资源简介

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餐 厅 服 务
目 录
第一章 餐厅与餐厅服务概述
第二章 餐厅服务技能
第三章 中餐服务
第四章 西餐服务
第五章 宴会服务
第六章 菜单知识
第七章 餐厅服务管理
目 录
第二章 餐厅服务基本技能
第一节 托盘
第二节 餐巾折花
第三节 摆台
第四节 酒水服务
第五节 菜肴服务
第六节 撤换餐用具服务
第二章
第一节 托盘
一、托盘的分类
第二章
第一节 托盘
二、托盘服务的类型
1. 轻托
2. 重托
3. 徒手端托
第二章
第一节 托盘
三、轻托的操作方法和步骤
1. 理盘
2. 装盘
3. 起盘
第二章
第一节 托盘
三、轻托的操作方法和步骤
4. 托盘
5. 行走
6. 卸盘
第二章
第一节 托盘
四、重托的操作方法和步骤
1. 理盘 2. 装盘
3. 起盘 4. 托盘
5. 行走 6. 卸盘
第二章
第一节 托盘
五、徒手端托的操作方法和步骤
1. 徒手端单盘
2. 徒手端双盘
3. 徒手端三盘
第二章
第一节 托盘
六、托盘服务的注意事项
第二章
1. 注意操作姿势
2. 注意操作卫生
3. 选择合适的步伐
第二节 餐巾折花
一、餐巾概述
1. 餐巾作用
第二章
（1） 卫生保洁作用
（2） 装饰美化餐台
（3） 交流宾主之间的感情
（4） 标志宾主席位
（5） 广告宣传作用
（1） 卫生保洁作用
（2） 装饰美化餐台
（3） 交流宾主之间的感情
（1） 卫生保洁作用
（2） 装饰美化餐台
（4） 标志宾主席位
（3） 交流宾主之间的感情
（1） 卫生保洁作用
（2） 装饰美化餐台
（5） 广告宣传作用
（4） 标志宾主席位
（3） 交流宾主之间的感情
（1） 卫生保洁作用
（2） 装饰美化餐台
（1） 卫生保洁作用
（2） 装饰美化餐台
（3） 交流宾主之间的感情
（1） 卫生保洁作用
（2） 装饰美化餐台
（4） 标志宾主席位
（3） 交流宾主之间的感情
（1） 卫生保洁作用
（2） 装饰美化餐台
（5） 广告宣传作用
（4） 标志宾主席位
（3） 交流宾主之间的感情
（1） 卫生保洁作用
（2） 装饰美化餐台
第二节 餐巾折花
一、餐巾概述
2. 餐巾的种类
第二章
分类标准 种类 优点 缺点
按质地 分类 棉布织品 吸水去污性能好，洗浆后挺括易折叠，造型效果好 每次用完以后，均需洗净、上浆、熨烫 ，而且成本较高
棉麻织品 成本较低 折叠造型可塑性不好
化纤织品 弹性好，色彩鲜艳，使用方便 折叠造型可塑性差、吸水去污性较差
纬纱织品 色彩艳丽，可满足各种主题宴会，使用较方便，清洗容易 折花的可塑性不如棉布织品好
按颜色分类 白色 色调素雅，能给人以清洁卫生、恬静文雅的感觉 颜色单调，在风味餐厅或主题餐厅使用时不能很好的烘托进餐气氛
彩色 能给餐厅的环境增添相应的气氛，取得良好的艺术效果 若彩色餐巾的色彩饱和度不够则易影响人们的感官享受。另外，举办政务宴会时如选择彩色餐巾会显得不够正式，影响宴会效果
按规格分类 45～60cm 见方 实际使用较为普遍适宜 过大或过小均不合适折叠餐巾花
按边缘分类 平直形 方便折叠 艺术感不强
波浪形 美感较强 折制动物类花型时不容易成型
第二节 餐巾折花
二、餐巾折花相关知识
1. 餐巾折花分类
