资源简介

(共38张PPT)
餐 厅 服 务
目 录
第一章 餐厅与餐厅服务概述
第二章 餐厅服务技能
第三章 中餐服务
第四章 西餐服务
第五章 宴会服务
第六章 菜单知识
第七章 餐厅服务管理
目 录
第五章 宴会服务
第一节 宴会概述
第二节 宴会预定
第三节 中餐宴会服务
第四节 西餐宴会服务
第五节 冷餐会和鸡尾酒会
第六节 会议服务
第五章
第一节 宴会概述
一、宴会种类
第五章
4. 民俗风情宴会
3. 喜庆宴会
1. 公务宴会
2. 商务宴会
5. 保健养生宴会
1. 公务宴会
2. 商务宴会
3. 喜庆宴会
1. 公务宴会
2. 商务宴会
4. 民俗风情宴会
3. 喜庆宴会
1. 公务宴会
2. 商务宴会
5. 保健养生宴会
4. 民俗风情宴会
3. 喜庆宴会
1. 公务宴会
2. 商务宴会
3. 喜庆宴会
1. 公务宴会
2. 商务宴会
4. 民俗风情宴会
3. 喜庆宴会
1. 公务宴会
2. 商务宴会
10. 纪念宴会
9. 答谢宴会
8. 迎送宴会
6. 仿古类宴会
7. 节日宴会
6. 仿古类宴会
7. 节日宴会
8. 迎送宴会
6. 仿古类宴会
7. 节日宴会
9. 答谢宴会
8. 迎送宴会
6. 仿古类宴会
7. 节日宴会
10. 纪念宴会
9. 答谢宴会
8. 迎送宴会
6. 仿古类宴会
7. 节日宴会
第一节 宴会概述
二、宴会特点
第五章
4. 民俗风情宴会
3. 喜庆宴会
1. 公务宴会
2. 商务宴会
1. 公务宴会
2. 商务宴会
3. 喜庆宴会
1. 公务宴会
2. 商务宴会
4. 民俗风情宴会
3. 喜庆宴会
1. 公务宴会
2. 商务宴会
4. 民俗风情宴会
3. 喜庆宴会
1. 公务宴会
2. 商务宴会
3. 喜庆宴会
1. 公务宴会
2. 商务宴会
4. 礼仪性
3. 社交性
1. 聚餐式
2. 规格化
第二节 宴会预定
一、承接宴会预定的组织
第五章
3. 餐饮部
1. 宴会预订部
2. 宴会销售部
第二节 宴会预定
二、宴会预定方式
第五章
3. 信函
1. 电话预订
2. 面谈
4. 登门拜访兼预定
5. 中介人代表饭店向宴会部预定
第二节 宴会预定
三、宴会预定程序
第五章
（1）小型宴会预定单
1. 回答客人有关宴会的各种询问
2. 接受宴会预定，填写宴会预定单
（2）大中型宴会预定单
第五章
第二节 宴会预定
三、宴会预定程序
第五章
（2）确定性宴会预定确认
3. 宴会预定确认
（1）暂时性宴会预定确认
（3）收取定金
（4）签订宴会合同书
第五章
第二节 宴会预定
三、宴会预定程序
第五章
（2）参宴人数保证
4. 向客人说明有关预定制度
（1）预付定金
（3）合约变更
（4）取消预定
定金金额一般为宴会全额的30%～50%
两周前取消预定不收取任何费用；一周前取消预定，定金不予退还。
第二节 宴会预定
三、宴会预定程序
第五章
5. 发布宴会通知单
第三节 中餐宴会服务
一、中餐宴会服务特点
第五章
3. 宴会服务的标准
1. 宴会服务的系统化
2. 宴会服务的程序化
第三节 中餐宴会服务
二、中餐宴会布置
第五章
（2）要突出主台
1. 宴会厅场地布置
（1）要突出主题
2. 宴会厅台形布置
第五章
（1）小型宴会台形布置
第五章
（1）小型宴会台形布置
第五章
（1）小型宴会台形布置
（2）中型宴会台形布置
中型宴会台形布置时注意餐桌间的距离要大致相等。超过十桌的宴会一般应在主桌的后侧设讲话台和麦克风供宾主讲话致辞用，另一侧可设计乐队或摆放绿化环境的植物。
第五章
（3）大型宴会台形布置
第三节 中餐宴会服务
三、中餐宴会服务基本环节
第五章
（2）明确分工
1. 宴会准备工作
（1）掌握情况
（3）宴会厅布置
（4）物品准备
（5）熟悉菜单
（6）摆台
（7）摆设冷盘
（8）全面检查
第三节 中餐宴会服务
三、中餐宴会服务基本环节
第五章
（2）接挂衣帽
2. 宴会迎宾工作
（1）热情迎宾
（3）端茶递巾
第三节 中餐宴会服务
三、中餐宴会服务基本环节
