资源简介

(共46张PPT)
学习情境四
餐中服务技能实训
工作任务三
席间服务
提出
考核
实施
分析
评价
www.themegallery.com
Company Logo
工作任务二 席间服务
任务分析
1．工作内容：在客人就餐过程中，有一些分菜、撤盘、添菜等席间服务工作需要餐厅服务员来完成。完成这些工作任务，必须进行以下三项实训：分菜服务实训、撤盘服务实训、其他席间服务实训。
2．工作对象：餐厅、服务员、客人
3．工作环境：餐厅、酒店餐饮部、模拟实训室
4．工作工具：餐桌、餐椅、餐具、托盘。
5．工作产品：实训报告
6．工作步骤：资讯-决策-计划-实施-检查-评价
www.themegallery.com
Company Logo
【工作任务单】
—席间服务
实训项目
分菜服务实训
提出
考核
实施
分析
评价
www.themegallery.com
Company Logo
提出项目
职业场景
王女士和几位要好的朋友到一家有名的饭店用餐，在就餐过程中，客人要求将“老鸭煲”这道菜中的老鸭分开，请问，如果你是服务员，如何满足客人提出的要求。
www.themegallery.com
Company Logo
掌握中餐分菜的顺序
1
掌握中餐分菜的方法
2
掌握西餐派菜的手法
3
掌握西餐派菜的操作要领
4
实训目标
www.themegallery.com
Company Logo
1．了解中西餐分菜服务的要求
2．掌握分菜服务程序及操作要领
实训内容
www.themegallery.com
Company Logo
4 课时
时间安排
www.themegallery.com
Company Logo
实训主要仪器设备及材料：
餐厅、餐桌、餐椅、餐具、托盘
实训准备
www.themegallery.com
Company Logo
分菜服务
项目评价
分菜
准备
分菜工具准备
分菜操作规范
分菜服务
项目检查
分菜
服务
实训项目
实训步骤
www.themegallery.com
Company Logo
中餐分菜服务方法与要领实训操作
西餐派菜手法实训操作
技能训练
www.themegallery.com
Company Logo
工作过程知识
分菜前的准备工作
分菜用具与方法
分菜方法
www.themegallery.com
Company Logo
中餐分菜服务
服务程序 工作步骤
桌 面 分 菜 准备用具 分鱼、禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙。
分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙。
1．分菜 由两名服务员配合操作，一名服务员分菜，一名服务员送菜。
分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手执叉、匙夹菜，左手执长柄匙接挡，以防菜汁滴落在桌面上。
另一名服务员站在客人的右侧，把餐盘递给分菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前。
2．上菜 上菜的顺序：主宾，副主宾，主人，然后按顺时针方向分送。
服 务 桌 分 菜 1．准备 用具 在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌上的一侧，备好叉、匙等分菜用具。
2．展示 每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色，然后放到服务桌上分菜。
3．分菜 分菜服务员在服务桌上将菜品均匀、快速地分到每位客人的餐盘中。
4．上菜 分好后，由服务员将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜相同。
www.themegallery.com
Company Logo
中餐整鱼服务
服务程序 工作步骤
报菜名 上鱼时先报菜名，向客人展示后，撤至服务桌，鱼尾向右。
剔鱼脊骨 （1）服务员左手持叉，右手持刀，用叉轻压鱼背，避免鱼在盘中滑动，叉不能叉进鱼肉中，用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾切一刀，将鱼骨切断。
（2）用餐刀从鱼头刀口处沿鱼身中线，刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处。
（3）将刀叉同时插入鱼中线刀口处，用叉轻压鱼身，用餐巾沿中线将鱼肉两边剔开，让整条骨刺露出来。
（4）左手轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼骨整条剔出，放在一旁的餐碟上。
