资源简介

(共52张PPT)
第一节
煎
第二节
贴
第三节
烘
第四节
炸
第四章　制作煎、贴、烘、炸、蒸类菜肴
第五节
蒸
第三节 烘
烘是指利用微火产生的温度，使原料在较为密闭的锅内至熟的一种烹调方法。烘制菜肴具有色泽美观、质地松泡的特点。烘多用于蛋类菜肴的制作。
火候的掌握。
工艺流程
关键工艺环节
调浆→烘制→装盘
在烘制的过程中，要随时观察原料在锅内的变化情况，从而灵活调整火力大小和烘制时间长短。
工艺环节指导
“烘”是川菜烹饪的特色技法，在川式菜肴中被普遍运用。“泸州烘蛋”为川东南地区的地方名菜，制作时将按照比例调制好的蛋浆倾倒于锅中，小火加盖烘制至松泡，成菜色泽金黄，
实例1　泸州烘蛋
口感酥、绵、柔。由于传统的配料在今天看来显得过于单调，所以现在制作此菜时，通常增加一些时令性强、能与蛋类融合的食材，以丰富口味和提升菜肴整体档次。
清明节前后是食用椿芽的最佳季节。香椿树的嫩芽具有特殊的芳香，尽管椿芽有多种吃法，但采用“烘”的烹法最能保持其原汁原味。选料时令是很重要的，其他季节虽然也有椿芽，可味道却差很多。
实例2　椿芽烘蛋
第四节 炸
炸是指将经过加工处理后的原料放入多油量的热油锅中加热制熟的烹调方法。炸的适用范围很广，具体技法上又分为清炸、酥炸、软炸三种。
清炸是将切配加工好的原料放入油锅内，炸至酥脆或外酥里嫩成菜的烹调方法。其操作特点是，原料不挂糊、不上浆、不拍粉，直接炸制后成菜。清炸类菜肴的特点是：质地清爽、香脆。
一、清炸
炸制火候的掌握。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工→炸制→装盘
清炸类菜肴通常要求将整个原料炸至香脆，所以要准确判断炸制程度，做到既炸透，又不过干过硬。
工艺环节指导
“煳辣蟠龙鳝”是夏秋季节的一道时令佳肴，在味型上，调以具有川菜特色的煳辣味，将干辣椒、花椒、鳝鱼的自身口味充分融合；在造型上，成菜后卷曲的鳝鱼宛如一条蟠龙，美观大气。
实例1　煳辣蟠龙鳝
“香酥鸭”是川菜传统的炸制类佳肴，特点是既酥又香，回味悠长。关于“香酥鸭”，还有一段趣闻轶事。世界著名喜剧大师卓别林曾访问我国，
实例2　香酥鸭
周恩来总理设宴款待，席间的一道“香酥鸭”深深地吸引了他。宴毕，卓别林甚至向总理提出想带一只回家，与家人共享，由此可见此菜的魅力。
“金沙排骨”中的金沙系用咸鸭蛋黄炒制而成，色泽金黄、鲜香味浓，可以与许多炸制类原料配合成菜，目前已经形成了一系列特色菜肴，称为“金沙系列”。
实例3　金沙排骨
多宝鱼属于海产鱼类，与淡水鱼有明显的差别。此菜运用川菜常用调味品进行调味，特别是加入了咸鲜微辣、醇香脆嫩的涪陵榨菜，是近年来比较流行海味川烹的一种有益尝试，并取得了不错的效果。
实例4　椒香多宝鱼
酥炸是将切配加工好的原料经挂糊、上浆、拍粉（或其中一种）后，再放入油锅内，炸至外酥里嫩的烹调方法。酥炸类菜肴的特点是：色泽黄亮，外酥里嫩。
二、酥炸
炸制火候的掌握。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工→挂糊、上浆、拍粉（或其中一种）→炸制→装盘
酥炸类菜肴通常要求将原料炸至外酥里嫩，所以要准确判断炸制程度，做到表面酥香，内部细嫩熟透。
工艺环节指导
“脆皮大虾”的脆皮，是借鉴了其他菜系的挂糊种类，成菜后外酥里嫩，配以适当的蔬菜，既增加了营养，又丰富了口味，这种配搭目前已经成为炸制类菜肴的流行趋势。
实例1　脆皮大虾
网油是裹附在猪内脏上的一层薄膜状油脂，异味小，滋润醇香，专业用途较广，如烧烤、清蒸、炸制等，都能用上网油。此菜将网油与猪腰搭配，炸制成菜后口感细嫩滋润，网油形成的酥皮鲜香可口。
实例2　网油腰卷
“酥皮兔糕”是一道近年来流行的创新川菜，厨师借鉴西餐中“吉利炸”的技法，配以川式味碟，既突出表现了烹调方法上的新颖，又保留了川菜特有的家常味，中西结合，相得益彰。
实例3　酥皮兔糕
“牡丹鱼片”是一道极具观赏性又很有可食性的创新菜肴，它借鉴了脆皮鱼的做法，并将重点放在造型与辅料的配搭上，特别是牡丹花的造型，将热菜制作与冷拼技艺有机结合，成菜美观大气，栩栩如生。
实例4　牡丹鱼片
川菜在发展过程中不断推陈出新，厨师们将川菜技法与其他菜系的特色技法相结合，取得了不错的效果，但将川菜与西餐菜肴相组合，目前还处
实例5　金丝沙拉虾
在初级阶段。“金丝沙拉虾”作为一道创新菜，已存在好几年，现在仍然能够得到顾客认可，说明这是一个中西烹调技法结合的成功尝试。
软炸是将切配加工好的原料挂上蛋泡糊，炸至外松泡、内软嫩成菜的烹调方法。其操作特点是炸制时使用中低油温成菜。软炸类菜肴的特点是：色泽洁白，质地松泡软嫩。
三、软炸
炸制火候的掌握。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工→挂糊→炸制→装盘
软炸类菜肴通常要求色泽洁白，外松泡、内软嫩，所以要准确判断炸制程度，做到既保持色泽，又要炸制成熟。
工艺环节指导
一说到油炸类菜肴，常常令人联想到的是色泽金黄，质地酥脆。但“软炸里脊”的操作特点是不过多的调味，直接挂蛋泡糊炸制成菜，食之清鲜爽口，观之色泽淡雅，需慢慢品尝方能体会其真味。
实例　软炸里脊

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