资源简介

(共15张PPT)
第一节
拌
第二节
卤
第三节
熏
第四节
泡
第一章 制作拌、卤、熏、泡、蜜汁类菜肴
第五节
蜜汁
第三节 熏
熏是将经过初步加工或烹制成熟后的原料放入熏炉内，将熏料燃烧所产生的烟吸附在原料表面，以增加菜品烟香味和色泽的一种烹调方法。熏法分生熏和熟熏两种，熏料通常选用茶叶、锯末、花生壳、柏树枝、大米等原料。熏制菜肴的特点是：色泽厚重光亮、有熏料的特殊芳香气味。
上烟浓淡程度。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工→熟制→熏制→成菜
原料入熏炉熏制时机要选准，需选择熏料充分燃烧出烟时入炉熏制，熏的时间以原料色发黄并微带烟熏味即可。切忌熏制时间过长，那种色泽褐黑、烟香味过浓的传统制品已经不符合现代人的健康理念。
工艺环节指导
烟熏香味是一种很特别的味道，尤其是一些较干香、耐咀嚼的菜肴，增加一层淡淡烟熏香味，更能使菜肴回味悠长。传统的小食“烟熏豆腐干”堪称这类菜肴的经典，而“五香熏鱼”正是借鉴了这一制作方法，将最初的炸收菜“五香鱼”通过烟熏演变而来。
实例1　五香熏鱼
“烟熏排骨”是川菜一道传统凉菜，在卤排骨的基础上，熏制一层烟熏香味，使菜肴回味悠长，但从健康饮食的角度出发，烹饪原料经过高温烟熏后会产生对人体有害的含苯类物质，所以不宜经常食用。
实例2　烟熏排骨
“樟茶鸭”是川菜中极负盛名的传统美味，需要经过腌、蒸、熏、炸四道工序，每道工序均有严格的技术要求，制作难度较大，所以此菜多作为大菜上席，并配荷叶软饼与葱酱味
实例3　樟茶鸭
碟同上，一同食之，风味尽显。成都有家百年老店名叫“耗子洞张鸭子”，原址在市中心的提督街，就是以经营此菜而闻名于世。

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