资源简介

(共47张PPT)
餐饮服务与运营
教师：
日期：
1
任务一 托盘
2
任务二 摆台
模块二
服务与设计
项目四 餐厅服务基本功训练
3
任务三 餐巾折花
4
任务四 斟酒
5
任务五 上菜
6
任务六 分菜
7
任务七 撤换餐具
任务一 托盘
小艾接到人力资源部的电话，说下周要新来一批实习生到餐饮部，请餐饮部做好实习生的基本技能培训工作。小艾思考了一下，决定把这个培训任务交给新上任的餐饮部主管
张新。
任务描述
项目四 餐厅服务基本功训练
张新刚刚上任餐饮部主管的职位，虽然业务能力很强，但是没有培训服务员的经验，这项任务对他来说具有挑战性。托盘服务是餐厅服务必备的基本技能，也是服务的基础，为了能够顺利地完成任务，张新决定首先培训实习生的托盘技能。
任务分析
任务一 托盘
托盘
托盘的操作方法
2
1
托盘的种类与用途
（1）按照托盘的形状可分为长方形托盘、圆形托盘、正方形托盘、异形托盘。
（2）按照托盘的质地可分为塑胶托盘、木制托盘、金属托盘等。
（3）按照托盘的规格可分为小托盘、中托盘、大托盘在服务过程中，小托盘主要用于托送账单、信件、湿巾等小件物品；中托盘通常用来斟酒、上菜、展示饮品等；大托盘一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。
（1） 轻托
理盘
装盘
起托
托盘
行走
落托
（2）重托
任务一 托盘
知识储备
任务一 托盘
编写托盘培训计划。
一、计划概要
二、计划依据
三、培训原则
四、培训目标
五、培训项目及日期
任务实施
项目四 餐厅服务基本功训练
托盘服务技能
训练目标：通过训练 , 使学生掌握托盘操作技能。
训练方式：以小组为单位完成任务。
训练内容：托盘的基本知识，轻托、重托的操作要领。
训练步骤：学生自由分组→按人数编好序号→依次在本组内扮演培训主管→对本组队
员进行托盘培训→选出本组最优秀的队员→去其他小组担任培训主管（抽签决定去哪组）
撰写实训报告。
训练要求：内容全面，知识完整，技能标准，语言流利。
任务一 托盘
能力训练
任务二 摆台
随着餐饮行业的竞争越来越激烈，中餐宴会摆台设计的“特色化”和“个性化”也越来越被经营者所看重，并慢慢成为餐饮企业吸引顾客、创造利润的关键，如商务宴会摆台、
婚宴摆台、生日宴会摆台等。个性化的主题宴往往更能抓住就餐者的心理，从而达到刺激餐饮消费的目的。结合所学知识，编写摆台培训计划。
任务描述
项目一 走近数字化餐饮
摆台是餐厅服务的一项非常重要的技能，项目内容比较多，包括台布铺设、中餐摆
台和西餐摆台等，摆台前要准备摆台的所有物品，然后根据酒店特点和顾客需求进行摆台设计。
任务分析
任务二 摆台
台布铺设是用适合的方法将台布平整地铺在餐桌上的过程。
推拉式
抖铺式
撒网式
中餐零点摆台
团体饱餐摆台
中餐宴会摆台
二、中餐摆台
一、台布铺设
知识储备
任务二 摆台
三、西餐摆台
西餐便餐摆台
西餐宴会摆台
任务二 摆台
编写摆台培训计划
一、计划概要
二、计划依据
三、培训原则
四、培训目标
任务实施
项目四 餐厅服务基本功训练
摆台操作技能
训练目标：通过训练 , 使学生掌握摆台操作技能。
训练方式：以小组为单位完成任务。
训练内容：铺台布、中餐摆台、西餐摆台。
训练步骤：学生自由分组→按人数编好序号→依次在本组内扮演培训主管→对本组队
