资源简介

(共23张PPT)
项目七
餐饮礼仪，中西有别
任务二
掌握中餐礼仪
不懂餐饮礼仪，应试者遗憾出局
引导案例
某公司招聘员工，几轮面试下来，最终剩下的两名应试者综合素质都不错，老总很难决断。正好这时公司有应酬，老总就带他们去跟客户吃饭。
其中一个人不懂基本的餐饮礼仪，不知道坐哪里，不注意吃相，不明白什么时候动筷，不懂得席间的沟通交流，只是一味埋头苦吃。而另一个人则主动挑了靠门的位置坐下并说：“这里是上菜位，今天我给大家服务啊！”然后他跟在座的每位打了个招呼，表现出了良好餐饮礼仪。最后，不懂餐饮礼仪的应试者被淘汰了。
掌握中餐礼仪
一、中餐基本礼仪
（一）衣着服饰
在中国，人们在餐馆用餐的穿着可以随便一些，T恤、牛仔裤都可以，只有在重要的宴会上才穿得隆重一些。客人赴重要宴会前，应根据宴会的目的、规格、对象、风俗习惯或者主人的要求考虑自己的着装，着装不得体会影响宾主的情绪和宴会的气氛。
（二）入座方法
入座的先后顺序应遵循先长者、后女士的原则。如果是在饭店用餐，也可以由服务生引导入座。坐下后姿势要端正，脚踏在自己的座位下，不可任意伸直，以免踩到别人。自己的手肘不要靠在桌子边上，更不要将手放在邻座椅背上。
掌握中餐礼仪
一、中餐基本礼仪
（三）餐具使用方法
中餐的餐具一般包括杯子、盘子、碗、碟子、筷子、勺子等几种，摆放方法如图所示。 进餐时，一般使用筷子。用餐完毕后，筷子应放置在筷架上。
（四）点菜和上菜礼仪
点菜时，不要选择太贵的菜，同时也不宜点太便宜的菜。中餐的上菜顺序是凉菜—汤—燕鲍翅—海鲜—特色菜—小炒—素菜—主食—甜品—水果。应从客人左侧上菜。
掌握中餐礼仪
一、中餐基本礼仪
（五）进餐礼仪
进餐时，举止要文明礼貌。
夹菜时，最好就近取菜，不要站起来伸长手去夹远处的菜，也不要随意翻动盘中的菜。
进食时，尽可能不要咳嗽、打喷嚏、打呵欠、擤鼻涕。
（六）停餐方法
席间暂时停餐，可以把筷子并拢、纵向搁在碟子或者碗上。如果将筷子横向搁在碟子或碗上则表示酒足饭饱不再进餐了，如图所示。此外，将筷子插在米饭中表示祭奠去世的人，在餐桌上这样做是非常不礼貌的。
掌握中餐礼仪
二、中餐其他礼仪
（一）餐巾用法
传统中餐并没有餐巾。如果宴会为客人准备了餐巾，通常要等坐在上座的尊者拿起餐巾后，其他客人才可以取出并平铺在腿上。暂时离开座位时，应将餐巾放在椅背或椅子扶手上。用完餐，可将餐巾叠放在桌子上。
（二）酒水礼仪
一般餐桌上为用餐者准备茶水、饮料和酒水，饮用时尽量不要用错。宴会进行时，如果没有服务员，主人必须从客人右侧为所有客人倒酒。用餐时不宜一边饮酒，一边吸烟。
（三）牙签用法
使用牙签时应用手遮挡一下，迅速剔完。不能将牙签始终含在嘴里或拿在手中挥来挥去。用完后需将牙签扔入烟灰缸或垃圾桶中。
任务实践
郭晓凡是一家贸易公司的业务经理，有一次，他因为工作上的需要，设宴招待一位远道而来的生意伙伴。在吃饭的过程中，郭晓凡想起身去一趟洗手间，于是就随意将筷子插到了米饭里。等他回来后，发现客人神情有点不自然，招待结束后，客人也没有说什么，就匆匆地走了。
讨论：
郭晓凡在餐饮礼仪上有何失礼之处？客人为什么对这种失礼行为感到不舒服？
（一）案例讨论
任务实践
训练目标：通过训练，使学生熟悉中餐宴会的桌次和位次安排，掌握中餐餐具的使用规范，了解参加中餐宴会过程中应该遵守的礼节。
