资源简介

(共47张PPT)
模块四
经营与管理
1
任务一 采购：寻找目标原料
2
任务二 验收：为原料进行全方位体检
项目八 做一个餐饮企业好管家
3
任务三 存储：保护好餐厅的各种原料
4
任务四 管理者：勤俭节约控制原料成本
项目八 做一个餐饮企业好管家
任务一 采购：寻找目标原料
小张是某高校大学三年级酒店管理专业的学生，为了能在毕业前更加深入了解餐饮企业的实际管理情况，他在学校的安排下进入到了某五星级酒店餐饮部厨房进行专业实习，同时也为他安排了企业的王师傅作为其实习指导老师。在小张刚到厨房时，王师傅向他提出了一个问题:小张，你知道餐饮企业的原料采购是怎样完成的吗？企业的采购流程是怎样的？
任务描述
研究成果与运用
总结与展望
任务分析
餐饮原料是餐饮企业制作食物产品的基础，餐饮企业的原料管理质量高将会提高餐饮原料的实际使用率，同时也能为餐饮企业节省成本支出，提高企业的经济效益。小张应当从餐饮原料的采购相关基础知识入手开始了解。
一、餐饮原料采购管理体系
（一）确定采购人员
选题背景及意义
研究方法及步骤
研究成果与运用
总结与展望
知识储备
1.采购人员的基本素质和能力
（1）熟悉了解餐饮产品生产各个环节，具有丰富的专业知识。
（2）熟悉餐饮原料的采购渠道。
（3）了解进货价与销售价之间的关系。
（4）熟悉财务方面的各项制度。
（5）热爱祖国，热爱本职工作，具有高尚的职业道德。
（6）不断提升自己的业务水平。
研究方法及步骤
总结与展望
2.采购人员的构成
请在此输入选题背景正文内容（研究背景是指论文课题在国内外现状发展历程等）。建议正文字号为14-18，正文内容不宜过长，对重要信息进行概括，2-3句即可。
采购人员是餐饮原料采购管理活动开展的基本保证。采购人员的素质高低直接影响到餐饮采购成本率，是餐饮成本控制的重要一环。
通常餐饮企业中的采购人员有兼职和专职之分，具体表现为企业的总经理或厨师长兼任采购人员；也有个别企业聘用专职采购人员负责采购。无论何种形式的任职，都需要对菜品的生产制作及成本核算有一定程度的了解和认识。
研究方法及步骤
总结与展望
二、成功采购的方法
（一）确定采购标准
包括针对某种餐饮原料的建议采购地点、具体质量标准要求（包括大小、色泽、外形方面）、数量要求、餐饮原料的最高限制价格及最低限制价格，并最终以表格或文档的形式加以体现。
（二）选择采购方式
结合餐饮企业的业态类型及各自特点，各企业应选择适合自身经营及管理的最佳采购方式。。
（三）确定采购数量
采购数量的确定直接影响会影响餐饮企业能否正常经营运作。采购数量的正确界定，必须经过采购人员或采购部门的慎重考虑或准确计算后，方能将订货单发给供货商。
研究方法及步骤
总结与展望
（四）餐饮原料采购流程
1.用料部门确定领取物资种类及数量，按需填写领料单。
2.根据贮藏仓库库存物资，领取餐饮原料。
3.根据贮藏仓库实际餐饮原料存储情况，绝对是否重新采购。
4.提出订货申请，正确填写订货申请，并将单据保存。
5.组织相关部门及人员进行验收，完成验收管理环节的各项工作。
6.通知相关部门领取餐饮原料，以避免餐饮原料质量发生变化。
研究内容和预期目标
选题背景及意义
研究成果与运用
总结与展望
任务实施
步骤三：了解酒店的采购流程
小张可以向有经验的同事进行咨询，初步了解采购工作开展的流程描述及具体操作步骤。
步骤一：了解酒店的组织机构设置
小张需要首先明确酒店里是否有专门负责采购的部门，它隶属于哪个部门。有哪些基本的岗位设置。
步骤二：知晓酒店采购体系
