资源简介

(共21张PPT)
餐饮服务与管理
Contents
项目一 餐饮行业认知
项目三 餐饮服务方式
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项目二 餐饮服务基本技能培养
项目四 餐饮服务流程
项目五 餐厅设立与菜单的设计、筹划
项目六 餐饮原料的采购、验收与库存管理
项目七 餐饮产品的生产管理
项目八 餐饮服务管理
项目九 餐饮销售管理
项目三 餐饮服务方式
【学习重点和难点】
1.西餐、中餐及自助餐的用餐与服务方式；
2.西餐、中餐常见服务操作程序；
3.自助餐特点及布置要求；
4.客房送餐服务程序；
5.根据餐饮活动性质，有针对性地灵活安排用餐服务；
6.区分不同用餐服务方式及特点。
任务3-1 西餐用餐服务方式
一、美式服务
（一）服务原则
传统的美式服务是将装有菜点的餐盘用左手从客人左侧端到客人面前。
（二）服务程序
1. 引领客人入席，拉椅让座，撤掉多余餐具。
2. 递菜单，在客人考虑点菜时，提供斟水服务。
3. 协助客人点菜和酒水
4. 酒水服务，上菜前可从客人左侧供应面包和黄油。
5. 用托盘依次上开胃菜、汤、配菜、主菜、甜品。此外，在上每一道菜品之前，需要先上搭配的酒水。
（三）服务特点
美式服务便捷，速度快，人工成本低，空间利用率及餐位周转率高，用餐费用经济
二、俄式服务
（一）服务要求和技巧
服务顺序为：引宾入座、接受客人点菜、送饮料、上菜并分菜、撤碟及撤换烟灰缸、送账单和收款。
（二）服务特点
俄式服务讲究优美、文雅的风度，服务效率和空间利用率较高，节省人力，大量的银器使用能增添餐桌气氛，且每位客人都能得到比较周到的服务。
三、法式服务
法式服务是由西查﹒里兹（Ritz）于20世纪初创造的一种豪华服务方式，因此这种服务方式也称为“里兹服务”。
（一）服务原则
法式服务要求将所有食品菜肴放在手推车上，在客人面前烹调或加热后服务给客人。。
（二）服务员分工
1．首席服务员的主要职责
2．助理服务员的职责
（三）服务方法
1.首席服务员把厨房初步烹调过的菜肴（即成品或六七成熟的食品），在餐厅当着客人面完成最后阶段的烹调。
2.首席服务员把客人挑选的菜肴从大银盘里放入客人餐盘时，助理服务员应用手端着客人餐盘。
3.法式服务中，除了面包、黄油碟、配菜外，其他菜品和汤必须从客人的右侧供应。
4.菜肴所用餐具应热菜用热盘、冷菜用冷盘，有些菜肴需用一些特制餐具，如蜗牛叉、蜗牛夹、牡蛎叉等。
（四）服务特点
法式服务是一种最讲究礼节的豪华服务，但缺点是服务节奏缓慢，浪费人力，对服务员要求很高。
四、英式服务
英式服务是一种非正式的、用于餐厅包间或家庭的服务方式，又称“家庭式服务”。
（一）服务要求和技巧
1.服务员从厨房取出烹制好的菜肴，盛放在大方盘里，放到主人面前，将主人分好的菜碟按主人吩咐依次端送给每一位客人。
2.英式服务开始常常是上汤。英式服务中通常将第一碗汤递给女主人。
3.调味品、沙司和配菜都摆放在餐台上，由客人自取或相互传递。
4.甜点由女主人分好，服务员进行装饰后再递给客人。
5.所有饮料都由男主人调制。
6.英式服务从右边开始，清理碗盘从左边开始。
（二）服务特点
英式服务家庭氛围很浓，许多工作由客人自己动手，较省人力，但弊端是节奏缓慢，不适合酒店接待客人。
任务3-2 中餐用餐服务方式
一、共餐式服务
（一）服务形式
1.摆台时，根据餐桌大小和用餐人数摆放一至两副公筷、公匙。
2.上菜时服务员站在适当的位置，将托盘中的菜盘摆放到桌上。
3.报出菜名，向客人介绍菜肴特色。
二、转盘式服务
（一） 台面布置
（二）转盘式便餐服务
1.在台面上摆放2-4副公筷、公匙。
2.服务员从适当的位置上菜，报出菜名、介绍特色菜肴。
3.客人用公用餐具为自己取菜。
4.服务员协助客人分派整鱼、整鸡、整鸭等大菜。
5.在多骨、多刺和口味截然不同的菜肴之间为客人调换骨盘，换盘时注意：先撤后上，先女后男，先长后幼，先宾后主
（三）转盘式宴会服务
三、分餐式服务
分餐式服务主要用于官方的、较正式的、高档的餐厅。
（一）边桌式服务
边桌式服务是在宴会餐桌旁设置一个固定的或可手推的流动服务边桌。
（二）派菜服务
（三）分餐式服务时应注意的问题
1.掌握好分菜服务的时间、节奏。
2. 要操作稳健，不出声响。
3.注意分派菜肴的份量，分派需均匀。
任务3-3 自助餐用餐服务方式
一、自助餐的布置
（一）自助餐食品台布置
1.富有吸引力。
2.便于客人取菜。
3.台裙遮盖台脚。
4.经常变换台型。
自助餐场所布置应根据自助餐的主题，利用背景装饰、
餐桌布置及食品陈列来表达构想。
（二）自助餐台面设计
（三）餐桌安排
二、服务环节
（一）餐前准备
（二）引领服务
（三）餐台服务
（四）餐桌服务
（五）其他事项
任务3-4 客房送餐服务方式
一、客房送餐餐前准备工作程序
（一）备品准备
（二）送餐车准备
二、客房送餐的订餐服务程序
（一）了解当天供应食品
1.每天定时了解当天供应食品情况。
2.准确记录菜单上食品实际供应的变动情况。
3.及时将食品信息通知每位送餐服务员。
（二）接受客人预订
三、客房送餐服务程序
（一）准备送餐
（二）送餐进房
（三）房内服务
（四）结账服务
（五）收拾餐具
四、客房送餐服务注意事项
（一）迅速、准确、周到
（二）控制客人等待时间
客人所订菜点酒水必须及时供应，要求早餐在20分钟内，午、晚餐在30分钟内送到客房，不能让客人久等。
（三）准备齐全
（四）送餐员的知识储备
（五）其他注意事项

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