情景模拟：
万方公司要接待一批来公司洽谈业务的客户，公司总经理陈先生准备用 中餐招待。宴请的人员有对方公司的销售部经理王先生、业务主管陈女士和丁先生、公关经理罗先生。本公司参加宴会的人员有市场总监夏先生、副总监刘先生、销售部经理孙先生和总裁秘书李小姐。宴会是正式的中餐形式，餐桌为圆形。
训练内容：
请同学们分角色模拟以上情景中从宴会开始到宴会结束时的场景。
训练提示：注意宴会座次的安排。按所学知识安排好主、宾位置；注意上菜的顺序 及菜品的摆放；用餐时注意中餐餐具的使用是否得当。
训练效果检测：
学生、教师可根据课本表 7-2 的内容对实训成果进行评分。
（二）礼仪训练
不懂礼仪闹出笑话，
白领急补“西餐”课
引导案例
袁小姐在一家外贸公司的财务部实习。几天前，为了给外国客户庆祝“洋节”，公司举办了大型的西式自助餐会，邀请了公司的全体员工及不少外国客户参加。
因为很少吃西餐，袁小姐在餐会上出了不少“洋相”。餐会一开始，袁小姐端起面前的盘子去取菜，之后却发现那是装食物残渣的盘子；为节省取食的路途，袁小姐从离自己最近的水果沙拉开始吃，而此时同事们都在吃冷菜，袁小姐只得开玩笑地说自己减肥；因为刀叉位置放得不正确，她面前的菜还没吃完就被服务员收走了……一顿饭吃下来，袁小姐浑身不自在。
后来某天，和朋友们聚餐时谈及此事，大家纷纷感慨：“看来，要进外企必须先学吃西餐啊！”袁小姐决心赶紧补上西餐礼仪课。
掌握西餐礼仪
一、西餐基本礼仪
（一）衣着服饰
穿着得体是欧美人的常识。去高档的西餐厅，男士要穿着西装和皮鞋；女士要穿套装和有跟的鞋子。如果规定穿正式服装，男士必须打领带或领结，不可穿休闲服用餐。
掌握西餐礼仪
一、西餐基本礼仪
（二）入座方法
最得体的入座方法是从座位的左侧入座。当椅子被拉开之后，身体在几乎要碰到桌子的距离处站直，领位者会把椅子推进来，弯腿碰到后面的椅子时，就可以坐下来了。坐下来时最好避免两脚交叉的姿势出现。
掌握西餐礼仪
一、西餐基本礼仪
（三）餐具使用方法
餐具的摆放方法是：座位前正中是垫盘（又称装饰盘），垫盘上放餐巾。盘左放叉， 盘右放刀、匙，刀尖向上、刀口朝盘，主食盘靠左上方，饮具靠右上方。正餐的刀叉数目 应与上菜的道数相等，并按上菜顺序由外至里排列，用餐时也从外向里依序取用。饮具的数目、类型应根据所上酒的品种而定，通常的摆放顺序是从右起依次为葡萄酒杯、香槟酒杯、啤酒杯（水杯），如图所示。
掌握西餐礼仪
一、西餐基本礼仪
使用刀叉的基本原则是右手持刀，左手拿叉。刀叉的拿法是轻握尾端，食指按在柄上。汤匙的握法与握笔的方式相同。如果感觉不方便，可以换右手拿叉，但尽量不要频繁更换。
掌握西餐礼仪
一、西餐基本礼仪
（四）点菜和上菜
正式的西餐全套餐点上菜顺序是：开胃菜（前菜）→汤、面包→鱼或肉（主菜）→蔬菜沙拉或奶酪→甜点和咖啡。一般前菜、主菜加甜点是最恰当的组合。点菜并不是由前菜开始点，而是先选一样最想吃的主菜，再配上适合主菜的汤。
掌握西餐礼仪
一、西餐基本礼仪
（五）进餐礼仪
喝汤时应先用汤匙由后往前舀汤，然后将汤匙的底 部放在下唇的位置将汤送入口中，汤匙与嘴部呈 45°角 较好。身体的上半部略微前倾。盘中的汤剩下不多时， 可用手指将盘略微抬高。如果用有握环的碗装汤，可直 接拿住握环端起来喝。喝汤时切不可发出声音。