员进行摆台培训→选出本组最优秀的队员→去其他小组担任培训主管（抽签决定去哪组撰
写实训报告。
训练要求：内容全面，知识完整，技能标准，语言流利。
任务二 摆台
能力训练
任务描述
任务三 餐巾折花
张女士40岁，很时尚，之前一直在日本留学，最近打算回中国过生日，请为她的生日宴会设计餐巾花型。
任务三 餐巾折花
任务分析
项目四 餐厅服务基本功训练
餐巾折花设计应该考虑宴会的特点、顾客的特点、喜好和禁忌等。
任务三 餐巾折花
知识储备
项目四 餐饮服务基本功训练
二、餐巾的种类
一、卫生清洁
二、装饰美化
三、突出宴会主题
四、凸显主要顾客席位。
一、餐巾的作用
一、按地质分
二、按颜色分
三、按规格分
三、餐巾折花的分类
一、按放置用具分
二、按造型外观分类
任务三 餐巾折花
知识储备
项目四 餐饮服务基本功训练
一、根据宴会的性质来选择花型
二、根据宴会规模选择花型
三、根据花式冷拼选用与之相匹配的花型
四、根据时令季节选择花型
五、根据顾客身份、风俗习惯、兴趣和爱好来选择花型
六、根据宾主席位的安排来选择花型
四、餐巾折花造型的选择
五、餐巾折花的基本技法
一、叠
二、推
三、卷
四、穿
五、翻
六、拉
七、捏
八、掰
任务四 餐厅服务基本功训练
任务实施
1、宴会分析
2、餐巾折花选择
3、确定花型
4
5
训练方式：以小组为单位完成任务
2
3
任务三 餐巾折花
能力训练
1
训练内容:餐巾折花的基本知识、操作要领
训练步骤：学生自由分组——选出队长、队长带领队员餐巾折花具体花形——选出本组最优秀的队员——选出队员进行餐巾折花比赛——评出餐巾折花小能手——撰写实训报告
训练目标：通过训练，使学生掌握餐巾折花技能
训练要求：手法正确、操作卫生、技能标准、花形新颖
酒店的二楼宴会厅正在举办张先生的生日宴会。顾客兴高采烈，服务人员也在有条不紊地为顾客提供餐中服务。小赵已经在餐厅工作两年，是名副其实的老服务员了。本次生日宴会由小赵负责主桌，上菜、斟酒、收拾台面他都非常娴熟。这时，张先生让服务员小赵帮忙把自带的酒打开瓶，小赵欣然答应。张先生说，这瓶酒是他从外国带回来的名酒，让大家尝尝。小赵第一次看到这种酒瓶，一时还不知道怎么启，又不好意思问顾客，所以
就按照国内相类似的酒瓶启法试图把酒瓶打开。只听“啪”的一声，酒瓶打开了，小赵暗
自惊喜，可是他把酒瓶拿起来看后，就惊呆了，酒瓶是打开了，但是瓶口有破裂，碎渣掉到了酒瓶里……
你能告诉小赵，做好斟酒工作，他应该掌握哪些知识和技能吗？
要求:内容具体，方法得当。
任务四 斟酒
任务描述
斟酒是酒店服务中一项技术要求较高的技能，服务员在每一次服务中都要做到服务一丝不苟。
任务分析
任务四 斟酒
斟酒
1
酒水准备工作
（1）酒水准备
（2）酒杯的准备
（3）酒水温度的处理
酒水服务技能
2
（1） 示瓶
（2）开瓶
任务四 斟酒
知识储备
（1）酒水准备
（2）酒杯的准备
（3）酒水温度的处理
3
斟酒方法
（1）桌斟
（2）捧斟
位置与姿势
4
（1） 示瓶斟酒时，服务员要站在顾客身后右侧。
（2)服务员斟酒时，面向顾客，身体微向前倾，右腿伸人两客座椅之间，重心放在右脚上。
(3)服务员每斟完一杯酒后，即用左手所持的餐巾把残留在瓶口的酒液擦掉，避免酒水滴洒在台布或顾客身上。
(4)每斟一杯，都要换一下位置，站到下一位顾客的右后侧，将手臂横越顾客是不礼貌的行为。
(5)为顾客斟酒时要与顾客保持一定的距离，不可靠在顾客身上。
