资源简介

(共44张PPT)
第3节 蛋白质 维生素
第8章 食品中的有机化合物
目录
CONTENTS
一
二
没有蛋白质就没有什么（附高清视频）
蛋白质在人体内的代谢及供能情况
三
四
五
蛋白质的化学性质
了解甲醛的危害（附高清视频）
一
蛋白质的应用及其检验
维生素的种类及其作用
六
新课引入
蛋白质（protein）、维生素（vitamin）是食品中含有的重要有机化合物，也是人体必需的重要营养成分。了解哪些食品中富含蛋白质、维生素，认识蛋白质、维生素的性质与营养价值，对养成科学的饮食习惯、保证身体健康有重要意义。
1．把少量葡萄糖、奶粉放在燃烧匙中，置于酒精灯上灼烧，观察发生的现象和灼烧得到的残渣。
2．在蒸发皿中点燃少量煤油或石蜡，将一块玻璃片放在火焰上方，观察发生的现象。
3．点燃一小片矿泉水瓶或泡沫塑料的碎片，观察发生的现象。
4．把上述实验观察到的现象与平时观察到的棉纱、纸张的燃烧现象对比，你能发现这些物质燃烧的共同之处吗，你能从中得到什么启示？
新课讲解
没有蛋白质就没有生命
一、蛋白质
1. 富含蛋白质的食物
新课讲解
（1）构成细胞的基础物质，没有蛋白质就没有生命。
（2）如果摄入量：
不足：人体会出现发育迟缓、体重减轻等症状；
过量：加重消化道、肝脏和肾脏的负担 。
3. 作 用：
2. 存 在：
人体的肌肉、血液、毛发、激素和各种酶等的主要成分都是都是蛋白质。
新课讲解
水
排出体外
氨 基 酸
在胃肠道里
含 蛋 白 质 的 食 物
CO(NH2)2、CO2、H2O等
供人体活动的需要
放出热量
维持人体的生长发育
维持人体的组织更新
人体所需的各种蛋白质
氧化
重新组成
通过肠壁进入血液
4. 在人体内的代谢及供能情况：
新课讲解
5. 组成与结构：
（1）组成元素：
一定含有C、H、O、N
还可能有S、P、Zn、Fe、Cu等元素
（2）基本单位：
氨基酸
氨基酸分子模型
蛋白质分子模型
蛋白质分子是由多种氨基酸（如丙氨酸）构成的极为复杂的化合物。
我国1965年在世界上首次人工方法合成了具有生命活性的蛋白
质 。
结晶牛胰岛素
新课讲解
实验操作 实验现象 实验结论
①加蒸馏水
②加饱和的硫酸铵溶液 ①加热
②加入乙酸铅溶液 ③加入浓硝酸 取鸡蛋清
呈半透明状
变浑浊
浓的盐溶液能使蛋白质发生盐析（物变)
取鸡蛋清溶液
凝固
白色沉淀
黄色沉淀
蛋白质遇：
受热
浓硝酸
重金属盐
变性
（化变）
6. 性质：
新课讲解
蛋白质分子在受到物理因素（如高温、紫外线）和化学因素（如甲醛、酸、碱、重金属盐）的影响，结构会被破坏，失去生物活性，如:煮熟的鸡蛋清。
1.医疗上治疗重金属中毒。(服用牛奶、蛋清等)
2.甲醛溶液(福尔马林)制作动物标本，长期保存。
新课讲解
7.蛋白质的变性(化学变化)
8.应用:
灼烧蛋白质后有烧焦羽毛的气味。
9. 检验方法：
常用此方法鉴别蛋白质的存在。
新课讲解
氨基酸
和蛋白质一样，组成氨基酸的元素中也一定有碳、氢、氧、氮。鱼、肉汤汁味道鲜美，其中含有多种氨基酸。常用的鲜味剂-味精，就是一种氨基酸（谷氨酸）的钠盐。
氨基酸被人体吸收，再重新结合成人体所需要的各种蛋白质。一部分蛋白质和氨基酸在体内新陈代谢过程中，会生成含氮的尿素等物质排出体外。科学家研究得知：从蛋白质得到的氨基酸有20多种，其中有8种人体不能合成，只能由食物蛋白质供给，如果缺乏会影响人的生长发育。
