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绪 论
我国幅员辽阔，人口众多，各地的气候、物产、民族及风俗习惯均有所不同。因而，烹饪技术在其发展过程中就自然地形成若干各具特色的地方菜系。川菜是我国烹饪的主要菜系之一，它发源于古代的蜀国和巴国，汉、晋时期就已初具规模。东晋史学家常璩在所著的《华阳国志》中就指出巴蜀之人有“尚滋味”和“好辛香”的传统。
两千多年来，这一传统仍为川菜所保持并加以发扬，成为川菜具有的显著特色。隋、唐、五代，川菜有了较大的发展；两宋时期，川菜已跨越巴蜀旧疆，以其独有的特色先后进入当时的京都汴京和临安，为世人所瞩目。明代末叶，辣椒传入我国后，使川菜原已形成的“尚滋味”“好辛香”的传统得到进一步的丰富和发展。到了晚清，川菜逐步形成以清鲜醇浓并重、善用麻辣调味著称的独特风味。
现在，川菜风味的餐馆已遍布全国；改革开放以来，川菜更是走出国门，扬名海内外。
川菜的形成和发展，主要有以下三个方面的原因。
四川位于长江上游，四周高山环绕，长江横贯其南部，岷江、沱江、嘉陵江等自北向南流入长江，乌江又由南向北汇入长江，江河纵横，丘陵起伏。四川地处温带，气候温和，雨量充沛，土地肥沃。公元前 200多年修建的都江堰水利工程更使四川西部的成都平原极富灌溉之利，成为不忧旱涝、没有荒年、不知饥馑的富饶之地。
一、具有得天独厚的地理条件
其境内山林茂密，菌笋丰盛，有银耳、松茸、虫草、竹笋、竹荪、贝母等山中珍品；河渠交错，鱼鲜肥美，又有江团、岩鲤、雅鱼等鱼类上品；猪、牛、羊肉，禽、蛋，干鲜果蔬，四季不绝。所有这些都为川菜烹调创造了丰厚的物质基础。
战国末年，秦灭六国后，曾把部分关东的豪吏大户迁徙到蜀郡，这些豪吏大户利用蜀郡富饶的土地和丰富的资源，成为“家有铜盐之利，户专山川之材”的人家，过着“居给人足”的生活，像西汉时临邛卓王孙，甚至有家僮近千人。他们竞相追逐游宴，以相夸耀。这固然是他们奢侈作风的体现，但也可见当时的烹饪技术已达到相当水平。
二、人文条件良好
司马相如与卓文君的惊世相恋，私奔成都，后来又回临邛，尽卖车骑，买酒舍，文君当垆，相如涤器于市中，这一故事早已成为千古佳话。蜀中文人雅士有志趣于烹调之术的代不乏人。苏东坡就能亲事烹调，谪居黄州时“常亲执枪匕煮鱼羹以设客，客未尝不称善”，并总结出“慢著火，少著水，火候足时它自美”的烧制猪肉十三字诀，至今仍为人们所遵循。
由于四川自古以来就有崇尚滋味、讲求质量的饮食传统，这就大大促进了川菜烹饪技艺的普及与提高，并且造就了一批精于烹饪的专门人才，使川菜蜚声于国内外。
川菜发展过程中，既保持传统的风味特色，又有广泛的适应性，广为大众喜爱， 其根源就在于它能兼收并蓄、博采众家之长，不断丰富自己，且这种“博采”并不是单纯的模仿，而是在结合自己传统特色的基础上有所创新，为我所用。
三、兼收并蓄，博采众家之长，为我所用，秉承工匠精神
川菜不仅注重选料、讲究刀工、分色配菜、主次分明，其突出的特点还在于：第一，继承并发扬历史传统，传承老一辈烹饪大师的工匠精神，重视调味，故味的变化多样，味型丰富；第二，对民间流行的和其他地区的烹制技法广采兼收，经提炼、变化后加以应用，故烹制技法也多。这“两多”成为造就川菜独特风格的两大技术支柱。
川菜之所以享有“一菜一格，百菜百味”的美誉，其原因亦在于此。综上所述，可以这样来概括川菜在调味和烹制技法方面的特点：调味是清鲜醇浓并重，而以清鲜见长； 广集民间风味，而以善用麻辣见称。烹制技法多种多样，特别是以不过油、不换锅、急火短炒的小煎、小炒和不上浆、不勾芡的干烧、干煸而驰名于世。
