资源简介

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第一节
烧
第二节
烩
第三节
煨
第四节
焖
第五章　制作烧、烩、煨、焖、炖类菜肴
第五节
炖
第一节 烧
烧是将经切配加工或熟处理的原料加入适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，再用中火或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。根据成菜口味的不同，烧又分为红烧、白汁烧、干烧等。烧制菜肴的特点是：质地软糯，色泽鲜亮，口味醇厚。
红烧是指将切配好的原料进行初步熟处理（如焯水、炸、煎、煸、煮等）后，加入有色调味品（如酱油、糖色、豆瓣酱等）与汤汁进行烧制，至原料熟软汁浓成菜的烹调方法。红烧菜肴的特点是：色泽鲜亮，形状完整，口味醇厚。
一、红烧
烧制火候的掌握与菜肴味型、色泽的把握。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工→初步熟处理→烧制→装盘
红烧菜肴在火候上必须遵循慢火烧制的原则，口味上突出味的厚度，讲究味的丰富，色泽要求红亮油润。
工艺环节指导
清朝末期，成都北门的万福桥头有一间以经营豆腐菜肴为主的无名小店。这家店的菜肴用料虽然普通，但却讲究调味与火候，因而深受大众喜爱。店主人是一位脸上长有麻子的老
实例1　麻婆豆腐
妇，丈夫又姓陈，于是大家就戏称其为“陈麻婆豆腐”。这道菜历经厨师们的改进，现已成为川菜的经典名菜。
“鳝段粉丝”这道菜最早由川菜连锁品牌红杏酒楼创制，一经推出，大受欢迎，目前已成为一道被食客公认的经典菜肴。滑爽的粉丝与鲜香细嫩的鳝鱼配合，充分显示了菜肴在配
实例2　鳝段粉丝
搭上的巧妙，味型的调制也别具匠心，并不是一味地追求麻辣，而是把重点放在突出食材的本鲜味上。
豆瓣是四川居家常备的一种调料，种类可以分为家常豆瓣、郫县豆瓣、金钩豆瓣、香油豆瓣等。此菜选用具有浓厚醇香味的郫县豆瓣作为主要调料，与鲜活的鱼类合烹，口味香浓。
实例3　豆瓣鱼
所产的豆豉非常有名，其中“永川豆豉”“潼川豆豉”以及“太和豆豉”“烟熏沱沱豆豉”“香辣水豆豉”等都是脍炙人口的名特产品。
“泡菜鱼”与“酸菜鱼”虽一字之差，却有本质不同。“泡菜鱼”是烧制成菜，泡菜的种类也较为灵活，只要是酸味十足的泡菜均可使用，如泡萝卜、泡豇豆、泡子姜等；而“酸菜鱼”采用煮的烹调方法，通常只选用川式老坛泡青菜来制作。
实例4　泡菜鱼
“熊掌豆腐”又称“家常豆腐”，传统做法是用小火将豆腐片两面煎至色泽深黄，烧制成菜后貌似熊掌，故而得名。此菜制作起来比较耗时，所以现在多采用先炸制后烧制的方法，
实例5　熊掌豆腐
既缩短了烹调时间，又便于餐厅批量制作，但传统煎制的豆腐成菜后口感更绵软。
魔芋，又称魔芋豆腐、黑豆腐，具有热量低、口感柔软的特点，其中尤以高寒地区所产的雪魔芋最具特色。此菜将魔芋和土鸭巧妙地结合起来，搭配泡辣椒、泡子姜，其家常味型更加丰富。
实例6　魔芋烧鸭
姜汁味属于川菜的复合味型，其特点是既可以用于热菜调味，也可用于凉菜调味。同是姜汁味，用于凉菜时口味清淡爽口，用于热菜时却要根据季节的变化运用不同的调料，例如在秋冬季节，通常会加入带辣味的调料，使整个菜肴的味型变得浓烈起来，以适应人们在这一季节口味的需求。
实例7　姜汁热味鸡
鲍鱼是海产中的珍品。此菜用同样带有鲜美口味的鸡枞菌与鲍鱼同烧，成菜更显浓香味醇。在原料的选择上，鲜活鲍鱼优于水发干鲍鱼或罐头鲍鱼。
实例8　鸡枞鲍鱼
“家常海参”通常作为川菜中高档筵席的头菜出现在人们面前，成形大气，选料讲究。海参种类较多，除含有多种氨基酸，还含有硫酸软骨素、酸性粘多糖等多种利于健康的活性物
实例9　家常海参
质以及铁、锌等人体必需的微量元素，对强身健体有一定功效，故被誉为“海中人参”。此菜选肉质细腻、软糯柔润的有刺类海参，配合独特的家常味型，实属“海味川烹”的典范。
从菜名看，“毛”带有粗糙、毛糙的含义，此菜在历史上是一款街边低档烧菜，后来经过厨师们的不断改进，此菜摇身一变，成为近年来在新派川菜馆热卖的创新菜，究其原因，
实例10　毛血旺
主要是成菜后的“毛血旺”就像川味火锅的浓缩，正好适合大多数人追求嫩脆口感、偏好香辣的胃口。
在四川，习惯上将鲶鱼称为鲢鱼、鲢巴郎。鲶鱼属无鳞鱼类，长有胡须，品种较多，民间常常以胡须数量的多少来分辨其质量的优劣。此菜即选用只长有两根长须的土鲢鱼，烧制过程中，在家常味的基础上，配以优质的独头蒜，使成菜口味更加辛香。
实例11　大蒜仔鲢