小张需要了解酒店采购的模式是怎样的？是酒店整体集中采购还是先集中采购，后个别分散采购。例如餐饮原料采购就需分散采购才能完成。
能力训练：了解餐饮原料采购管理流程
训练目标: 通过训练,使学生对餐饮原料的采购流程及细节管理有较为清晰的认知。
训练方式: 以小组为单位完成任务。
训练内容: 以某酒店或某一餐饮机构采购部为调研对象，通过跟班实践体验加深认知。
训练步骤: 学生自由分组 自行选定实践企业 开展实践体验互动
过程中仔细观察及体验 记录实践过程中发现问题 制作实践汇报PPT
向其他小组介绍 撰写实训报告。
训练要求: 调研方案切实可行；实践体验真心投入；认真观察总结；提出分析意见切实可行
项目八 做一个餐饮企业好管家
任务二 验收：为原料进行全方位体检
小张在餐饮部实习中，王师傅尽心指导，使得小张对于原料的采购管理内容有了基本的了解。某日，王师傅带领着小张来到了酒店的贮藏仓库，向小张问到：“小张，你知道仓库验收餐饮原料是有怎样的操作流程吗？要注意什么问题吗？”。小张听后，摇了摇头，疑惑的看着王师傅……
任务描述
研究成果与运用
总结与展望
任务分析
原料验收是餐饮原料管理的一个中间环节，决定了餐饮原料采购的质量优劣，也是为餐饮菜品制作提供基本保障。通常验收是对于采购原料的数量、质量及加工方面进行核验，以确保采购原料能全部无损地用于菜品制作。
一、餐饮原料验收体系
（一）验收部门
知识储备
（二）验收人员
（一）餐饮原料验收原则
二、餐饮原料成功验收的方法
1.必须按照食品营养与卫生的基本要求选择餐饮原料。
2.必须按照食品不同的质量、数量要求选择餐饮原料。 3.按照餐饮原料本身的属性选择餐饮原料。 4.按照公平、公正、公开的原则对餐饮原料进行验收。
（二）餐饮原料验收方法
1.按发货票进行验收。
2.按填写单据进行验收。
1.餐饮原料品质的基本要求
餐饮原料应无较为明显的腐烂变质外表面存在，能够由生产人员最大限度制作成餐饮产品并销售给餐饮消费者。
（四）餐饮原料品质的基本要求和标准
1.视觉检验
二、品质鉴定的依据和标准
2.触觉检验
3.嗅觉检验
4.味觉检验
5.听觉检验
研究方法及步骤
总结与展望
（三）餐饮原料验收程序
1. 根据订货单检查进货。
2. 根据供货商所提供的发票检查进货。
3. 对餐饮原料进行数量、质量和价格方面的检查及核对。
4. 根据验收结果，受理所采购货物。
5. 根据验收结果，拒收所采购货物。
6. 送贮藏仓库进行货物储存。
7. 填写相关的各类报表、餐饮原料验收单。
（一）数量验收控制
三、餐饮原料的验收控制
（二）质量验收控制
（三）价格验收控制
（四）验收程序控制
（四）验收程序控制
TITLE HERE
1.核实进货餐饮原料的明细是否与订货单相符合
2.检查账单上面的各种信息是否与实物相符
3.验收合格要加盖公章
4.填写验收日报表
研究内容和预期目标
选题背景及意义
研究成果与运用
总结与展望
任务实施
步骤三：了解酒店的采购流程
理论知识了解后，可通过实践体验加深印象，以跟班实践体验方式进行
步骤一：了解酒店的组织机构设置
小张需要首先明确酒店里是否有专门负责验收的部门，它隶属于哪个部门。有哪些基本的岗位设置。
步骤二：了解酒店的验收工作流程
可通过自我思考、自我学习或向资深酒店从业人员进行请教。
能力训练：了解餐饮原料验收管理流程
训练目标: 通过训练,使学生对餐饮原料的验收流程及细节管理有较为清晰的认知
训练方式: 以小组为单位完成任务。
训练内容: 以某酒店或某一餐饮机构贮藏仓库为调研对象，通过跟班实践体验加深认知。
训练步骤: 学生自由分组 自行选定实践企业 开展实践体验互动
