资源简介

(共38张PPT)
餐饮服务与管理
Contents
项目一 餐饮行业认知
项目三 餐饮服务方式
5. Click to add title in here
项目二 餐饮服务基本技能培养
项目四 餐饮服务流程
项目五 餐厅设立与菜单的设计、筹划
项目六 餐饮原料的采购、验收与库存管理
项目七 餐饮产品的生产管理
项目八 餐饮服务管理
项目九 餐饮销售管理
项目二 餐饮服务基本技能培养
【学习重点和难点】
1. 托盘的种类、规格；
2. 托盘的操作方法与程序；
3. 台布铺设的方法与技巧；
4. 餐巾的种类、用途；餐巾折花的方法、要领
与 摆放要求；
5. 中、西餐摆台的操作程序与要领；
6. 中、西餐斟酒服务的操作要领与标准。
任务 2-1 掌握托盘技能
一、托盘的种类与用途
（一）托盘的种类
1. 按照托盘的制作材料划分
按照制作材料的不同，托盘可划分为木制托盘、不锈钢 托盘、塑料托盘、胶木防滑托盘、金属托盘等。
2.按照托盘的形状划分
按照形状不同，托盘可划分为圆形托盘、长方形托盘、圆形托盘、异形托盘等。
3. 按照托盘的尺寸划分
按照尺寸不同，可分为大、中、小三种规格的托盘。
（二）托盘的用途
1.大号长方形托盘、椭圆形托盘
主要用于运送较重的物品、托
运菜品、收运餐具等服务工作。
2.大号、中号圆形托盘主要
用于酒水服务、摆台、送
菜分菜、席间撤换餐具等
服务工作。
3. 小号圆形托盘
主要用于递送信件与账单、收款或运送其他体积较小的物品等服务工作。
4.异形托盘
主要用于鸡尾酒会、冷餐
会或其他主题活动的服务工作。
目前，餐厅普遍使用的托盘为
胶木托盘，这种托盘具有轻便
耐用、使用方便、防滑等特点。
二、托盘的操作方法与操作程序
（一）轻托操作方法与操作程序
1.操作方法
操作时，左手托盘，小臂垂直于胸前弯曲成90度，肘部与
腰部距离约为15厘米，通常为一个拳头的尺寸，手掌心向
上，五指自然分开，手指指端与手掌根部成凹形托住托盘
底部中间部分，手掌心不与盘底接触，形成六个着力点，
在操作过程中利用六个着力点随时调整托盘的平衡。
2. 操作程序
（1）理盘
（2）装盘
（3）起托
（4）站立行走
（5）卸盘
（二）重托操作方法与操作程序
1.操作方法
双手将托盘移至台面外，左手五指分开，全掌托托盘底部中间部分；在完全掌握好重心后，用右手抓住托盘另一头，左手手腕向上转动，左臂向上弯曲旋转180度，右手起辅助作用，将托盘稳托于左肩外上方；重托要求盘底中心不允许搁在肩上、盘前不允许靠近嘴角、盘后不允许靠近发际；右手自然下垂随步伐节奏自然摆动或托住托盘的前内角。
2. 操作程序
（1）理盘
（2）装盘
（3）起托
（4）站立行走
（5）卸盘
三、使用托盘行走时的步态
（一）常步
常步是指使用托盘的服务员采用自己平常行走的步态来完
成端托操作。此种步态的特点是快慢适宜，步距匀称。
（二）垫步
垫步是指使用托盘的服务员采
用前脚进一步，后脚跟一步
的行进步态来完成端托操作。
此种步态适用于在行进过程
中突然遇到障碍或者在即将
到达目的地时需要减速以及穿行狭窄的通道时使用。
（三）碎步
碎步是指使用托盘的服务员采用比
平时行走时较小的步伐，以较快步
速行进的步态来完成端托操作。此
种步态适用于端托汤类菜肴，服务
员尽量保持上身的平稳，使汤汁不
容易溢出。
（四）快步
快步是指使用托盘的服务员采用步幅稍大，但又为了避免让