（1）按不同的装置物分类
杯花 盘花 环花
第二章
第二节 餐巾折花
二、餐巾折花相关知识
1. 餐巾折花分类
（2）按餐巾花的造型分类
植物类 动物类 实物类
第二章
第二节 餐巾折花
二、餐巾折花相关知识
2. 餐巾折花基本技法
（1）叠 （2）折
第二章
第二节 餐巾折花
二、餐巾折花相关知识
2. 餐巾折花基本技法
（3）卷 （4）穿
第二章
第二节 餐巾折花
二、餐巾折花相关知识
2. 餐巾折花基本技法
（5）翻 （6）拉
第二章
第二节 餐巾折花
二、餐巾折花相关知识
2. 餐巾折花基本技法
（7）捏 （8）掰
第二章
第二节 餐巾折花
二、餐巾折花相关知识
3. 餐巾折花选择与运用
第二章
（5） 根据客人身份情况选择花型
（3） 根据花色冷盘选择花型
（1） 根据宴会性质选择花型
（2） 根据宴会规模选择花型
（4） 根据季节选择花型
（6） 根据宾主席位选择花型
（1） 根据宴会性质选择花型
（2） 根据宴会规模选择花型
（1） 根据宴会性质选择花型
（3） 根据花色冷盘选择花型
（2） 根据宴会规模选择花型
（1） 根据宴会性质选择花型
（4） 根据季节选择花型
（3） 根据花色冷盘选择花型
（2） 根据宴会规模选择花型
（1） 根据宴会性质选择花型
（5） 根据客人身份情况选择花型
（4） 根据季节选择花型
（3） 根据花色冷盘选择花型
（2） 根据宴会规模选择花型
（1） 根据宴会性质选择花型
（6） 根据宾主席位选择花型
（5） 根据客人身份情况选择花型
（4） 根据季节选择花型
（3） 根据花色冷盘选择花型
（2） 根据宴会规模选择花型
（1） 根据宴会性质选择花型
第二节 餐巾折花
二、餐巾折花相关知识
4. 餐巾折花的摆放
第二章
摆放要求 具体说明
主花摆主位 主花摆主位，从花摆在其他客人席位上，要高低均匀，错落有致
注意观赏面 摆放餐巾花时，要将花型的观赏面朝向客人席位，适合正面观赏的花型，要将正面朝向客人；适合侧面观赏的花型，要选择一个最佳观赏面朝向客人摆放
花型协调 在同一餐桌上摆放不同品种的花型时，要将形状相似、高低大小相近的花型错开对称摆放，不宜将相同的花型摆在一起
距离均等 摆放餐巾花时的距离要均匀，餐巾花不能遮挡台面上用品，更不要影响服务操作
掌握插花技巧 插入杯中的餐巾花要掌握好深度，一般可插杯子的1/3。插时要以花型完整为准，可一手持杯，一手持花，慢慢顺势插入。插入杯内的部分要线条清楚，不能乱插硬塞。插好后要整理花型，使之形态逼真、动人。盘花则要摆放稳，保持挺立
掌握操作卫生 摆放餐巾杯花时要注意拿杯子的底部，不要拿杯口和杯身等，以免在杯子上留下指纹，影响客人使用
第二节 餐巾折花
五、餐巾折花的注意事项
第二章
1. 做好准备工作
2. 注意操作卫生
3. 一次折成，避免重复
1. 做好准备工作
2. 注意操作卫生
3. 一次折成，避免重复
1. 做好准备工作
2. 注意操作卫生
1. 做好准备工作
2. 注意操作卫生
3. 一次折成，避免重复
1. 做好准备工作
2. 注意操作卫生
第三节 摆台
第二章
一、摆台知识概述
1. 摆台的定义
摆台又称铺台，是指将就餐时所用餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格程序整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程 。
