资源简介

(共18张PPT)
餐饮服务与督导
项目二 餐饮服务基本技能
任务一、端托
任务二、餐巾折花
任务三、铺台布
任务四、摆台
任务五、斟酒
任务六、上菜与分菜
任务七、预订服务
任务八、开餐服务
任务九、结账服务
任务十、其他服务基本技能
学习目标
知识目标：了解不同托盘使用的场合，掌握托盘使用的技巧
能力目标：熟练掌握轻托，托盘内装有10杯八分满的水杯，4分钟行走保持较好体态，且水不溢出
素质目标：具备为顾客提供优质的餐前服务的素质
项目一、端托
教学内容：
（一）认识托盘
（二）使用托盘
课堂训练：
（一）托盘基础训练
（二）托盘下蹲训练
（三）托盘行走训练
教学方式：
学训室现场操作
1、由主管A进行讲解示范托盘的操作
2、教师指导、补充、修正。
3、由主管A带领学生训练，教师指导。
4、布置课后训练任务
物品准备：
托盘、1.5L装满水的饮料瓶、装满水的葡萄酒瓶或啤酒瓶等
教学内容：
一、认识托盘
（一）托盘的作用
体现餐饮服务工作的规范化和文明操作。
是餐饮服务过程中卫生、安全的保证。
可以减少搬运餐饮物品次数，提高工作效率和服务质量。
是重视客人和礼貌待客的重要表现。
（二）托盘的种类及用途
1、按照托盘的制作材料，可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘
2、按照用途差异，可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘
A、长方形托盘主要用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品
B、大圆形托盘主要用于一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等，小圆盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品
二、使用托盘
按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。物品重量在5000克以内，适宜采用轻托方式；物品重量在5000克以上，则采用重托方式。
（一）轻托
1、操作要领：
左手托盘，左臂弯曲成90°，掌心向上，五指稍微分开。
平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之间，盘面与左手臂呈直角状，手肘离腰部15厘米，利于左手腕灵活转向。
用五个手指指端和手掌根部托住盘底，手掌自然形成凹形，重心压在大拇指根部，使重心点和左手五指指端形成“六个力点”，利用五指的弹性掌握盘面的平稳。
右手自然下垂或放于背后
轻托操作要领
切忌
（1）手肘隔于腰上
（2）大拇指根部不接触盘底
（3）手臂过高或过低
（4）顶手腕
（5）指尖轻轻支撑，不是指肚用力
（6）大拇指按住盘边
程序 操作规范
理盘 1、选择合适的托盘并将托盘洗净、消毒、擦干
2、将洁净的专用盘巾铺平，盘巾四边与盘底对齐，力求整洁美观
装盘 1、根据物品的形状、体积和派用先后顺序合理装盘。三原则——重的、高的放内侧；矮的、低的放外测；先拿的放上面、前面，后拿的放下面、后面
2、装盘时物品摆放要均匀稳定，要注意重心的控制，物品之间要有一定的间隔
起托 1、起托时将左脚向前一步，站成弓形步
2、上身向左、向前倾斜，左手与托盘持平，用右手将托盘的1/3拉出桌面
3、按轻托要领将左手伸入盘底，待左手掌握重心后将右手放开
4、左脚收回一步，使身体呈站立姿势
站立 1、站立时头正肩平，上身挺直，两眼目视前方
行走 1、行走时步伐轻盈，托盘应与身体保持一定间距，托盘可自然摆动
（二）重托
1、又称肩上托，此法多用大型托盘。
2、重托的动作要领：
（1）用左手
（2）左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后转动手腕90°至左肩上方。手掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘的平衡
（3）托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准
（4）手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角
3、目前，为了安全省力，餐饮企业一般不采用重托盘，多用小型手推车递送重物
三、托盘注意事项
1、不允许将托盘随意放置在宾客的餐桌和座椅上
2、托盘不使用时，服务员必须按照餐厅的标准要求将其放在指定位置，不可闲置
3、时时刻刻保持托盘的清洁卫生
4、托盘是服务人员的第三只手，拿物品最好使用托盘
课堂训练
（一）托盘基础训练
（二）托盘下蹲训练
（三）托盘行走训练
（一）托盘基础训练
要求与目的：
采用轻托方法，按照轻托程序，能托起装有1.5L的饮料瓶4个，3分钟站立保持较好姿态。
（二）托盘下蹲训练
要求与目的：
采用轻托方法，能托起装有1.5L的饮料瓶4个，保持较好姿态下蹲、起立，保证托盘内物品平稳。
（三）托盘行走训练
要求与目的：
采用轻托方法，能托起3瓶葡萄酒酒瓶不倒或10杯装有八分满水的酒杯不溢，保持较好姿态行走，保证托盘内物品平稳。
课后训练任务
1、加强臂力练习
2、加强平稳性练习

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