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餐饮管理与服务
（第二版）
第6章 餐饮原料管理
【目 标】
知晓饭店餐饮原材料采购和库存管理 的基本理论
能对采购、验收、贮存、发放等环节 有效管理
第6章 餐饮原料管理
【导 读】
餐饮原材料的采购是整个餐饮经营实践的第一步， 也
是餐饮成本控 制的第一个环节。餐饮原料采购是一 项系统工作。如果餐饮企业内部协调不力往往会给原 料采购工作带来许多不必要的麻烦,甚至影响到与供 应商关系的健康发展。严重时还会失去一些非常优质 的供货渠道。通过本章的学习，可以了解餐饮采购的 基本原理和管理方法。
第6章 餐饮原料管理
第6章 餐饮原料管理
目 录
餐饮原料储存与发放管理
餐饮原料采购管理
原材料验收管理
6.1 餐饮原料采购管理
【引 例】
餐饮采购历来是餐饮企业老板最关心也最头痛的一件事，因
为采购行为直接影响到原材料质量的好坏、餐厅成本的高低 以及餐厅资金的周转。而在采购行为中，暗吃回扣、以次充 好、虚报价格等采购漏洞也屡见不鲜。
那么，餐饮企业该怎样来做好餐饮采购控制，杜绝采购
漏洞呢？
6.1 餐饮原料采购管理
6.1.1 原料采购目标与方式
目标： 餐饮原料采购的目标，指根据餐饮生产和经营的需 求，以适当的价格，从适当的来源购买适当质量与数量的物 资，以备生产经营。
方式： 合同采购 逐日采购
每周或每半月一次的采购
付款即自行运货采购
先付款后交货的采购方式
依成本计价的采购
全程供货采购
6.1 餐饮原料采购管理
6.1.2 原料采购程序
采购程序是采购工作的核心之一。实施采购首先应制定一
个有效的工作程序，使从事采购的有关人员和管理人员都 清楚应该怎样做、怎样沟通，以形成一个正常的工作流程， 也使管理者利于履行职能，知道怎样去控制和管理。
各饭店可根据自己的管理模式，制定符合本饭店的采购程
序，但设计的目的和原理是相同的。
餐饮采购程序大致上可分为一般原料物品采购程序和鲜活类 原料采购程序。
鲜活类原料
①仓库保管人员每天下午3点左右，在当天应进的原料基本 上都已进库后，对库存的食品原料进行清点，统一记录在
“每日原料存、购一览表”上。记录品名、库存数量、在途 数量，经仓库主管签字后，送交厨房。
在途数量是指已经购买，但还没有到库的原料，应敦促采购 人员催货，数量也应记录，以便全面控制食品的采购和结存。
6.1 餐饮原料采购管理
日期：
品名 单位 需购 数量 在途 数量 库存 数量 订单 号码 供应 商 单价 送货 时间
备注
6.1 餐饮原料采购管理
表5— 1 每日原料存、购一览表
仓库主管： 行政总厨： 餐饮总监： 采购部经理：
名称 数量 单位 用途
规格、质量要求
②厨房接到“每日原料存、购一览表”后， 清点厨房里现存的食
品原料、预计次日各种食品原料的需用量， 并将预期的需用量与 库存和厨房现存的数量进行比较，标出次日需购的数量并填写
“请购单”，报餐饮部经理批准。
表5—2 请购单
请购部门：
6.1 餐饮原料采购管理
餐饮部经理：
日期：
6.1 餐饮原料采购管理
③“请购单”经餐饮部经理批准后，交采购部或采购人员准 备进行采购。采购人员当日或次日选择适当的采购方式进行 采购， 一般餐饮企业大多采用实地采购的方式采购鲜活类食 品原料。
④次日，对供应商送来的食品原料应依据“请购单”审核原 料的品名、价格、数量等。并记录实际收到的数量。如果供 应商少送急需的原料，应立即通知采购部和厨房，以便有所 准备或采取补订原料的措施。
⑤按程序进行验收，并把相关票据送交财务核准付款。
6.1 餐饮原料采购管理
2.一般餐饮原料
①仓库在各种物品库存量最低界线时，应填写“请购单”。
②请购单须经仓库主管签字，并报餐饮部经理批准确认。
③采购部门或采购人员根据请购单的要求寻找合适的供应 商，签订订货单或合同，安排采购事宜。
④供应商送到的货物，按程序进行验收。
⑤验收工作完成后，由财务部核准付款。
6.1 餐饮原料采购管理
图中，红线为采购程序，黑线为付款程序，绿线为原料发放程序。
仓 库
订货单
验签发票
采购审请单
餐饮部
食品领料单
供应单位
订货单 订货单
发放审领食品 食品转送 运送食品及发票
图5-1 餐饮原料采购程序
财会部门
订货单
验签发票
采购部门
验 收
食品审领
鲜活原料
付款
