常见菜肴，但真正将它做得最具香辣特色的是著名的重庆“歌乐山辣子鸡”。由于当地盛产辣椒，再加巴渝地区多
实例7　干煸辣子鸡
喜好麻辣的口味，所以此菜在调料的使用上非常豪放，成菜后鸡块在堆积如“小山”的干辣椒、花椒之中，充分体现巴蜀菜肴味浓味厚的地方特色。
肥肠以其口感油润、质地柔软而受到人们的喜爱，在烹饪中大多使用红烧、卤制、煮等方法制作成菜，而此菜使用干煸的烹调方法，成菜后肥肠外皮干香，内部滋润。
实例8　干煸肥肠
食用菌类含有多种维生素、矿物质，具有增强免疫力的功效，被称为“保健菇类”。茶树菇就是一种药食兼备的美味食用菌。“老腊肉煸茶树菇”系选用干制茶树菇作主料，成菜干香滋润。
实例9　老腊肉煸茶树菇
“干煸鳝鱼”是川菜的独特风味菜品，其独到之处在于此菜的火候功夫上。鳝鱼经过反复煸炒后，酥与软巧妙地融合于一体，滋味香浓。鳝鱼分人工饲养鳝鱼与野生鳝鱼，后者才是制作此菜的首选。
实例10　干煸鳝鱼

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