斟酒
5
斟酒要领
（1）斟酒时，瓶口对准杯口，与杯口之间需保持一定距离，一般以1cm为宜，不可将瓶口搭在杯口上。
（2）酒杯的准备
（3）酒水温度的处理
斟酒顺序
6
（1） 中餐斟酒顺序
大型筵席、宴会一般在开席前10分钟左右，把烈性酒和葡萄酒斟好。斟酒时可以从主人位置开始，按顺时针方向依次斟酒。来宾人座后，服务员及时问斟啤酒和饮料等。其顺序是:从主宾开始，按男主宾、女主宾再主人的顺序顺时针方向依次进行。如是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主位开始，按顺时针方向进行。一般场合。餐厅服务员可以先为一桌的长者斟酒;对于一对夫妻，应先为女士斟倒。
（2）西餐斟酒顺序
西餐宴会用酒较多，高级的西餐宴会用酒可达7种。几乎每道菜都跟一种酒，吃什么菜跟什么酒，喝什么酒用什么杯。西餐是先斟酒后上菜。斟酒前先请主人确认所点酒水的标识，并请主人先品尝，然后按女主宾、女宾、女主人、男主宾、男主人顺序依次斟酒。
任务四 斟酒
知识储备
7
斟酒量
(1)中餐斟倒各种酒水，一般以八分满为宜，以示对顾客的尊重。
(2)西餐斟酒不宜太满，一般以红葡萄酒斟倒 1/2、白葡萄酒斟倒 2/3 为宜。
(3)斟香槟酒要分两次进行，先斟至杯的1/3处，待泡沫平息后，再斟至杯的。2/3即可。
4地一盎司(将标准白兰地杯横放，杯内的酒液与杯口平)。四(5)啤酒顺杯壁斟倒，以酒液占酒杯的八成、泡沫齐杯口不溢出为标准。
酒水斟倒要求
8
（1）确认酒水品牌
（2）正确选用饮酒用具
（3）正确掌握斟酒标准
输入您的LOGO
THANKS FOR YOUR WATCHING
汇报人：DAOKEER
联系方式：00000000000
任务实施
（1）分析整理斟酒服务所需要的基本知识
（2）分析斟酒服务所需要的技能
（3）制作斟酒知识和技能一览表
任务四 斟酒
训练目标：通过训练，使学生掌握斟酒技能
一、一
任务四 斟酒
斟酒技能
训练方式：以小组为单位完成任务
训练内容：斟酒基本知识，操作要领
训练步骤：学生自由分组，轮流扮演服务员，为本组队员斟酒，团队选出代表进行点评，评出本组斟酒小能手，撰写实训报告
能力训练
训练要求：手法正确，操作卫生，技能标准，不滴不撒
任务描述
食街顾客投诉食街有时沽清菜式太多且上菜速度慢（生意较好时），而服务员向顾客解释时含糊不清，造成顾客多次退菜。请分析原因及整改措施
任务分析
任务描述
知识储备
任务实施
能力训练
项目四 餐饮服务基本功训练
任务五
上菜
任务分析
在上菜服务的时候要注意观察顾客，要考虑周全，做好细节服务。
项目四 餐饮服务基本功训练
任务分析
任务描述
知识储备
任务实施
能力训练
任务五
上菜
任务分析
任务描述
知识储备
任务实施
能力训练
项目四 餐饮服务基本功训练
上菜的程序和规则
一、上菜程序
二、上菜规则
上菜位置、动作与时机
餐厅服务中在为顾客上菜时，应选择正确位置。中餐宴会上菜一般选在陪同和次要顾客之间，并始终保持在一个位置。上菜时，餐厅服务员将菜肴放在托盘内端至桌前，左手托盘,右腿在前,插站在两位顾客座椅间,左腿在后，侧身用右手上菜，把菜品送到转台上，报清菜品名称，然后按顺利时针方向旋转一圈，等顾客观赏菜肴品质，转至主宾面前，让其品尝。上后一道菜品时，将前一道菜移到其他位置，将新菜放在主宾面前。残菜应随时撤下，但不要撤得太多。菜盘应及时调整，注意盘与盘之间的距离，保持桌面整法、美观。中餐散座上菜与宴会上菜基本相同，但应注意上菜的位置不能选在老人或儿童身边，以免出现意外。同时，上菜的时机也要把握得恰到好处。
