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(共47张PPT)
餐饮服务与督导
项目8 主题宴会设计
一、主题宴会认知
二、宴会厅设计
三、主题宴会台面设计
项目8.3 主题宴会台面设计
教学内容：
一、宴会厅台型设计
课堂训练：
一、案例分析
二、宴会厅设计
二、餐台设计
（一）中式宴会餐台设计
1、餐台选择
中餐餐台常见的有圆台和方台两种。
圆台： 一般4位客人选择直径1.2m的餐台，6人台是1.4m，8人台是1.6m，10人台是1.8m，12人台2.0m，14人台是2.2m，16人台是2.4m，18—20人台是2.6m。一般大型宴会选择8人台以上圆台。
方台：餐厅的方台一般有90cm见方、100cm见方和110cm见方三种。90cm见方的餐桌适宜1-2位客人选用，100cm见方的餐桌适宜3-4位客人选用；正式宴会一般选用110cm见方的餐桌。
2、中式宴会台型设计的基本组合
（1）一字形排列
（2）“品”字形排列
（3）菱形排列
（4）五角星形排列
（5）圆形排列
课堂训练：
一、案例分析
1、一场有歌舞表演的中式宴会布局设计图
2、一场国际会议的宴会布局设计图主题宴会餐台设计
二、训练：设计一场国宴的布局
『案例分析』中式宴会布局设计例图
1、一场有歌舞表演的中式宴会布局设计图
宴会场地状况：
上图是一场带有歌舞演出的宴会，由于酒店场地所限，宴会只能放在酒店的大堂（A区）。但200人的宴会摆不下，只能借用I/3的大堂（B区）。由于A区高于B区45 cm，A区的中心又有一个固定的小舞台，对宴席布局设计带来了一定的难度。
宴会布局设计：
宴会布局设计把原有的小舞台扩大，舞台后面立背景板，背景板后面不能利用的空间，做演员的候场区。主桌用长条弯月台单面坐，方便观看演出。舞台两边的餐桌安排主办方的工作人员。B区由于是大堂公共区域，为减少干扰，两边立有高大的可双面看的宴会主办方的宣传立板，并留有可供住店客出入的通道。宴会入口处用高大的绿色植物做屏障，以加强通透感，减少两边高大立板带来的压抑感。宴会布局设计还考虑到客人与VIP客人的分道入口、演员出口、员工走菜线路等因素。
2、一场国际会议的宴会布局设计图
宴会要求：
上图是一场有1120人出席的高规格国际会议的宴会，宴会前主人与主客的讲话，CNN电视台向世界实况转播。
宴会布局设计：
宴会布局采用“一"字形台样，一正两副主席台，两侧副台为乐队使用。一个主台为主人与主客讲话使用，既弥补了主席台两边的大片空白，又体现了整个宴会厅的气势。各类通道清晰。考虑到宴会人数可能出现的变化因素，后排留有了变化的空间。按参加宴会人员数上下浮动10％。一百多桌的宴会1 0％就是十多桌，加一桌就是动百桌，工作量是非常之大，还存在是否有时问进行调整的困难。因此在宴会布局设计中要充分考虑到这一问题。
训练：设计一场国宴的布局
训练方法：各组根据理论知识讨论、构图
训练目标：能根据宴会厅面积、宴会要求等条件合理进行餐桌的布局
技巧指点：
1、该宴会厅是一个5000多平方米的超大型宴会厅，比正常的宴会所需的面积大10倍，如何布局才能不使宴会厅感觉太空旷。
2、共23桌，要注意突出主桌。
人民大会堂国宴厅
（二）西式宴会餐台设计
1、餐台选择
西餐常用餐台有长方形餐台、正方形餐台、一字形餐台、U字形餐台、T字形餐台、E字形餐台、梳子形餐台等。如1-2位客人一般选方形餐厅，3-8位客人则根据客人的具体数量选择大小适宜的长方形餐台，9-10位客人一般可选用一字形餐台，11人以上可根据客人的就餐规格、形式要求及具体人数选择适宜的不同形状的餐台。
2、西式宴会台型设计的基本组合
西式宴席以中、小型为主，大型的采用自助餐形式。餐桌是长桌，可排列成一字形、U字形、E字形、M字形（梳子形）、T字形和回字形。我国酒店里的西式宴席，餐桌主桌采用条桌，其他餐桌大多采用1.8-2m的圆桌。
