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第九章 餐饮成本管理
①知晓餐饮产品价格制定；知晓 餐饮成本构成及特点、核算、控 制与分析 ;
②能核算餐饮成本、控制与分析 餐饮成本
第九章 餐饮成本管理
教学 目标
第九章 餐饮成本管理
［导 读］
餐饮成本控制是餐饮市场激烈竞争的客观要求。随着餐饮 企业的迅速发展，市场竞争日趋激烈，加上人们对餐饮质 量的要求逐步提高，餐饮企业的生存发展面临严峻挑战。 要生存、要发展就必须创新，同时降低成本，增强企业竞 争力。然而餐饮成本控制是一项十分复杂的工作，涉及到 采购、验收、仓库管理、食品生产等各个环节。通过本章 的学习，可以使同学们初步了解餐饮成本的构成、及控制 的手段和方法。
第九章 餐饮成本管理
第一节 餐饮产品价格管理
第二节 餐饮成本构成及特点
第三节 餐饮成本核算
第四节 餐饮成本控制与分析
第一节 餐饮产品价格管理
第一节 餐饮产品价格管理
【案 例】
邓小姐和8位同事在深南路某三星级酒店用餐，服务员先端
来了四碟小菜及酒店自制一罐酱菜，邓小姐和同事按酒店 提供的菜谱点了8个菜，按她们点菜的价格不足400元，外 加酒水，总价约500元。可结账时，账单却超过1000元，打 完折后也有800元。邓小姐一查账单，发现小菜一碟5元、
那罐自制酱菜则收了50元、还有纸巾、茶位费、服务费等。 点菜以外的费用竟然与主菜的价格持平。由此引发纠纷。
思考：作为酒店、餐饮企业该如何对产品定价，做好自律？
服从国家政策，接受 物价部门督导
价格反映产品价值
价格必须适应市场需 求，反映供求关系
制定价格既要相对灵 活，又要相对稳定
产品
定价 原则
第一节 餐饮产品价格管理
二、餐饮产品定价策略
合理的价位策略
高价位策略
低价位策略
固定价格策略
一般的 定价策略
团体优惠策略
常客优惠策略
时间价格歧视策略
价格歧 视策略
二、餐饮产品定价策略
二、餐饮产品定价策略
修正
定价
策略
声誉定价策略
低价诱饵策略
需求导向策略
系列产品定价策略
二、餐饮产品定价策略
以竞争
为中心
的定价
策略
随行就市策略
差异化定价策略
同质低价策略
二、餐饮产品定价策略
以顾客
为中心
的定价
策略
整数定价策略
尾数定价策略
三、餐饮产品定价方法
（一）成本导向定价法
1.成本加成定价法
即按成本再加上一定的百分比定价（加价率），
不同餐厅定价采用不同的加价率。这是最简单的方法。
餐饮产品的价格=成本×（1+加价率）
三、餐饮产品定价方法
2.成本系数定价法
成本系数定价法适用于餐饮企业的菜品定价，其
步骤为：
（1）计算产品成本。
（2）估计产品成本加成百分比。
（3）计算成本系数，用100%除以成本加成百分比。
（4）计算价格，用产品成本乘以成本系数。
三、餐饮产品定价方法
3.分类加价法
为了考虑不同菜肴的市场受欢迎程度，克服成本系
数法的不足，分类加价法是更好的选择。
（1）确定某菜肴的“加价率 ”。
（2）计算“菜肴食品成本率 ”=1－（营业费用率+该
菜肴的加价率）。
（3）计算价格：价格=食品成本/菜肴食品成本率。
三、餐饮产品定价方法
（二）竞争导向定价法
竞争导向定价法是企业根据市场竞争状况确定商
品价格的一种定价方式。
特点：价格与成本和需求不发生直接关系。
具体做法：企业在制定餐饮产品的价格时，主要以竞
争对手的价格为基础，与竞争产品价格保持一定的比例。
三、餐饮产品定价方法
（三）需求导向定价法
是指餐饮企业根据市场需求状况和餐饮消费者 的不同反映分别确定产品价格的一种定价方式。
特点：平均成本相同的同一餐饮产品价格随需求变 化而变化。
1.理解价值定价法
