资源简介

(共26张PPT)
模块四
经营与管理
1
任务一 规划好一个餐厅厨房
2
任务二 进行厨房区域划分
项目九 规划餐厅的“半壁江山”
3
任务三 厨房设备：厨师的先进“武器”
项目九 规划餐厅的“半壁江山”
任务一 规划好一个餐厅厨房
小李是某高校大学一年级酒店管理专业的新同学。为了更快的让学生了解餐饮企业厨房管理，学校组织学生开展专业见习活动——到合作酒店参观。以更加直观的方式，对学生进行专业指导。小李在出发前收到了她需要了解的问题：什么是厨房规划？需要规划哪些内容？带着这样的问题，小李开始了她的见习之旅。
任务描述
研究成果与运用
总结与展望
任务分析
厨房是餐饮企业经营的主要生产中心，它肩负着餐饮企业的菜品原料从采购、加工、储存直至制作成菜品销售给就餐者整个过程的生产管理。是餐饮企业的重要经营管理部门。想要了解厨房规划，首先需要从什么是厨房？它的功能有哪些？这些问题角度去了解。
一、厨房规划概述
选题背景及意义
研究方法及步骤
研究成果与运用
总结与展望
知识储备
厨房规划，是指根据餐饮企业的实际情况，从风格打造、经营规模档次、主营菜品特色等方面入手，对厨房生产区域进行相关功能的定位及面积分配，依次确定厨房的选址、面积大小、功能区域划分、厨房内部装饰与装修等工作的全部过程。
二、厨房规划应遵循的原则
知识储备
（一）符合餐饮企业实际市场定位
（二）确保厨房生产效率高效
（三）创造厨房内各部门协同工作新局面
（四）利于对菜品进行保护
（五）符合餐饮企业安全管理要求
三、厨房规划设计的内容
知识储备
（一）厨房高度
（二）厨房空间设计
（三）厨房灯光设计
（四）厨房通风设计
（五）厨房地面、墙壁和屋顶设计
（六）厨房温度及湿度设计
（七）厨房排水系统设计
研究方法及步骤
总结与展望
请在此输入选题背景正文内容（研究背景是指论文课题在国内外现状发展历程等）。建议正文字号为14-18，正文内容不宜过长，对重要信息进行概括，2-3句即可。
厨房应选择自然光线和通风好的位置，厨房的玻璃能透进一些早晨温和的阳光对厨房生产有益无害；但是如果整日照射强光会使厨房增加不必要的热量，从而影响厨师身体健康，影响厨房生产。
通常厨房设在饭店的第一层或第二层及顶层。厨房在底层可方便货物运输，节省电梯和管道的安装及维修费，便于垃圾处理等；厨房建在顶层可将气味直接散发至外部空间。
四、厨房选址要求
研究内容和预期目标
选题背景及意义
总结与展望
任务实施
步骤三：进一步了解所即将参观的酒店它的建筑造型是怎样的？厨房在酒店的具体层数和与餐厅的位置关系如何 。
步骤一：
小李需要通过自我学习，来初步了解星级酒店的餐饮部它的基本情况。
步骤二：可以通过咨询或查阅资料，明确厨房在餐饮部中的地位和作用
步骤四：实地走访、调研来观察确认厨房内的具体功能规划展现是怎样的。
能力训练：了解餐饮原料采购管理流程
训练目标: 通过训练,使学生对厨房生产区域有较为直观的认知
训练方式: 以小组为单位完成任务。
训练内容: 以某酒店或某一餐饮机构采购部为调研对象，通过走访、调研加深认知印象。
训练步骤: 学生自由分组 自行选定实践企业 开展实践体验互动
过程中仔细观察及体验 记录实践过程中发现问题 制作实践汇报PPT
向其他小组介绍 撰写实训报告。
训练要求: 调研方案切实可行；实践体验真心投入；认真观察总结；提出分析意见切实可行
项目九 规划餐厅的“半壁江山”
任务二 进行厨房区域划分
随着参观，小李所在班的见习队伍来到厨房生产区域，跟随着酒店负责讲解的赵经理依次参观了诸多厨房员工工作区域。即将参观完毕，赵经理为了增加同学们的印象，向大家提出了一个问题，并指定由小李来回答。“现在厨房有哪些常见的规划区域呢？请小李来回答吧”。小李该如何回答这个问题呢？
任务描述
研究成果与运用
总结与展望
任务分析
一个综合型的厨房，生产区域规划一般会包括原料进货储存区、原料加工区、烹调区、备餐区、清洗区等。所以厨房内部各加工点能行成有机相连的整体，从而更能体现出厨房整体作业的协调性。
一、厨房区域划分影响因素
（一）投资额数量
知识储备
（二）厨房的建筑格局和规模大小
（三）厨房的生产功能
（四）厨房所需生产设备
（五）餐饮企业内公用事业设施的配置状况
（六）法律法规和政府有关部门的要求
（一）厨房生产区面积需要量的确定
（二）厨房规划主要区域划分