活动与探究
新课讲解
新课讲解
蛋白质分子结构
血红蛋白是人体内气体交换的载体。在肺部，血红蛋白中血红素的Fe2+与氧结合成为氧合血红蛋白，随血液流到机体的各个组织器官，放出氧气，供体内氧化用。同时血红蛋白结合血液中的二氧化碳，携带到肺部呼出。
新课讲解
唾液
淀粉酶
小肠液
胰淀粉酶
肠液
麦芽糖酶
淀粉
麦芽糖
葡萄糖
人体吸收
催化水解过程
生物体内特殊的蛋白质——酶
酶既是一类重要的蛋白质，也是生物催化剂。
一种酶只能催化一种反应，而且是在体温和接近中性的条件下进行的。
知识拓展
4. 酶：酶是生物催化剂，能催化生物体内的反应。
①所需条件温和（温和性）
②催化效率高　（高效性）
③高度的专一性（专一性）
知识拓展
1. 为什么可以用高温蒸煮来对餐具进行消毒？
生活中还有哪些方式可以用来杀菌消毒呢？
为抗疫捐献的酒精
泳池用硫酸铜溶液杀菌
紫外线杀菌灯
高温使蛋白质变性
交流讨论
新课讲解
因为甲醛能使动物体内的蛋白质变性，失去原有的生理功能，从而使动物细胞失去活性，从而起到防腐的作用，使标本长久保存。
1.为什么可以用甲醛水溶液来浸制动物标本？
交流讨论
2. 有人用甲醛溶液来浸泡水产品并出售，这样做有什么危害？
甲醛进入人体后，会破坏人体内蛋白质的结构，而使其发生变质，对人体造成危害。
新课讲解
1. 豆腐富含植物蛋白，制豆腐时在豆浆中加入适量的氯化镁或硫酸钙（此过程也称“点卤”），豆浆就转变为豆腐，这是怎么回事？
交流讨论
新课讲解
2. 许多可溶性重金属盐（如铅盐、铜盐、汞盐等）都有毒，误食后使人中毒的原因是什么？可以食用什么来应急呢？
牛奶
蛋清
豆浆
交流讨论
新课讲解
新课讲解
视频：有毒的黄曲霉素
新课讲解
维生素是人体不可缺少的营养物质。但是，在20世纪初期，人们还认为只要摄入足够的蛋白质、糖类、脂肪、矿物质和水，就可以满足健康的需要。那时，一些成人和儿童由于摄入维生素不足，生长发育出现障碍或患了营养缺乏症，由于不明病因，这些病症曾成为医学难题。20世纪中后期，人们才相继发现多种维生素及其作用。维生素有许多种，它们是分子组成和结构都较为复杂的有机化合物。各种维生素在维持人的生命活动中所起的作用各不相同，但都极其重要。
维 生 素
二、维生素
1. 富含维生素的食物：
（1）不是人体中主要组织的成分；
（2）一般人体内不能合成；
（3）不能给人体提供能量。
参与机体代谢的调节、预防疾病和维持身体健康。
2. 作用：
3. 几种维生素的用途：
缺少的维生素 各种疾病 存在
夜盲症
脚气病
牙龈出血、坏血病
青少年会患佝偻病， 成年人患骨质疏松症
维生素A
维生素B
维生素C
维生素D
维生素E
新课讲解
常见的几种维生素的性质、作用与存在
种类 一些性质与作用 存在
维生素A 微溶于水，易溶于油脂。维持正常的视觉反应，维持正常的骨骼发育 鱼肝油，肝脏，深绿色或深黄色蔬菜及水果
维生素B 能溶于水，水煮时容易流失，高温加热易被破坏。难储于人体内，应经常摄入维生素B1参与糖的代谢过程；维生素B2在体内氧化还原过程中起重要作用 糙米，瘦肉，4奶，蛋，动物内脏，酵母，豆类，牛肉，麦胚，花生
维生素C 能溶于水，易被氧化而破坏（尤其在加热或碱性环境中）。维生素C制剂不能存放太长的时间 蔬菜，柑橘类水果