确定采购规格
→制定标准的采购程序
→选择合格的采购人员
→选择合适的供货单位
→加强验收管理
→建立监控体系
6.1 餐饮原料采购管理
6.1.3 原料采购质量控制
.食品原料的质量是指食品的新鲜度、成熟度、纯度、质地、 颜色等标准。（原料是否适用，越适于使用，质量就越高。）
.餐饮经营管理人员必须根据本企业的经营目标制定出相应 的餐饮产品的质量标准，特别是要为每种食品原料项目制定 采购规格书。
.食品原料的规格是指原料的种类、等级、大小、重量、份 额和包装等规定。
6.1 餐饮原料采购管理
采购规格书应包含下列内容：
食品原料名称(通用名称或常用名称)；
法律、法规确定的等级或当地通用的等级；
报价单位或容器的单位；
基本容器的名称和大小；
每单位容器所装的数量；
重量范围；
加工类型和包装；
成熟程度；
防止误解所需要的其他信息。
“采购规格书 ”又称“采购质量标准控制单 ”，它是以书面形式对餐饮企
业要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。
6.1 餐饮原料采购管理
★采购规格书
1 ．原料名称
2 ．原料用途
详细介绍物品的用途（如橄榄用来装饰饮料，猪排用来制作烤酿馅猪排）
3 ．原料概述
列出供原料的一般质量指标。如猪排，里脊完整无缺，外有脂肪层，厚度2厘米，冰冻状 态，无不良气味、无解冻、变质现象。
4 ．原料的详细说明 ◎产地 ◎规格 ◎比重 ◎品种 ◎ 容器 ◎份额大小
列出有助于识别合格产品的因素。 ◎类型 ◎商标 ◎式样 ◎等级 ◎净料率◎包装物
5 ．原料检验程序
收货时对应该冷藏保管的原料可用温度计测出，通过计数或称重检验数量
6 ．特殊要求
明确表明质量要求所需的其他信息。如投标程序、包装要求，交货要求等。
6.1 餐饮原料采购管理
★采购规格书的样本格式
表5-2 ＊＊餐馆采购规格书
制定规格书时间：
原料
名称 规格与标准 牛 带骨切块25 cm； 符合商业部牛肉一级标准； 每块重5 kg～6 kg； 油层1 cm～2 cm厚； 中度大理石脂肪条纹； 冷冻运输交货； 无不良气味，无变质迹象；
订货后第三天交货。
6.1 餐饮原料采购管理
【例】肉类采购标准
肉
原料名称 规 格与标准
葡萄柚 用途：用作 产地：海南 直径： 9 c 颜色：淡蓝 形状：圆形 数量要求： 箱6只， 其他要求： 中、无苦味 餐后 岛 m～10 每只1 皮薄、 水果 cm 2～14片果肉， 36箱， 质细、少斑点、酸甜
6.1 餐饮原料采购管理
【例】水果采购标准
每
适
6.1 餐饮原料采购管理
★制定采购规格书的步骤
.确定“食品原料采购规格书”的种类 蔬菜类 禽肉类 畜肉类 海鲜类 河鲜类 水果类 干货类
.调查市场主要食品原料供应规格与质量
.分类制定食品原材料采购规格书
6.1 餐饮原料采购管理
★采购质量规格标准的编写
1.采购规格标准必须遵循现行标准作为基础。
2.规格标准的编写必须简洁、明确，不能使用容易引起误解的文字， 如一般、较好等。
3.采购规格标准必须以实际的烹调需要作为基础来具体确定原料的 等级、规格、品种等。
4.采购质量规格标准的编写必须考虑到企业的类型。
5.餐饮企业应该有一整套完整的采购规格标准，但并不等于每一种 原料都需要加以详细说明， 一般只需要对那些成本比较高或者对 餐饮成品质量影响较大原料做出规定即可。
请思考
采购规格书的
作用？
6.1 餐饮原料采购管理
★采购质量规格标准的作用
订货的依据
购货的指南
供货的准则
验收的标准
6.1 餐饮原料采购管理
6.1.4 原料采购数量控制
★ 影响食品原料采购数量的因素 :
产品的销售量
食品原料的特点
贮存条件
市场供应
标准库存量
6.1 餐饮原料采购管理
★各类食品原料采购数量的确定 ：
.采购对象的分类
食品原料的类别是确定采购数量应考虑的重要因素之一
容易变质的食品原料——鲜活原料
新鲜的奶制品、水果、蔬菜、水产品等；
不易变质的食品原料——可贮存原料
干货、冷冻原料
1.鲜活类食品原料采购的数量控制
⑴日常即时采购法
适用于采购消耗量大、有效保存期短暂，因而必须经常采购
的原料，如新鲜肉类、禽类、水产海鲜等。
原料采购数量 ＝ 次日需用量 － 原料现存量
“市场订货单”
6.1 餐饮原料采购管理





