资源简介

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餐 厅 服 务
目 录
第一章 餐厅与餐厅服务概述
第二章 餐厅服务技能
第三章 中餐服务
第四章 西餐服务
第五章 宴会服务
第六章 菜单知识
第七章 餐厅服务管理
目 录
第三章 中餐服务
第一节 中餐与中餐服务概述
第二节 中餐零餐服务
第三节 团体包餐服务
第三章
第一节 中餐与中餐服务概述
一、中餐特点
我国是一个地域辽阔，民族众多的国家。由于地理、气候、物产、经济、文化、风俗及历史条件的差异，菜肴的风味差别很大，形成别具一格、技术精湛、流派众多的中国菜。
中国著名的八大菜系是指具有明显地区特色的肴馔体系，各菜系之间既互相渗透，又有着不同于其他菜系的烹调方法、调味手段、风味菜式、辐射区域等，在国内外有相当大的影响 。
第三章
第一节 中餐与中餐服务概述
一、中餐特点
1. 四川菜
四川菜简称川菜，它的形成和成熟较早，宋、明两代，风格较为突出，清代时已形成一个地方风味十分浓郁菜系。川菜由成都、重庆两地的地方菜组成，还包括乐山、江津、自贡、合川等地的地方菜。
水煮肉片 麻婆豆腐
第三章
第一节 中餐与中餐服务概述
一、中餐特点
2. 山东菜
山东菜简称鲁菜。由济南和胶东两地的地方菜发展而成。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。
葱烧海参 九转大肠
第三章
第一节 中餐与中餐服务概述
一、中餐特点
3. 广东菜
广东菜简称粤菜。粤菜是个起步较晚的菜系，但由于博采众长、取材广泛、形式多样，因而广为流传。它由广州、潮州、东江三地的地方菜发展而成。
糖醋咕噜肉 猪肚包鸡
第三章
第一节 中餐与中餐服务概述
一、中餐特点
4. 江苏菜
江苏菜简称苏菜。由扬州、南京、苏州三地的地方菜发展而成。其特点是：选料严谨，制作精细，注意配色，讲究造型，菜肴四季有别。
常熟叫花鸡 松鼠桂鱼
第三章
第一节 中餐与中餐服务概述
一、中餐特点
5. 福建菜
福建菜简称闽菜。由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成。其中以福州菜为主要代表。福建菜多以海鲜为原料，素以选料精细，刀工严谨，讲究火候，色调美观，滋味清鲜著称。
佛跳墙 醉糟鸡
第三章
第一节 中餐与中餐服务概述
一、中餐特点
6. 湖南菜
湖南菜简称湘菜。以长沙菜为主要代表。常用熏腊原料，口味咸香酸辣，油重色浓，姜豉突出，丰富大方；以烧、腊、蒸见长。
霸王别姬 腊味合蒸
第三章
第一节 中餐与中餐服务概述
一、中餐特点
7. 安徽菜
安徽菜简称徽菜。由皖南、沿江、沿淮三个支系构成，皖南菜是徽菜的重要代表。擅长制作山珍野味，精于烧、炖、烟熏和糖调；重油，重色，重火功，原汁愿味；山乡风味浓郁。
葡萄鱼 黄山炖鸽
第三章
第一节 中餐与中餐服务概述
一、中餐特点
8. 浙江菜
浙江菜简称浙菜。有杭州、宁波、绍兴、温州风味四个分支构成，杭州菜为其代表。其特点是：鲜嫩、软滑、精细、注重原味，鲜咸合一；擅长调制海鲜、河鲜与家禽，富有鱼米之乡风情。
西湖醋鱼 龙井虾仁
第三章
第一节 中餐与中餐服务概述
二、中餐厅的特点
1. 装潢设计突出民族文化
2. 服务方式多采用合餐制
3. 细致周到的服务礼仪
4. 进餐餐具具有中国特色 传统的中餐厅
5. 供应品种符合中国传统 较现代的中餐厅
第三章
第一节 中餐与中餐服务概述
三、中餐礼仪规范
1. 服务员仪容仪表要求
