资源简介

(共22张PPT)
第一节
烧
第二节
烩
第三节
煨
第四节
焖
第五章　制作烧、烩、煨、焖、炖类菜肴
第五节
炖
第二节 烩
烩是将多种易熟或经初步熟处理后的小型原料一起放入锅内，加入鲜汤、调味品，用中火加热浇沸入味，勾芡成汁宽芡浓成菜的烹调方法。烩制菜肴的特点是：原料丰富，口味清淡，质地柔嫩。
火候调味与造型。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工→刀工处理→烩制→装盘
烩制菜肴由多种原料组成，如何将各种原料的本味充分地融合在一起是烩菜调味的重点。此外，烩菜的造型应避免杂乱无章，要给人以整齐有序的感觉。
工艺环节指导
“三鲜”是川菜配料中较常用的一种组合，就像“什锦”“双椒”等一样，属于相对固定的配菜组合。此菜配上水发鱿鱼，常作为中低档筵席的大菜上桌，原料丰富多彩，质地软嫩，颇受老年人的喜爱。
实例1　三鲜鱿鱼
“口袋豆腐”又称“胀浆豆腐”，属于一道奶汤类菜肴。此菜的奇妙之处在于，成菜后的豆腐犹如一只小口袋，柔软的豆腐皮内胀满了豆浆，食之鲜香可口，别有风味。
实例2　口袋豆腐
“芙蓉鸡片”是川菜的一道传统名菜，因其成菜后鸡片的色泽、形状与洁白柔嫩的芙蓉花瓣相似，因此得名。此菜在制作上也很有特色，鸡片不是用刀切制成片，而是用摊的方法制成，这种方法使成菜质地更加柔嫩。
实例3　芙蓉鸡片
“酸辣蹄筋”的独特之处在于味型，菜肴的辣味是运用胡椒来调制，这与川菜常用的辣椒调制的辣味有本质的区别。胡椒调味体现的是辛香辣味，在成味上讲究“辛而不烈”。
实例4　酸辣蹄筋
芦笋低糖、低脂肪、高纤维、高维生素，富含人体所需的微量元素硒，是公认的健康食材。但其自身口味过于平淡，所以，在此用传统的鸡油味搭配鲜味十足的羊肚菌，以弥补芦笋本味的缺乏。
实例5　鸡油菌笋
“百花”是川菜中一种菜肴造型的统称，寓意百花争艳、百花齐放，常用传统菜式有“百花豆腐”“百花鱿鱼”“百花海参”等。在传统做法中，“百花”虽造型美观但工艺繁琐，可食性不强，而这道创新菜却使这两个问题得到了圆满解决。
实例6　金汤百花龙虾

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