随着人们生活水平逐步提高，市场日趋繁荣，国际往来和旅游事业迅速发展，对烹饪的要求越来越高。为了继承和发展川菜烹饪技艺，并使之与现代科学技术更好地结合，在秉承餐饮行业传统工匠精神的同时，应当建立烹饪科学体系，培养更多训练有素的烹饪技术人才，加强营养指导，将绿色、环保、文明、可持续发展的现代饮食理念融入川菜发展中，以适应形势发展的需要。
第一节
拌
第二节
卤
第三节
熏
第四节
泡
第一章 制作拌、卤、熏、泡、蜜汁类菜肴
第五节
蜜汁
第一节 拌
拌是凉菜的主要烹调方法之一，是将生的或晾凉的熟制原料，切制成小型的丁、丝、块、片、条等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀，使其入味成菜的凉菜制作方法。拌制菜肴具有用料广泛、制作简易、味道多变、菜式灵活、口味清爽的特点。
调味。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工 → 刀工处理 → 调味成菜
川菜在调味上讲究“一菜一格、百菜百味”，每一款拌制类菜肴都应该在调味特点上有所突出，如“白油味”突出的是清鲜的本味，而“麻辣味”则要将浓烈的口味充分体现出来。所以，在拌制类菜肴的调味中，从调味品的选择到调味品的再加工，以及用量比例都应严格按照要求来操作。
工艺环节指导
“棒棒鸡”是源于四川乐山地区的地方风味小吃，乐山在历史上曾称为嘉定，故此菜又称“嘉定棒棒鸡”，十九世纪二十年代初传入成都。在传统制法中，因鸡肉要连骨斩为大片，为了省力与成形效果，斩鸡时用一根专用的木棒敲打刀背，改刀后拌以特制作料。“棒棒鸡”在调味上具有鲜明的川西特色，突出香辣，现已成为川菜凉菜的招牌菜式。
实例 1　棒棒鸡
“怪味鸡丝”以其菜品味道之“怪”而出名，但是绝不能简单地理解为此菜的口味品尝起来奇怪、怪异，更主要是指该味口感丰富，咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香，各味兼备。
实例 2　怪味鸡丝
其实“怪味”属于川菜复合味的一种，同其他复合味一样，也具有相对固定的调味品、用量比例、调味原则，是经过厨师长期的实践运用，在得到食客广泛认可的前提下创制而成的。所以，不能在调味过程中，随意添加调料，单纯追求味型的“怪”。
藤椒即色泽青绿、还未完全成熟转红的花椒，它除了具有麻味外，还带有一股特殊的芳香味，俗称青花椒。据史书记载，虽然在四川将花椒运用于冷菜调味之中已经有上千年历史，但新鲜藤椒的普遍运
实例 3　藤椒鸡
用，却是近二三十年才逐渐开始的，究其原因主要是藤椒不易储存，极易变色变味，再加上以前交通运输的不便，极大地限制了藤椒的广泛运用。随着真空包装技术的普遍运用，藤椒的储存问题基本得到解决，一年四季都能使用，从而大大地丰富了川菜麻味类菜肴的口味。
“韭香桃仁”是近年来在传统菜肴“凉拌鲜桃仁”的基础上创制出的一道流行凉菜。仲夏正是核桃收获的季节，新鲜的核桃仁水分饱满，口感滋润脆爽，与碧
实例 4　韭香桃仁
绿芳香的仔韭菜相结合，常常运用到宴席凉菜当中。韭菜的粗纤维、维生素含量丰富，桃仁在民间有“补脑”之说，所以，此菜算得上是一道滋补凉菜。
在四川，逢年过节几乎家家户户都少不了的凉菜就是红油鸡块。农家饲养的土鸡配以自制的辣椒油（俗称熟油海椒、红油、熟油辣子）调味，既香又辣，很符