原 料 名 称 现存量 （kg） 应备量 （kg） 已订量 （kg） 需购量 （kg） 市场报价（元/kg） 甲 乙
丙
肉 类 A 75 250 100 75 7.90 7.96
8.00
B 70 200 50 80 8.20 8.30
8.16
… …
禽 类 A
B
… …
鱼 类 海 鲜 … …
果 蔬 类 … …
6.1 餐饮原料采购管理
表5-3 市场订货单
食品原料采购管理人员： 厨师长： 采购主管：
年 月 日
⑵长期订货法
适用于采购消耗量变化不大的某些鲜活类食品原料，如面包、
奶制品、某些水果、蔬菜等。
长期订货法有两种形式：
①企业与某一供货商定，由供货单位以固定的进货价格每天
或每隔数天供应规定数量的某种或某几种食品原料。
②要求供货单位每天或每隔数天把企业的某种或某几种食品
原料补充到一定数量。
“采购定量卡”
6.1 餐饮原料采购管理






原料名称 最高储备量 现存量
需购量
A 100kg 20kg
80kg
B 75kg 10kg
65kg
C 30箱 6箱
24箱
D
E
F
长期订货法主要用于采购需求相对稳定的鲜活原料。在饭店营业量相 对稳定时期，使用此方法比较方便可靠。也适用于某些消耗量较大而 需要每天补充的饭店物资采购，如餐巾纸、纸餐匣等，这类物品的大 量储存，无疑会占用大量仓库面积， 不如采用长期订货的方法，定期 由供货方供应。
6.1 餐饮原料采购管理
表5-4 采购定量卡
年 月 日
6.1 餐饮原料采购管理
2.干货类及可冷冻储存的原料采购的数量控制
⑴定期订货法 (固定的订货周期，变动的订货数量）
订货周期：根据饭店关于原料储备占用资金的定额规定确定。
订货数量﹦下期需要量﹣实际库存量﹢期末需存量
期末需存量﹦ （日平均消耗量×订购期天数） ×150%
下期需用量
下次订货点 下次送货点
期末需存量
实际库存量
本次订货点


6.1 餐饮原料采购管理
【实例1】
某饭店罐头芦笋每月订货一次， 该原料消耗量平均每天10罐，正常 订货周期为5天，即送货日在订货日起的第5天。如果保管员发现目 前货架尚存70罐。而下一期需用量约300罐（10罐/天×30天），如 果罐头芦笋是24罐一箱，问这一次的订货量应为多少箱？
解： 期末需存量 ﹦ （10×5） ×150%﹦75（罐）
订货数量﹦300﹣70﹢75﹦305（罐）
305÷24≈12.6（箱）
答：这一次的订货量应为13箱。
（2）永续盘存卡订货法
永续盘存卡订货法也称订货点（最低储存量）订货法或定量订货法。
订货点量 ﹦ （日平均消耗量×订购期天数） ×150% 指某种原料储备量下降到应该立即订货时的数量。
最高储备量的确定要考虑仓库面积、饭店确立的原料库存额、订货 周期、每日消耗量、供货单位最低订货量规定等。
订货数量﹦最高储备量－(订货点量－日平均消耗量×订货期天数)
6.1 餐饮原料采购管理
订货点量 订货期 最高储备量
6.1 餐饮原料采购管理
【实例2】
某餐饮企业采购灌装黄桃，该原料系12罐一箱装， 日平均消耗量 为20罐，订货期为5天，最高储备量为300罐，订货点为150罐，
10月28日，管理员发现该原料永续盘存卡上现存量已降至订货点 量，即发出通知，订货数量应为多少箱？
解： 订货点量 =（20罐×5）×150% =150罐
订货量﹦300﹣（150﹣20×5）﹦250（罐）
250÷12≈21 （箱）
答：订货数量应为21箱。
6.1 餐饮原料采购管理
6.1.5 原料采购价格控制
1.影响采购价格的因素：
原料的规格 、采购数量 、季节
性变动 、交货期限 、付款条件 、 供应地区 、供需关系 、供需关
系 、包装等 。
2.最优采购价格的确定：
⑴采用多种形式采购
招标采购
供应商长期定点采购
比价采购等。
⑵决定合适的采购价格
多渠道询价 比价
自行估价
议价等。
6.1 餐饮原料采购管理
6.1 餐饮原料采购管理
6.1.6 供应商的选择
1．该厂商的营业情况及其所售产品的范围。
2．最近的价目表
3．售货条件的细节
4．和该厂商往来的其他顾客的情形
5．全部产品的样品
1.公开市场采购（报价采购）
2.无选择采购
3.成本加价采购
4.招标采购
5.“一次停靠”采购
6.合作采购
7.集中采购
8.合同采购
9.实地采购0
6.1 餐饮原料采购管理
6.1.7 采购方式的选择与控制 （补充）
6.2 原材料验收管理