维生素D 不溶于水，易溶于油脂。可促进钙质的吸收进而使骨质钙化，维持正常的骨骼生长 鱼肝油，肝脏，蛋类，牛奶
维生素E 与生殖作用有关，在身体内具有良好的抗氧化性，降低细胞老化速度 蔬菜
种类 一些性质与作用 存在
维生素A 微溶于水，易溶于油脂。维持正常的视觉反应，维持正常的骨骼发育 鱼肝油，肝脏，深绿色或深黄色蔬菜及水果
维生素B 能溶于水，水煮时容易流失，高温加热易被破坏。难储于人体内，应经常摄入维生素B1参与糖的代谢过程；维生素B2在体内氧化还原过程中起重要作用 糙米，瘦肉，4奶，蛋，动物内脏，酵母，豆类，牛肉，麦胚，花生
维生素C 能溶于水，易被氧化而破坏（尤其在加热或碱性环境中）。维生素C制剂不能存放太长的时间 蔬菜，柑橘类水果
维生素D 不溶于水，易溶于油脂。可促进钙质的吸收进而使骨质钙化，维持正常的骨骼生长 鱼肝油，肝脏，蛋类，牛奶
维生素E 与生殖作用有关，在身体内具有良好的抗氧化性，降低细胞老化速度 蔬菜
种类 一些性质与作用 存在
维生素A
维生素B
微溶于水，易溶于油脂。维持正常的视觉反应，维持正常的骨骼发育
鱼肝油，肝脏，深绿色或深黄色蔬菜及水果
能溶于水，水煮时容易流失，高温加热易被破坏。难储于人体内，应经常摄入维生素B1参与糖的代谢过程；维生素B2在体内氧化还原过程中起重要作用
糙米，瘦肉，牛奶，蛋，动物内脏，酵母，豆类，牛肉，麦胚，花生
新课讲解
维生素C
维生素D
维生素E
能溶于水，易被氧化而破坏（尤其在加热或碱性环境中）。维生素C制剂不能存放太长的时间
蔬菜，柑橘类水果
不溶于水，易溶于油脂。可促进钙质的吸收进而使骨质钙化，维持正常的骨骼生长
鱼肝油，肝脏，蛋类，牛奶
与生殖作用有关，在身体内具有良好的抗氧化性，降低细胞老化速度
蔬菜
黄瓜中含有多种营养成分，尤其是维生素C和B的含量比西瓜高出1～5倍。已知高温时维生素会被破坏，维生素C在酸性环境时较稳定。根据上述内容，你认为应如何合理的食用黄瓜？
讨论：
因在酸性条件下，维生素C较稳定，因此食用黄瓜时可向其中加入少量的醋；高温时黄瓜中维生素损失较大，所以黄瓜不宜炒吃，以凉拌为佳。
新课讲解
1.营养素包括蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐和水六大类。
2.蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长和修补受损组织的主要原料。是主要的生命基础物质之一，在人的生命活动中执行着各种功能，扮演着各种角色
3.糖类和油脂在人体内经氧化放出能量，为机体活动和维持恒定体温提供能量。
4.维生素可以调节新陈代谢、预防疾病和维持身体健康的作用。
5.不能盲目地增大或减少某种营养素的摄入量，无论是那种营养素，过多或过少都会影响健康。要平衡膳食，不挑食，不偏食。
归纳小结
六大营养素 食物来源 作用
供能 糖类 主要供能物质
蛋白质 构成细胞
油脂 备用能源
不供能 维生素 缺
乏
症
水 无机盐 人类重要的营养物质
瘦肉、蛋奶鱼
米饭、馒头、薯类
肥肉、植物油
蔬菜、水果
夜盲症
坏血病
佝偻病
归纳小结
典例精讲
【答案】A
例1．（2023·广东·中考真题）“夫礼之初，始诸饮食。”下列食物中富含蛋白质的是（ ）
