资源简介

(共22张PPT)
餐饮服务与督导
项目二 餐饮服务基本技能
任务一、端托
任务二、餐巾折花
任务三、铺台布
任务四、摆台
任务五、酒水服务
任务六、上菜与分菜
任务七、预订服务
任务八、开餐服务
任务九、结账服务
任务十、其他服务基本技能
学习目的
知识目标：掌握斟酒的量度与技巧 ；
能力目标：能为顾客提供酒水服务服务 ；
素质目标：具备餐饮服务人员的素质要求
教学方式：学训室现场操作
1、教师示范讲解。
2、各领班带领学生训练，教师指导。
3、布置课后训练任务
物品准备：
餐桌、台布、餐具、托盘、酒水等
案例一—挑剔的客人
思考
1、客人真的挑剔吗？
2、服务员在为客人提供红葡萄酒服务时，是否有错？
3、如何提供正确的红酒服务？
案例二——这不是我点的酒水
3月23号晚餐27号包厢，服务员在询问酒水时客人点了黄酒瓷丽春酒。服务员没有给客人展示，直接把备在酒水车上的十年丽春给打开了，当给客人斟倒是，客人发现不是所点的酒水，就说：“我点的是瓷丽春，打开之前怎么也不给我们看一下呢？”，这时候管理员在边上听见了，就过来跟客人道歉，并告知客人如果他真的不喜欢这瓶酒，就帮他换成他要的瓷丽春酒，客人十分体谅服务员，就说：“算了。”并给餐厅提议应注意操作方法。
思考
1、服务员在操作时存在什么问题？客人给酒店提出了什么建议？
2、此案例告诉我们在提供斟酒服务时应注意哪个服务环节？
教学内容：
（一）酒水服务
1、饭店主要提供的酒水
2、酒水服务程序
1、饭店主要提供的酒水
红葡萄酒
白葡萄酒
白酒
啤酒
黄酒
饮料、水等
2、酒水服务程序
一、斟酒前的准备工作
（一）酒水检查：检查酒标及瓶体，若发现酒标破损、酒瓶破裂或酒水变质，应及时调换。
（二）酒具的准备：水杯、红酒杯、白酒杯、开瓶器等
（三）酒瓶擦拭：在上餐台斟酒前，必须用餐巾将酒水瓶擦拭干净，特别要将瓶口部位擦净。
（四）根据酒水最佳饮用温度做好准备：
1、冰镇
温度：啤酒、软饮料、香槟酒的最佳温度为4-8℃；白葡萄酒的最佳饮用温度为8-12℃。
冰镇方法：冰箱冷藏、冰桶降温、冰块溜杯。
2、加热
温度：黄酒和清酒的最佳饮用为60℃。
方法：水烫和烧煮。
3、常温
温度：红葡萄酒、中国白酒、白兰地等酒水饮用温度为18-22℃。
二、示酒
示酒是斟酒服务的第一个程序，它标志着服务操作的开始，其服务步骤如下：
（一）服务员站在宾客右侧；
（二）左手托瓶底，右手扶瓶颈；
（三）酒标朝向点酒客人；
（四）报酒品名称，让宾客辨认商标、品种；
（五）待宾客确认酒品后，当众开瓶；
（六）如客人点要的是葡萄酒，应首先请主人品尝，以确保酒品的质量符合要求。
三、酒水开瓶
（一）开瓶方法
1、葡萄酒开瓶
开瓶时尽量避免晃动瓶身，动作要准确、敏捷和果断。具体的方法是用开瓶刀割取下包装纸，垂直将酒钻钻进木塞，用杠杆原理将木塞拔出，再用干净的布巾擦拭瓶口，检查木塞。
2、香槟酒（葡萄汽酒）开瓶
香槟酒的瓶塞是用外力将木塞大部分压进瓶口，露有一截帽形物，并用铁丝绕扎固定瓶内丰富的气体。开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜约60度，左手大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量将瓶塞取出，再保持倾斜数秒，防止酒液溢出。
3、铁盖饮料开启
用托盘将饮料托至工作台，当众用扳手开启。
4、易拉罐饮料开启
（二）酒水开瓶注意事项
1、开瓶前要认真检查瓶体有无裂痕，酒液是否正常并再次核对所开酒水是否是宾客所点酒水。 。
2、使用正确的开瓶器具开启酒瓶盖。
3、开瓶时动作要轻，尽量减少瓶体的晃动。
4、开启瓶塞后，要用干净的布巾仔细擦拭瓶口。
5、开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，不要直接放在桌子上或随处乱扔，操作完毕一起带走，不要留在宾客的餐桌上。
