资源简介

(共24张PPT)
餐饮服务与督导
项目二 餐饮服务基本技能
任务一、端托
任务二、餐巾折花
任务三、铺台布
任务四、摆台
任务五、斟酒
任务六、上菜与分菜
任务七、预订服务
任务八、开餐服务
任务九、结账服务
任务十、其他服务基本技能
学习目的
知识目标：了解摆台的种类和摆台要求，掌握中、西餐摆台的操作程序与标准；
能力目标：12分内完成中餐宴会或西餐宴会摆台；
素质目标：具备餐饮服务人员的技能要求
教学方式：学训室现场操作
1、教师示范讲解。
2、各领班带领学生训练，教师指导。
3、中餐摆台pk赛
4、布置课后训练任务
物品准备：
餐桌、台布、餐具、托盘等
教学内容：
（一）中餐摆台
1、摆台用具
2、摆台要求
3、中餐便餐摆台程序与规范
4、中餐宴会摆台程序与规范
1、摆台用具
餐盘、汤碗、汤匙、筷子、筷架、各式酒杯、餐巾、味碟、茶杯、茶盘、烟灰缸、牙签筒、花瓶、席位卡、菜单、公用餐具。
2、摆台要求
餐具摆台要相对集中，整齐一致。
要方便客人就餐，便于服务员席间服务。
台面要具有美感，富于艺术性。
台面要清洁卫生，所有的布件、餐具、调味品及装饰品都要整齐清洁。
涉外宴会的摆台要符合各国、各民族的礼仪或习俗，席位安排可根据对方的传统习惯而定。
3、中餐便餐摆台程序与规范
摆台准备----铺台布----摆餐具
（1）摆台准备：餐具准备、卫生检查、摆餐椅
（2）铺台布：按中餐圆台铺台布方法铺台布
（3）摆餐具：
摆盘：从主人座位开始，沿顺时针方向定盘，与桌边1cm，盘与盘之间距离相等。
摆筷架和筷子：筷架摆在餐盘的右上方，筷子后端距桌边1cm，距餐盘边1cm摆在筷架上并且图案向上。
摆汤碗和汤匙：汤碗放摆在餐盘的左前方，距餐盘1cm，将汤匙放在汤碗内，汤匙朝向左。
摆水杯：摆在餐碟上方，间距为1cm。
摆公用餐具；牙签 、烟缸、火柴、调料架、花瓶，一般摆在台布中线附近。
4、中餐宴会摆台程序与规范
摆台准备----铺台布----摆餐具
餐具摆放：
台布 可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成
台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整
桌裙或装饰布 桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下垂均等（装饰布平铺在台布下面）
餐碟定位 一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线
距桌沿约1.5厘米
拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生
味碟、汤碗、汤勺 味碟位于餐碟正上方，相距1厘米
汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行
筷架、筷子、长柄勺、牙签 筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上
筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米
筷套正面朝上
牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平
菜单摆放在筷子架右侧，位置一致（两个菜单则分别摆放在正副主人的筷子架右侧）
桌号牌摆放在花瓶（花篮或其他装饰物）正前方、面对副主人位
葡萄酒杯、白酒杯、水杯 葡萄酒杯在味碟正上方2厘米
白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成斜直线，向右与水平线呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌
摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生
餐巾折花 花型突出主位，符合主题、整体协调
折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方
公用餐具 公用餐具摆放在正副主人的正上方
按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套）公用筷架与正副主人位水杯相对间距1厘米，筷子末端及勺柄向右
菜单、花瓶（花篮或其他装饰物） 和桌号牌 花瓶（花篮或其他装饰物）摆在台面正中，造型精美、符合主题要求
