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(共22张PPT)
餐饮管理与服务
（第二版）
第二章 中餐服务技能
目 录
2.1 中餐摆台技能
2.2 中式菜肴服务技能
2.3 中餐餐饮服务
2.1 中餐摆台技能
一、 中餐早餐摆台
操作步骤：
1.骨碟摆放在座位正中距桌边1cm处；
2.汤碗摆放在骨碟的正前方间距3cm， 瓷勺摆放在汤碗内， 勺柄向左；
3.筷架摆放在骨碟的右侧， 筷子摆在筷架上， 筷架在筷子1/3处， 筷子 底部距桌边
1cm， 筷套店标向上；
4.茶碟摆放在筷子右侧， 茶杯扣放在茶碟或骨碟上；
5.牙签蛊、调味品摆在台布中线的附件；
6.烟灰缸摆在主人席位的右侧， 每隔两位客人摆放一个， 架烟孔分别 朝向客人。
操作程序：
1.服务员将需要的餐具整齐地摆放在托盘内，左手托托盘，右手
摆放餐具；
2.骨碟的摆放；
3.汤碗、汤匙的摆放；
4.筷子、筷架的摆放；
5.牙签的摆放；
6.杯具的摆放；
7.花瓶的摆放；
8.调味品的摆放；
9.烟灰缸的摆放；
10. 口布的摆放。
三、 中餐宴会摆台
操作规范：
1.摆骨碟；
2.摆筷架、筷子；
3.摆羹匙垫、羹匙；
4.摆汤碗；
5.摆酒杯；
6.摆公用餐具；
7.摆牙签；
8.摆烟灰缸；
9.摆香烟火柴；
10.摆菜单；
11.摆席次牌；
12.摆花瓶；
13.围椅、检查。
四、中餐摆台要求
1.拿运餐具必须使用托盘，拿取酒杯等酒具应捏柄部，汤匙类
应拿柄部，骨碟等应拿边沿。
2.摆放前应检查餐、酒具的完好程度，摆放应相对集中，配套
齐全，整齐一致，花纹及图案对正，符合规范。
3.宴会摆台应了解顾客状况，符合各地区、各民族的礼仪习俗，
可作适当调整。
2.2 中餐菜肴服务技能
一、上菜
（一 ）技巧与规则
1.上菜位置在陪同右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严
禁从主人和主宾之间上菜；
2.上菜顺序：冷菜→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，
先咸后甜）；
3.宴会在开餐前8分钟上齐冷盘（注意上冷盘的要求）；
4.零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟要上热菜，30分钟内上完；
5.用右手上菜，报菜名，作介绍，应用礼貌用语；
6.掌握好上菜时机；
7.上菜时注意台面空间，做到随机应变；
8.上特色菜时，应用礼貌用语；
9.菜上齐后，应用礼貌用语；
10.注意核对台号、品名，避免上错菜。
（二）操作规范
1.上菜前准备工作
2.上冷菜
3.上热菜
4.上特殊热菜
5.上汤
6.上鱼
7.上主食
8.上水果
9.上菜特殊情况处理
（三）注意事项
1.先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以 示尊重；
2.上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献 脊 ”，并要主动为客人用刀划开、剔骨；
3.上菜前注意检查相关细节部分。
二、分菜
（一）分菜方式
1.桌上分让式，适用于分热炒菜和点心；
2.旁桌分让式，适用于分整形菜品；
3.二人合作式，适用于客人较多的宴会；
4.转台分菜法，适用于分让冷菜。
（二）分菜顺序
1.桌上分让式：服务员站在客人左侧，按先宾后主顺序依次分派；
2.旁桌分让式：服务员在备餐台上操作，然后按顺时针方向先宾后
主顺序依次送上。
（三）分菜要求
1.分菜应从主宾开始，按顺时针方向依次进行；
2.分菜工具的使用应正确无误；
3.分菜应主动、迅速；
4.分菜时要注意卫生；
5.分菜量要适中，做到均匀一致；
6.分菜完毕后，根据不同菜品的数量应有一定余量；
7.分菜时，菜品合理搭配。
1.桌上分让式
2.旁桌分让式
3.二人合作式
4.转台分菜法
（四）分菜程序与标准
（五）几种特殊菜品的分菜方法
1.分让鱼类菜肴
2.分让冬瓜盅
3.分让拔丝类菜肴
（六）分菜注意事项
1.所需餐具应干净卫生、无破损、无污染；
2.注意手法卫生；
3.避免产生噪音；
4.切忌将掉在桌上的菜品拾起分给宾客；
5.分送时不可越位，不可从客人肩或头上越过；
6.做到心中有数，将优质菜肴分给宾客；
7.若有儿童，应先分给儿童，然后按顺序进行常规服务；
8.若有老人，应采用快分慢撤方法。
2.3 中式餐饮服务
一、中餐早餐服务
1.礼貌问好，询问人数；
2.将客人引领到适当的餐桌；
3.帮助客人就座，提供早餐菜单；
4.询问茶类；
5.询问点心；
6.添加茶水，撤去多余餐具；
7.结账；
8.送客。
1.餐前准备
2.入席服务 3.餐中服务 4.餐后服务
二、中餐零点服务
三、中式午餐、晚餐服务
1.礼貌问好，询问人数
2.引领客人入座
3.询问茶类
4.递上菜单
5.服务茶水
6.厨房备菜，分类烹饪
7.端菜上台，替客人分菜、分汤
8.根据需要换骨碟、添酒水
9.结账
10.欢送
四、团体用餐服务
1.礼貌问好，询问人数
2.引领客人入座
3.递上香巾
4.准备茶水
5.上菜
6.餐间服务
7.餐毕，递上香巾,添加茶水
8.欢送
五、中餐宴会服务
1.餐前卫生清理
2.餐前检查设施设备
3.物品准备
4.摆台
5. 自查
6.站位迎宾
7.上茶
8.酒水服务
9.上菜
10.值台
11.结账
12.送客
13.餐后清理
本章小结
餐厅服务基本技能包括托盘、餐巾折花、摆台、
斟酒、上菜、分菜、迎宾、领座、点菜、客前 烹制、撤换餐具、结账等。熟练掌握这些技能 是做好对客服务工作、提高餐饮服务质量的基 本条件。每项技能都有特定的操作方法、程序 和标准，只有认真学习各项操作理论，刻苦训 练，才能熟练掌握各项服务技能，并在此基础 上灵活运用。

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