过程中仔细观察及体验 记录实践过程中发现问题 制作实践汇报PPT
向其他小组介绍 撰写实训报告。
训练要求: 调研方案切实可行；实践体验真心投入；认真观察总结；提出分析意见切实可行
项目八 做一个餐饮企业好管家
任务三 存储：保护好餐厅的各种原料
新的一天，小张主动找到了王师傅，向他请教：“师傅，我们酒店这么多的原料采购完以后，是怎样保存的？为什么会感觉原料总有用不完的感觉，而且原料看起来都是那么新鲜？”。王师傅听完小张的问题，微笑着说：“你跟我来，今天就带你参观下贮藏仓库，了解下餐饮原料贮藏管理都需要注意什么”。
任务描述
研究成果与运用
总结与展望
任务分析
餐饮原料由于涉及种类繁多，因此需要合理适度进行贮藏，提高餐饮原来的使用“寿命”。减少餐饮原料的不必要损失。王师傅带着小张依次走进了各类贮藏仓库，并向他进行了细致的介绍……
一、餐饮原料贮藏管理
（一）餐饮原料贮藏的目的
知识储备
（二）贮藏仓库的管理要求
（三）库存管理方法
（一）餐饮原料贮藏的目的
一、餐饮原料贮藏管理
1. 保证菜单中的菜品餐饮原料能够得到足数足量的供应。
2. 弥补生产季节和现场消费的时间差。
3. 从食品卫生角度讲，适宜的贮藏条件，能够提高餐饮原料的使用寿命，延缓其腐败变质的时间。
4. 利用使用储存条件降低餐饮原料的腐败变质的速度及数量。
（二）贮藏仓库的管理要求
一、餐饮原料贮藏管理
1. 做好各种各类的防患工作，确保餐饮原料安全。
2. 餐饮原料进入仓库前，应仔细检查其质量；存在质量问题的餐饮原料应拒绝其入库。
3. 充分合理地使用仓库场地，尽量做到场地尽其用。
4. 制定严格地出入库制度，充分运用表单管理法进行有效管理。
5. 定期进行库房盘点工作，准确掌握库房内原料的各类信息。
6. 严格遵守库房管理制度。
（三）库存管理方法
一、餐饮原料贮藏管理
1.做好库房盘点工作管理
（1）库房盘点
（2）建立库房物资档案：
（3）严格制定及遵守库房管理制度。
（4）做好日常管理工作。
（四）餐饮原料储存安排与管理
（1）干藏餐饮原料储存方法
2.存放餐饮原料的保管方法
① 四号定位法
② 五五摆放法
（2）低温库房储存方法
① 微冻法。
② 冷藏法。
③ 高温灭菌储存法
④ 酸渍储存法
⑤ 盐腌、糖渍储存法
3.库房的安全管理
（1）严格钥匙保管制度
（2）四禁止制度
（3）四隔离制度
（4）四不制度
（5）三先一不制度
（6）三防制度
（一）餐饮原料的发放方式
二、餐饮原料发放管理
1.直接发放
2.库房发放
（二）餐饮原料发放程序
二、餐饮原料发放管理
1. 填写领料单
2.审批人员签字
3.发料，并填写实际发料数及金额
4.库房管理员签字
研究内容和预期目标
选题背景及意义
研究成果与运用
总结与展望
任务实施
步骤三： 实际参与验收工作，加深学习印象
理论知识了解后，可通过实践体验加深印象，以跟班实践体验方式进行
步骤一：明确存储及发放管理的业务部门信息
小张需要首先明确酒店里是否有专门对于物资原料进行贮藏的部门，同时还应了解其所处的地理位置。
步骤二： 熟悉贮藏仓库的组织结构设置和工作职责
需要明确仓库隶属于哪个管理部门？它的工作内容有哪些？。
步骤四：自我总结，提高认识
通过跟班式的岗位体验，加深对于该岗位的认识了解。并结合自身经历，总结该项工作所获得的各方面感受。
能力训练：了解餐饮原料存储、发放管理流程
训练目标: 通过训练,使学生对餐饮原料的验收流程及细节管理有较为清晰的认知。
训练方式: 以小组为单位完成任务。
训练内容: 以某酒店或某一餐饮机构贮藏仓库为调研对象，通过跟班实践体验加深认知.
