资源简介

(共23张PPT)
第一节
烧
第二节
烩
第三节
煨
第四节
焖
第五章　制作烧、烩、煨、焖、炖类菜肴
第五节
炖
第三节 煨
煨是将经炸、煸、炒、焯水等初步熟处理后的原料掺入汤汁，用旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品，加盖后用微火长时间慢烧，使之熟软浓香成菜的烹调方法。适合于煨菜的原料以鸡、鸭、鹅、猪肉、牛尾等本鲜味足的原料为主。煨制菜肴的特点是：形态完整，烫制醇香，质地耙软。
火候。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工→刀工处理→煨制→装盘
煨制菜肴必须采用“文火慢煨”，加热炊具应选用特制的土陶煨罐或瓦缸。
工艺环节指导
“红枣煨肘”是川菜传统名菜，也是一道具有食疗滋补作用的火候功夫菜肴。大枣富含糖及维生素，具有健脾益胃、补血养颜的功效，与猪肘煨制成菜后非常滋润适口，特别受老年人的青睐，也是秋冬季节的时令佳肴。
实例1　红枣煨肘
四川称豆腐脑为豆花，但“鸡豆花”却与豆子没有丝毫关系，成菜后也难见鸡肉的踪影，而这正是此菜的绝妙之处。精心调制的鸡茸浆通过小火慢煨（传统上将鸡豆花的烹调方法归为“冲”，但
实例2　鸡豆花
是目前普遍认为“冲”应该算作一种加热过程中的操作手法），凝结成雪白细腻的豆花状，配上特制的高级清汤，汤清味醇，是一道有上百年历史的名菜。
“坛子肉”是四川传统名菜之一。据传此菜起源于川西农村，在插秧打谷的农忙时节，农家无暇，为图简便，以坛代锅，投入大块猪肉，用微弱的柴火煨上，待收工时开坛食之，醇香无比。
实例3　坛子肉
后经历代川菜厨师改进，丰富了菜肴的用料，使成菜更加精致。
“东坡肘子”是一道传统名菜，汤汁乳白，浓香味醇。对于此菜，大文豪苏东坡总结出“慢着火、少着水、火候足时它自美”的烧制秘诀。此菜亦由此得名。
实例4　东坡肘子
“砂锅豆腐”是川菜砂锅系列的代表性菜品之一，砂锅类也是川菜传统市肆餐饮的一种特色食品。从当地出土的秦汉文物推算，四川雅安荥经县利用本地特有的黑砂黏土烧制砂罐已有两千多
实例5　砂锅豆腐
年的历史，现已形成当地极富特色的国家非物质文化遗产——荥经黑砂手工制作。使用砂锅进行煨制，食材受热均匀，散热缓慢，成菜后原锅上桌，口味醇浓鲜香。
“砂锅鱼头”可谓是“砂锅豆腐”的升级版，选料更精，配料更丰富，特别是选用雅鱼鱼头来制作，成菜后鱼头肉质软糯、口味鲜美。由于过度捕捞，目前雅鱼的数量急剧减少，所以现在大多数餐厅用花鲢鱼头替代，效果也不错。
实例6　砂锅鱼头

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