2. 区分需求定价法
第二节 餐饮成本构成及特点
第二节 餐饮成本构成及特点
【引 例】
杭州一四星级酒店餐饮日渐冷落，为改变不利局面，重新
制定了部门考核制度，对餐饮部根据成本、卫生、质量、 进度等指标每月进行考核，连续三个月不达标，免职。结 果，餐饮部的成本确实控制在允许范围内，但酒店总成本 并未有明显下降，而客人的投诉却大大增加。
那么餐饮成本究竟怎样构成？
第二节 餐饮成本构成及特点
一、餐饮成本构成
餐饮成本是凝结在餐饮产品中的物化劳动
和活劳动消耗中为自身劳动价值的货币表现。
餐饮成本
活劳动消耗中为自
身劳动的价值：劳 动工资和奖金福利
厨房、餐厅设备、 餐茶用品、水电
燃料等。
物化劳动价值：
食品原材料价值 和生产过程中的
一、餐饮成本构成
配 料
食品原材料
一、餐饮成本构成
调 料
主 料
一、餐饮成本构成
餐饮业成本的构成
维修费
客用品
通信费
广告促销
交际应酬 培训费
折旧费
财产保险费
企业管理费
工资
福利费
燃料费
电费
水费
餐具损耗
布件
洗涤费
清洁用品
装饰绿化
房租
第二节 餐饮成本构成及特点
二、餐饮成本分类
按成本的可
控程度划分
可控成本
不可控成本
（一）
二、餐饮成本分类
按成本
性质划分
固定成本
变动成本
（二）
二、餐饮成本分类
按成本与产
品的形成关
系划分
直接成本
间接成本
（三）
二、餐饮成本分类
按成本和决策 的关系划分
边际成本
机会成本
（四）
三、餐饮成本特点
餐饮
成本
特点
可控成本比重大
变动成本比重大
成本泄露点多
对餐饮设备设施的依赖性强
餐饮成本 核算方 法分类
三、餐饮成本特点
顺序结转法
分类核算法
平行结转法
订单核算法
五、餐饮成本核算工作步骤
步骤
收集成本资料
核算餐饮成本
做好成本分析
提出改进建议
第三节 餐饮成本核算
第三节 餐饮成本核算
【引 例】
蓝月亮酒店最近发现菜肴耗用量经常多于其标准用量，究 其原因：1.在操作中，没有严格按照标准用料；2.操作中存 在浪费现象；采购的原料不达标。
那么餐饮成本该如何核算？
第三节 餐饮成本核算
一、原料加工成本核算
（一）一料一档成本核算
毛料价根 毛料重量
净料单位成本=
出料率= 净料重量/毛料重量
净料重量
第三节 餐饮成本核算
例9-1：厨房用萝卜20千克和香菇7千克做原
料，萝卜进价1.1元/千克，香菇进价60元/千克。
经加工处理后，得到萝卜净料19千克，水发香菇
56千克。请分别确定两种原料的单位成本和出料 率。
第三节 餐饮成本核算
（1）直接代入公式计算两种原料的单位成本：
萝卜的单位成本=20×1.1÷19=1.16（元/千克）
香菇的单位成本=7×60÷56=7.5（元/千克）
（2）直接代入公式计算两种原料的出料率
萝卜的出料率=19÷20×100%=95%
香菇的出料率=56÷7×100%=800%
第三节 餐饮成本核算
（二） 一料多档成本核算
分档原料单位成本=
毛料价格根 毛料重量根 各档原料价值比率
各档净料重量
第三节 餐饮成本核算
例9-2：猪腿15千克，单价为15.54元/千克， 共计233.1元，经拆卸分档，得到精肉8千克，肥 膘4千克，肉皮1.5千克，筒骨1.3千克，各档原料
其价值比率分别为64% 、19% 、11% 、6% 。请核 算各档原料单位成本。
第三节 餐饮成本核算
直接代入公式计算：
精肉单位成本=（233.1×64%） ÷8=18.65（元/
千克）
同理，可核算出其他各档原料的单位成本：肥膘11.07
元/千克、肉皮17.09元/千克、筒骨10.76元/千克。
第三节 餐饮成本核算
（三）多料一档成本核算
多种原材料经加工处理后，得到一种净料或半成
