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第一节
炒
第二节
爆
第三节
熘
第四节
干煸
第三章 制作炒、爆、熘、干煸类菜肴
第一节 炒
炒是川菜中使用最广泛的一种烹调方法。用炒的方法制作菜肴时，不换锅，不过油，用旺火、中油温，急火短炒，一锅成菜，体现了川菜的特殊风格。适用于炒的原料多数是经过刀工处理后的丝、丁、片、条等小型原料。根据炒菜时火候、油温、原料生熟、是否码芡等，炒又可分为滑炒、生炒、熟炒、炝炒和软炒等炒法。炒制菜肴的特点是：色泽明亮，口味醇香，鲜嫩爽口。
滑炒又称小炒、抓炒，多以细嫩的动物性原料作主料，蔬菜瓜果或涨发过的干货原料作配料，炒制时快速翻炒簸锅，烹汁后收汁亮油至熟成菜。滑炒菜肴的特点是：散籽亮油，统汁统味、鲜嫩滑爽。
一、滑炒
上浆码味与火候。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工→上浆→炒制→装盘
原料的初步处理与火候运用必须与具体的炒制方法相配合，如滑炒的原料在初步处理时就应该做好码芡与兑滋汁的准备工作，火候上则一定要采取急火短炒的方法。
工艺环节指导
“鱼香肉丝”是川菜代表菜之一，是运用做鱼时常用的调料，如泡椒、姜、蒜、葱等烹制猪肉，成菜后菜肴口味带有烹制鱼类时的鲜香味，故称“鱼香味”，这也是川菜的特有热菜复合味型之一。泡辣椒质量的好坏是鱼香味调制能否成功的关键。
实例 1　鱼香肉丝
“鱼香鲜贝”是近些年来川菜厨师将海鲜原料与川味相结合的代表菜之一。川菜味型丰富多样，如何与高档原料、新型原料进行有机的结合，是川菜厨师应该不断钻研的课题。
实例2　鱼香鲜贝
相传清代咸丰年间，时任四川总督的丁宝桢日常用膳时，最爱用炒鸡丁和油酥花仁来佐酒，于是他的家厨突发灵感，将鸡丁与花生仁同烹，成菜后风味别具
实例3　宫保鸡丁
一格。丁总督在山东任巡抚时官加“太子少保”，人称“丁宫保”，因他爱食此菜，此菜亦得名“宫保鸡丁”。
将“宫保鸡丁”的制作方法、味型以及调辅料的配置转换到其他原料上，已经是很成熟的技术尝试，形成的菜品称之为“宫保系列菜肴”。此菜即是将主料变成大虾仁，在口味与火候上有针对性地做出调整，便形成了一道颇具新意的创新菜。
实例4　宫保虾球
墨鱼仔属于近年来川菜才开始使用的海鲜食材，刚开始常搭配的味型是咸鲜味，久用则显得单调。而泡辣椒能够与多种原料
实例5　泡椒墨鱼仔
进行配搭，特别是对于一些带有腥味的原料，故尝试用泡辣椒的酸辣味去腥增鲜，取得了很好的效果。
在四川，泡辣椒又称“鱼辣子”，此菜正是在调料中重用了泡椒并突出其酸辣味而得名。因其口味色泽都较为浓厚，故很适用作大众便餐，或普通宴席的热
实例6　辣子鸡丁
菜，佐餐佐酒均可。从菜名来看，“辣子鸡丁”不应与“辣子鸡”相混淆，它们是两个口味特点迥异的菜肴，前者是爽口的酸辣味，后者属醇浓的煳辣味。
“白油肝片”讲究质地细嫩，咸鲜可口，但猪肝含水量较多，如果码芡不当，受热失水容易变老，所以炒制时要求旺火、快速成菜。由于制作时特别讲究火候，故行业中有“肝腰下锅十八铲”之说。
实例7　白油肝片
“子姜兔”是以泡菜作为主要调料的川菜特色菜肴之一。辛辣酸爽的泡子姜与细嫩滑爽的兔肉相结合，成菜色泽鲜明，同时加入开胃的野山椒，使菜肴咸鲜酸辣，味道别致。
实例8　子姜兔
“韭黄肉丝”是川菜中少有的咸中带酸鲜味的菜肴，这一看似简单的味型组合其实有其深刻的含意，绝不是厨师随意搭配。韭黄的本味与醋、泡椒的酸味有机地结合在一起，抑制了韭黄的不良异味而突出其鲜味，使成菜更加爽口。