【引例】
某饭店是一家接待商务客人的饭店，最近一些老客户反映， 饭店客房里的茶叶缸由于新改装的茶叶袋比较大，茶叶缸 的盖子盖不住。客房部经理在查房时也发现了这个问题，
并通报了采购部经理。但是过了三个月，这个问题仍没有 解决。饭店经理知道了这件事，他找来客房部经理和采购 部经理了解情况。客房部经理说： “这件事我已经告诉采 购部经理了。 ”采购部经理说： “这件事我已经告诉供货 商了。 ”类似的问题在这家饭店发生多次。
遇到这种问题该如何解决？
6.2 原材料验收管理
建立合理的验收体系
6.2.1.称职的验收人员
6.2.2.实用的验收设备和器材
6.2.3.科学的验收程序和良好的验收习惯
6.2.4.经常的监督检查
责任心强
诚实可靠，不徇私舞弊
有丰富的食品原料知识
熟悉财会制度
6.2 原材料验收管理
6.2.2 验收空间和设备
位置一般在饭店的后门或边门，这样送货车开到饭店 后门就可以看到验收处，以便于验收。此外要有足够 的空地便于卸货。
适当的设备和工具。
核对价格
盘点数量
检查质量
6.2 原材料验收管理
6.2.3 原料的验收操作程序和方法
主要
环节
年 月 日
项目 单位 数量 单价
小计
高→询问提价原因→报经理、成本控制员或厨师长→成本控制 员和厨师长在验收单上签字→接受。
低→ 厨师长检查质量合格， 在验收单上签名→接受。
6.2 原材料验收管理
验收的程序分为以下12个步骤：
第一，当供货单位送来食品原料时，验收员首先将供货单位
的送货发票与事先拿到的相应的“订购单 ”核对。
核对名称与地址 ××市副食品公司发票 户核名对：价格
①若有外包装，先拆掉外包装再称分量。
②对于密封的箱或其他容器的物品，应打开一只抽样检查，查看里面的物品数
量与重量是否与容器上标明的一致，然后再计算总箱数。对高规格的食品仍需
全部打开逐箱点数。
③对未密封的箱装食品原料，仍按箱仔细点数或称重。
④检查单位重量。除了称到货的总重量外，还应检查单位重量，检查单位重量
是否在验收规格规定的范围之内。
第二，检查食品原料质量。
第三，检查食品原料数量。
“食品原料采购采购规格书”
“订购单”
6.2 原材料验收管理
“订购单
”
(副本备存) 发自： 发票号码： 编号： 交至： 开具发票日期： 货品 单位 数量 单价
总价
理由： 送货员： 总计： 负责人签字：
6.2 原材料验收管理
第四，退货处理。（如有不合格原料）
表5-4 退货通知单
存货编号 项目及规格 单位 数量 单价
合计
6.2 原材料验收管理
第五，填写验收单。
编号：
供货单位地址：
餐馆：
供货单位：
货物验收单
储藏室管理员：
送货员：
验收员：
表5-5
日期：
﹡﹡﹡饭店收货章 单价 金额
经手人 验收员
日期
第六，“验收章”。
表5-5 验收章
发货发票（无购物发票收货单）
6.2 原材料验收管理
第七，在发货发票上签名。
第九，对所验收的肉类和海产品加上存货标签。
冷藏鱼肉食品标签
第八，在货物包装上注明发票上的信息。
6.2 原材料验收管理
第十，将到货物品送到储藏室、厨房。
收货日期购价
货品名 供应商名称 发票号 数量 价格 金额 直接采购食品 库房采购食品 一厨房 二厨房 一号库 二号库 三号库 数量 金额 数量 金额 数量 金额 数量 金额 数量
金额
合计
6.2 原材料验收管理
第十一，填写“验收日报表 ”和其他报表。
表5-11 食品验收日报表
编号： 日期： 年 月 日
第十二，将各种验收记录呈交有关部门，并标明过期到达的
货物。
6.2 原材料验收管理
验收方法
1．一般验收。 一般验收又可称为目视验收，凡物品可以一 般用的度量衡器具依照合同约定的数量予以称量或点数。
2．技术验收。 反物质非一般目视所能鉴定者必须由专门技 术人特备的仪器作技术上的鉴定。
3．试验。 试验指特殊规格的物料必须作技术上的试验或须 与专家复验方能决定。
4．抽样检验法。 对于物资数量庞大者，无法注意检查或者 某些物品已近拆封使用既不能复原者，均需要采用此种方法。
6.2 原材料验收管理
验收控制
验收体系涉及的人员：
验收员、食品成本会计师、总会计师、厨师长、饭店总经理、餐饮经理和餐厅经 理，以及企业外部人员。
防盗工作的基本原则：
① 指定专人负责验收工作，而不能是谁有空谁验收。
② 验收工作和采购工作应该分别由专人负责。