品，这种情况主要适用于批量生产的餐饮产品成本核
算。这时，只要将各种原材料的实际成本汇总，即可 核算出单位成本。
第三节 餐饮成本核算
（四）多料多档成本核算
Σ 分档原料价格根 分档毛料重量根 分档原料或半成品价值比
分档原料或半成品重量
C=
第三节 餐饮成本核算
例9-3：中心厨房烹制鸡汤一锅作烹调汤适用。 预计可分28份，用料为老母鸡4.9千克，毛值20元/千
克，另用配料一种0.2千克，进价68.5元/千克，其他 调料3.85元，烹制后鸡汤作烹调汤适用，鸡肉改作他 用，重3.5千克，其价值比率为22.8% ，请核定鸡汤 和鸡肉的单位成本。
第三节 餐饮成本核算
运用公式直接计算：
鸡汤单位成本=
[ （4.9×20+0.2×68.5+3.85 ） × （1-22.8% ） ] ÷28=3.19 （元/份）
鸡肉单位成本=
[（4.9×20+0.2×68.5+3.85） ×22.8%] ÷3.5=7.53（元/千克）
第三节 餐饮成本核算
二、产成品成本核算
（一）单件产品成本核算
步骤一
随机选择产品
抽样，测定单
件产品实际成
本消耗
步骤三
填写抽样成本
核算报表，分
析原因，提出
改进措施
步骤二
根据抽样测
定结果，计 算成本误差
第三节 餐饮成本核算
（二）批量产品成本核算
1.根据实际生产耗用，核算本批产品各种原材
料成本和单位产品成本。
2.比较单位产品实际成本和标准成本， 计算成
本误差。
3.填写生产成本记录表。若成本误差较大，应
分析原因，采取控制措施。
第三节 餐饮成本核算
（三）分类产品成本核算
1. 根据生产记录和餐厅收款员报告，核算分类产
品销售收入。
2.根据每日领料、厨房差额调整，核算分类产品
当日成本消耗。
3.分类检查标准成本和实际成本消耗， 核算成本
误差和成本率误差。
4.填写分类产品成本记录表。
第三节 餐饮成本核算
三、成本系数法成本核算
成本系数是食品原材料经加工制作形成净料或
成品后的单位成本和毛料进价成本之间的比值。
成本系数= 净料或成品单位成本 毛料进价成本
只要事先核算出成品或半成品的单位成本，
也能事先核算出成本系数。然后再根据成品 或半成品的毛料单位成本，直接核算出成品 或半成品的单位成本。
第三节 餐饮成本核算
在餐饮产品生产过程中，食品原料经过加工， 会发生损耗，扣除原料损耗的价值， 即可得
到净料成本和净料单位成本。这时， 只要和 毛料进价成本比较，即可求得净料的成本系 数
成品、半成 品成本核算
净料成本 核算
原料加工
第三节 餐饮成本核算
四、宴会成本核算
步骤四
分析成本误差，
填写宴会成本 记录表
步骤一
分析宴会订 单，明确宴 会服务方式 与标准
步骤三
按照宴会可容 成本组织生产， 检查实际成本 消耗
步骤二
计算宴会可容 成本和分类菜 点可容成本， 选择菜点花色 品种，安排分
类菜点品种和 数量
第三节 餐饮成本核算
五、团队会议餐成本核算
步骤二
计算团队或会
议用餐的餐费
标准，确定可 容成本
步骤一
分析《团队（会
议）用餐通知
单》，明确成本
核算条件
第三节 餐饮成本核算
六、餐饮成本日核算、月核算
（一）餐饮成本日核算与成本日报表
餐饮每日食品成本由直接进料成本和库房领料
成本两部分组成，直接进料成本计入进料当天的食 品成本，其数据可从餐饮企业每天的进料日报表上 得到；库房领料的成本记入领料日的食品成本，其 数据可从领料单上得到。
第三节 餐饮成本核算
计算公式如下：
当日食品成本=直接进料成本×进货日报表直接进
料总额+库存发料成本×领料单成本总额+转入食品的 饮料成本— 转出食品成本— 员工用餐成本— 余料出售 收入—招待用餐成本
计算出食品日成本后，再从会计记录中取得日销 售额数据，可计算出日食品成本率。