特殊菜肴上菜
（一）易变性的油炸菜 （四）上拔丝菜
（二）泥包、纸包、荷叶包的菜 （五）上带有佐料的菜
（三）上有响声的菜 （六）上原盅炖品菜
任务五
上菜
任务分析
任务描述
知识储备
任务实施
能力训练
项目四 餐饮服务基本功训练
上菜的程序和规则
一、上菜程序
二、上菜规则
上菜服务的注意事项
(1)服务员上菜时应熟悉菜单，仔细核对，检查所上菜肴与顾客所点菜肴是否一致。 行点
特别是清蒸的海鲜类菜肴，要注意顾客所点的数量和重量。
(2)上菜时应说“打扰了,请慢回身”,以提醒顾客防止发生碰撞。不能从顾客的肩上、头上越过而引起顾客不满。
(3)注意菜肴调味佐料的跟用。
(4)第一道热菜应放在主宾的前面，后面菜可遵循同样的原则。
(5)遵循“鸡不献头,鸭不献尾,鱼不献脊”的传统礼貌习惯，即在给顾客送上鸡、鸭、鱼一类的菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾，而应当将鸡头与鸭尾朝右边放置。上整鱼时，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美细嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，表示对主宾的尊重。
(6)观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味。
(7)检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物。
(8)检查菜肴卫生，严禁用手翻动或用嘴吹除，如必须翻动，要用消毒过的器具。
(9)对凉菜尤其要注意其新鲜程度，不能上变质、变味和发黏等不符合卫生标准的菜。
(10)菜肴上桌后，退后一步报菜名，如是特色菜、名菜应作简单介绍。
任务五
上菜
（1）分析原因
（2）解决问题
任务分析
任务描述
知识储备
任务实施
能力训练
项目四 餐饮服务基本功训练
任务五
上菜
任务分析
任务描述
知识储备
任务实施
能力训练
项目四 餐饮服务基本功训练
一、上菜程序
二、上菜规则
训练目标：通过训练，使学生掌握上菜技能
训练方式：以小组为单位完成任务
任务五
上菜
训练内容：上菜基本知识，操作要领
训练步骤：学生自由分组——轮流扮演服务员——为本组队员进行上菜——团队选出代表进行点评——评选出本组上菜小能手——撰写实训报告
训练要求：手法正确，操作卫生，位置正确，流程标准
目录
CONTENTS
任务六
分菜
任务描述
01 /
任务分析
02 /
知识储备
03 /
任务实施
04 /
能力训练
05 /
Background and Meaning
任务描述
01 /
任务描述
任务六 分菜
任务描述
任务分析
知识储备
任务实施
能力训练
小王今年刚从某大学旅游系酒店管理专业毕业，来到海口某五星级酒店餐厅实习。酒店接到一个大型会议团，这十几天生意火爆。酒店全体上下忙的不亦乐乎，餐厅员工更是加班加点。
中午12：15，小王从厨房部端着一盘清蒸石斑鱼出来准备上菜时，顾客要求分鱼。
小王不知所措......
