资源简介

(共31张PPT)
餐饮服务与管理
Contents
项目一 餐饮行业认知
项目三 餐饮服务方式
5. Click to add title in here
项目二 餐饮服务基本技能培养
项目四 餐饮服务流程
项目五 餐厅设立与菜单的设计、筹划
项目六 餐饮原料的采购、验收与库存管理
项目七 餐饮产品的生产管理
项目八 餐饮服务管理
项目九 餐饮销售管理
项目七 餐饮产品的生产管理
【学习重点和难点】
1.餐饮生产活动的基本特征；
2.餐饮生产组织机构设置及人员配置；
3.餐饮生产场所的安排与布局；
4.餐饮产品质量概念；
5.餐饮产品生产质量流程控制；
6.餐饮产品质量控制的常用方法；
7.餐饮产品成本的特点；
8.餐饮成本核算；
9.饮料成本的控制方法。
任务7-1 了解现代厨房的运作
一、餐饮生产活动的基本特征
（一）生产数量的不确定性
（二）生产质量的不稳定性
（三）生产原料的多样性
（四）生产流程的复杂性
（五）生产过程的手工性
二、餐饮生产组织机构设置及人员配置
（一）餐饮生产组织机构设置原则
1.因需设岗
2.权责相当
3.管理范围明确
4.分工协作
（二）餐饮生产组织机构设置
1.大型厨房组织机构设置
2.中小型厨房组织机构设置图
3.餐饮生产组织各部门的职能
（1）加工部门
（2）配菜部门
（3）炉灶部门
（4）冷菜、冻房部门
（5）点心部门
（三）餐饮生产组织机构人员配置
1.厨房人员配置的影响因素
（1）接待规模
（2）餐厅类型与级别
（3）厨房的布局设计
（4）厨房设备的先进性
（5）厨师的烹饪水平
2.厨房人员数量确定方法
（1）比例确定法
（2）工种岗位确定法
（3）工作量确定法
3.厨房人员素质要求
（1）厨师长的素质要求
（2）其他厨房人员的素质要求
三、餐饮生产场所的安排与布局
（一）餐饮生产场所选址
（二）餐饮生产场所占地面积
1.比例计算法
2.餐厅面积计算法
3.操作单元比例法
（三）餐饮生产场所空间布局
1.布局原则
（1）环节连接顺畅
（2）厨房各部门之间距离适宜，并靠近餐厅
（3）设施设备配备齐全、布局合理
（4）创造良好的工作环境
（5）设置科学的发展空间
2.布局方式
统一式、分区式、二者结合式。
任务7-2 控制餐饮生产质量
一、餐饮产品生产质量概念
（一）颜色
（二）香气
（三）味道
（四）质感
（五）装盘造型
（六）出菜时间
（七）营养卫生
二、餐饮产品生产质量流程控制
（一）原料准备阶段控制
1.采购阶段控制
2.验收阶段控制
3.库存阶段控制
4.原料发放控制
（二）原料加工阶段控制
1.初加工控制
2.配份控制
3.烹饪控制
（三）加工后期控制
1.装盘控制
2.备餐控制
3.传菜控制
4.上菜控制
三、餐饮产品质量控制的常用方法
（一）明确岗位职责控制法
采用此种方法首先要对厨房生产的分工进行明确，厨房生产有
切配、炒菜等主要工种，也有领料、打荷等辅助工种。
针对不同的工种，设置不同的岗位。
根据岗位不同，所肩负的职责也不相同。
（二）制定标准食谱控制法
3.重点客情控制
重点客情控制是指针对餐饮企业的重点服务对象提供服务时，对菜点生产质量进行控制的方法，重点客情多是指身份特殊或者消费标准较高的客人。
任务7-3 控制餐饮产品成本
餐饮成本是指在一定时期内，餐饮企业生产和销售餐饮产品时所支出的各项费用总额，即餐饮销售总额减去利润后的所有支出部分。
一、餐饮成本概述
（一）餐饮成本类型
1.固定成本、变动成本和半变动成本
（1）固定成本
（2）变动成本
（3）半变动成本
2.可控成本和不可控成本
（1）可控成本
（2）不可控成本
3.标准成本和实际成本
（1）标准成本
（2）实际成本
4.单位成本和总成本
（1）单位成本
（2）总成本
（二）餐饮成本构成
1.原材料成本
2.营业费用
（三）餐饮成本特点
1.变动成本比重大
2.可控制成本较多
3.成本泄漏点多
二、餐饮成本核算与成本报表
（一）成本核算
1.成本核算的组织形式
2.成本核算的前期准备工作
（1）餐饮原始记录的收集整理
（2）衡器的使用
（3）成本核算数据的处理
绝对误差=实际值-标准值
相对误差=（实际值-标准值）/标准值×100%
3.成本核算的方法
（1）顺序结转法
（2）平行结转法
（3）订单核算法
（4）分类核算法
（二）成本报表
1.食品成本日报表
（1）食品日成本计算方法
食品日成本净额=直接原料采购额+库房发料成本额+转食品的饮料成本额-转饮料的食品成本额-（职工用餐成本额+招待用餐成本额+其他杂项扣除额）
二、餐饮成本核算与成本报表
（一）成本核算
1.成本核算的组织形式
2.成本核算的前期准备工作
（1）餐饮原始记录的收集整理
（2）衡器的使用
（3）成本核算数据的处理
绝对误差=实际值-标准值
相对误差=（实际值-标准值）/标准值×100%
（2）餐饮营业日报表
总额/元 本日 总额/元
食 品 成 本 消 耗 直接原料采购额 2921.34 食 品 销 售 状 况 销售额 午餐 晚餐 就餐人数 午餐 晚餐 平均消费额 午餐 晚餐 食品成本率 18715.20
5900.36
6345.35
420
186
234
44.56
42.74
46.38
17.18%
库房发料成本额 1456.56 转食品的饮料成本额 29.26 转饮料的食品成本额 40 职工用餐成本额 644 招待用餐成本额 226 其他杂项扣除额 282 本日食品成本净额 3215.16 本月累计销售额：476433.38 本月累计食品成本率：31.15% 本月累计成本额 14840.90 2.食品成本月报表
（1）食品月成本的计算
（2）成本调整额。
①转食品的饮料成本额
②转饮料的食品成本额
③各厨房之间相互调拨的原材料成本额
（3）各项扣除额
（4）餐饮成本月报表
食品月成本净额=月初库房库存额+月初厨房库存额+本月库房采购额+本月直接采购额-月末库房库存额-月末厨房库存额±成本调整额-各项扣除额
三、餐饮成本分析与控制
（一）餐饮成本分析
1.餐饮成本分析的内容
2.餐饮成本分析的方法
成本分析的基本方法是比较法，即标准食品饮料成本率与实际食品饮料成本率的比较。
（1）标准食品饮料成本率的确定
（2）标准食品饮料成本率的计算
3.分析成本差异产生的原因
（二）餐饮成本控制
1.原材料成本控制
（1）食品原材料成本控制
①采购成本控制
②库房成本控制
③生产成本控制
（2）饮料成本控制
①消耗量控制
②潜在销售额控制
③标准成本控制
2.人工成本控制
（1）用工数量控制
（2）工资总额控制
3.经常费控制

展开更多......

收起↑