资源简介

(共24张PPT)
餐 厅 服 务
目 录
第一章 餐厅与餐厅服务概述
第二章 餐厅服务技能
第三章 中餐服务
第四章 西餐服务
第五章 宴会服务
第六章 菜单知识
第七章 餐厅服务管理
目 录
第四章 西餐服务
第一节 西餐简介
第二节 西餐服务方式
第三节 零点餐厅服务
第四节 自助餐厅服务
第四章
第一节 西餐简介
一、西餐的定义
从广义上来说，西餐是欧美各国菜肴的总称。
从狭义上来说，它是由几个拉丁语系的国家所制作的菜肴组合而成的，如有“西餐之母” 之称的意大利菜、现今西餐之主流的法国菜等。
二、西餐的特点
第四章
第一节 西餐简介
三、西餐的组成和主要菜式
1. 西餐的组成
第四章
第一节 西餐简介
三、西餐的组成和主要菜式
2. 西餐主要菜式
第四章
第四章
第二节 西餐服务方式
一、美式服务
1. 美式服务的定义
美式服务是服务员根据客人的点菜在厨房将菜肴装盘并加以简单装饰，然后用托盘端到餐厅服务给客人的服务方式。也称为“餐盘服务”或“持盘服务”(Plate Service)。
2. 美式服务的特点
第四章
第二节 西餐服务方式
一、美式服务
3. 美式服务摆台
（1）铺桌巾 （2）摆放展示盘、餐具
4. 美式服务的原则和程序
（1）服务原则 （2）服务程序 美式服务摆台
5. 美式服务的优缺点
（1）美式服务的优点 （2）美式服务的缺点
第四章
第二节 西餐服务方式
二、法式服务
1. 法式服务的定义
法式服务是指广泛地使用银器在客人餐桌边的旁桌或手推车上进行最后的加热和烹调，并由服务员或服务员助理用加热过的盘碟盛菜给客人的服务方式。
2. 法式服务的特点
第四章
第二节 西餐服务方式
二、法式服务
3. 法式服务摆台
（1）铺桌巾 （2）摆放展示盘、餐具
4. 法式服务的分工和程序
（1）服务分工 （2）服务程序 法式服务摆台
5. 法式服务的优缺点
（1）法式服务的优点 （2）法式服务的缺点
第四章
第二节 西餐服务方式
三、俄式服务
1. 俄式服务的定义
俄式服务是将食物全部在厨房准备好,并将食物整齐地摆在大银盘里,然后由服务员把大银盘端进餐厅，先向客人展示，介绍菜肴的特色后，再将银盘放到服务桌上的一种服务方式。
2. 俄式服务的特点
第四章
第二节 西餐服务方式
三、俄式服务
3. 俄式服务摆台
（1）铺桌巾 （2）摆放展示盘、餐具
4. 俄式服务程序
（1）上餐盘 （2）上菜、分菜及饮料服务
（3）上汤服务 （4）收拾餐具
5. 俄式服务的优缺点
（1）俄式服务的优点 （2）俄式服务的缺点
第四章
第二节 西餐服务方式
四、英式服务
1. 英式服务定义
英式服务又称家庭式服务，是由服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由主人亲自动手切肉、装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每位客人的一种服务方式。
2. 英式服务摆台
（1）铺桌巾 （2）摆放展示盘
（3）摆放餐具 （4）摆放面包盘、黄油刀
（5）摆放酒杯 （6）摆放公用具。
第四章
第二节 西餐服务方式
四、英式服务
3. 英式服务程序
4. 英式服务的优缺点
（1）英式服务的优点
（2）英式服务的缺点
英式服务摆台
第四章
第三节 零点餐厅服务
一、咖啡厅服务
1. 咖啡厅早餐服务程序
（1）咖啡厅早餐摆台
（2）咖啡厅早餐服务程序
2. 大咖啡厅午晚餐服务程序
（1）咖啡厅午晚餐服务前的准备工作
（2）咖啡厅午晚餐服务程序
第四章
第三节 零点餐厅服务
二、扒房服务
1. 扒房简介
扒房是饭店为体现自己餐饮菜肴与服务的水准，满足高消费客人需求以增加收入而开设的高级法式西餐厅。
扒房 扒房台面设计
第四章
第三节 零点餐厅服务
二、扒房服务
2. 扒房服务程序
（1）接受预定 （2）台面布置
（3）欢迎客人 （4）服务餐前酒水
（5）点菜服务 （6）佐餐酒服务
（7）上黄油、面包 （8）葡萄酒服务
（9）头菜服务 （10）巡台服务
第四章
第三节 零点餐厅服务
二、扒房服务
2. 扒房服务程序
（11）第二道菜服务 （12）主菜服务
（13）奶酪甜点服务 （14）咖啡或茶服务
（15）餐后酒和雪茄服务 （16）结账收款
（17）热情送客 （18）收台整理
第四章
第四节 自助餐厅服务
一、自助餐厅服务概述
1. 自助餐厅服务概述
自助餐服务就是客人自己动手，从摆设陈列各式食物的餐台上拿取自己喜欢的食物，然后回座享用的就餐方式。自助餐厅服务是一种越来越受欢迎的食品服务方式。
2. 自助餐厅服务特点
第四章
第四节 自助餐厅服务
二、自助餐厅环境布置
1. 装饰用品的设计与摆放
2. 自助餐台的设计与布置
第四章
（3）自助餐台的摆放与布置
（1）自助餐台安排
（2）自助餐台常见台型
第四节 自助餐厅服务
二、自助餐厅环境布置
3. 餐桌餐椅的摆放与布置
第四章
（1）餐桌餐椅摆放整齐
（2）以方桌居多，也可安排少量大圆台
（3）餐桌上铺设装饰布，餐椅需要套椅套
（4）根据餐桌大小摆放合适数量的餐具
（5）餐桌中心摆放公用具
第四节 自助餐厅服务
三、自助餐厅服务
第四章
3. 服务工作
1. 准备工作
2. 迎宾工作
4. 结束工作
1. 准备工作
2. 迎宾工作
3. 服务工作
1. 准备工作
2. 迎宾工作
4. 结束工作
3. 服务工作
1. 准备工作
2. 迎宾工作
1. 准备工作
3. 服务工作
2. 迎宾工作
1. 准备工作
4. 结束工作
3. 服务工作
2. 迎宾工作
1. 准备工作
3. 服务工作
2. 迎宾工作
1. 准备工作
4. 结束工作
3. 服务工作
2. 迎宾工作
1. 准备工作
谢谢观看

展开更多......

收起↑