（三）鸡尾酒会台型布置设计
1、宴会前的鸡尾酒会
2、宴会后的鸡尾酒会
3、商务型鸡尾酒会
（四）冷餐宴会台型布置设计
1、冷餐宴会台形设计的基本要点
（1）保证有足够的空间布置餐台，餐台数量应充分考虑客人取菜进度，以免造成客人排队或坐在自己座位上等候较长时间。
（2）现场操作的菜点，应该设置独立的供应摊位。
（3）为了突出主题，可在厅房的主要部位布置1张装饰台，通常是点心水果台。
（4）冷餐会布局设计分为设座和不设座两种形式。
（5）冷餐会布局设计中的餐台面积计算方法，应根据厨房装菜盘的大小与数量、餐桌布置装饰物的大小与多少来决定。
（6）要注意客人取菜路线的流向，人流的交汇处应在取菜口上，而不能是取菜处的尾部，这是因为客人手持盛满菜肴的菜碟，穿过人群是比较危险的。另外尽量与加菜厨师的线路分开。
2、冷餐会菜台桌形设计的基本图案
3、冷餐会台形布局设计
（1）不设座冷餐会布局设计的要点
站立式就餐，时间不会很长，菜台设计要加快可热的流量；
不用大圆桌与椅子，空旷区域较大，菜台的布局要松散，但相互间有呼应；
舞台设计要小，即使有演出也是独奏类的节目；
四周可摆少量椅子，供女宾和年老体弱者使用；
不设主宾席，若设主宾席，可在厅室的前方摆上几组小餐桌，也可摆大圆桌或长条桌作为宾主席。
（2）设座冷餐会的布局设计
设座冷餐酒会的台型设计有两种形式：一种是用下圆桌，每张桌边摆6把椅子。在厅内布置若干张菜台；另一种是用10人桌面，摆10把椅子，将菜点和餐具按西餐美式用餐的形式摆在餐桌上。主桌可按出席的人数，用12-24人大圆桌或长条桌进行布置。无论是何种台面，菜台以摆放在宴会厅四周为佳，在人少厅大的情况下，菜台放在中间也可以，并在一角设置酒吧。
三、台面设计
（一）选择宴会台面
（二）给台面命名
（三）宴会台面设计的要求
1、按宴会主题进行设计
2、按宴会菜单和酒水特点进行设计
3、按顾客用餐需要进行设计
4、按民族风格和饮食习惯进行设计
5、按美观实用的要求进行设计
6、按清洁卫生的要求进行设计
7、按时问、空间的要求进行设计
8、充分发挥吉祥图物的喜吉作用
（四）花台设计
1、宴会台面美化造型方法
花卉造型、雕塑造型、餐具造型、台布造型、果品造型、茶点造型、彩碟造型、镶图造型、剪纸造型、综合造型
2、餐台插花注意要点
（1）不阻挡宾客视线
（2）不掩盖餐饮品
（3）插花盛器与餐具要协调
（4）插花与餐台设计风格相吻合
（5）讲究卫生，防止污染食品
（6）主桌台花的画龙点睛装饰作用
（7）突出宴会主题
（8）创新
（9）符合宴会环境要求
（10）要注意各民族的不同习惯
五洲祥云宴
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喜融奥运宴
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奥运庆功宴
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不息的火炬
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奥运庆功宴
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设计者：雷军义
训练：设计一场宴会
训练方法：由领班组织各组研讨、并写出策划方案
训练目标：能初步完成宴会策划，并具有可行性。
训练要求：
1、以中秋节为契机宴会策划主题。
2、宴会场所可自由选择，但必须与主题温和，且具有可行性。
3、画出宴会厅布局设计图、餐台设计图，并要有语言描述。
4、菜单要与主题吻合。

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