实例9　韭黄肉丝
“小煎鸡”为重庆“小洞天”餐厅的传统名菜，为一代名厨廖清廷所创。此菜系用川渝地区特有的小煎小炒技法烹制而成，重用泡辣椒调味，属于热菜复合味
实例10　小煎鸡
中的荔枝味型，成味辣中带酸，咸鲜微甜。鸡腿因含水分较多，肉质细嫩，炒后口感滑嫩，是川菜急火短炒的代表菜之一。
猪腰有一个特别之处，即受热成熟后会急剧收缩。利用这一特点，厨师在刀工处理时常常使用剞刀法，使成菜后的猪腰显现出各种不同的造型，除此菜的麦穗形外，还有更为绚丽的荔枝形、寿字形、枝花形等，充分展示了厨师精湛的刀工技艺。
实例11　葱香麦穗腰花
生炒是原料不用挂糊、上浆等初步处理，直接把加工成型的生鲜原料放入五六成热的油锅中翻炒至熟成菜的烹调方法。生炒菜肴的特点是：色泽鲜艳，清爽不腻，口感鲜香。
二、生炒
原料初步处理与火候。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工→刀工成型→炒制→装盘
原料初步处理要求成型大小一致，火候则要求中火炒制，通过较长时间的炒制使原料入味。
工艺环节指导
“盐煎肉”是烹调方法“生炒”的代表菜，不用芡汁，直接炒制成熟，又称“生爆盐煎肉”。这道菜是“回锅肉”的姊妹菜，
实例1　盐煎肉
二者都属于家常味型的典范，但盐煎肉操作更简便。据老一辈厨师介绍，最简便的做法是只用盐将半肥瘦猪肉炒制成菜。
在物资匮乏的年代，“尖椒童子鸡”这道菜只是用雏鸡配以应季的嫩青椒，加上极其简单的油与盐炒制而成。从今天的角度来看，味道确实太过单调。为了满足人们的口味要求，厨师们经过不断改良，使调辅料变得日趋丰富，但万变不离其宗的是保留了仔鸡的细嫩口感。
实例2　尖椒童子鸡
熟炒是把经过熟处理后的半成品切成丝、丁、片等形状，放入五至六成热的油锅中炒香，加调料炒入味，再加配料炒制成菜的烹调方法。熟炒菜肴的特点是：质地熟软，口味醇厚。
三、熟炒
原料初步熟处理与火候。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工→初步熟处理→炒制→装盘
原料初步熟处理的程度一般为断生即可，复炒时火候上采取中火煸炒的方式，时间不宜过长。
工艺环节指导
在四川，回锅肉号称“天下第一菜”，据民俗学家考证，它源自民间祭祀活动的贡品“刀头”，即一整块制熟的猪肉，祭祀完毕后，熟猪肉再作烹制，后
实例1　回锅肉
经历代厨师改良，逐渐演变成现在的回锅肉。回锅肉是家常味菜肴的代表，四川人几乎都喜欢吃，特别是家庭主妇用自制的豆瓣、咸菜、豆豉等调料烹制出的“回锅肉”更是别有风味，其中，广汉地区的“连山回锅肉”名扬全川。
回锅鱼是在回锅肉基础上的一款创新菜。水系发达的四川地区，可供选择的淡水鱼类非常多，除了常见的四大家鱼之外，比较有地方特色的鱼类还有江团、鲶鱼、雅鱼、岩鲤、青波等。此菜正是用刺少肉厚、质地细腻、口味鲜美的青波鱼制作的，成菜极具特色。
实例2　回锅鱼
海参作为山珍海味类原料里的上八珍，历来是川菜的高档食材，尤其是近年来，因含有特殊的营养成分，海参已成为高档养生食品的代表。在传统川菜制作中，以海参作为宴席头菜的“海参席”已经有上百年的历史，不过，由于四川地处内陆，川菜使用的几乎都是干制海参，所制菜肴品种相对较少。随着物流的日益便捷，鲜活海参也越
实例3　脆臊海参
来越多地被使用，但要研发出富有川菜特色的鲜海参菜肴，还需要做更多的钻研与尝试。
