资源简介

(共26张PPT)
第一节
烧
第二节
烩
第三节
煨
第四节
焖
第五章　制作烧、烩、煨、焖、炖类菜肴
第五节
炖
第四节 焖
焖是将经过炸、煸、炒、焯水等初步熟处理后的原料掺入汤汁，用旺火烧沸，撇净浮沫，放入调味品加盖，用中火煮制，使之成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。焖与烧的不同点在于，焖制必须加盖以使锅不走气。焖制菜肴的特点是：原汁原味，质地熟软。
火候与调味。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工→刀工处理→焖制→装盘
焖制菜肴口味上最大的特点是能较好地保持原料的原汁原味，这就需要在烹制过程中使用好火力，并加盖焖制。
工艺环节指导
兔子是川菜中常用的烹饪原料，兔肉质地细嫩，营养丰富，但带有明显的草腥味，所以，烹调中多配以浓厚的味型，以掩盖异味。然而，“黄焖兔”这道家常菜却巧妙地运用了少量泡辣椒来调味，有效地压制了异味，突出了兔肉的鲜嫩口味。目前黄焖兔的味型主要有两种流派，一种是农家乐制作的家常味型，一种是市肆餐馆制作的五香咸甜味。
实例1　黄焖兔
“红肉、白肉”是烹饪中经常出现的两个词。总的来讲，红肉肌纤维较粗，脂肪含量较高，白肉则相反。近年来，选择白肉成了很多人健康饮食的追求，而鹅肉即是其中的代表，尤其是在春夏季节，与青黄豆一同焖制，青豆的清香与鹅肉的鲜味相互融合，成菜更具时令性。在川渝地区，荣昌地区的鹅类菜肴制作极具特色。
实例2　焖仔鹅
石锅类菜肴是最近几年的流行时尚菜式。用石料烧制的烹调制品能较长时间地保持恒温，再加上焖制菜肴本身就有原汁原味的特色，所以这类菜肴特别入味，这是其他烹制方法不能比拟的。
实例3　石锅生焖虾
第五节 炖
炖是将经过加工处理后的大块或整形原料，放入炖锅或其他陶瓷器皿中，掺足水，用小火加热至其熟软的烹调方法。用炖的烹调方法制成的菜肴具有汤多味鲜、原汁原味、形态完整等特点。适合炖菜的以鸡、鸭、猪肉、牛肉、羊肉、菌类、滋补药材等具有鲜味的原料为主。
原料初步处理与火候。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工→初步熟处理→炖制
“炖”在工艺环节上相对较为简单，但为了去除异味和增香，原料的初步处理一定要做好。另外，火候上要求微火慢炖。
工艺环节指导
酥肉的应用非常广泛，它既可以单独成菜，也可以作为普通档次的什锦类原料，既能制作热菜，也可以冷菜的形式出现，特别是在乡村宴席的原料中，更是离不开它，如清蒸杂烩、奶汤烩菜、农家香碗等，酥肉都是必备的辅料。
实例1　酥肉汤
“清炖牛肉”是一道传统的家常菜。二十世纪六七十年代，重庆餐饮老字号餐厅“粤香村”有一位老厨师叫陈青云，专攻清炖牛肉这道菜。经过几十年的坚守和潜心钻研，他终于制作出味香鲜、质清亮的牛肉汤，在行业上赢得“宁舍一块肉，不舍一勺汤”的美誉。
实例2　清炖牛肉
“酸萝卜老鸭汤”是夏秋季节常制的一道汤菜，烹饪行业有“无鸭不鲜”之说，特别是老鸭，汤味浓香馥郁，配上泡萝卜一锅炖制，汤味酸爽。这道菜对泡萝卜的质量要求高，以四川老坛泡萝卜为最佳。
实例3　酸萝卜老鸭汤
天麻为兰科多年寄生草本植物天麻的块茎，是四川特产的中药材，其中尤以川南凉山州所产最为名贵。天麻与乳鸽一同蒸制，对头风头痛、肢体麻木、小儿惊癫动风等症具有一定的辅助食疗
实例4　天麻乳鸽
功效，而成菜汤汁更是鲜香醇厚，并带有淡淡的药香味，是一道有档次的滋补类汤菜。

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