实例 5　红油鸡块
合家常口味，拌入其中的葱白尤其受欢迎，待其入味后，是下饭的好菜。所以，辣椒油的优劣是此菜调味的关键。要制作好红油鸡块，首先要学会如何炼制辣椒油，否则，质量再好的鸡也制作不出正宗的 “红油鸡块”。
菜点合一是指一道菜肴之中既有作为主体的菜品，又包含了属于传统意义上的小吃或点心甚至是主食。这是近年来菜式制作的一种流行趋势，它最主要的特点就是丰富了一道菜肴的原料食材
实例6　菜汁凉面鸡
与营养成分。像“菜汁凉面鸡”这道菜就是将凉拌鸡与蔬菜汁凉面相结合，荤素搭配，成菜后口感独特，成型丰盈大气。
椒麻味是川菜独有的一种凉菜复合味型，调味选用四川汉源清溪特产“红袍花椒”（因早在唐朝元和年间就被选为贡品，故又称“贡椒”）调制而成，具有浓
实例7　椒麻凤爪
烈的麻香味，而整个味汁呈现碧绿色，给人以清凉舒适之感。在创新川菜中，有的厨师还将这一传统的凉菜味型运用到热菜调味之中，取得了不错的效果。
近年来，肉鸡因其实惠的价格而越来越多地运用到菜肴制作中，但土鸡却在自身鲜味与口感质地上占据优势。“麻辣土鸡脚”即以浓烈的麻辣味拌制土鸡脚，属于中高档农家风味凉菜。
实例8　麻辣土鸡脚
“红汤鸭肠”是一道近年来流行的创新菜式。在川菜中鸭肠原本多用来烫制火锅、制作冒菜及卤菜，取其脆嫩爽口的质感。在质量方面，川西彭州地区所出产的“生抠鸭肠、鹅肠”较为著名，是此类原料中的上品。调味时放入家常豆瓣拌制成菜，更显其口味上的独特。
实例9　红汤鸭肠
二十世纪三十年代，一位名叫郭朝华的街边小贩，与妻子一道，在成都市顺城街的将军衙门对面开设了一间简陋的饮食摊点，以经营凉拌牛杂碎为业，所卖的
实例10　夫妻肺片
凉拌肺片制作尤为精细，并用特制的五香卤水进行调味，深为人们称道，“夫妻肺片”由此而得名。现在此菜经过历代厨师的不断改进，以黄牛的心、舌、肚、肉、头皮代替了原用的牛肺，滋味更佳，二十世纪八十年代初就被列为传统名小吃，后又被评为中华老字号，使之登上了大雅之堂。
突出麻辣是川菜调味的特色，谓之“善用辣、巧用麻”。但在一整套味型体系中，必须要有清淡的味型调节和平衡总体口味，此菜的味型正是突出清鲜口味。
实例11　香油毛肚
而拌制的毛肚，最好采用四川传统洗涤方法制出的褐色鲜毛肚，俗称“牛百叶”。那种使用腐蚀性很强的添加剂洗涤的雪白发亮的牛百叶应慎用，以免造成对人体健康的危害。
此菜又称“盐边牛肉”。盐边系川南重镇攀枝花市的一个小县城，由于攀枝花地处川南，与云南省接壤，属于多民族聚居地区，饮食文化富于民族特色。正
实例12　干拌牛肉
宗的“盐边牛肉”肉源取自川西高原，但在调味方面又融入了川菜凉菜的一种传统成菜方式“配干碟子”，整个菜式制成后，无油无汤汁、干爽利落，不足之处是缺少滋润感。以前这类菜式常常只在一些低档次的饮食摊点中出现，但时过境迁，缺憾的一面正好迎合了当前健康饮食所倡导的少油甚至无油的饮食风尚。所以，目前在很多中高档餐厅的菜谱中，干拌类菜肴逐渐流行起来，进一步丰富了川菜的烹调方法。
“捞拌牛杂”属于新近流行的“捞拌”系列凉菜菜肴之一。所谓“捞拌”，即将某一道凉菜菜肴所需要的各种调味品，加入适量汤汁，事先调制均匀，行业术
实例13　捞拌牛杂
语称之为“捞拌汁”，出菜时淋汁即成。捞拌菜式的出现，顺应了现代厨房菜式标准化制作的要求，极大地提高了出菜效率。但川菜凉菜几十种味型中，并不是都适合提前制作为捞拌汁成品，这就需要厨师在具体操作过程中区别对待，灵活掌握。