A．鸡蛋 B．苹果
C．青菜 D．白粥
典例精讲
【答案】B
例2．（2023·河南·中考真题）劳动创造美好生活。某同学做西红柿炒鸡蛋时，选用的下列食材中富含蛋白质的是（ ）
A．西红柿 B．鸡蛋
C．花生油 D．食盐
典例精讲
【答案】B
例3．（2023·山西·中考真题）人类重要的营养物质包括蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐和水六大类。以下四种物质中富含蛋白质的是（ ）
A．粮食 B．牛奶
C．豆油 D．蔬菜
典例精讲
1/3
【答案】 B
例4．（2023·四川内江·中考真题）“民以食为天，食以安为先”。下列有关说法正确的是（ ）
A．纤维素不能被人体吸收，因此不必食用富含纤维素的蔬菜
B．蛋白质是人体所需的营养物质之一
C．变质的油脂也能提供能量，可大量食用
D．奶茶具有良好的口感，可以代替饮用水长期饮用
典例精讲
【答案】D
例5．（2023年辽宁省阜新市中考化学真题）夏日里，餐桌上的“凉拌黄瓜”青脆爽口。黄瓜里含有的主要营养素（除水以外）是（ ）
A．蛋白质 B．糖类
C．油脂 D．维生素
典例精讲
【答案】D
例6．（2023年黑龙江省哈尔滨市中考化学真题）“关爱生命，拥抱健康”是人类永恒的主题。下列叙述错误的是（ ）
A．奶制品能为人体提供钙元素
B．青少年需要摄取比成年人更多的蛋白质
C．蔬菜水果中富含维生素
D．食用甲醛溶液浸泡的水产品，有利于健康
典例精讲
【答案】A
例7．（2023年山东省青岛市中考化学真题）“民以食为天，食以安为先”。下列做法不符合食品安全要求的是（ ）
A．用甲醛溶液浸泡海鲜
B．不食用霉变食品
C．在食品包装袋内充入氮气
D．合理使用食品添加剂
典例精讲
【答案】B
例8．（2023年山东省济南市中考化学真题）化学与人类的健康密切相关。下列有关说法中，不合理的是（ ）
A．不吃霉变或超过保质期的食物
B．用甲醛浸泡过的食物可放心食用
C．预防骨质疏松可适量补充钙元素
D．摄入过量的重金属离子会引起中毒
达标检测
【答案】B
1.（2022·广西柳州·中考真题）维生素可以起到调节新陈代谢、预防疾病的作用。下列食物中富含维生素的是（ ）
A．牛肉 B．黄瓜
C．鱼肉 D．鸡蛋
达标检测
【答案】AC
2．（2023年湖南省长沙市中考化学真题）“关爱生命、拥抱健康”是人类永恒的主题。下列说法正确的是（ ）
A．食用蔬菜、水果可补充维生素
B．人体必需元素的摄入应该越多越好
C．青少年要注意膳食中的营养平衡，不要偏食
D．食用含铁丰富的食物预防大脖子病
达标检测
【答案】D
3.（2023·甘肃金昌·中考二模）生活中处处有化学，化学与人体健康密切相关。下列说法错误的是（ ）
A.为了自己和他人的健康，不要吸烟
B.新鲜蔬菜、水果中含有丰富的维生素
C.食用甲醛浸泡的食物，危害人体健康
D.食用油脂过多有利健康
【答案】D
达标检测
4.（2023年辽宁省铁岭市、葫芦岛市中考一模）医生建议小明多吃水果蔬菜，请你判断医生主要让他补充的是（ ）
A．蛋白质 B．糖类
C．油脂 D．维生素
1.完成配套练习册；
2.完成单元检测卷。
作业布置

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