菜肴汤汁溢出或菜肴变形而不能用跑的步态来完成端托操作
。此种步态适用于对上桌时间和速度都要求较高的菜肴，否
则会影响菜肴的风味以及口感，如锅巴类、拔丝类菜肴等。
（五）跑楼梯步
跑楼梯步是指使用托盘的服务员采用
较大步距，巧妙利用身体和托盘的运
动惯性，通过楼梯通道的行走方式。
具体要求是服务员身体略向前倾，重
心前移，上升速度快且均匀，通常适
用于餐厅与厨房有楼梯间隔的餐饮企
业，既快又省力。
任务2-2 掌握铺台布技能
一、台布的种类与规格
（一）台布的种类
1. 按照台布的颜色划分
2.按照台布的质地划分
3.按照台布的形状划分
4.按照台布的图案划分
（二）台布的规格
1. 140cm×140cm台布
2. 160cm×160cm台布
3. 180cm×180cm台布
4. 200cm×200cm台布
5. 220cm×220cm台布
6. 240cm×240cm台布
7. 260cm×260cm台布
二、台布的铺设
（一）准备工作
1.服务人员将双手清洗干净，对准备使用的每块台布进行检
查，如发现有破损、油渍、污渍的台布应立即更换。
2.服务员站在距离餐台40厘米处，将叠好的台布放于餐桌上
3.中餐铺台布时，服务员应站在副主人席位，将台布放于副
主人席位处的餐台上。
4.西餐铺台布时，服务员需站在餐台的长边一侧，距离餐台
40厘米，将叠好的台布放于餐桌上。
（二）铺设方法
1.中餐台布铺设方法。
（1）推拉式铺设方法。
（2）抖铺式铺设方法。
（3）撒网式铺设方法。
2.西餐台布铺设方法
（1）服务人员将台布横向打开，双手拿住台布靠近身体的
一个侧边，将台布推至餐桌的另一侧。
（2）推出后将台布向身体方向慢慢拉回，注意尺寸的把握
，以免拉多。
（3）台布正面朝上，中间鼓起部分居中向上，四周下垂均
匀相等。
（4）同时铺设几块台布时，台布的鼓起部分方向要一致。
（5）每块台布拼接处边沿最少要重叠5厘米。
（6）铺好的台布要求平整，无褶皱。
任务2-3 掌握餐巾折花技能
一、餐巾的种类
（一）按照餐巾的质地划分
1.纯棉质餐巾
2.化纤质餐巾
3.棉麻质餐巾
4.纸质餐巾
（二）按照餐巾的颜色划分
1.白颜色餐巾
2.冷色调餐巾
3.暖色调餐巾
4.条状色餐巾
（三）按照餐巾的规格划分
比较常见的规格有45cm、51cm、
61cm见方的餐巾。
二、餐巾花的选择原则
（一）根据季节的变换选择花型
（二）根据宴会的性质选择花型
（三）根据接待坏境选择花型
（四）根据宾客身份、宗教信仰、当地的风俗习惯选择花型
（五） 根据宾主的席位安排选择花型
三、餐巾花的摆放方式与摆放要求
（一）餐巾花的摆放方式
1.杯花
2.盘花
3.圈花
（二）餐巾花的摆放要求
1.按照席位安排，在主人席位摆放主花，正确选择花型并高
于其他餐巾花的高度。
2.将餐巾花插入杯中时掌握深度，放入盘中时掌握体积大小，保持餐巾花的完整与美观。
3.餐巾花的最佳观赏面应朝向宾客。
4.餐巾花间距恰到好处，不影响宾客间注视交谈，不影响服
务员操作。
5.相同的一张中餐餐台选择花型时尽量采用不同类别的花型。
四、餐巾花的折叠
（一）折叠方法与要领
1.叠 2.推
3.卷 4.翻
5.拉 6.穿
7.掰 8.捏
9.攥
（二）餐巾花折叠注意事项
1. 操作前要将双手清洗干净。
2. 操作要在干净的托盘或台面上进行。