猪耳朵以其独特的口感经常被应用于凉拌菜肴的制作中。“大刀耳片”的雏形源于传统菜式“凉拌猪耳朵”，但原来将猪耳直接片制的成型方式技术难度较大，出料率
实例14　大刀耳片
低，耳片窄小，所以目前普遍采用了改良做法，即将猪耳煮熟叠压整形后再进行刀工处理，成菜耳片大而薄，不仅能够充分展现厨师精湛的刀工技艺，同时菜肴具有较强的观赏性。
“蒜泥白肉”是川菜中一道讲究刀上功夫的名菜，刀工平庸的厨师不敢问津。二十世纪七八十年代，成都市市中区“竹林小餐”的蒜泥白肉闻名遐迩，成菜后白肉片薄而
实例15　蒜泥白肉
大，肉皮与肥瘦肉紧密相连，厚薄一致，故又有“白片肉”“云白肉”之称。如今高质量的食品切片机虽然也能片出符合要求的肉片，但在制作前需将肉冻硬后再进行切片，出菜时再解冻装盘，使成菜的口感丧失了原有的风味。
此菜为川菜传统凉菜，多次被评为川菜“名特风味菜肴”。兔肉脂肪含量低，肉质细腻，但含有明显的草腥味，如何通过加工、调味
实例16　花仁兔丁
来压制其异味，是制作兔类菜肴的关键。此菜以兔肉、花生仁为主料，辅以多种调味品拌制而成，成菜取花生仁之酥香，兔肉之细嫩，形成了这道别具特色的凉菜。
姜汁味是川菜常用的味型之一，常用于夏秋季节的凉菜调味。这种味型给人的总体口感是在咸鲜的基础上，突出姜和醋的味道，具有开胃、爽口、解腻之效，色泽应以浅
实例17　姜汁肚片
茶色为度。但是，在凉菜调味的具体运用中并不呆板，有时呈味讲究清爽、色泽淡雅，有时呈味却讲求浓烈。在这道菜式中，针对猪肚的特殊本味，调味时在原有基础上增加了酱油、辣椒油，这在行业中称为姜汁味“搭红”。
在四川，兔子通常是去皮再进行烹制，但这道凉菜却是将兔毛去尽后，连皮带肉一同食用，应该是受了“带皮狗肉汤锅”的启发而创制，这也印证了川菜发展的一大原因：善于借鉴、兼收并蓄。本菜在调味方面，配以各个店家独家调制的味汁，供顾客蘸食，故又称为“蘸水兔”。“蘸水烫皮兔”风味独特，已成为众多新派川菜馆的招牌菜。
实例18　蘸水烫皮兔
红苕又称为红薯、地瓜、薯仔等，在四川广大农村地区多有栽种，其中尤以资阳、简阳、遂宁等丘陵地区所产质量最佳，其色泽红润、香甜细腻，在讲
实例19　灯影苕片
求以进食粗粮为时尚的今天，更是受到人们的喜爱。此菜是典型的粗料精作，厨师运用精湛的刀功将红苕片为极薄的片，炸制后，红苕片能够做到透光见影，这是土豆片、香芋片等不能比拟的优异之处。
“伤心凉粉”是源自川西洛带古镇的一道具有地方风味的凉菜。四川浅丘地区多出产豆类作物，如豌豆、胡豆、黄豆等，很多家庭都会自己制作豌豆凉粉，俗称“搅凉粉”。在制作凉粉过程中，干豌豆粉与水的比例、熬制的火候、在锅内搅动的手法都有讲究。优质的凉粉，绵软柔嫩、味清香，配以足量新鲜朝天椒调味，辣味十足，人们吃后甚至连眼泪都会刺激出来，故起名为“伤心凉粉”。
实例20　伤心凉粉
川北地区制作酿造类调味品具有悠久的历史，无论是家庭自制还是传统老字号酱园作坊所制作的豆豉、酱油、麸醋、家常豆瓣等都久负盛名。如何将这些特色调味品进
实例21　川北凉粉
行再加工，并且有机地组合起来，一直是厨师们在进行调味时探索的问题，所以才出现了“川北凉粉”调料中的油酥豆瓣、油酥豆豉、甜酱油等复制调味品，将其用以调味，不仅大大丰富了川菜的复合味型种类，也使得凉粉这一寻常之物能够出现在经典菜肴之列。
荞麦在四川俗称“荞子”，在川北地区多有栽种。在当地的一些小场镇，面馆里使用传统的木头榨子将揉好的荞麦面团现榨现煮，制作出的红汤荞面是一道很有地方风