③ 如果验收员兼管其他工作，应尽可能将交货时间安排在验收员比较空的时候。 ④ 商品应运送到指定验收区域。
⑤ 验收之后，尽快将商品送入贮藏室，防止食品变质和职工偷盗。
⑥ 不允许推销员、送货员等进入贮藏室或食品生产区域。验收、检查区域应靠近入 口处。
⑦ 入口处大门应加锁。大门外安装门铃。送货人到达之后，应先按门铃。送货人在 验收处时，验收员应始终在场。
6.2.4 原材料验收要求
略（学生自习）
6.2.5 验收工作使用的表格
略（学生自习）
6.2 原材料验收管理
6.3 餐饮原材料储存管理
【引例】
在餐厅冷冻柜中各种冷冻食品杂乱地堆放着，审核员问厨
房主管：“怎样保证这些食品能够不存放过长的时间？” 主管：“我们一般都知道哪些是放的时间比较久的了，靠 柜门的几包肉是活动的。”审核员见状便问“那几包冻在 板壁上的肉是什么时候放的？”主管不好意思地回答：
“大概好久了吧。”
餐饮原料储存不当会带来哪些问题？
1.库存管理工作的特点
⑴库存管理工作的不稳定性
⑵库存管理工作的不易预料和难以控制
⑶餐饮库存管理工作的高要求
6.3 餐饮原材料储存管理
6.3.1 食品原料库存管理的工作特点
6.3 餐饮原材料储存管理
2.库存管理工作的目的与基本原则
目的： 保证生产和销售工作能均衡地、不间断地进行, 同
时又可以控制库存成本。
原则：
① 将餐饮物品采购的市场活动与企业的生产和销售的需要 有机地结合起来，进行有效地库存管理；
② 依据食品原料自身的特点，订立相应的管理方法和制度。
③ 降低各项费用指标，加强库存经济核算，减少实际成本 开支；
④ 加速库存物品流转速度。
6.3 餐饮原材料储存管理
6.3.2 餐饮原料储存管理的要求
1.对储存管理的总体要求
⑴对食品贮藏区域的要求
⑵各类贮藏库（贮藏室）
6.3 餐饮原材料储存管理
⑴对食品贮藏区域要求
①位置要求：
理论上应该尽可能地位于验收处与厨房之间，以便于将食品原料 从验收处送入贮藏室及从贮藏室送至厨房。如一家饭店有几个厨 房，则应将贮藏室安排在验收处附近，以方便将已检验的原料送 入贮藏室。
②面积要求：
应考虑企业的类别、规模、菜单、销量、原料市场的供应情况等 因素。
面积过大：增加支出、引起存货过多，或混放其他物品造成管理 困难。面积过小：原料露天摆放，原料堆积造成看管和取用麻烦。
按地点分类
按物品的用途分类
按贮存条件分类
6.3 餐饮原材料储存管理
干藏库
冷藏库
冷冻库
⑵各类贮藏库（贮藏室）
各餐饮经营点的分库房
非食用物品库
酒类饮料库
中心库房
食品库
6.3 餐饮原材料储存管理
2.对储存管理的具体要求
⑴食品贮藏库对温度、湿度和光线的要求
⑵食品贮藏库对清洁卫生的要求
⑶原料储存管理
⑷原料盘存管理
贮藏库域 温度要求 湿度要求
光线要求
干藏库 10℃-21℃ 50%-60%
避免阳光的直
射。藏库的玻璃 窗应用毛玻璃。
在选用人工照
明的时候要选用 冷光灯，以免使 室内温度升高
冷藏库 0℃-4℃ 75%-95% 肉类 0℃-2℃ 水果 85%- 95% 乳制品 0℃-2℃ 蔬菜 鱼类 0℃ 鱼、肉 75%- 85% 混合 2℃-4℃ 混合 冰鲜库 0℃左右 85%左右 冷冻库 -18℃ - -24℃ 90%-
6.3 餐饮原材料储存管理
⑴食品贮藏库对温度、湿度和光线的要求
6.3 餐饮原材料储存管理
⑵食品贮存库对清洁卫生的要求
①食品仓库的地板和墙壁表面应该经得起重压，易于保持清 洁，并能防油污、防潮湿。
②食品仓库的高度应至少2.4米。如果使用空调，仓库里就 应由充足的压力通风设备。
③仓库内有下水道，以便清洗水箱，擦洗墙面和地板。
④食品仓库要制定清洁卫生制度。冷藏库和干藏库要每天打 扫整理。
⑤干藏库要做好防虫、防鼠的工作。
分区分类 四号定位 立牌立卡 五五摆放
使物品在保管期内质量完好，数量准确；
使库存损耗开支和管理费用下降到尽可 能低的水平；
使物品发放工作便于开展，更好地为生
产和销售服务。
入库验收
验收申请
货物验收
填制验收单据
贮存保管
贮存保管的基本要求
科学合理的存放方法
离库处理
6.3 餐饮原材料储存管理
6.3.3 餐饮原料贮存管理
入库验收 储存保管 离库处理
又叫出库管理、发货、发料、送料，它是库存管理的最后一个环节。
审查领料申请
准确发货出库 填写出库日报
1.



2.


3.

