资源简介

(共33张PPT)
第二单元 第三课《制作腐竹·农产品的加工与利用》
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目录
腐竹制作背景与意义
原料选择与预处理
腐竹生产工艺流程
设备使用与维护保养知识
产品质量评价与改进方向
拓展延伸：其他农产品加工技术
腐竹制作背景与意义
01
腐竹作为一种传统豆制品，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。
腐竹的制作工艺不断改进和完善，逐渐形成了现代化的生产方式。
腐竹的品种和口感也随着时代的发展和地域的差异而不断变化。
腐竹起源及发展历史
腐竹是中华民族传统美食的重要组成部分，以其独特的口感和营养价值深受人们喜爱。
腐竹在各大菜系中都有广泛的应用，可烹制出多种美味佳肴。
腐竹不仅是一种食材，更是一种文化符号，体现了中华民族的智慧和饮食文化特色。
腐竹在饮食文化中地位
农产品加工利用可以促进农村经济发展，推动农业产业化进程。
农产品加工利用对于保障食品安全、提高食品质量也具有重要意义。
农产品加工利用是提高农产品附加值、增加农民收入的重要途径。
农产品加工利用重要性
了解腐竹的起源、发展历史及其在饮食文化中的地位。
认识农产品加工利用的重要性，了解农产品加工利用的现状和发展趋势。
本次课程目标与任务
掌握腐竹的制作工艺和技能，能够独立完成腐竹的制作。
培养学生的实践能力和创新精神，提高学生的综合素质。
原料选择与预处理
02
优质黄豆应呈现饱满、光滑、色泽金黄的状态，无虫蛀、病斑、霉变等现象。
外观
内在品质
品种选择
优质黄豆应具有高蛋白、低脂肪的特点，同时含有丰富的维生素和矿物质。
根据当地气候条件和土壤特性，选择适应性强、产量高且品质优良的黄豆品种。
03
02
01
优质黄豆选取标准
黄豆浸泡时间应适中，一般为8-12小时。过短浸泡时间可能导致黄豆未充分吸水，影响后续加工；过长浸泡时间则可能导致黄豆变质。
浸泡过程中，温度应控制在20-25摄氏度之间。过高温度会加速黄豆变质，过低温度则会影响黄豆吸水速度。
黄豆浸泡时间与温度控制
温度控制
浸泡时间
设备种类
预处理设备包括清洗机、浸泡池、磨浆机等。清洗机用于清洗黄豆表面杂质；浸泡池用于黄豆的浸泡和沥水；磨浆机则将黄豆磨成豆浆。
使用注意事项
使用前应检查设备是否完好，确保设备清洁卫生；使用过程中应注意安全，避免发生意外事故；使用后应及时清洗设备，防止残留物对下次加工造成影响。
预处理设备介绍及使用注意事项
环保理念在预处理中应用
在浸泡过程中，应采用循环水系统，减少用水量。
对黄豆进行精选，减少不合格黄豆的数量，从而减少废弃物的产生。
采用节能型设备，提高能源利用效率，降低能源消耗。
选用环保型包装材料，减少对环境的污染。
节约用水
减少废弃物
能源利用
环保材料
腐竹生产工艺流程
03
将浸泡好的黄豆加入磨浆机中，注意黄豆与水的比例，一般为1:10。启动磨浆机，将黄豆磨成细腻的豆浆。
操作技巧
在使用磨浆机前，要检查设备是否完好，如有损坏应及时维修。同时，要注意磨浆机的清洁卫生，避免豆浆受到污染。
注意事项
磨浆机操作技巧及注意事项
温度把控
煮浆时，要控制好火候和温度，一般煮沸后保持2-3分钟即可。温度过高或过低都会影响腐竹的质量。
时间把控
煮浆时间不宜过长或过短，一般根据火候和温度来调整。煮好后，要立即进行下一步操作，避免豆浆变质。
煮浆温度和时间把控策略
在豆浆表面形成一层薄膜后，用特制的竹竿或铁片将薄膜挑起，然后迅速晾干。揭皮时要轻柔、迅速，避免将薄膜挑破。
揭皮技巧
将揭起的腐竹皮晾晒在通风、干燥、无阳光直射的地方。晾晒时要避免重叠和挤压，以免影响腐竹的形状和口感。
晾晒方法
揭皮技巧与晾晒方法分享
检验标准
成品腐竹应呈淡黄色或米白色，表面干燥、无杂质、无异味。同时，要检查腐竹的韧性和口感，确保符合质量要求。
储存建议
将检验合格的腐竹储存在通风、干燥、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿。同时，要与有毒、有害、有异味或易于传播霉菌、虫害的物品隔离存放。储存期间要定期检查，如有变质或受潮现象要及时处理。