1.原料接收、储藏及加工区域
2.烹调作业区域
二、厨房规划及布局类型
3.备餐、清洗区域
（三）厨房规划布局类型
1.直线型布局
2.相背形布局
3.U形布局
4.L形布局
研究成果与运用
总结与展望
任务实施
步骤三：结合菜品对厨房岗位确定后，还需要考虑餐饮部中的后勤部门
步骤一：小李可以首先从在酒店中所吃菜品的种类入手去思考。如凉菜或卤制品，可以联想到冷菜区；如热菜和汤菜可以联想到烹饪区等。
步骤二：从菜品的成品状态，逆向思维去分析菜品是由什么制作的？需要经过怎样的操作步骤才能得到，从而引出原料粗加工区；原料要切配可以联想到砧板等。
步骤四：将以上逐步获得的厨房岗位进行记录，并最终在老师的指导下得出最终的结论。
能力训练：
训练目标: 通过训练逐步掌握厨房区域规划的设计方法
训练方式: 以小组为单位完成任务。
训练内容: 按照直线型设计厨房功能性区域布局规划和主要设计布局图。
训练步骤: 学生自由分组 自行选定实践企业 开展实践体验互动
过程中仔细观察及体验 记录实践过程中发现问题 制作实践汇报PPT
向其他小组介绍 撰写实训报告。
训练要求: 调研方案切实可行；实践体验真心投入；认真观察总结；提出分析意见切实可行
项目九 规划好餐厅的“半壁江山”
任务三 厨房设备：厨师的先进“武器”
进入到厨房区域后，赵经理向同学们介绍到“现在我们所在的区域就是厨房的中心区域，这里有很多的设备设施，正是有了它们，就餐客人才能吃到美味的饭菜！”。赵经理的介绍，小李的心中有了新的问题：这些设备都是做什么用的？
任务描述
研究成果与运用
总结与展望
任务分析
厨房的设备设施可以初步分为烹饪设备、机械加工设备、冷藏冷冻设备、通风设备和辅助设备。主要用于原料加工、菜品制作、餐饮原料冷藏冷冻等用途。
一、厨房设备概述
知识储备
厨房设备主要指厨房生产菜肴的各种炉灶、保温设备、冷藏设备和切割设备等。现代厨房设备经过多年实践和改进，已具有经济实用、生产效率高、操作方便、外观美观、安全和卫生等特点。现代厨房设备的使用趋向于组合式及自动化程度高等特点。
二、厨房设备种类
1.初加工工具
2.原料加工设备
3.烹饪用具
4.厨房储藏存放与保温设备
三、厨房设备选购
（一）厨房设备选购原则
1.安全性原则
2.实用、便利性原则
3.经济、可靠性原则
4.前瞻性原则
（二）厨房设备选购流程
1. 结合需要确定选购设备
2. 进行购置效益分析
3. 进行生产性能评估
（一）制定保养计划
四、厨房设备保养
（二）实施厨房设备保养措施
（三）实施机械设备保养措施
任务实施
步骤三：通过与厨房员工进一步交流获得设备的基本信息。
步骤一：
小李可以首先确认这些设备各位于哪个区域
步骤二： 其次通过留意查看，确认各设备所生产制作的菜品是何种状态来确定属于何类设备。
步骤四：通过自己所思和向员工询问结合方式，加深自己对设备的印象。
步骤五：将所获得信息，进一步整理汇总。
能力训练：了解餐饮厨房规划实例
训练目标: 通过训练，使学生了解餐饮企业厨房生产区域常见的厨房设备
训练方式: 以小组为单位完成任务。
训练内容: 通过学生实地参观走访调研酒店类型餐饮企业，从而对厨房区域内的设备设施有更为直观的了解和认识。通过走访调研过程中，使用照相、录像等方式将常见设备设施进行记录，并最终制成汇报材料
训练步骤: 学生自由分组 自行选定实践企业 开展实践体验互动
过程中仔细观察及体验 记录实践过程中发现问题 制作实践汇报PPT
向其他小组介绍 撰写实训报告。
训练要求: 内容全面，创新独特，ppt制作精美，汇报语言流利
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汇报人：DAOKEER
联系方式：00000000000
项目小结
厨房是餐饮企业生产餐饮产品的生产中心，厨房区域规划是否合理，将会直接影响餐饮企业厨房员工的工作效率和工作热情。参考厨房规划的原则，严谨分析厨房规划的内容，将更有助于规划更为满意的厨房区域。同时，在厨房区域规划的基础上，依托于设备设施的正常使用，才能使厨房工作更加得心应手，因此，了解厨房设备的种类，懂得选购与保养的基本原则将会大大提高餐饮厨房的工作效率。
谢谢

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