3
2
1
6.3 餐饮原材料储存管理
1.入库验收
⑴质量检查 根据采购规格书
确定的标准
以数量检查为前提。
重点在两个方面： 入库物品的质量把关和对物品自身储存条
件的分析。
⑵分类签收 的仓库中
物品入库前，要进一步分类、登记和签收，分类是为了方便
管理；登记和签收是为了建立来龙去脉清晰的账目体系。
看订购的材料是否
适宜于存放在饭店
6.3 餐饮原材料储存管理
内容二 食品原料库存管理的具体方法
2.储存保管
⑴库存保管的5项原则
①库存物品的贮量与生产、销售、消费相吻合。
②库存物品应分类集中存放在明确的地点。
③库存物品应建立健全保管、养护、检查制度。
④加强对藏库保管人员的管理工作。
⑤尽可能降低存储环节的费用
6.3 餐饮原材料储存管理
⑵影响贮存保管的因素
①物品的种类和性质；
②物品的成品程度；
③餐饮生产部门的生产能力；
④物品的库存能力；
⑤市场的供应状况；
⑥供货期限；
⑦库存部门内部工作组织实施；
⑧餐饮企业购销政策和计划。
6.3 餐饮原材料储存管理
⑶科学、合理的存放方法
①分区分类： 根据物品的类别，合理规划物品摆放的固定区 域。
②四号定位： 库号、架号、层号、位号四者统一编号，并和 账页上的编号统一对应。
③立牌立卡： 对定位、编号的各类物品建立料牌和卡号。料 牌上写明物品的名称、编号、到货日期；卡片上填写物品的 进出数量和结存数量。
④五五摆放： 根据各种物品的性质和形态，以“5”为计量基 数对方物品，长×宽×高，均以“5”作为计量单位。
6.3 餐饮原材料储存管理
⑷餐饮食品原料的分类、分条件储藏保管
①干藏库房
贮藏的食品原料的主要类别有：
米、面粉、豆类食品、粉条、果仁等;
调料：食油、酱油、醋等液体作料以及盐糖、花椒等固体调 料;
罐头、瓶装食品 包括罐头和瓶装的鱼、肉、禽类;
食品、部分水果和部分蔬菜;
糖果、饼干、糕点等;
干果、蜜饯、脱水蔬菜等。
6.3 餐饮原材料储存管理
管理要点为:
a) 干藏库应读安装性能良好的温度计和湿度计， 并定时检查仓库温度、湿度 是否适宜，防止仓库湿度指标超过许可范围。
b) 每一种原料必须有其固定的存放位置， 任何原料的贮存应至少离地面25公 分，离墙壁5公分。
c) 入库原料须在其包装上注明进货日期， 以利于按照先进先出的原则进行发 放，保证食品质量。
d) 仓库应定期进行清扫、消毒，预防和杜绝虫害、鼠害。
e) 塑料桶或罐装原料应带盖密封， 箱装、袋装原料应存放在带轮垫板上，以 利挪动和搬运，玻璃器皿盛装的原料应避免阳光直接照射。
f) 尽量 控制有权进人仓库的人员数量。职工的私人物品一律不准放在仓库内。 仓库人员不在职时，仓库应另外加锁以防外人进入， 备用钥匙应用纸袋密 封，存放在经理办公室， 以备急用之需。
②冷藏库
贮藏的食品原料的主要类别有：
新鲜的鱼、肉、禽类食品;
部分新鲜的蔬菜和水果;
蛋类、乳制品;
加工后的成品、半成品:糕点、冷菜、熟食品、剩菜等;
需使用的饮料、啤酒等。
6.3 餐饮原材料储存管理
6.3 餐饮原材料储存管理
管理要点为:
a) 冷藏前仔细检查每一食品原料，不要让已经变质或者不洁原料送入冷藏库或冷藏箱。
b) 需冷藏的原料，应尽快冷藏，尽量减少耽搁时间。
c) 冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，这些地方应留给乳制品、肉类、禽 类、水产类食品原料。
d) 冷藏设备主要用于贮存容易腐败变质的原料。因此，一些热带水果如香蕉、菠萝、木瓜及 有些蔬菜和块茎类果实如西红柿、马铃薯、洋葱、南瓜、茄子等都无需冷藏， 其贮藏温度 可在16℃-20℃之间。
e) 冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的外层原包装， 因为原包装物上往往沾有污泥及致病细 菌。但经过加工的食品如奶油、奶酪等，应连同原包装一起冷藏，以免发生食品干缩、变 色的现象。
f) 已经加工的食品和剩余食物应密封冷藏，以免受冷干缩和沾染其他食物的气味，并防止滴 水或异物混人。
g) 有强烈特殊气味的食物，应冷藏在密封的容器中， 以免影响其他食物。
h) 冷藏温热的熟食，应使用浅底、口大的容器，避免使用深底、口小的桶状容器，以利其迅 速散热。 一般情况下。应在水中先行冷却， 然后再行冷藏。
i) 重视冷藏库、冷藏箱的卫生，应制订清扫规程，定期打扫。
6.3 餐饮原材料储存管理
内容二 食品原料库存管理的具体方法
③冰鲜库
冰鲜库储藏的只要是以新鲜的鱼类为代表的水产品等。
管理要点：
a.随时注意存放在冰鲜库内的食品原料的新鲜度状况，以 防食品的新鲜度发生变化；
