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(共31张PPT)
中餐服务 （第2版）
目录
单元二
中餐零点服务
单元三
中餐宴会服务
单元四
团队用餐服务
单元五
送餐服务
单元一
认识中餐服务
单元三
中餐宴会服务
任务一
宴会预订服务
任务二
宴会前的准备
任务三
宴会席间服务
任务四
宴会特殊情况处理
任务五
宴会结束工作
任务二
宴会前的准备
工作情境
任务探究
任务评价
宴会前的准备
活动二 宴会厅布置与摆台
活动三 宴会物品准备
活动一 领会宴会通知单
任务二
宴会前的准备
工作情境
任务探究
任务评价
活动四 宴会前的检查
活动一 领会宴会通知单
任务探究
工作情境
任务评价
领会宴会通知单
一
活动一 领会宴会通知单
任务探究
工作情境
任务评价
领会宴会通知单
一
活动一 领会宴会通知单
任务探究
工作情境
任务评价
宴会的特征
二
聚餐性
社交化
规格化
礼仪性
活动一 领会宴会通知单
任务探究
工作情境
任务评价
宴会的分类
三
（一）按宴会菜式划分
1. 中式宴会
指菜点饮品以中式菜品和中国酒为主，使用中式餐具，并按照中式服务程序和礼仪服务的宴会。
活动一 领会宴会通知单
任务探究
工作情境
任务评价
宴会的分类
三
（一）按宴会菜式划分
2. 西式宴会
指菜点饮品以西餐菜品和外国酒水为主，使用西式餐具，并按西式服务程度和礼仪服务的宴会。
活动一 领会宴会通知单
任务探究
工作情境
任务评价
宴会的分类
三
（二）按宴会规格划分
是国家庆典或为接待外国元首、政府首脑而举行的宴会形式，是接待规格最高的一种宴会。
国宴
一般指在正式场合举行的礼仪程序讲究、气氛热烈而隆重的宴会
正式宴会
活动一 领会宴会通知单
任务探究
工作情境
任务评价
宴会的分类
三
（二）按宴会规格划分
也称非正式宴会，形式简便，可以不排座位，不作正式讲话，菜肴道数也可酌减，席间气氛热烈亲切、随便
便宴
指在家中设宴招待客人
家宴
活动一 领会宴会通知单
任务探究
工作情境
任务评价
宴会的分类
三
（三）按宴会主题与目的划分
指各类企业和营利性机构为了一定的商务目的而举行的宴会
商务宴
也称生日宴，是为了纪念生日和祝愿健康长寿而举行的宴会
寿宴
主要指为了给亲朋好友接风洗尘或话别欢送而举办的宴会
迎送宴
活动一 领会宴会通知单
任务探究
工作情境
任务评价
宴会的分类
三
（三）按宴会主题与目的划分
指为了纪念与自己有密切关系的某人、某事、某物而举办的宴会
纪念宴
指为了欢庆法定或民间节日、沟通感情而举行的宴请活动
节日宴
是婚礼的重要组成部分，是在举行婚礼时为宴请前来祝贺的亲朋好友和祝愿婚礼美满幸福而举行的宴会
婚宴
活动一 领会宴会通知单
任务探究
工作情境
任务评价
宴会的分类
三
（四）按宴会消费标准划分
豪华宴会
中档宴会
普通宴会
活动一 领会宴会通知单
任务探究
工作情境
任务评价
宴会的分类
三
（五）按宴会举行时间划分
通常在中午（11:30—12:30）举行
午宴
通常在晚上（6:30—7:30）举行
晚宴
活动二 宴会厅布置与摆台
任务探究
工作情境
任务评价
一
宴会厅场地的布置要根据宴请活动的性质和形式、主办单位的具体要求以及参加活动的人数、宴会厅的形状和面积等因素，设计出布置方案。
基本要求如下：
1. 布置要庄重美观大方。
2. 桌子之间的距离要适当。
3. 如果是举行国宴活动，还要悬挂国旗。
4. 如果席间安排乐队演奏，乐队不要离宾客席位过近。
宴会厅的布置
活动二 宴会厅布置与摆台
任务探究
工作情境
任务评价
二
中餐宴会的台面一般使用圆桌，其台形布置要求如下：
1. 主桌明显突出。
2. 客人进出的通道要畅顺、宽敞。
3. 宴会桌次的排列要整齐、有序。
4. 主桌的位置要设在与正门相对的宴会厅里侧。
台形的布置
活动二 宴会厅布置与摆台
任务探究
工作情境
任务评价
二
西餐宴会
常用长台，西餐台是可以拼接的，可根据宴会厅的形状和出席人数摆设成一字形、T形、马蹄形、山字形和中空形等。
台形的布置
活动二 宴会厅布置与摆台
任务探究
工作情境
任务评价
三
宴会摆台
序 号 花 型 名 称
1 大鹏展翅
2 双尾鸟
3 花背鸟
4 雪地松鸡
5 喜鹊
6 四瓣花香
7 双叶花
8 迎宾花篮
9 风吹麦浪
10 幸运四叶草
（一）宴会餐巾折花
活动二 宴会厅布置与摆台
任务探究
工作情境
任务评价
三
宴会摆台
（二）宴会斟预备酒
斟 酒 步 骤
持瓶
站位
斟倒
移位
活动二 宴会厅布置与摆台
任务探究
工作情境
任务评价
三
宴会摆台
（三）宴会摆台基本要求
宴会摆台时要求各种餐具、酒具配套齐全、摆放相对集中；
摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准；
既清洁卫生，又有艺术性；
既方便宾客使用，又方便服务人员服务。
活动二 宴会厅布置与摆台
任务探究
工作情境
任务评价
三
宴会摆台
步骤一 铺台布
撒网式铺台布
抖铺式铺台布
推拉式铺台布
活动二 宴会厅布置与摆台
任务探究
工作情境
任务评价
三
宴会摆台
步骤二 摆放餐具
1.摆餐碟
2.摆汤碗、汤勺、味碟
3.摆筷子、筷子架、及长柄勺、牙签
4.摆酒红白酒杯、水杯
5.餐巾折花
6.摆放公用餐具
7.上花盆、菜单（2个）和桌号牌
8.整体效果
活动二 宴会厅布置与摆台
任务探究
工作情境
任务评价
三
宴会摆台
步骤三 围椅
从主宾位置开始，按顺时针方向逐一定位，示意让座；
让座手势正确，体现礼貌。
活动三 宴会物品准备
任务探究
工作情境
任务评价
一
宴会物品准备
宴会台面布置
备开餐必备物品
备小毛巾
备茶叶、茶水
备酒水
备宴会菜肴
上冷菜
斟倒酒水
活动三 宴会物品准备
任务探究
工作情境
任务评价
二
宴会前的检查
检查台面餐饮用具
检查场地
检查菜肴酒水
检查设备
检查卫生
检查安全
人员分工
活动三 宴会物品准备
任务探究
工作情境
任务评价
三
宴会前例会
1. 通知
2. 检查
3. 讲解
4. 分工
5. 就位
任务评价
任务探究
工作情境
任务二
宴会前的准备
任务评价
任务探究
工作情境
任务二
宴会前的准备
中餐服务学习结束

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