实例22　酸辣荞面
味的面食。但是，由于制作工序较为繁杂、木制工具笨重且不能大批量制作等原因，目前在城市的餐厅内已经很少吃到现榨的荞面了。不过近年来，加工作坊制作的荞面被普遍运用到菜肴当中，进餐时虽然少了现场榨制的情景衬托，但荞麦面的原汁原味还是得到了基本保持。
此菜由四川家常菜“烧椒茄子”演变而来，其创新之处在于该菜肴上桌之后，需由顾客自己动手将茄子擂烂，入味的程度、软烂的口感、菜肴最终成型等一切环节由顾客按自己的偏好掌握，这种进食体验在其他菜品中并不多见。此外，辣椒加热方式名义上虽然是烧，但实际为烤，这是使用木炭作为烹饪燃料时期流传下来的传
实例23　擂椒茄条
统烹饪技法，发展到今天，更多地被应用于地方风味菜肴的调味。“烧椒”看似简单，制作却有讲究。烤制的燃料必须是木炭，如果使用天然气、微波炉或者电烤，烤制后的烟香味都不及木炭烤的味道纯正。另外，各式各样的新鲜辣椒中，唯有选择正宗二荆条青辣椒才味。
在川菜中，鱼香味大多用于热菜的调味，但“鱼香青元”却是将鱼香味用于冷菜的一道菜式，特别是在出产豌豆的春季，常常作为应
实例24　鱼香青元
季的凉菜。冷拌鱼香味汁的调料与热烹鱼香味大致相似，不同点是调料不下锅，不用芡，因此其味更浓、更香，更原汁原味地保持了泡辣椒的酸辣味。
四川境内竹子种类繁多，常见的品种有毛竹、斑竹、楠竹、慈竹、荆竹等，而笋类在川菜中运用非常普遍，占有很重要的地位。鲜笋在此并不特指哪一个具体品种，只要
实例25　烧拌鲜笋
是春天的嫩笋即可，竹笋经木炭烧烤成熟后再拌入味汁，由于春笋是带壳烧制，最大限度地保持了其原有的滋味。“烧拌鲜笋”采用了这一近似原始的烹调方法，使成菜显现出一种古朴的风格。
“葱油香菇”是一道制作精细的凉菜，非常适于运用到宴席凉菜中。将香菇调以清淡的葱油味，香菇的鲜味与葱的香味相互融合，充分体现了川菜凉菜调味中清淡类味型的特色，常与其他口味较浓的菜肴配搭使用，以体现味的起伏与反差。
实例26　葱油香菇
凉菜复合味型“姜汁味”在川菜中有两种调料组合：一类是针对异味小、本味清鲜的原料，如蘑菇、豇豆、鲜笋、鸡肉等，成味清淡，突出本色；另一类是针对本味鲜但带有少许异味的原料，如猪肚、牛肉、羊肉等，调味时在原有的基础上加入辣味调味品，行业上称之为“搭红”，旨在除异增香。
实例27　姜汁豇豆
凤尾即是青笋的嫰尖，本是寻常之物，但通过厨师精心地加工，也能制作成一道令人赏心悦目的冷碟，尤以春夏季节最受食客欢迎。
实例28　麻酱凤尾
传统的制法是将原料焯水后熟拌成菜，但现在一些追求创新的厨师将其生拌，既保留了绿色蔬菜的营养素，又迎合当今人们希望多食用生蔬的时尚，但这对原料的选择加工提出了更高的要求。
虫草花是近年来被餐饮业广泛使用的一种滋补食材，又称北虫草、菌丝虫草、蛹虫草，它与常见的香菇、金针菇等食用菌类似，是一种人工培养的菌类子实体，色泽橙黄，富含氨基酸，口感柔嫩，烹饪方法多为凉拌、炖汤、制馅。
实例29　芥香虫草花
秋葵作为一种外来引进农作物，常常被冠以新世纪最佳绿色食品、绿色人参、护肤健胃菜等头衔，其实这大都是商家的营销噱头，没有令人信
实例30　剁椒秋葵
服的科学依据作为支撑，但从烹饪角度来说，由于秋葵富含植物凝胶，其析出的黏液给人以柔滑的口感，碧绿的色泽也增加了菜肴的卖相。

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