b.加速库存新鲜食品的周转速度；
c.更加严格的执行仓库的保管制度。
6.3 餐饮原材料储存管理
④冷冻库
贮藏的食品原料的主要类别为两类:
需长时间保存的冻肉、鱼、禽、蔬菜食品
已加工的成品和半成品食物。
6.3 餐饮原材料储存管理
管理要点为:
a) 把好进货验收关，坚持冷冻食品在验收时必须处在冰冻状态，避免将已经解冻的食物送人冰库。
b) 冷冻食物温度应保持在零下18℃以下， 冷冻库的温度越低， 温差变化越小，食品贮存期及食品 质量就越能得到保证。 ·
c) 冷冻贮藏的食品原料，特别是肉类， 应该用抗挥发性的材料包装，以免原料过多地失去水分引 起变色、变质。因而冷冻库内的相对湿度要尽可能高。
d) 冷冻食物一经解冻，尤其是鱼、肉、禽类原料，应尽快烹制，否则，由于温度回升， 容易引起 细菌快速繁殖生长。
e) 冷冻食物一经解冻，不得再次冷冻贮藏，否则，食物内复苏了的微生物会引起食物腐烂变质， 而且再次冷冻会破坏食物内部组织结构，影响外观、营养成分及食物香味。
f) 有些冷冻食物，主要是蔬菜，可直接烹烧， 不需经过解冻，而且反而有利于其外形和色泽的保 持。大块肉类，必须先行解冻， 一般应放置在冷藏室内进行，切忌在室温下解冻，以 免引起细 菌、微生物急速繁殖。如果迫于时间，则应将肉块用洁净塑料袋盛装， 密封置于自来水池中，
用自来水冲洗，以助解冻。
g) 不准将原料堆放在地面上或紧靠墙壁，从而妨碍库内空气循环， 影响贮藏质量。
h) 坚持先进先出的原则，所有原料必须注明入库日期及价格，并经常挪动贮藏的食品原料防止某 些原料贮藏过久，造成浪费。
6.3 餐饮原材料储存管理
3.离库处理
基本要求：做好准备工作，严格离库审核手续，按库存物 品周转规律准确无误地发送物品，并科学、合理地做好相 应的原料成本登记工作。
申领方+发放方
要求
保证厨房和酒吧能及时得到足够的原料
控制厨房和酒吧的用料数量
正确地统计食品饮料的成本
库存原料发放的控制：
饮料的发放：
原料的内部调拨及转帐处理：
6.3 餐饮原材料储存管理
⑴食品原料的发放形式及发料方法
定时发料 凭单发料 准确计价 作用
控制仓库库存
核算餐饮成本
控制领料量
食品饮料调拨单
食品仓库发料 日报表
整瓶销售单
食品原料的发放形式：
无需入库原料的发放
库房原料的发放
6.3 餐饮原材料储存管理
6.3.4 原料盘存管理
食品原料的盘存是餐饮企业按照一定的时间周期(一般是1个 月或半个月)通过对各种原料的清点、称重和其他计量方法确 定存货数量的行为。
原料盘存的目的是可以定期了解企业的实际食品成本，掌握 实际食品成本率，再和标准成本率相比较，找出成本差异的 原因，采取措施，从而有效地控制食品成本。同时通过定期 的盘存，也可以了解库存管理的实际状况，发现漏洞，更好 地对原料的使用、发放和储存进行管理。
6.3 餐饮原材料储存管理
库存盘点工作由仓管部门和财务部共同进行。库存盘点主 要是清点库房和厨房的库存物品、原料，检查原料的实际 库存额是否与账面相符，以便控制库存物品的短缺。通过 盘点，计算每月月末的实际库存额和餐饮原料成本，为编 制每月的资金平衡表和经营情况表提供依据。
盘点时，要对每一种库存物品进行实地点数。为加快盘点 速度，可以由一名员工清点货架上原料的数量，另一名核 对货物库存卡并将实际库存数量填入“盘点清单”上。库 存卡和盘点清单上的原料编排次序应该和原料的实际存放 次序一致，这样盘点可以大大提高效率，又不会遗漏。
6.3 餐饮原材料储存管理
盘点完毕，以实际库存数代替账面数字，计算出各种原料的 价值和库存原料总额，作为月末原料库存额。
月末库存额自然转结到下月初的库存额上。月份实际库存额 与账面库存额的差额计入资金平衡表的流动资产占用项“待 处理流动资产损失”，数量不大的金额直接计入餐饮成本。
6.3 餐饮原材料储存管理
2、业务管理
（1）定位储存
第一种是目前普遍采用的手工管理方法，即“四号定位” 方式。就是用四个号码来表示物品在库房中的位置。这四个
号码是：库号、架号、层号和位号。即将物品进一步按种类、 性质、体积、重量等不同情况，分别对应存放在相应的货位 上。这种方法便于迅速、准确地存料和发料。
第二种是电子计算机定位系统。是利用电子计算机储存 容量大、检索迅速的优势，在入库时，将存放货位输入计算 机，出库时向计算机发出指令，并按计算机的指示人工或自 动寻址，找到存放货，拣选取货的方式。
6.3 餐饮原材料储存管理
（2）堆码
包括散堆法、码堆法和货架堆码法。
餐饮原材料的堆码操作要求是：
牢固、合理、整齐、定量和节约。如餐饮储存常用的
