资源简介

(共27张PPT)
第一节
拌
第二节
卤
第三节
熏
第四节
泡
第一章 制作拌、卤、熏、泡、蜜汁类菜肴
第五节
蜜汁
第四节 泡
泡是将原料经过初步加工处理后，放入调好味的泡菜汁中浸润入味的方法。泡菜具有用料广泛、色泽鲜艳、脆嫩爽口、制作简便、易于储存等特点，在四川几乎家家户户都要自己腌制传统泡菜。以泡菜原料的前期加工过程来归类，泡可以分为生泡与熟泡两类；以泡菜泡制的时间长短来归类，泡菜又可以分为长时间泡制的“老泡菜”与短时间泡制的“跳水泡菜”。
泡菜盐水的制作与保养。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工→泡制→改刀装盘
泡菜盐水的制作关键是要在泡制的过程中产生乳酸并发酵，从而产生特殊的香味。在保养上应做到专人负责，定期清除杂质与补充调味品。
工艺环节指导
“四川泡菜”既是随饭小菜、宴席凉碟，又是川菜烹调常用的调辅料。泡菜的选料十分广泛，常用的有青菜、子姜、萝卜、红辣椒、豇豆、黄瓜、茄子、大蒜、大白菜、包菜等。尤其是二荆条红辣椒，泡制后称为“泡椒”，在四川它又称鱼辣子，特别适合于与鱼鲜类合烹，既能压制鱼类的腥味，又能提鲜增香。近年来，在新派川菜中形成了一类口味独特的系列菜肴，即行业所称的“泡椒系列”，所烹菜肴的主要调料都必须使用泡椒，将其自身特色发挥得淋漓尽致。
实例1　泡菜
是佐酒的佳肴。在川菜中，制作卤菜是一项很专业的技术，而其中的关键就是卤水的调制，又称为“起卤水”。一些名店的陈年老卤，其配方更是重金难求，绝不轻易传授。
卷是川菜烹调工艺中的一种精加工方法，需要高超的刀工技术和精细的卷制手法。萝卜本是很平常的烹饪原料，可是通过厨师精心制作，此菜成形犹如一朵绚丽的花朵使人不忍下箸。
实例2　珊瑚萝卜卷
用制作泡菜的传统技法泡制动物性原料，这在以前很少尝试，但近年来随着厨艺交流的增加，受粤菜“白云猪手”的启发，川菜厨师研发了一系列以动物性原料为主的泡菜品种，冠以“陈年老坛子”的美名，给人耳目一新的感觉，大受食客欢迎。
实例3　陈香老坛子
第五节 蜜汁
蜜汁是将原料加工成形后整齐装盘，淋上蜂蜜或糖汁、果汁等香甜味汁腌渍入味成菜的烹调方法。蜜汁菜肴的特点是：口味纯正，甜香浓郁。
调味。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工→刀工处理→调味→成菜
要使蜂蜜等香甜味充分渗透原料内，在蜜汁的过程中应注意浸渍的时间及汁水的浓度。
工艺环节指导
“蜜汁桃脯”是在春末夏初产桃季节宴席常备的甜菜。成都近郊有一座龙泉山，以盛产桃子闻名，此菜正是选用了龙泉山所产的白花脆桃作主料。这种桃肉质脆嫩多汁，香甜可口，且富含多种维生素。
实例1　蜜汁桃脯
夏天，一碗冰凉甘甜的冰粉唤起对儿时美好的回忆。那时家里没有冰箱，大人就用沁人心脾的井水冰镇，一勺红糖水就是最好的调料。时过境
实例2　手工冰粉
迁，现在的成品可谓五彩缤纷，各种时令水果、干果蜜饯、坚果仁、蜜味汁，合为一碗，既时尚又解暑，颇受青少年的欢迎，也是仲夏季节非常适宜的应季甜品。

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