资源简介

(共21张PPT)
餐饮服务与运营
教师：
日期：
1
任务一 餐厅氛围设计
2
任务二 餐厅空间布局
模块二
服务与设计
项目六 设计优雅的餐厅环境
任务一 餐厅氛围设计
魏铭在小艾的指导下，选定了一处非常适合开餐厅的位置，但是在装修、设计，和氛围营造上犯了难，不知如何去做，再次向小艾请教环境设计方面的知识，小艾认为要想设计出符合餐厅特色和定位的氛围感，应先了解什么是餐厅氛围。
任务描述
项目六 设计优雅的餐厅环境
魏铭对于如何设计餐厅的内、外部环境比较迷茫，因此，小艾要让魏铭知晓餐厅氛围营造的原则和重要性、餐厅内部环境设计和外部环境设计等内容，帮助魏铭科学、合理的设计餐厅氛围。
任务分析
任务一 餐厅氛围设计
任务一 餐厅氛围设计
知识储备
一、餐厅氛围的概念
氛围是指一定环境中给人某种强烈感觉的精神表现或景象，是弥漫在空间中的能够影响行为过程和结果的心理因素和心理感受的总和。
知识储备
二、餐厅氛围设计的原则
任务一 餐厅氛围设计
确定整体设计观念。
设计力求突出规范化、程序化和标准化，与国际接轨。
突出个性，避免雷同和“克隆”。
以人为本，提高环境整体效益。
处理好中国特色和民族化、现代化之间的关系及引进、模仿和创新之间的关系。
讲究豪华典雅的装饰和文化气息渲染，注重经济实用功能。
抓住餐厅改建装修的契机，树立崭新的市场形象。
三、餐厅氛围设计的重要性
任务一 餐厅氛围设计
知识储备
餐厅有形氛反映餐厅经营的主题思想
餐厅氛围影响消费者的心境
餐厅氛围设计是占有目标市场的良好手段
餐厅氛围设计起到了提示的作用
餐厅氛围设计起到价值作用
餐厅的氛围能影响消费者的行为
餐厅氛围设计起到烘托质量的作用
四、餐厅外部环境设计
任务一 餐厅氛围设计
知识储备
餐厅的外部环境设计即餐厅的店面外表设计。
餐厅的店面不仅具有“辨认”之功能。饭店餐厅前的门面、展示窗、霓虹灯、招牌等，力争让人过目不忘。
独到的外表还要充分烘托出餐厅的“商品”特征，使路人一望即知本餐厅经营的是什么风味的菜品。
在风格处理上，尽量采用自然鲜明的色彩，减少过分的装饰堆砌，要有和谐的氛围，强调协调和“人情化”的餐饮空间。
五、餐厅内部环境设计
任务一 餐厅氛围设计
知识储备
5
6
餐厅的音响调节
温度、湿度、气味
3
4
家具
光线
1
2
色彩
风格与特征
六、主题餐厅氛围设计
任务一 餐厅氛围设计
知识储备
宠物餐厅
01
运动餐厅
02
未来世界
情调餐厅
03
复古餐厅
04
任务一 餐厅氛围设计
小艾和魏铭一起进行餐厅氛围设计。
步骤一：餐厅外部环境设计
步骤二：餐厅内部环境设计
任务实施
项目六 设计优雅的餐厅环境
认知餐厅环境设计
训练目标：通过训练，使学生深入了解餐厅环境设计。
训练方式：以小组为单位完成任务。
训练内容：某餐厅欲重新装修，根据企业的要求和教师提供餐厅的相关资料，学生以小组为单位，分工合作，撰写一份中餐厅（或西餐厅）设计方案。
训练步骤：学生自由分组→整合资料，讨论方案→撰写设计方案。
训练要求：满足企业需求，体现餐厅品牌特点，兼顾收益。在确定餐厅的整体风格后，要对餐厅进行平面设计、立面设计、室内设计。方案完成后，每组代表向其他同学汇报本组餐厅设计方案，回答其他同学提问，分享成果。
任务一 餐厅氛围设计
能力训练
任务二 餐厅空间布局
通过和小艾的交流，魏铭初步了解了餐厅选址的原则和方法，但是具体如何设计一家餐厅还是很模糊，紧接着又向小艾请教餐厅布局方面的知识，小艾缕了一下思绪，决定先从餐厅的空间划分开始讲起。
任务描述
项目六 设计优雅的餐厅环境
魏铭对于如何为餐厅进行科学布局比较迷茫，因此，小艾要让魏铭知晓餐厅空间划分、餐厅布局的要求、餐厅综合布局的规划等内容，帮助魏铭科学、合理的规划餐厅布局。
任务分析
任务二 餐厅空间布局
一、科学的餐厅空间规划
知识储备
任务二 餐厅空间布局
01
02
03
就餐空间
公共空间
服务空间
二、合理的餐厅布局
知识储备
任务二 餐厅空间布局
餐饮布局的原则
B
餐饮布局的基本要求
A
餐饮企业设施布局标准
C
餐厅布局应考虑的因素
D
三、餐厅综合布局统筹安排
知识储备
任务二 餐厅空间布局
绘制餐饮设施平面布局示意图
餐饮设施平面布局的构成
绘制餐饮设施平面布局示意图
设计餐椅、餐桌及其他配套设施
在餐椅椅面和餐桌桌面之间，应给大腿部的活动留有足够的空间；
在餐位布局是必须给餐椅的移动和宾客行走留有足够的空间。
确定餐位数、餐位面积及餐厅面积
座位周转率
座位需要数
餐厅总面积
餐厅的流动路线安排
顾客就餐的空间流向
餐厅内的客流路线
服务员行动路线
任务二 餐厅空间布局
小艾和魏铭一起进行餐厅空间规划的设计。
步骤一：绘制餐厅平面图
步骤二：确定餐位面积
步骤三：设计餐桌、餐椅
步骤四：设计餐厅的流动路线
任务实施
项目一 走近数字化餐饮
了 解 餐 厅布局
训练目标：通过训练,使学生深入了解餐厅布局。
训练方式：以小组为单位完成任务。
训练内容：对任务选定的餐厅地址进行餐饮面积设计及其餐饮设施的平面布局，在此基础上设计餐位数和餐位面积、餐椅、餐桌及其他配套设施，形成餐厅综合布局方案。
训练步骤：学生自由分组→设计整个餐厅的占地面积、地形，按照1:1000的比例绘制平面图→按照1:1000的比例设计餐饮设施，如服务区域、功能区域等平面布局图→设计合理的餐位数和餐位面积，绘制平面图→设计餐椅、餐桌及其他配套设施，形成餐厅综合布局方案→撰写方案说明，制作PPT，小组成员汇报方案。
训练要求：制图要仔细认真，设计布局时，要考虑周全，汇报时符合礼仪规范、阐述清晰训练要求：内容全面，创新独特，PPT 制作精美，汇报语言流利。
任务二 餐厅空间布局
能力训练
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汇报人：DAOKEER
联系方式：00000000000
项目小结
本项目主要介绍了要设立一家能成功的餐厅在设立好餐厅之后，要对餐厅进行合理的设计与布局，本章主要分析了餐厅的内部空间划分、餐厅餐位数的确定。餐位面积和餐厅面积的确定、餐厅流动路线安排以及餐厅的环境设计，力求使餐厅以独特鲜明的形象在激烈的市场上占有一席之地。
项目六 设计优雅的餐厅环境
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