第三节 餐饮成本核算
（二）食品成本月核算与成本月报表
食品成本月核算就是计算一个月内的食品销售成
本。通常需要为餐饮部门设一个专职核算员，每天营 业结束后或第二天早晨对当天或前一天营业收入和各 种原料进货、领料的原始记录及时进行盘存清点，做 到日清月结，便可计算出月食品成本。
第三节 餐饮成本核算
餐饮成本月报表有两种编制方法：
编制方法
领料单确 认成本法
实地盘点法
第三节 餐饮成本核算
七、餐饮经营指标及报表
（一）餐饮经营指标
通常餐饮经营指标有七个方面，即经营营业收入、
经营直接成本、人力和人力资源费用、能源费用、
财务费用、设备维护费用、政府的各种税费等。
（二）餐饮经营报表
第四节 餐饮成本控制与分析
第四节 餐饮成本控制与分析
【引 例】
明月餐厅张经理面对上个月的财务报表颇感不悦。因上个 月的营业收入虽然很高，达到预期，但经营毛利率很低只 有15.5% ，预期为25%左右，最终发现成本管理混乱，控制 不当，导致餐饮成本大量增加。
那么餐饮成本该如何控制和分析？
第四节 餐饮成本控制与分析
一、餐饮成本控制
（一）餐饮生产前成本控制
1.采取餐饮企业平均数法。
2.分析测定法。
3.与营业预算同时预测法。
4.根据实际测试确定餐饮企业内部标准。
5.提供反馈，使员工了解管理人员对自己的评价。
第四节 餐饮成本控制与分析
（二）餐饮生产中成本控制
1.表示实际经营成果的形式应该和标准的形式一致。
2.控制指标设计必须与会计的原始凭证相一致。
3.实际经营信息应当简明，易于收集。
4.制定标准的方法应与检查实绩的方法一致。
5.每个会计期间信息的表达方法必须一致
6.一般情况下，负责执行标准的员工不应单独收集
实际经营信息。
第四节 餐饮成本控制与分析
（三）餐饮生产后成本控制
1.设专人收集和整理信息，以使管理者准确掌握
各项经营成果。
2.经常进行比较，以便尽早采取改进措施，解决
目前存在的问题。
3.必须对不同的时期进行对比， 例如， 可同时对
每日和每月的标准成本和实际成本进行比较。
4.比较工作应成为管理人员的日常工作，而不能
只是在问题存在或发生的时候才进行比较。
5.及时了解实际成本之后，及时进行比较。
第四节 餐饮成本控制与分析
（四）比较餐饮成本控制
1.标准成本的制定
2. 成本控制
第四节 餐饮成本控制与分析
二、餐饮成本分析
（一）餐饮成本分析意义
（二）餐饮成本分析内容与方法
1、餐饮成本分析内容
餐饮原料采购成本分析、餐饮原料验收成本分析、餐饮原料存储成
本分析、餐饮食品加工生产成本分析、餐饮市场营销成本分析、饮 料成本分析、餐饮企业资产使用成本分析、餐饮企业资金运营成本 分析、餐饮企业用工成本分析、餐饮企业综合成本分析
2、餐饮成本分析方法
直观分析法、流程分析法、表格分析法
第四节 餐饮成本控制与分析
三、餐饮经营指标
经营营业收入、经营直接成本、人力和人力资
源费用、能源费用、财务费用、设备维护费用、政 府的各种规费
3.餐饮成本核算方法有哪些，各适合于哪些情况？
4请思考餐饮成本控制同餐饮产品质量之间什么关系， 如何协调？
5.某餐厅一个值台服务员可同时为12位客人服务，餐 厅共有 300个餐位，经营午餐和晚餐，每天座位周转率 为180% ，每餐可接待270位客人，那么，每餐需要餐 厅服务员为多少人？如果餐桌服务员月工资为 600 元， 由此确定餐厅服务员的月工资成本标准为多少元？
检 测：
1.餐饮产品定价的原则、定价策略有哪些？如何对餐 饮产品进行合理定价？
2.什么是餐饮成本，其成本构成情况？

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