3. 操作时不允许用嘴叼、用牙咬或借助其他的外力。
4. 放入杯或盘中时，手尽量不要大面积地接触杯或盘。
5. 清楚了解就餐宾客的生活禁忌与风俗习惯，选择合适的花
型。
任务 2-4 掌握中餐摆台技能

一、中餐便餐摆台
（一）摆台准备
（二）铺设台布
（三）摆转盘
（四）摆台
1. 骨碟定位
2. 摆放汤碗调羹
3. 摆放筷架、筷子
4. 摆放水杯
5. 餐巾花折好后，杯花插入杯中，盘花置于骨碟正中。
6. 摆放公用餐具
7. 摆放牙签筒、调味壶、烟灰缸
8. 摆放花瓶与席位卡
9. 摆放餐椅
二、中餐宴会摆台
（一）中餐宴会摆台的要求
1.合理布局
2.安排席位
（1）确定主人位。
（2）座次安排。
3.操作要求
（1）按规定与标准进行操作并
使用托盘操作。
（2）操作卫生，同时动作轻缓，
避免噪音。
（二）摆台
1.摆台准备 2.铺设台布 3.围台裙
4.摆转盘 5.骨碟定位 6.摆放汤碗调羹
7.摆放筷架、筷子 8.摆放酒杯
9.摆放餐巾
10.摆放烟灰缸
11.摆放香巾托
12.摆放公用餐具
13.摆放公共用品
14.摆放餐椅
任务 2-5 掌握西餐摆台技能
一、西餐便餐摆台
（一）摆台准备
（二）铺设台布
（三）摆台
1.装饰盘定位
2.摆放餐刀、餐叉
3.摆放面包盘、黄油刀
4.摆放甜品匙、甜品叉
5.摆放水杯
6.摆放花瓶、烛台、牙签盅、椒盐盅、烟灰缸、火柴
8.摆放餐巾
9.摆放餐椅
二、西餐宴会摆台
（一）摆台准备
（二）铺设台布
（三）摆台
1.装饰盘定位 2.摆放餐刀、餐叉
3.摆放面包盘、黄油刀 4.摆放甜品匙、甜品叉
5.摆放杯具
6.摆放花瓶、烛台、牙
签盅、椒盐盅、烟灰
缸、火柴
7.摆放餐巾
8.摆放餐椅
任务 2-6 掌握斟酒技能
一、准备酒水和酒杯
（一）准备酒水
1.冰镇
2.温酒
（二）准备酒杯
1.不同的酒水应配备不同的酒杯
2.保证酒杯的完整与清洁
二、示酒与开酒
（一）示酒
1.检查
2.示酒
（二）开酒的方法
1.使用合适的开酒器具
2.操作时动作要轻缓
3.开启后要擦拭检查
4.开瓶后的整理
三、斟酒服务方法
（一）桌斟法
1.徒手斟酒 2.托盘斟酒
（二）捧斟法
四、斟酒顺序与时机
（一）中餐斟酒顺序与时机
1.客人入座之前的斟酒服务
2.客人入座之后的斟酒服务
3.宴会进行中的斟酒服务
（二）西餐斟酒顺序与时机
1.西餐宴会用酒比较多，每上一道菜都会上一种酒，不同的
菜品配不同的酒水，不同的酒水配不同的酒杯，一般遵循
先斟酒后上菜的原则。
2.斟酒的顺序按照第一女主宾、女主宾、女主人、第一男主
宾、男主宾、男主人的顺序依次进行。
五、斟酒的标准与要求
（一）中餐宴会为宾客斟倒酒水时，一律以8分满为宜。
（二）西餐宴会为宾客斟倒酒水时，常用的几种酒如香槟酒
斟至2/3杯为宜，白葡萄酒斟至2/3杯为宜，红葡萄酒
斟至1/2杯为宜，
（三）斟倒啤酒时，将酒瓶瓶口搁置于靠近服务员一侧的杯 沿上方，控制好力度使酒杯略微倾斜，让酒液顺酒杯杯壁缓慢流入酒杯。
（四）当酒瓶内的酒水不足斟满一杯时，不易为客人斟酒，应该重新开启新的酒水，避免一杯酒用两个酒瓶同时斟，否则会让客人感觉到不礼貌。
（五）无论中餐宴会或是西餐宴会，在为宾客续酒时，可以不拘于规定的次序，可以根据具体情况提供斟酒服务。

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