整理成形 用刀叉将鱼肉合上，整成鱼原型，再将鱼身上的佐料稍为整理，保持鱼型美观，然后端上餐桌。
www.themegallery.com
Company Logo
餐厅服务员分菜服务
实训操作
岗位实训
www.themegallery.com
Company Logo
实训注意事项
1．注意分菜工具的选择。
2．注意特殊菜肴的分菜手法。
3．注意分菜中的卫生。
www.themegallery.com
Company Logo
技能考核
序号 考核内容 考核要点 配分 评分标准 扣分 得分
1 分菜前准备 按规定着装，工作服整洁干净，佩戴服务号牌，仪容仪表整洁大方。工作台清理干净。
餐具准备齐全、符合卫生要求。 2 不按要求着装扣0.5分；着装不整洁扣0.5分
不佩戴服务号牌扣0.5分；餐用具摆放不规范或者分让菜品准备不完全扣0.5分扣完为止
2 操作过程 从客人左侧分菜，左侧服务调味汁，姿势优雅、规范、拿端手法正确，分让手法正确，符合卫生要求，分菜量合适，注意安全和避让宾客。准确报菜名，介绍菜肴。按照顺序服务。 4 分菜服务位置错误扣0.5分；服务调味汁位置错误扣0.5分；服务时操作姿势不优雅扣0.5分；分让菜肴手法不熟练扣0.5分；分菜量不准扣0.5分；无避让意识扣0.5分；报菜名不主动扣0.5分；未介绍菜肴扣0.5分扣完为止
3 上菜成果 菜品摆放在餐盘中，位置正确、往返三次完成分菜（烤牛肉、素菜、调味汁）。台面清洁无滴洒汤汁、调、配料服务齐全。 2 分让菜肴摆放在餐盘中不正确的扣0.5分
未能三次将肉、素菜和调味汁分让到位扣0.5分；分让菜肴发生滴洒扣0.5分；配料服务不全扣0.5分；扣完为止
4 操作能力 操作稳妥、拿取餐具符合卫生要求、动作娴熟、协调、规范、操作区域整洁。 1 操作不稳扣0.2分 手法不卫生扣0.2分 托盘使用不熟练扣0.2分 动作不规范、不协调扣0.2分 台面、工作台不清洁扣0.2分扣完为止
5 整体
效果 分菜整体效果良好，
菜肴在盘中摆放美观。 1 分菜不均匀扣0.5分；菜肴摆放不美观扣0.5分；扣完为止
6 失误 在总分中扣除 餐用具掉地一次扣2分；允许超时3分钟，超时１分钟扣２分，不足1分钟，按1分钟计算；最多扣8分
合计 10
实训项目
撤盘服务实训
提出
考核
实施
分析
评价
www.themegallery.com
Company Logo
职业场景
某客人宴请两位重要客人就餐，犹豫六人餐台三人就餐，服务员在餐前撤台时，将餐台的半边三个位子车去，就餐结束上水果时又将水果盘放在了脏的骨盘上，可客人就此非常的气愤，那正确的撤盘服务应该？？
www.themegallery.com
Company Logo
掌握撤换餐具的时机
1
掌握撤换酒具的方法
2
掌握撤换餐具、酒具的次数
3
掌握撤换餐具、酒具的方式
4
实训目标
www.themegallery.com
Company Logo
1．了解中西餐撤盘服务的要求
2．掌握撤盘服务程序及操作要领
实训内容
www.themegallery.com
Company Logo
4 课时
时间安排
www.themegallery.com
Company Logo
实训主要仪器设备及材料：
餐厅、餐桌、餐椅、餐具、菜品、烟灰缸、托盘
实训准备
www.themegallery.com
Company Logo
撤换服务
项目评价
准备
工作
撤换用具准备
撤换练习
撤换项目
检查
撤换餐、酒具服务
实训项目
实训步骤
www.themegallery.com
Company Logo
中餐撤换餐具方法及操作要领
西餐撤换餐具的程序及方法
技能训练
www.themegallery.com
Company Logo
工作过程知识
中餐台面撤盘的时机、位置和操作要领
时机
操作要 领
当客人吃完一道菜后，应先征求客人意见，得到肯定答复后才能撤换。在上水果之前，可将餐桌上的残菜全部撤掉，简单清理餐桌，将水果摆在餐桌中央
撤菜时动作要轻而稳，防止餐具碰出响声，更要防止把菜汁滴在顾客身上。如萨在桌面山，要用叉勺或用其他用具拿取，及时收拾干净。
位置
撤菜盘的位置与中餐上菜位置相同
www.themegallery.com
Company Logo
餐厅服务员撤换餐具
服务工作实训操作
岗位实训
www.themegallery.com
Company Logo
实训注意事项
1．注意不要影响到客人就餐。
2．注意撤台中卫生安全。
3．最好在真实的情境中练习。
www.themegallery.com
Company Logo
技能考核
考核项目 应得分 扣 分 考核项目 应得分 扣 分
换骨碟、小汤碗 10 服务时机与节奏 10
撤换菜盘 10 服务方法得当 10
撤台时机 10 撤台标准 10
撤台位置 10 撤台站位 10
撤台要领 10 整体印象 10
总成绩
实训项目