你能告诉小王，他应该掌握哪些分菜知识和技能吗？
北京可画大学
任务描述
任务分析
知识储备
任务实施
能力训练
分鱼是分菜服务中的一项重要的服务技能，要求剔除鱼骨，并把鱼均匀的分给顾客。需要撰写分鱼标准。
任务分析
项目1
25%
项目2
25%
项目3
25%
项目4
25%
知识储备
01
02
03
04
问题一
分菜服务
任务六 分菜
任务描述
任务分析
知识储备
任务实施
能力训练
分菜服务就是在顾客观赏后由服务人员主动、均匀地为顾客分菜分汤，也叫派菜或让菜。西餐中的美式服务不要求服务员掌握分菜技术，俄式服务要求服务员有较高的分菜技术，法式服务要求服务员有分切技术。
问题二
分菜前的准备工作
（一）分菜前的工具准备
（二）菜肴展示
问题三
分菜的工具
问题四
分菜的方式
（一）分菜工具的分类
（二）分菜工具的使用方法
（一）餐台分菜
（二）分菜台分菜
任务六 分菜
任务描述
任务分析
知识储备
任务实施
能力训练
任务分析
任务分析
任务分析
知识储备
五、分菜的基本要求
(1)将菜点向顾客展示，并介绍名称和特色后，方可分让。大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法应一致。
(2)分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。顾客表示不要此菜，则不必勉强。此外，应将有骨头的菜肴，如鱼、鸡等的大骨头剔除。
(3)分菜时要胆大心细，掌握好菜的份数与总量，做到分派均匀。(4)凡配有佐料的菜，在分派时要先沾上佐料再分到餐碟里。
(5)分菜的顺序应是:先依次分送给主宾、主人，然后按顺时针方向依次分送。
知识储备
任务六 分菜
任务描述
任务分析
知识储备
任务实施
能力训练
任务分析
任务分析
任务分析
知识储备
六、特殊情况的分菜方法
(1)造型菜肴的分让方法
(2)卷食菜肴的分让方法
(3)拔丝类菜肴的分让方法
(4)汤类菜肴的分让方法
知识储备
任务六 分菜
任务描述
任务分析
知识储备
任务实施
能力训练
01
分鱼用具
02
分鱼要求
03
分鱼方法
04
分鱼注意事项
分鱼步骤
05
研究内容
能力训练
训练目标:通过训练,使学生掌握分菜技能。训练方式:以小组为单位完成任务。训练内容:分菜基本知识，操作要领。
训练步骤:学生自由分组→轮流扮演服务员→为本组队员进行分菜→团队选出代表行点评→评选出本组分菜小能手→撰写实训报告。
训练要求:手法正确，操作卫生，位置正确，流程标准。
任务六 分菜
任务描述
任务分析
知识储备
能力训练
任务实施
目录
CONTENTS
01
02
03
04
任务描述
任务分析
知识储备
任务实施
任务七 撤换餐具
05
能力训练
任
描
务
述
餐饮部经理在巡视用餐区域时，发现有一桌顾客的餐桌上满满都是海鲜的壳。经理马上拿起托盘和食品夹子，为顾客清理台面。顾客连声道谢。顾客用餐完毕后，经理问服务员为什么没有帮助顾客清理台面。服务员说:“我当时想用餐巾纸帮顾客清理，顾客说不用。”你能告诉服务员，问题出在哪里吗
任务七 撤换餐具
任务分析
在为顾客清理台面的时候，要注意操作手法卫生。
撤换烟灰缸
撤换骨碟、汤碗
撤换菜盘
撤换酒具
知识储备
任务实施
1.准备工作
(1)在顾客用餐过程中，随时观察顾客的餐桌，当预计需给顾客换餐盘时，应立即做相应的准备。
(2)一般情况下不超过两道菜为顾客换一次餐盘。(3)从边柜中取出干净的餐盘码放在托盘上。
2.更换餐盘
(1)服务员左手托托盘，走到顾客面前，礼貌地征询顾客意见。(2)得到顾客允许后，拿起展示盘上用过的餐盘，放在托盘中。(3)将干净的餐盘放在展示盘上。
(4)按顺时针方向，从顾客右侧为顾客换餐盘。
训练目标:通过训练,使学生掌握撤换技能。训练方式:以小组为单位完成任务。
训练内容:撤换餐具基本知识、操作要领。
训练步骤:学生自由分组→轮流扮演服务员→为本组队员撤换餐具→团队选出代表进行点评→评选出本组撤换餐具小能手→撰写实训报告。
训练要求:手法正确，操作卫生，位置正确，流程标准。
能力训练
输入您的LOGO
THANKS FOR YOUR WATCHING
汇报人：DAOKEER
联系方式：00000000000
项目小结
本项目主要介绍了托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、上菜和分菜及撤换餐用具等基本服务技能。餐饮服务人员必须掌握这几项基本操作技能才能胜任餐厅的服务工作，因此，餐饮服务人员要认真地进行技能训练。
谢谢

展开更多......

收起↑