第五章
（2）斟酒服务
3. 宴会就餐服务
（1）入席服务
（3）上菜服务
（4）分菜服务
（5）撤换餐具
（6）席间服务
第三节 中餐宴会服务
三、中餐宴会服务基本环节
第五章
（2）拉椅送客
4. 宴会收尾工作
（1）结账准备
（3）递送衣帽
（4）收台检查
（5）清理现场
第四节 西餐宴会服务
一、西餐宴会布置与服务组织
1. 西餐宴会台形设计
一字形台、豪华形台 U形台、马蹄形台和正方形台
第五章
第四节 西餐宴会服务
一、西餐宴会布置与服务组织
1. 西餐宴会台形设计
E形台、梳子形台 教室形台、星形台和鱼骨形台
第五章
第四节 西餐宴会服务
一、西餐宴会布置与服务组织
2. 工作台设置
3. 休息室布置
4. 宴会服务组织
工作台 休息室
第五章
第四节 西餐宴会服务
二、西餐宴会服务基本环节
第五章
4. 民俗风情宴会
3. 喜庆宴会
1. 公务宴会
2. 商务宴会
5. 保健养生宴会
1. 公务宴会
2. 商务宴会
3. 喜庆宴会
1. 公务宴会
2. 商务宴会
4. 民俗风情宴会
3. 喜庆宴会
1. 公务宴会
2. 商务宴会
5. 餐间服务
4. 民俗风情宴会
3. 喜庆宴会
1. 公务宴会
2. 商务宴会
3. 喜庆宴会
1. 公务宴会
2. 商务宴会
4. 斟酒服务
3. 冰水、饮料服务
1. 准备工作
2. 迎宾服务
9. 答谢宴会
8. 迎送宴会
6. 仿古类宴会
7. 节日宴会
6. 仿古类宴会
7. 节日宴会
8. 迎送宴会
6. 仿古类宴会
7. 节日宴会
9. 答谢宴会
8. 迎送宴会
6. 仿古类宴会
7. 节日宴会
9. 结账收尾工作
8. 咖啡或茶服务
6. 清台工作
7. 甜点服务
第五节 冷餐会和鸡尾酒会
一、冷餐会
1. 冷餐会定义
冷餐会是西方国家较为流行的一种宴会形式。它以冷盘为主，有时也配少量的热菜；饮料以软饮为主，也提供简单的鸡尾酒；并用较多的点心、水果等招待客人。冷餐会席间气氛轻松活跃，适合于庆典、纪念节日、商务活动和招待大型团队等。
2. 冷餐会特点
3. 冷餐会会场布置
第五章
第五节 冷餐会和鸡尾酒会
一、冷餐会
3. 冷餐会会场布置
4. 冷餐会食品台摆放要求
冷餐会 冷餐会食品台
第五章
第五节 冷餐会和鸡尾酒会
一、冷餐会
5. 冷餐会服务人员工作职责
第五章
（1）菜点制作员
（2）酒水台服务员
（3）菜品台（点心台、水果台）
（4）迎宾员
（5）区域巡视员
（6）清洁员
第五节 冷餐会和鸡尾酒会
一、冷餐会
6. 冷餐会服务
第五章
（1）准备工作
（2）迎宾服务
（3）餐中服务
（4）结束收尾工作
第五节 冷餐会和鸡尾酒会
二、鸡尾酒会
1. 鸡尾酒会定义
鸡尾酒会是以饮鸡尾酒为主，以各种小吃为辅的招待会，它是西方欧美等各国上层人士进行集会、社交的传统方式。
2. 鸡尾酒会特点
3. 鸡尾酒会准备工作
第五章
第五节 冷餐会和鸡尾酒会
二、鸡尾酒会
4. 鸡尾酒会组织工作
5. 鸡尾酒会服务程序
鸡尾酒会
第五章
（1）迎宾服务
（2）酒水服务
（3）就餐服务
（4）结束工作
（1）迎宾服务
（2）酒水服务
（3）就餐服务
（1）迎宾服务
（2）酒水服务
（4）结束工作
（3）就餐服务
（1）迎宾服务
（2）酒水服务
第六节 会议服务
一、会议服务准备工作
1. 掌握会议情况
第五章
（1）准确了解会议名称
（2）熟悉该会议性质
（3）掌握会议与会人数
（4）了解召开会议的时间
（5）熟悉会议休息时间表
（6）掌握会议活动范围
第六节 会议服务
一、会议服务准备工作
2. 布置会议现场
3. 摆放会议用品
4. 检查准备情况
会议现场布置
第五章
第六节 会议服务
二、会议服务程序
第五章
1. 会前检查
2. 引领客人
3. 会中服务
4. 会后服务
第六节 会议服务
三、会议结束工作
第五章
1. 开窗通风换气
2. 检查设施用品
3. 分类整理用品
4. 清理会议垃圾
5. 做好收尾工作
谢谢观看

展开更多......

收起↑