餐中其他服务实训
提出
考核
实施
分析
评价
www.themegallery.com
Company Logo
提出项目
职业场景
在餐中服务环节为客人服务，设计席间服务的项目有哪些， 并针对具体项目进行工作。
www.themegallery.com
Company Logo
了解客人在就餐中可能提出的要求
1
根据具体进行席间服务的准备工作
2
掌握各项席间服务的程序
3
掌握各项席间服务的标准
4
实训目标
www.themegallery.com
Company Logo
1．了解其他席间服务的内容与要求
2．掌握其他席间服务程序及操作要领
实训内容
www.themegallery.com
Company Logo
4 课时
时间安排
www.themegallery.com
Company Logo
实训主要仪器设备及材料：
餐厅、餐桌、餐椅、餐具、菜谱、托盘
实训准备
www.themegallery.com
Company Logo
席间服务
项目评价
服务类型
准备
席间服务准备
席间服务练习
席间服务
项目检查
席间
服务
实训项目
实训步骤
www.themegallery.com
Company Logo
香烟服务的服务标准和服务程序
客人加菜要求的处理
撤换烟灰缸的服务标准要领
技能训练
www.themegallery.com
Company Logo
工作过程知识
席 间 服 务 撤换餐具 分菜后，应撤换与装菜相同的碗、盘、碟，再行派送菜点，撤餐具时发现里面还有菜点，应礼貌征询客人是否还要用，再做处理。上甜食时应撤换全部小餐具，应注意客人用餐习惯，如客人筷子放在骨碟上，换后将筷子还原。每吃完一道菜换一次骨碟 随时保持客人前面的小餐具与摆台数量基本一致，经客人同意后方可撤走，动作熟练，手法干净，撤换餐具分两次进行，随时保持餐台清洁卫生。
续斟酒水 随时注意观察每位客人酒杯，当客人干杯或杯中酒只剩下1/3时应及时添加 记住每位客人所饮酒水，征询后添加
勤换烟灰缸 客人抽烟应主动点烟，并注意添加和撤换烟缸，烟缸内有2个烟头就应及时更换 留意火不要太高，以免烧伤客人，使用干净烟缸盖住脏烟缸一起撤至于托盘内，再把干净烟缸放置餐台上
勤换毛巾 做到；客到递巾；上汤羹、炒饭后递巾；上虾蟹等用手抓菜后递巾，用过的毛巾及时收回 上毛巾应使用毛巾盘，以避免弄湿台面
服务中做到三轻、四勤 “三轻”即：走路轻、说话轻、动作轻 “四勤”即：眼勤、口勤、手勤、脚勤 随时观察用餐情况掌握客人用餐需求
餐中敬酒 宴会中，如主人起身离开座位去敬酒，应帮助拉椅，并将其口布的一角压在骨碟下托着酒跟在主人身后，以便为客人续酒 所斟酒水应符合客人要求的品种
敬送水果 清理台面，换餐具，送上时令水果 上水果叉或牙签等
上毛巾、热茶 客人餐毕，送上一道热毛巾，再上一道热茶 请用巾、请喝茶
www.themegallery.com
Company Logo
餐中服务环节
其他服务工作实训
岗位实训
www.themegallery.com
Company Logo
实训注意事项
1．注意不要影响到客人就餐。
2．注意撤台中卫生安全。
3．最好在真实的情境中练习。
www.themegallery.com
Company Logo
技能考核
考核项目 应得分 扣 分 考核项目 应得分 扣 分
香巾服务 10 服务时机与节奏 10
撤换烟灰缸 10 服务方法得当 10
香烟服务 10 服务标准 10
加菜服务 10 服务站位 10
服务要领 10 整体印象 10
总成绩
情景综合实训
提出
考核
实施
分析
评价
www.themegallery.com
Company Logo
怡园餐厅要接待一个儿童12岁生日宴会，主宾一共坐了6桌，服务员很规范地站立一旁，每道菜送上时，服务员照例旋转一次，报个菜名，让每位客人尝菜以前先饱一下眼福。然后便是派菜。服务员挺称职，换碟子、斟饮料，都按程序进行，菜烧得也不错。宴席结束后，餐饮经理同那位主人闲聊起来，客人的一番话使他大吃一惊。客人说，第一，这顿饭菜很精致，但都没吃饱；第二，今天孩子过生日，原想多拍几张照片，但因桌上多是空盆，稀稀拉拉，估计照片效果不佳，所以只拍了几张；第三，原想搞个热热闹闹，但因服务员包下了派菜，所以整个过程便冷冷清清了。如果您是该餐厅经理，该怎么办？除此之外，您还想到了什么？试着按照改革后的服务将此生日宴重新模拟。
职业场景
www.themegallery.com
Company Logo
实战演练
1．进行整鱼分菜练习。
2．进行红葡萄酒斟酒练习。
3．进行宴会斟酒服务练习，注意主位及斟酒流程。
4．中餐不同菜系的宴会上菜基本规范和顺序各有什么要求？请搜集相关资料。
5．西餐不同类别的上菜规范分别有哪些？请搜集资料，进行讨论和模拟。
THE END！

展开更多......

收起↑