（二者的关系如图所示）
第三节 摆台
第二章
一、摆台知识概述
2. 摆台分类
分类标准 种 类 特 点
按饮食习惯分类 中餐摆台：包含中餐零餐摆台、中餐包餐摆台、中餐宴会摆台 选用具有中式特色的家具（圆桌、高靠背餐椅）、采用具有中式特色的瓷质餐用具和酒具；木质（竹制）筷子等
西餐摆台：西餐便餐摆台、西餐宴会摆台 选用具有西式特色的家具（长方桌、高靠背软面餐椅）、采用具有西式特色的刀叉等金属餐用具和水晶酒具等
中餐西吃摆台：主题花台、看台 采用中式特色的摆台、食用中国菜肴、选用西方分餐制服务
按小件餐具的件数分类 九件头台面、十件头台面等 根据每位客人面前的小件餐具的件数命名，数字越高，宴会档次越高
第三节 摆台
第二章
一、摆台知识概述
3. 摆台的基本要求
（3） 餐具摆放美观、科学
（1） 摆台要尊重不同国家的风俗习惯
（2） 餐具摆放要相对集中
（4） 方便客人用餐和服务员席间服务
第三节 摆台
第二章
二、中餐零餐摆台
1. 零餐摆台前的准备工作 2. 零餐摆台的操作程序和标准
（3）选择合适的餐具和酒具
1. 整理好个人的仪容仪表
2. 准备合适的家具
（4）选择合适的布草
（1）整理好个人的仪容仪表
（2）准备合适的家具
（1） 铺台布
（2） 摆餐具
（3） 摆其他物品
第三节 摆台
第二章
三、中餐团体包餐摆台
1. 团体包餐摆台前的准备工作 2. 团体包餐摆台的操作程序和标准
3. 选择合适的餐具和酒具
1. 整理好个人的仪容仪表
2. 准备合适的家具
4. 选择合适的布草
（1）整理好个人的仪容仪表
2. 准备合适的家具
1. 铺台布
（2） 摆餐具
（3）摆其他物品
2. 准备合适的家具
3. 选择合适的餐具和酒具
2. 准备合适的家具
4. 选择合适的布草
2. 准备合适的家具
3. 选择合适的餐具和酒具
4. 选择合适的布草
2. 准备合适的家具
1. 铺台布
3. 选择合适的餐具和酒具
（4）选择合适的布草
2. 准备合适的家具
1. 铺台布
3. 选择合适的餐具和酒具
2. 准备合适的家具
3. 选择合适的餐具和酒具
2. 准备合适的家具
（1） 铺台布
（3）选择合适的餐具和酒具
（2）准备合适的家具
第三节 摆台
第二章
四、中餐宴会摆台
1. 宴会摆台前的准备工作 2. 确定宾主席位
（3）选择合适的餐具和酒具
1. 整理好个人的仪容仪表
2. 准备合适的家具
（4）选择合适的布草
（1）整理好个人的仪容仪表
（2）准备合适的家具
①第一主人
②主宾
③主宾夫人
④第二主人
⑤第二主宾
⑥第二主宾夫人
⑦～⑩陪同人员
第三节 摆台
第二章
四、中餐宴会摆台
3. 宴会摆台的操作程序和标准
（3）摆餐具和酒具：摆放顺序以方便客人使用和服务员摆放为原则
1. 整理好个人的仪容仪表
2. 准备合适的家具
（4）摆放其他物品：包括菜单、席位签、烟灰缸、台花、公用筷、公用勺等。
（1）铺台布：抖铺式、撒网式、推拉式、肩上式
（2）围台裙：选择台裙或底单时，颜色一般比台布颜色稍深，给人安全、稳固的感觉。
台布和台裙两者的颜色要相互映衬，协调美观
第三节 摆台
第二章
五、西餐便餐摆台
1. 西餐便餐摆台前的准备工作
（3）选择合适的餐用具