训练步骤: 学生自由分组 自行选定实践企业 开展实践体验互动
过程中仔细观察及体验 记录实践过程中发现问题 制作实践汇报PPT
向其他小组介绍 撰写实训报告。
训练要求: 调研方案切实可行；实践体验真心投入；认真观察总结；提出分析意见切实可行。
项目八 做一个餐饮企业好管家
任务四 管理者：勤俭节约控制原料成本
小张的实习已经进行了一段时间，王师傅也向小张不断“灌输”着自己的一些工作经验。随着不断的学习，小张对于餐饮企业的管理内容有了更为准确的认识和理解。这次，王师傅又向小张进行了提问：“小张，前面你了解了餐饮原料管理的主要内容。那你知道对于餐饮企业而言，它的“财”要如何管理才能对企业有所帮助呢？”。小张思考了一下回答道：“是餐饮企业成本管理所要解决的问题吗？”
任务描述
研究成果与运用
总结与展望
任务分析
“餐饮企业的成本控制与管理，直接关系到餐饮成本核算的准确性及管理的有效性。加强成本核算及控制，提高餐饮成本管理的质量，能够帮助管理人员及时掌握餐饮产品成本消耗，提高餐饮企业的经济效益。”王师傅向小张讲完了这段话后，小张若有所思的点了点头。
一、餐饮成本的概念
知识储备
餐饮成本是指餐饮企业在一定时间内生产和销售餐饮产品过程中发生的费用支出的总和，是凝结在产品中的物化劳动价值和活劳动消耗中自身劳动的价值的货币表现。
二、餐饮成本的构成及特点
知识储备
（一）餐饮成本构成
1.食品原料成本
2.劳动力成本
3.管理费用成本
（二）餐饮成本的特点
1.餐饮可控成本占比大
2.变动成本占比大
3.餐饮成本泄漏点多
4.餐饮成本会受设备运行管理成本影响
5.餐饮成本受技术部门协调监控因素影响占比大
（一）主料及配料的成本核算方法
1.生料成本的核算方法
（1）一料一档的计算方法
（2）一料多档的计算方法
2.半制品成本的核算
3.熟品成本的核算
三、餐饮原料成本核算方法
（二）调味品成本核算
1.单件成本计算
2.批量平均成本计算
三、餐饮原料成本核算方法
（一）顺序结转法
（二）订单核算法
（三）平行结转法
四、餐饮成本核算方法
（四）分类核算法
（一）明确餐饮成本控制的程序
（二）餐饮成本控制的方法
五、餐饮成本控制方法
（一）明确餐饮成本控制的程序
1. 加强餐饮食品原料成本控制
2. 加强劳动力成本控制
3. 3.加强管理成本控制
五、餐饮成本控制方法
（一）明确餐饮成本控制的程序
1.提供成本控制主要依据 2.加强对实际成本消耗的控制 3.通过分析成本差额评价控制绩效 4.结合存在问题进行积极整改
五、餐饮成本控制方法
（二）餐饮成本控制的方法
1.加强餐饮食品原料成本控制
（1）采购环节 （2）验收环节
（3）库存环节 （4）发放环节
2.加强劳动力成本控制
3.加强管理成本控制
任务实施
步骤三：通过实地经历和接触，发现在成本控制及成本核算方面，餐饮企业是否存在问题？
步骤一：
小张要了解餐饮企业负责财务管理事宜的部门及其职能有哪些
步骤二： 通过自我学期及请教，完成对于餐饮企业成本种类及餐饮成本的详细内容
步骤四：通过自我总结，针对发现的问题，提出相应的解决措施，加深对于成本控制的理解。
能力训练：了解餐饮企业成本控制的方法举措
训练目标: 使学生深入了解餐饮企业成本控制的具体方法或举措
训练方式: 以小组为单位完成任务。
训练内容: 通过学生实地参观走访调研酒店类型餐饮企业，使他们对餐饮企业中的餐饮成本控制有着更为实际直观的认识。通过走访、调研、观察，来了解餐饮企业成本控制的具体情况，并尝试分析该方法或举措对于餐饮企业成本控制是有明显帮助的。
训练步骤: 学生自由分组 自行选定实践企业 开展实践体验互动
过程中仔细观察及体验 记录实践过程中发现问题 制作实践汇报PPT
向其他小组介绍 撰写实训报告。
训练要求: 调研方案切实可行；实践体验真心投入；认真观察总结；提出分析意见切实可行。
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汇报人：DAOKEER
联系方式：00000000000
项目小结
餐饮生产原料是餐饮生产的物质基础，餐饮企业针对目标市场的需求，制定菜单和生产计划后，就必须为餐饮生产采购所需的餐饮原料，对采购回的原料加以妥善的储存与保管，并进行正常的另用与发放，以保证餐饮生产的顺利进行。
餐饮成本控制也是餐饮生产管理的重要组成部分，是整个餐饮企业成本费用控制的核心内容之一。根据核定的成本标准，对餐饮原料的生产与销售过程中的各个环节进行审核，及时发现问题，通过分析，采取相应控制措施，努力使餐饮企业成本达到规定的水平。
谢谢

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