三角蜂是一种小型无鳞鱼，体长约 10厘米，拥有四对短胡须，胸鳍后缘带有利刺，属鲶形目、鮠科，其肉质细嫩，味鲜美，四川、重庆两地均有出产，但由于过度捕捞，目前三角蜂多为人工养殖。
实例12　家常三角蜂
甲鱼，又称为鳖、团鱼、水鱼、王八等，其肉质鲜美，裙边尤为肥嫩适口，具有滋阴凉血、平肝息风的功效，为滋补佳品。随着人工养殖甲鱼的增多，土豆烧甲鱼成为近年来流行
实例13　土豆烧甲鱼
的一道烧制类菜肴，烹调时大多数厨师选择用高压锅进行烧制，既快速，又保证了甲鱼成菜后软糯适口。
烟笋是鲜笋经过熏制脱水而成的干制品，经涨发后口感柔和并具有特殊的烟香味，与牛肉同烧是一种传统的配搭，成菜既是一道风味菜肴，也可以作为面条的臊子、盖浇饭的浇头、米线的配菜，其中最经典的是家喻户晓的红烧牛肉面。
实例14　烟笋烧牛肉
“石锅耙泥鳅”是近年来流行的石锅系列菜品之一。“耙”即很软糯但形状又保持完整的意思，像耙耙菜、耙豌豆、耙红苕等都是很接地气又具有浓郁饮食文化内涵的家常美食，其中耙耙菜更是乡村菜的代表。使用石制锅具烹饪食物，带有古朴的原生态风格；而泥鳅肉质细嫩、味道鲜美、刺少，含脂肪成分较低，胆固醇更少，属高蛋白低脂肪食品，经常食用泥鳅有利于人体抗血管衰老，是很好的健康食材。
实例15　石锅耙泥鳅
“柴火鸡”顾名思义，系使用木柴作为燃料将鸡制熟成菜的一道菜肴。目前能够燃烧木柴的范围仅限于城市的郊区或广大的农村，进食时围坐在燃烧着木柴的土灶旁，从一大口毛边铁锅中边烧边吃，颇有返璞归真的仪式感。
实例16　柴火鸡
四川境内的甘孜州、阿坝州盛产青稞，其口味清香、营养丰富、口感独特，与牦牛肉、松茸、虫草、香猪、酥油、山洋芋一道，是川菜食材的重要组成部分。厨师将其运用到创新菜肴制作中，结合目前流行的烹制方法“铁板烹饪”，取得了不错的效果。
实例17　铁板青稞牦牛肉
耗儿鱼学名绿鳍马面鲀，又称扒皮鱼、马面鱼，是产于我国东海、黄海、渤海的一种重要经济鱼类，其本味并不特别鲜美，很适合自贡香辣子姜系列的盐帮菜味型。
提前制作好菜肴的调味汁，是目前很流行的一种做法。餐厅直接购进深度加工好的净料，加上调味汁，标准化作业，不需要多么技艺精湛的厨师就能够完成，这也是厨房生产流程多元化的体现。
实例18　跳水耗儿鱼
白烧又称白汁烧，是将切配好的原料，经过初步熟处理（如焯水、炸、煎、煸、煮等）后，加入本色调味品与汤汁进行烧制，成菜后的汤汁浓稠洁白，原料保持自身色泽的烹调方法。白烧菜肴的特点是：色泽素净，形状完整，口味清爽。
二、白烧
烧制火候与味型的调制。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工→初步熟处理→烧制→装盘
白烧菜肴在火候上必须遵循慢火烧制的原则，口味上突出味的清淡醇香，色泽要求素静清爽。
工艺环节指导
“白汁鱼肚”为传统川菜筵席中的高档大菜，其名贵之处主要在于两个方面，一是此菜选用了高质量的黄唇鱼肚作主料；二是此菜中所用的汤系特制奶汤，是由多种富含蛋白质的原料，如猪肚、猪肘、老母鸡、老鸭等熬制而成，两者组合，加上鲜香的配料，成菜自然鲜香味醇。
实例1　白汁鱼肚
银杏又称为白果，具有化痰止咳、补肺通经、止浊利尿的功效，味道清香、质地软糯，是夏末秋初的时令滋补类原料。在味型上，为了成菜后不掩盖银杏的本味，此菜采用白烧的方式制作。
实例2　银杏烧鸡
干烧是将切配好的原料，经过初步熟处理（如焯水、炸、煎、煸、煮等）后，加入有色调味品与汤汁进行烧制，烧至收汁亮油的烹调方法。烧制过程中不能通过勾芡来收干汤汁。干烧菜肴的特点是：色泽鲜亮，外干香内酥嫩，醇厚滋润。
三、干烧
烧制火候的掌握与味型调制。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工→初步熟处理→烧制→装盘
干烧菜肴在火候上要求中小火自然收汁，将汤汁完全收入原料内部。口味上突出干香，讲究味的醇厚。
工艺环节指导
干烧属于川菜烹调方法“烧”的一种。“干烧鱼”烧制过程中，具体又分为两种味型，一种为咸鲜味，又称为“干烧臊子鱼”，重用宜宾芽菜提味，为川西做法，味型上注重咸鲜
实例1　干烧鱼
醇浓；另一种为家常味，为川东做法，重用泡辣椒与豆瓣提味，味型上注重香辣味醇。同一菜名下却有两种味型，由此可以看出同属川菜地区的川东与川西在菜肴口味上的区别。
随着烹饪食材的日益丰富，鲜活的海虾也被运用到特色川菜烹调方法——干烧当中。虽然干烧菜肴的口味讲究醇浓，但此菜制作应遵循突出食材本味的调味原则，忌用过量的
实例2　干烧大虾
调料掩盖大虾的鲜甜，所以，此菜在浓味调料的用量上做了相应的减免。

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