资源简介

(共21张PPT)
餐饮服务与运营
教师：
日期：
1
任务一 餐饮市场与调研
2
任务二 餐厅选址
模块一
餐饮入门
项目二 筹备一家有特色的餐厅
任务一 餐饮市场与调研
魏铭在小艾的帮助下，已经对餐饮行业状况有了基本的认知，大致熟悉了餐饮企业的基本工作任务、业务特点和工作要求等。对于即将要筹备开业的餐厅，面对的顾客类型、餐厅的经营特色、选址、人均消费和主要菜式品种等，都一筹莫展。要想确定好以上的因素，必须要做详细而周密的市场调研，依据科学合理的数据分析，才能做出最正确的决定。
任务描述
项目二 筹备一家有特色的餐厅
魏铭还是不熟悉餐饮市场调研及选址方面的业务，于是又找到了大学同学小艾，请小艾帮助进行市场调研。
任务分析
任务一 餐饮市场与调研
任务一 餐饮市场与调研
知识储备
餐饮企业在销售自己的产品和服务之前，要了解餐饮市场和客人的心理需求，对客人的风俗习惯、生活忌讳、口味喜好有所了解，以便有针对性的推荐一些适合他们心理需求的产品和服务。 因此，餐厅要通过各种形式的营销，让消费者知道某餐厅的存在，知道其提供的产品和服务，提高他们对其形象和内容的认知程度；餐厅要着重宣传自己的菜肴质量、价值、绩效和其他优点项目，提高餐厅的美誉度，增强行业竞争力；餐厅通过各种营销活动让客人光顾并成为回头客，为酒店赢得经济效益和社会效益。面对激烈的市场竞争和日益变化的消费者需求，餐饮企业必须树立市场营销观念，成为竞技场上的胜利者。
知识储备
一、餐饮市场调研的概念
餐饮市场调研即是运用科学的方法和手段，有目的地针对餐饮市场需求的数量、结构特征等信息以及变化趋势所进行的调查与研究。
该定义充分表明餐饮市场的调研必须采用科学的方法和手段．包括资料收集方法、资料整理方法和分析方法的科学性和实践的有效性，以确保调研结果的客观性和可靠性。同时也应充分认识到旅游市场调研的目的性。任何调研本身不是目的，而都是围绕一定的调研目的设计进行的。
任务一 餐饮市场与调研
二、餐饮市场调研作用
01
能认识顾客，了解顾客需求
03
能正确认知经营环境
02
能准确把握竞争对手情况
任务一 餐饮市场与调研
知识储备
三、餐饮市场调研的步骤
圈定调查的范围
4
抽取调查样本
5
资料搜集与数据整理
6
确定调查的目的和要求
1
明确调查对象
2
完善调查内容
3
任务一 餐饮市场与调研
知识储备
任务一 餐饮市场与调研
1.经济环境调研
2.自然地理环境调研
3.周边商业群体的调研
4.对竞争状况的调研
餐饮市场调研的内容
任务一 餐饮市场与调研
餐饮市场调研方法
资料分析法
4
委托法
5
询问法
1
观察法
2
实验法
3
任务一 餐饮市场与调研
知识储备
问卷调查面临的困难
1.被调查者不了解或是误解问句的涵义，不是无法回答就是答非所问。
2.回答者虽了解问句的涵义，愿意回答，但是自己记忆不清应有的答案。
3.回答者了解问句的涵义，也具备回答的条件，但不愿意回答，即拒答。
4.回答者愿意回答，但无能力回答，包括回答者不善于表达的意见，不适合回答和不知道自己所拥有的答案等。
任务一 餐饮市场与调研
设计调研问卷
1.避免提一般性的问题
2.避免用不确切的词
3.避免使用含糊不清的句子
4. 避免引导性提问
5. 避免提断定性的问题
问卷设计应注意的问题
6. 避免提令被调查者难堪的问题
7. 问句要考虑到时间性 8. 拟定问句要有明确的界限
9.问句要具体
10.要避免问题与答案不一致
任务一 餐饮市场与调研
小艾开始与魏铭共同为接下来的餐厅开业筹备，开始进行餐饮企业、经营环境等方面
的市场调研。
步骤一：确定调研目的和要求。
步骤二：明确调查对象。
步骤三：完善调查内容。
步骤四：圈定调查范围。
步骤五：抽取调查样本。
步骤六：资料搜集与数据整理。
任务实施
任务一 餐饮市场与调研
餐饮市场调研
训练目标：通过训练，使学生掌握餐饮市场调研的程序和方法。
训练方式：以小组为单位完成任务。
训练内容：讲述所在小组所进行的市场调研的实施过程，并对结果进行分析。
训练步骤：学生自由分组→按人数编好序号→依次在本组内讲解→推选本小组最优秀的成员→去其他小组讲解（抽签决定去哪组）→撰写实训报告。
训练要求：内容全面，知识完整，语言流利。
能力训练
任务一 餐饮市场与调研
任务二 餐厅选址
通过魏铭与小艾的共同努力，在对餐饮行业企业和经营环境进行充分调研的基础上，魏铭已经基本明确了新筹备餐厅的风格特色、经营方向、主题定位等。但是关于开店的具体位置，魏铭又犯了难。魏铭深知选址对餐厅经营的重要性，显然不是头脑一热、脑门一拍就能决定的。
任务描述
任务二 餐厅选址
魏铭还是不熟悉餐厅选址方面的业务，于是又找到了大学同学小艾，请小艾帮助进行
选址分析。
任务分析
任务二 餐厅选址
三、餐厅的类型
餐厅选址应考虑的因素
2
1
餐厅选址的原则
市场原则
投资回报原则
方便性原则
稳定性原则
课件度原则
1.影响餐厅宏观位置选择的因素
土地成本
交通成本
劳动成本
社区因素
1.影响餐厅微观位置选择的因素
可进入性
可见性
交通因素
停车设施
可扩展的余地
竞争对手的相对位置
知识储备
任务二 餐厅选址
任务二 餐厅选址
小艾开始与魏铭共同为接下来的餐厅开业进行筹备，开始进行餐厅选址方面的分与统筹。
步骤一：进行宏观环境分析。
步骤二：进行微观环境分析。
步骤三：确定经营目标。
步骤四：进行市场定位。
步骤五：进行选址外围环境分析。
步骤六：根据餐厅功能定位选择合适的地址。
任务实施
任务二 餐厅选址
餐厅选址
训练目标：通过训练，使学生掌握餐厅选址的程序和方法。
训练方式：以小组为单位完成任务。
训练内容：讲述所在小组所进行的市场调研的实施过程，并对结果进行分析。
训练步骤：学生自由分组→按人数编好序号→依次在本组内讲解→推选本小组最优秀
的成员→去其他小组讲解（抽签决定去哪组）→撰写实训报告。
训练要求：内容全面，知识完整，语言流利。
任务一 了解数字化餐饮业
能力训练
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汇报人：DAOKEER
联系方式：00000000000
项目小结
俗话说，良好的开端就是成功的一半，要想筹备和开业一家成功的餐厅，前期的市场调研和选址非常重要。采取合适的调研方法，运用合理的调研工具，对餐饮行业、竞争对手、经营环境、顾客需求等进行充分的调研，掌握科学而全面的第一手数据，才能为下一步的经营决策提供依据。餐厅的开业运营离不开具体的位置，一家选址成功的餐厅在经营上可以达到事半功倍的效果。要充分考虑选址时所应注意的事项和因素，结合餐厅的经营方向、目标和定位，才能选到合适的地址。
项目一 走近数字化餐饮
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