炝炒主要用于质地脆嫩的原料，具体方法是：先将干辣椒节与花椒等味道浓厚的调味品在四五成热的油锅中炒香，再加入主料，使调料的香味通过一定的油温炝入原料成菜。炝炒菜肴的特点是：成菜保持主料本色，口味浓郁，爽而不腻。
四、炝炒
调料的炒制程度与整体菜肴的火候掌握。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工→炒制调料→炝制→装盘
在炒制调料时需充分释放其鲜香味，火候上要求将调料的味道炝入原料内，通常采取急火短炒的方式。
工艺环节指导
“麻辣小龙虾”是创新炝炒类菜肴之一，它充分展现了四川人对麻辣的喜好。与传统的麻辣味相比较，它加入了用郫县豆瓣及多种调料炒制的豆瓣老油，使成菜味道更醇香。
实例1　麻辣小龙虾
二十世纪九十年代以前，四川人很少食用田螺。随着全国各地饮食交流的增加，特别是受到广东、广西等地食用田螺的影响，
实例2　泡椒田螺
川菜厨师也逐渐研制出了符合四川人口味的炒田螺，在调料中重用泡辣椒及香料，有效地压抑了田螺的泥腥味。
“炝瓜条”是将黄瓜切成条后，用炝的方法制作的一款冷热皆宜的菜式，口感爽脆，非常开胃。传统的做法是旺火炝炒，但
实例3　炝瓜条
现在一些讲求营养搭配的厨师改良了这一做法，采用“冷炝”的方法制作，以保证黄瓜中的维生素不流失。
“怪味兔头”是一道创新炝炒类菜肴。在很长一段时间内，兔头通常只是经过卤制后成菜食用，但此菜大胆创新，将已经成熟入味的五香兔头再进行炒制，成菜口味更加丰富。
实例4　怪味兔头
“香辣蟹”是近年来川味与外来烹饪原料相结合的一个范例。在传统观念中，味道鲜美的蟹若配以浓烈的口味，其本鲜味会被
实例5　香辣蟹
压制，是调味的大忌。但常言道“食无定味、适口者珍”，从此菜推出后受食客欢迎的程度可以看出，其原料与味的配合是非常成功的。
干锅系列菜肴属川菜的“舶来品”。干锅最早出现在江西、湖南、湖北等地，“食在中国，味在四川”，四川厨师赋予了它更加丰富的口味特色，除此菜呈
实例6　干锅鸡翅
现的麻辣味之外，目前市面上还流行香辣、孜然、韩国泡菜、泰汁等口味，特别是川北绵阳一带的干锅系列菜品，取材广泛，调味多变，以迅猛的发展速度在干锅界占有了一席之地。
软炒是原料经加工成泥、茸、粒状或半流体后，用中小火炒制成菜的烹调方法。软炒特别强调炙锅，一般要炙 2至 3次，使炒锅油润光滑，这样原料才不易粘锅且受热均匀。软炒菜肴的特点是：色泽清亮，软糯柔嫩，滋润可口。
五、软炒
原料初步处理、用料比例与火候。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工→配料→炒制
原料在初步处理时通常要制成粒、茸等较小的形状。用料比例直接关系到成菜的滋润程度，通常软炒菜肴的水与油用量都较多。火候上则要采取中小火炒制的方式。
工艺环节指导
“雪花鸡淖”是用软炒的方法制作而成。此菜素有“吃鸡不见鸡”之说，成菜后色白如雪，形似成朵的雪花，故得名。
实例1　雪花鸡淖
“八宝锅蒸”是川菜中普通宴席常用甜菜品种之一，系将面粉炒制酥香后糊化而成。八宝泛指蜜饯、果脯、坚果仁等原料，
实例2　八宝锅蒸
在四川，“甜城”内江所产的蜜饯最为著名。在具体应用中，八宝原料又分为“甜八宝”与“咸八宝”。
此菜由传统名菜“雪花桃泥”演变而来。“雪花桃泥”在食材运用上存在高油、高糖、高蛋白的缺陷，通过对其用料比例的调整以及食材种类的变换，形成了“鲜果桃泥”，得到了市场的认可。
实例3　鲜果桃泥

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