1. 整理好个人的仪容仪表
2. 准备合适的家具
（4）选择合适的布草
（1）整理好个人的仪容仪表
（2）准备合适的餐桌、餐椅
第三节 摆台
第二章
五、西餐便餐摆台
2. 西餐摆台要领：餐碟摆在正中位置，叉左、刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，各种刀叉摆放时由里至外、先左后右。要求餐用具横竖成线、与菜肴配套、齐全，整齐统一、美观实用。
3. 西餐便餐摆台的操作程序和标准
（1）铺台布
（3）摆放公用具
（2）摆餐具
第三节 摆台
第二章
六、西餐宴会摆台
1. 西餐宴会摆台前的准备工作 2. 西餐宴会摆台的操作程序和标准
（3）选择合适的餐用具
1. 整理好个人的仪容仪表
2. 准备合适的家具
（4）选择合适的布草
（1）整理好个人的仪容仪表
（2）准备合适的餐桌、餐椅
（1）铺台布
（2）摆公用具
（3）摆餐具
第四节 酒水服务
第二章
一、酒水概述
1. 酒的种类
（3）按照酒的生产工艺分类：蒸馏酒、发酵酒、配制酒
（1）按酒精浓度分：低度酒、中度酒、高度酒
（2）按照酒的颜色分类：白酒、色酒
（4）依据酒的特性及饮食习性分类：开胃酒、佐餐酒、甜点酒等
第四节 酒水服务
第二章
一、酒水概述
2. 非酒精饮料
（1）茶
第四节 酒水服务
第二章
一、酒水概述
2. 非酒精饮料
（2）咖啡
咖啡是以咖啡豆为原料，经过烘焙加工成熟，再研磨成颗粒状，或提炼成速溶的颗粒，经过沸水煮泡而成的饮品。常见的品种有普通速溶咖啡、不含咖啡因的速溶咖啡、意大利埃斯波莱索咖啡、法国浓咖啡、冰咖啡等。
第四节 酒水服务
第二章
二、斟酒服务 冰桶降温
1. 斟酒服务准备工作
（1）酒水准备 常用酒水的最佳饮用温度
水烫升温
品名 饮用温度范围 最佳饮用温度
啤酒、软饮料 4~8℃ 6 ℃
干白葡萄酒 8~12℃ 9 ℃
甜白葡萄酒 4~7℃ 4.5 ℃
香槟酒 4~8℃ 4.4 ℃
红葡萄酒、中国白酒、白兰地、利口酒（大部分） 15~24℃ 18 ℃
黄酒、清酒 20~60℃ 60 ℃
威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒 根据客人需要，加冰、净饮或混合其他饮料饮用 第四节 酒水服务
第二章
二、斟酒服务
1. 斟酒服务准备工作
（2）准备酒杯
（3）示酒
（4）开酒瓶 示酒
（5）品酒 酒钻开启瓶塞
第四节 酒水服务
第二章
二、斟酒服务
2. 酒水服务技能
（1）托盘斟酒
（2）徒手斟酒 托盘斟酒
（3）捧杯斟酒 徒手斟酒
捧杯斟酒
第四节 酒水服务
第二章
二、斟酒服务
3. 斟酒服务细则
（1）酒水准备 （2）姿势与位置
（3）斟酒分量 （4）斟酒顺序
（5）斟酒时机
第四节 酒水服务
第二章
三、各类酒水服务程序与标准
1. 白酒服务程序与标准
第四节 酒水服务
第二章
三、各类酒水服务程序与标准
2. 红葡萄酒服务程序与标准
第四节 酒水服务
第二章
三、各类酒水服务程序与标准
3. 白葡萄酒服务程序与标准
第四节 酒水服务
第二章
三、各类酒水服务程序与标准
4. 香槟酒服务程序与标准
第四节 酒水服务
第二章
三、各类酒水服务程序与标准
5. 啤酒服务程序与标准
第四节 酒水服务
第二章
三、各类酒水服务程序与标准