成品检验标准及储存建议
设备使用与维护保养知识
04
浸泡设备
磨浆设备
煮浆设备
成型设备
主要生产设备功能介绍
用于浸泡黄豆，使其充分吸水膨胀，便于后续磨浆。
将磨好的豆浆加热煮沸，使其达到制作腐竹所需的温度和浓度。
将浸泡好的黄豆磨成细腻的豆浆，为制作腐竹提供原料。
将煮好的豆浆通过特定模具成型，形成腐竹的初步形态。
检查设备是否完好，清洁设备内部和外部，确保无杂质和残留物。
操作前准备
按照设备使用说明书的要求，依次开启设备，进行浸泡、磨浆、煮浆和成型等操作。
操作步骤
遵守设备操作规程，不随意调整设备参数，注意设备运转情况，发现异常及时停机检查。
操作注意事项
设备操作规程培训
定期清洁设备内部和外部，保持设备干净整洁，防止杂质和残留物对设备造成损害。
清洁保养
对设备的运动部件进行定期润滑，确保设备运转顺畅，减少磨损。
润滑保养
定期检查设备的各部件是否完好，发现损坏或磨损严重的部件及时更换或维修。
检查维修
日常维护保养要点提示
故障排除方法分享
设备无法启动
检查电源是否接通，设备开关是否打开，排除电源和开关故障。
设备运转异常
检查设备各部件是否松动或损坏，及时调整或更换部件，确保设备正常运转。
产品质量问题
检查原料质量、设备参数和操作规程等，找出问题所在并及时调整，确保产品质量符合要求。
产品质量评价与改进方向
05
气味与滋味
应具有腐竹特有的豆香味，口感柔韧，无异味或苦涩味。
外观形态
腐竹应呈现均匀的条状，表面干燥、无杂质，具有自然的淡黄色至黄褐色。
组织结构
腐竹应具有细密的质地，横切面呈现均匀的蜂窝状结构。
感官评价指标解读
采用烘干法测定腐竹中的水分含量，确保其符合标准要求。
水分含量
通过凯氏定氮法或杜马斯燃烧法测定腐竹中的蛋白质含量。
蛋白质含量
采用索氏抽提法或酸水解法测定腐竹中的脂肪含量。
脂肪含量
理化指标检测方法
选用新鲜、无霉变的黄豆为原料，严格控制原料中的微生物污染。
原料控制
生产环境
加工工艺
储存与运输
保持生产车间的清洁卫生，定期消毒，控制生产环境中的微生物数量。
采用高温、高湿等加工工艺，杀灭腐竹中的有害微生物。
腐竹应储存在干燥、通风、阴凉的地方，避免受潮和高温，运输过程中应注意防潮、防晒和防虫。
微生物污染防控措施
通过优化生产工艺、加强原料控制等措施，提高腐竹的感官品质和理化指标水平。
提高产品质量
研究采用新型加工技术和设备，提高生产效率，降低生产成本。
降低生产成本
根据市场需求和消费者口味偏好，开发不同口味、不同形态的腐竹新产品。
开发新产品
探索腐竹在食品、保健品、医药等领域的应用，拓展其应用范围和市场前景。
拓展应用领域
持续改进方向和目标
拓展延伸：其他农产品加工技术
06
03
豆皮制作
豆浆煮沸后表面形成的薄膜，晾干后得到的产品，富含蛋白质和纤维素。
01
豆腐制作
通过豆浆凝固成型，再经压榨得到的产品，富含植物蛋白和多种微量元素。
02
豆浆制作
将黄豆浸泡、磨碎、煮沸后得到的植物蛋白饮品，易于消化吸收。
豆制品类加工技术简介
面粉加工
将小麦等谷物磨碎成粉，用于制作各种面食，如馒头、面条等。
米粉制作
将大米浸泡、磨浆、蒸制成型，得到的产品可用于制作各种米粉类食品。
杂粮加工
将各种杂粮如玉米、高粱等磨碎或整粒加工，用于制作各种杂粮食品，如杂粮粥、杂粮饭等。
粮食类加工技术概述
蔬菜干制
将蔬菜切片或整株晾晒或烘干，得到的产品可长时间保存并保留大部分营养成分。
泡菜制作
将蔬菜在特定条件下发酵得到的食品，具有独特的口感和风味，同时富含益生菌等有益成分。
果汁制作
将新鲜水果压榨或浸泡得到的饮品，富含多种维生素和矿物质。
果蔬类加工技术分享
新产品开发
01
运用创新思维开发新的农产品加工产品，满足不同消费者的需求。
工艺流程优化
02
通过改进工艺流程提高生产效率和产品质量，降低成本。
跨界融合
03
将农产品加工与其他行业相结合，开发出具有多重功能或适应多种场景的新产品。例如，将农产品加工与旅游业相结合，开发出具有地域特色的旅游纪念品或伴手礼。
创新思维在农产品加工中应用
THANKS
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