资源简介

(共17张PPT)
餐饮服务与督导
项目二 餐饮服务基本技能
任务一、端托
任务二、餐巾折花
任务三、铺台布
任务四、摆台
任务五、斟酒
任务六、上菜与分菜
任务七、预订服务
任务八、开餐服务
任务九、结账服务
任务十、其他服务基本技能
任务二、餐巾折花
教学内容：
一、选择餐巾花
二、餐巾花折叠
课堂训练：
（一）餐巾折花基本技法训练
（二）10种杯花训练
（三）6种盘花训练
学习目的
知识目标：了解餐巾花的种类、花型选择与摆放要求，掌握折花技巧与部分造型的操作方法；
能力目标：5分钟内完成10中不同造型的餐巾折花，3分内完成6中不同造型的餐巾盘花，自行设计不同主题餐饮活动的用花；
素质目标：具备餐饮服务人员的技能要求
1、由主管A带领大家练习两种不同造型的餐巾花
2、教师指导、纠正操作细节和要领，并全面讲授与示范不同餐巾折花手法的折叠技巧。
3、由主管A带领大家练习学生训练，教师指导。
4、布置课后训练任务
物品准备：
餐巾、水杯、装饰盘、筷子、托盘
教学方式：学训室现场操作
教学内容：
一、选择餐巾花
（一）餐巾的种类
1、按质地分：棉质、亚麻、化纤等
2、按颜色分：白色和彩色餐巾
3、按规格大小分：一般有45-65cm见方不等
（二）餐巾花的种类
1、按摆放位置分：杯花、盘花和环花。杯花需插入杯子中才能完成造型，杯花造型丰富，折叠手法也较盘花复杂；盘花放于盘中或其他盛器上。盘花和环花造型简洁大方，美观实用。所以现在高级酒店采用盘花和环花的居多。
2、按造型分：植物类、动物类、实物类
（三）餐巾花的作用
1、餐巾是一种卫生用品。宾客可把餐巾放在胸前或放在膝盖上，一方面可以用来擦嘴，另一方面可防止汤汁油污弄脏衣裤。
2、餐巾折花还能起到美化桌面的作用。服务员用一张小小的餐巾可创造出栩栩如生的花、鸟、鱼等，摆在餐桌上既可起到美化餐台的作用，又能给宴会增添热烈气氛。
3、餐巾折花还是一种无声的形象语言，表达宴会主题，起到沟通宾主之间感情的作用
4、表明宾主的座次，体现宴会的规格和档次
（四）餐巾花的选择原则
1、根据宴会规模、性质、菜单内容选择
2、根据接待对象的身份、宗教信仰、风俗习惯选择
3、根据宾主席位安排选择
4、根据时令季节选择
5、根据花式冷拼选择
二、餐巾花折叠
（一）基本技法（8种）
叠 推、推折 卷 穿 攥 翻 拉 掰 捏
（二）基本叠法（10种）
正方折叠 长方折叠 长方翻角折叠 条形折叠 对角（三角）折叠
菱形折叠 尖角折叠 错位折叠 翻、折角折叠 提取翻折
（三）餐巾折花注意事项
1、注意清洁卫生，操作前要洗手消毒
2、准备好操作工具
3、选择好餐巾花型并力争一次成型。
4、餐巾正面朝上
（四）餐巾花的摆放
1、主位花要插摆在主位上。
2、将最佳观赏面朝向客人席位。
3、插入杯中的餐巾花要掌握好深浅度，并注意杯内餐巾的整齐。盘花则摆正摆稳，挺立不倒。
4、形态相似的餐巾花型要错开并对称摆放。
5、各餐巾花之间的距离要均匀，餐巾花不能遮挡台上用品，不能影响服务操作。
课堂训练：
（一）餐巾折花基本技法训练
（二）10种杯花训练
（三）6种盘花训练
（一）餐巾折花基本技法训练
要求与目的：
熟练运用各项基本技法，能操作准确，一次到位。
（二）10种杯花训练
要求与目的：
5分内完成10种不同造型的餐巾折花，要求高低错落、美观大方；
可自行选择设计不同主题餐饮活动的杯花。
（三）6种盘花训练
要求与目的：
3分内完成6种不同造型的餐巾折花，要求花型挺拔、整洁美观；
可自行选择设计不同主题餐饮活动的盘花。
课后训练任务
以组为单位进行餐巾折花比赛，时间1分钟，以人均折出花型最多、造型最美的组获胜。（一组成员内折叠出的重复花型按一种餐巾花计算）

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