6. 黄酒服务程序与标准
第五节 菜肴服务
第二章
一、点菜服务
1. 点菜前的准备工作
2. 点菜技巧
3. 点菜服务程序
4. 点菜注意事项
●对暂时卖完的菜要及时掌握好，千万不要介绍给客人。万一客人问起时，可说：“对不起，刚好卖完了。”并建议客人用相近的其他菜式。
●注意多介绍餐厅急推品种和时令菜点。急推品种往往是餐厅需迅速推销的，推销出去可降低损耗；时令菜则主要让客人享受到季节性菜式。
●推销时需注意“主随客便”，对不同的客人应作不同的推销。
●服务人员向顾客推销时注意语言和表情的运用。
第五节 菜肴服务
第二章
二、上菜服务
1. 中餐上菜
（6） 特殊菜肴的上菜方式
（5） 摆菜要求
（4） 上菜要求
（3） 上菜位置
（2） 上菜的时机和速度
（1） 上菜的程序和规则
第五节 菜肴服务
第二章
二、上菜服务
2. 西餐上菜
（3） 上菜要求
（2） 上菜顺序
（1） 上菜方式
第五节 菜肴服务
第二章
三、分菜服务
1. 分菜前的准备工作
（3） 菜肴展示
（2） 分菜工具的准备
（1） 分菜餐具的准备
第五节 菜肴服务
第二章
三、分菜服务
2. 分菜工具与使用方法
（3）西餐切分工具的使用方法
（2）中餐分菜工具的使用方法
（1）分菜工具
（4）分菜工具的配用原则
第五节 菜肴服务
第二章
三、分菜服务
3. 分菜顺序
4. 分菜方法
餐位分菜法 转台分菜法
（2）转台分菜法
（1）餐位分菜法
一是先依次分送给主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向依次分送，先女后男；
二是从主宾开始顺时针为每位客人分让。
第五节 菜肴服务
第二章
三、分菜服务
4.分菜方法
5. 分菜的基本要求
6. 分菜的注意事项
（1）手法卫生；
（2）动作迅速；
（3）品种齐全、分量均匀；
（4）跟上佐料。
（3）旁桌分菜法
（4）厨房分菜法
第六节 撤换餐用具服务
第二章
一、撤换餐碟、汤碗时机
1. 食用过冷菜换吃热菜时
2. 食用过带骨头、带壳的菜肴时
3. 食用过鱼腥味食品时
4. 食用过甜食或带糖汁、醋汁等菜肴之前
5. 食用过风味特色，汁芡各异的菜肴时
第六节 撤换餐用具服务
第二章
一、撤换餐碟、汤碗时机
6. 食用特殊风味、调味特别的菜肴时
7. 有洒落的酒水、饮料或异物在餐碟里时
8. 餐碟内有骨头、残渣时
9. 喝不同的汤时均需撤换汤碗
第六节 撤换餐用具服务
第二章
二、撤换餐碟、汤碗步骤
1. 随时关注客人的餐碟、汤碗，准确判断客人撤换骨碟、汤碗的时机
2. 提前准备好数量充足的餐碟和汤碗，随时准备为客人更换
3. 服务人员左手托盘，干净的餐碟、汤碗放在托盘的一侧
4. 服务人员站在宾客的右侧，将客人的用过的餐碟、汤碗收回到托盘的
另一侧
第六节 撤换餐用具服务
第二章
二、撤换餐碟、汤碗步骤
5. 用毛巾净手
6. 将干净的餐碟、汤碗放在客人面前
7. 将撤换下来的餐碟、汤碗整理整齐，送回洗碗间
第六节 撤换餐用具服务
第二章
三、撤换餐碟操作方法
1. 撤换前的准备工作
2. 为第一位客人撤换餐碟
3. 为其他客人撤换餐碟
撤下用过的餐碟 摆上干净的餐碟
谢谢观看

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