第三章
（1）饰品要求
（1）个人卫生要求
（2）着装要求
第一节 中餐与中餐服务概述
三、中餐礼仪规范
2. 服务方式多采用合餐制
第三章
（4）餐后服务规范及礼仪
（3）餐中服务规范及礼仪
（1）迎客服务规范及礼仪
（2）餐前服务规范及礼仪
第一节 中餐与中餐服务概述
四、中餐服务方式
1. 零餐服务：零餐服务是餐厅接待中最经常最主要的接待服务方式，它对服务员的要求较高。
2. 团体包餐服务：团体包餐服务是客人事先预订的人数标准统一、菜式统一、进餐时间统
一的一种就餐形式。
3. 宴会服务：宴会服务是中餐接待中标准较高，要求很严格的一种服务方式，它的最高表现
形式是国宴。
第三章
第二节 中餐零餐服务
一、中餐零餐服务特点
第三章
1. 就餐时间的随意性
3. 就餐场所的选择性
2. 就餐要求的多样性
1. 就餐时间的随意性
2. 就餐要求的多样性
3. 就餐场所的选择性
1. 就餐时间的随意性
2. 就餐要求的多样性
1. 就餐时间的随意性
2. 就餐要求的多样性
3. 就餐场所的选择性
1. 就餐时间的随意性
2. 就餐要求的多样性
3. 就餐场所的选择性
1. 就餐时间的随意性
2. 就餐要求的多样性
第二节 中餐零餐服务
二、零点餐厅早餐服务程序
第三章
4. 餐后结束工作
3. 席间服务工作
1. 餐前准备工作
2. 开餐服务工作
1. 餐前准备工作
2. 开餐服务工作
3. 席间服务工作
1. 餐前准备工作
2. 开餐服务工作
4. 餐后结束工作
3. 席间服务工作
1. 餐前准备工作
2. 开餐服务工作
第二节 中餐零餐服务
三、零点餐厅午晚餐服务程序
1. 餐前准备工作
（1）提前到岗 （2）清洁餐厅卫生
（3）准备餐用具 （4）摆台
（5）召开班前会 （6）全面检查
第三章
第二节 中餐零餐服务
三、零点餐厅午晚餐服务程序
2. 开餐服务工作
（1）主动迎客
（2）合理安排作为
（3）拉椅让座
（4）送茶递巾
（5）递送菜单，接受点菜
第三章
第二节 中餐零餐服务
三、零点餐厅午晚餐服务程序
2. 开餐服务工作
（6）推荐酒水
（7）递送菜（酒）单
（8）去筷套、打开餐巾
（9）撤去台号、花瓶，准备上菜
第三章
第二节 中餐零餐服务
三、零点餐厅午晚餐服务程序
3. 席间服务工作
（1）酒水服务
（2）菜点服务
（3）撤换餐具
（4）巡台
第三章
第二节 中餐零餐服务
三、零点餐厅午晚餐服务程序
4. 餐后服务工作
（1）结账收款
（2）拉椅送客
（3）收台检查
第三章
第三节 团体包餐服务
一、团体包餐的种类和特点
1. 团体包餐的种类
2. 团体包餐的特点
第三章
第三节 团体包餐服务
二、团体包餐的预定
1. 预定方式
第三章
第三节 团体包餐服务
二、团体包餐的预定
2. 预定需要确认的内容
第三章
第三节 团体包餐服务
三、团体包餐服务程序
1. 餐前准备工作
（1）拟定菜单
（2）了解情况
（3）整理餐厅
（4）准备物品
（5）安排餐位，铺设餐台
（6）全面检查
第三章
第三节 团体包餐服务
三、团体包餐服务程序
2. 开餐服务工作
（1）主动迎客
（2）引客入座
（3）斟茶倒水
（4）准备开餐
第三章
第三节 团体包餐服务
三、团体包餐服务程序
3. 席间服务工作
（1）上菜上饭 （2）斟倒茶水
（3）斟倒酒水 （4）整理餐台。
4. 餐后服务工作
（1）结账收款 （2）拉椅送客。
第三章
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