吃面包时，先用两手将面包撕成小块，再用左手拿起来吃。吃硬面包时，可用刀先将 面包切成两半，再用手撕成块来吃。为避免像用锯子似的割面包，应先把刀刺入面包再切， 切时可用手将面包固定，避免发出响声。
喝汤方法
面包吃法
掌握西餐礼仪
一、西餐基本礼仪
在吃鱼时，首先用刀在鱼鳃附近划一条直线，划入一半即可，不要划透。将鱼的上半身挑开后，从头部开始，将刀叉从骨头下方往鱼尾方向划开，并把鱼尾切掉。然后由左至右，边切边吃。
吃肉时，用叉子的背部将整片肉固定，再用刀把肉切开。一次切取一小块，边切边吃，不要全部切完再来吃。吃有骨头的肉时，可用手拿着吃，但最好是使用刀叉。
鱼吃法
肉类吃法
掌握西餐礼仪
一、西餐基本礼仪
（六）停餐方法
西餐如果吃到一半想放下刀叉略作休息，应把刀叉以八字形状摆在盘子中央。刀叉不应突出到盘子外面，且勿边说话边挥舞刀叉。用餐完毕，将刀叉并拢摆在盘中即可。略作休息时，叉子在摆放时应将叉齿朝下，叉弓朝上。
掌握西餐礼仪
二、西餐其他礼仪
（一）餐巾用法
餐巾在用餐前就可以打开，方法是：在点完菜后和前菜送来前的这段时间里，把餐巾往内折三分之一，让三分之二平铺在腿上，盖住膝盖以上的双腿部分。最好不要把餐巾塞入领口。用餐时，可用餐巾的一角擦嘴，但不可用餐巾擦脸或者擦刀叉等。用餐过程中若想暂时离开座位，可将餐巾放在椅背上，表示还要回来；若将餐巾放在餐桌，表示你已经用餐完毕，服务员则不再为你上菜。
掌握西餐礼仪
二、西餐其他礼仪
（二）酒水礼仪
按照西餐的传统，主菜若是肉类，应搭配红酒，鱼类则搭配白酒。对酒不大了解的人，最好告诉调酒师自己挑选的菜色、预算和喜爱的酒类口味，请调酒师帮忙挑选。
饮酒前要轻轻摇动酒杯，让酒与空气接触以增加酒味的醇香，但不要猛烈摇晃杯子。
喝酒的顺序是先喝白酒，后喝红酒；先喝浅色的酒，后喝深色的酒；先喝味淡的酒，后喝味浓的酒；先喝酸的酒，后喝甜的酒。
任务实践
老张的儿子留学回国，还带了位洋媳妇回来。为了讨好未来的公公，这位洋媳妇一回国就诚惶诚恐地张罗着请老张一家到当地最好的四星级饭店吃西餐。用餐开始了，老张为在洋媳妇面前显示出自己也很讲究，就用桌上一块“很精致的布”仔细地擦了自己的刀、叉。吃的时候，学着他们的样子使用刀叉，既费劲又辛苦，但他觉得自己挺得体的，总算没丢脸。用餐快结束了，吃饭时喝惯了汤的老张盛了几勺精致小盆里的“汤”放到自己碗里，然后喝下。洋媳妇先一愣，紧跟着也盛着喝了，而他的儿子早已是满脸通红。
讨论：
上述案例中，老张的儿子为什么会满脸通红？老张在用餐过程中有哪些不合礼仪之处？
（一）案例讨论
任务实践
训练目标：通过训练，使学生了解中、西方用餐的差异和习惯，掌握西餐餐具的正 确摆放和使用方法，熟悉西餐的吃法。
情景模拟：
万喜公司刚完成一项重要的工作，公司总裁姚先生委托办公室秘书小刘 组织相关人员到西餐厅用餐，以表庆贺。
训练内容：
请同学们分角色模拟西餐用餐场景。餐点包括面包、沙拉、汤等。
训练要点：注意入座的顺序、上菜的顺序、餐具的摆放和使用是否得当、进餐的礼 仪等。
学生、教师可以根据表 7-3 的内容对训练成果进行评分。
（二）礼仪训练

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