四、斟倒酒水
（一）斟酒顺序
1、大型宴会服务，一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒、葡萄酒或软饮料斟好。
2、中餐宴会一般从主宾开始顺时针方向绕台进行，先斟葡萄酒，再问斟白酒，最后问斟饮料。
3、西餐斟酒顺序
（1）宴会用酒较多，几乎每道菜都配一种酒，吃什么菜跟什么酒，应先斟酒后上菜，较高级的西餐酒席宴会，一般要用七种以上的酒，也就是说，每道菜都配饮一种酒。斟酒的顺序以上菜的顺序为准：
①上开胃盘时应上开胃酒，配专用的开胃酒杯。
②上汤时要上雪利酒（葡萄酒类），配用雪利酒杯。
③上鱼要上酒度较低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并用冰桶。
④上副菜时上红葡萄酒，用红葡萄酒杯；冬天饮红葡萄酒，有的客人喜欢用热水烫热（宴会用酒不烫）。陈年质优的红葡萄酒沉淀物往往较多，应在斟用前将酒过滤。
⑤上主菜时上香槟酒，配用香槟杯。香槟酒是主酒，除主菜跟上香槟酒外，其他菜肴点心或祝酒时，也需跟上香槟酒。斟酒用香槟酒前，应做好冰酒、开酒、清洁等各项准备工作。
⑥上甜点时跟上餐后酒，用相应酒杯。
⑦上咖啡时跟上利口酒或白兰地，配用利口酒杯或白兰地酒杯。
（2）斟酒前先请主人确认所点酒水的标识，并请主人先行品尝，然后按女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人的顺序依次斟酒。若有国家元首（男宾）参加，则应先斟男主宾位，后斟女主宾位。
（二）斟酒标准
1、白酒：中餐常要斟满杯，西餐白酒一般不要超过酒杯的3/4，宴会一般斟倒八分满。
2、红酒：一般只斟半杯或斟1/3杯。
3、斟蜜、黄酒：一般斟八分满为宜。
4、香槟酒：分两次斟倒，第一次斟1/3杯，待泡沫平息后再斟至2/3杯或3/4杯即可。
5、啤酒：因其泡沫较多，一般斟80％的酒，留20％的泡沫。
6、白兰地：一般占白兰地杯的1/8为宜，俗称“1 P”。
7、鸡尾酒：酒液入杯占杯子的3/4即可。
8、冰水：一般为半杯水加入适量的冰块，不加冰块时应斟满水杯的3/4。
（三）斟酒基本要求
（1）斟酒时，瓶口与杯口之间距离保持2cm为宜，不可将瓶口搭在杯口上；
（2）斟酒时，要握着酒瓶的下半部，并将商标朝向客人；
（3）斟酒时，要注意控制倒酒的速度，当斟至适量时，旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴随着瓶身转动均匀分布在瓶口边沿上；徒手斟酒时，左手应持一块洁净的布巾，托盘斟酒时应在左手臂上搭一块洁净的布巾，并擦拭一次瓶口，而不致滴落到客人身上或餐布上；
（4）冰镇的酒应用一块口布包住瓶身，以防水滴流下；
（5）斟啤酒时，应使酒液沿杯壁缓慢流入杯内，这样形成的泡沫较少，不易溢出杯外；
（6）要随时观察每位宾客酒水的饮用情况，一般当宾客中酒水少于1/3时，就应征询客人意见，及时续添酒水。
4、斟酒方法
1、桌斟
桌斟还可分为徒手斟酒和托盘斟酒两种。
（1）徒手斟酒
（2）托盘斟酒
2、捧斟
课堂训练：酒水服务
训练方法：各组领班组织进行白酒、红葡萄酒、白葡萄酒等酒水服务。
训练目标：
1、能采用徒手斟酒方法为客人进行酒水服务，要求酒量适中，酒不外洒；
2、能采用托盘斟酒方法为客人进行酒水服务，要求酒量适中，酒不外洒，托盘平稳，无物品翻倒。
技巧指点：
1、中餐斟酒顺序：从主宾开始顺时针绕台，按白酒、红葡萄酒、饮料的斟倒顺序；
2、西餐斟酒顺序：按女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人的顺序（逆时针），依次斟倒水、白葡萄酒、红葡萄酒。
课后训练任务
利用课余时间到学训室进行摆台和斟酒练习。

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