菜单摆放在筷子架右侧，位置一致（两个菜单则分别摆放在正副主人的筷子架右侧）
桌号牌摆放在花瓶（花篮或其他装饰物）正前方、面对副主人位
餐椅定位 从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米
（二）西餐摆台
1、西餐摆台用具
2、西餐摆台要求
3、西餐宴会摆台程序与规范
1、摆台用具
餐盘、、餐巾、各式刀叉、各式酒杯、面包盘、黄油刀、烟灰缸、牙签筒、椒盐瓶、奶缸、糖缸、火柴、菜单、烛台、花瓶或鲜花、甜品餐具、咖啡杯、咖啡盘等
2、摆台要求
餐盘摆在席位正中；
左叉右刀，叉齿朝上，刀口朝盘；
各种餐具横竖成线、距离均等；
餐具与菜肴配套。
3、西餐宴会摆台程序与规范
摆台准备----铺台布----摆餐具
铺台布：按照西餐长台铺台布方法铺台布
摆餐具：
台布 台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐
两块台布面重叠5厘米
主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上
台布四边下垂均等
铺设操作最多四次整理成形
装饰盘 从主人位开始顺时针方向摆设
盘边距离桌边1厘米
装饰盘中心与餐位中心对准
盘与盘之间距离均等
手持盘沿右侧操作
刀、叉、勺 1、装饰盘；2、主菜刀（肉排刀）；3、鱼刀；4、汤勺；5、开胃品刀；6、主菜叉（肉叉）；7、鱼叉；8、开胃品叉；9、黄油刀；10、面包盘；11、黄油碟；12、甜品叉；13、甜品勺；14、白葡萄酒杯；15、红葡萄酒杯；16、水杯。
各餐具之间的距离标准：(1)1、2、4、5、6、8与桌边沿距离为1厘米；(2)1与2，1与6，8与10，1与12之间的距离为1厘米；(3)9与11之间的距离为3厘米；(4)3、7与桌边的距离为5厘米；(5)6、7、8之间，2、3、4、5之间，12与13之间的距离为0.5厘米；(6)14、15、16杯肚之间的距离为1厘米。
面包盘、黄油刀、黄油碟 摆放顺序：面包盘、黄油刀、黄油盘
面包盘盘边距开胃品叉1厘米
面包盘中心与装饰盘中心对齐
黄油刀置于面包盘右侧边沿1/3处
黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3厘米
黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线
杯具 摆放顺序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底中心在开胃品刀的中心线上，杯底距开胃品刀尖2厘米）
三杯成斜直线，向右与水平线呈45度角
各杯身之间相距约1厘米
操作时手持杯中下部或颈部
花瓶（花坛或其他装饰物） 花瓶（花坛或其他装饰物）置于餐桌中央和台布中线上
花瓶（花坛或其他装饰物）的高度不超过30厘米
烛台 烛台与花瓶（花坛或其他装饰物）相距20厘米
烛台底坐中心压台布中凸线
两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行
牙签盅 牙签盅与烛台相距10厘米
牙签盅中心与压在台布中凸线上
椒盐瓶 椒盐瓶与牙签盅相距2厘米
椒盐瓶两瓶间距1厘米,左椒右盐
椒盐瓶间距中心对准台布中凸线
餐巾盘花 在装饰盘上褶，在盘中摆放一致，左右成一条线
造型美观、大小一致，突出正副主人
席椅定位 摆设操作从席椅正后方进行
从主人位开始按顺时针方向摆设
席椅之间距离基本相等
相对席椅的椅背中心对准
席椅边沿与下垂台布相距1厘米
课堂训练：
（一）中餐宴会摆台训练
（二）西餐宴会摆台训练
（一）中餐宴会摆台训练
要求与目的：
按照中餐宴会摆台程序与规范摆台；
12分内完成中餐宴会摆台；
要求无程序错误、无餐具遗漏、碰到、落地；
餐具摆放间距均匀、整体美观；
操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质。
（二）西餐宴会摆台训练
要求与目的：
按照西餐宴会摆台程序与规范摆台；
12分内完成摆台；
要求无程序错误、无餐具遗漏、碰到、落地；
餐盘摆在席位正中；
各种餐具横竖呈线、距离均等；
餐具摆放整体美观；
操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质。
课堂活动
各组选出一名成员进行中餐10人台宴会摆台PK
课后训练任务
利用课余时间到学训室进行摆台练习。

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