“五五化”堆吗方法，是一种比较科学的手工堆码方法。这 种方法是根据分类后的物品形状，以“5”为计量单位进行 摆放。做到“五五成堆，五五成行，五五成排，五五成串， 五五成捆，五五成层”。这种方法能使物品整齐美观，又便 于清点、发放。
（3）货堆的“五距”要求:
“五距”指的是货堆的堆距、墙距、拄距、顶距和灯
距。货品堆放时，不能依墙、靠柱、碰顶、贴灯，不能紧 挨旁边货堆，必须留有一定的间距。无论采用哪一种堆码 法，库房内必须留出相应的走道，方便食品原材料的进出 和清洁、消防用途。
6.3 餐饮原材料储存管理
6.3 餐饮原材料储存管理
（4）帐卡
为了正确反映仓库物品进、出、存动态，仓库要建立保 管帐和货卡制度。在物品进出库时，由帐务员记帐，保管员 记卡，这样便于及时了解库存，随时检查对帐，促使帐帐相 符、帐卡相符、帐实相符，也便于盘点。
保管帐。物品保管帐有以一批物品为单位，分批设主帐户， 还可以物品每品种为单位，分类设帐。采取严格的科学管理 制度，准确、及时地记载、计算每种物品的收、发、存，对 库存物品数量状况进行有效的控制。
货卡。物品货卡的管理是在每个货垛上设置货卡，由保管员 集中管理。作为储存物品的动态控制的依据。同时要注重对 原始凭证的管理，所有物品的入库单，领用单都要按规定制 度填写、流转。
（5）养护措施
仓库温、湿度管理。使用温度计、湿度计，定时检查
库内温度和湿度，保持各仓库在适宜的温度和湿度，防止 原料受热、受潮和被日晒，以保证食品原料的品质。
保持仓库的清洁卫生，定期清洁，保持仓库地面和货架的
干净。定期消毒，预防和杜绝虫害、鼠害。
6.3 餐饮原材料储存管理
（6）做好在库检查
日常检查的方法，分为逐日检查、定期检查和临时检查三种。
检查火、电源，检查堆垛是否稳固，检查货物包装是否破损、 变形，物品有无潮解、溢漏等，检查库内环境，库房是否漏 水，温度、湿度是否达标。检查物品是否帐、卡、实相符等。
6.3 餐饮原材料储存管理
6.3 餐饮原材料储存管理
3、食品原料的储存方法
（1）干藏库
（2）冷藏库
（3）冷冻库
（4）饮料和酒水库
6.3 餐饮原材料储存管理
二、原材料盘存管理
（一）存货控制的目的
1 、提供现有食品原料与供应食品的准确信息。
2、帮助决定对所需原料用品的采购。
3、提供食品成本控制依据。
4、加强对货物的管理，防止偷盗与丢失。
6.3 餐饮原材料储存管理
（二）存货控制方法
1、永续盘存法
2、实地盘存
月初库存额（上月末库存额）＋本月进货额－月末 库存额＝本月食品成本
类别 月份 月份 品名 单位 库存量 购价 小计 库存量 购价
小计
合计
6.3 餐饮原材料储存管理
实地盘存表
6.3 餐饮原材料储存管理
三、原材料发放与领用管理
（一）原料发放和领用管理目的
1、保证厨房和酒吧的原料供应
2、控制厨房和酒吧用料的数量
3、正确记录食品原料的成本。
（二）原料发放形式
1、直接发放的原料。主要是易
腐败性原料，也就是直接采购 的原料。
2、储藏室发放的原料。包括干
藏食品、冷藏食品和冻藏食品。
6.3 餐饮原材料储存管理
6.3 餐饮原材料储存管理
6.3.2 库存原料发放的控制
1、定时发放
2、凭单发放
3、如实记录原料使用情况
4、准确计价。
5、原材料的内部调拨管理
仓库类别： 品名 货号 请领 数量 实法 数量 单价 （元） 食品 金额
饮料
金额
合计
领料人： 领料部门领导： 发料人： 本单领 料总金 额
6.3 餐饮原材料储存管理
食品原料领料单表
调入部门： 调出部门： 时间： 编号： 品名 规格 单位 数量 金额（元） 请拨数 实拨数 单价
小计
合计
6.3 餐饮原材料储存管理
食品饮料调拨单
调出部门经手人： 仓库保管员：
调入部门经受人：
主管：
主管：
6.3 餐饮原材料储存管理
食品原料领料单
上海某餐饮企业采购部经理遇到了采购管理中采购与验收
的矛盾问题。具体表现为：餐饮企业采购的物品，因为没有 成文的标准和明确的分工，收货组只管收货不管质量，而到 了使用是才发现货品的质量不好要退货，这样就产生了一个 弊病，需要经常与供应商扯皮，尤其是鲜活产品。这样既浪 费时间和人力，又不能保证食品的质量。
分析：你认为解决采购与验收工作矛盾的措施有哪些？
【案 例1】
北京一家酒楼采购员和供货商勾结，两年中使企业损失 200多万元，而采购员和供货商家都盖起了二层小楼；南方某 城市，供货商给采购员家送去两条鱼，采购员的家人将鱼头 剁下扔掉，结果被邻居捡去做汤，洗涤时发现鱼头内藏有两 千元。后来此事被采购员的家人知道后，找邻居要钱，此事 闹大后，经法院调查，采购员因多次吃拿回扣，被判四年徒 刑。这样的例子不胜枚举。 一些经营者对采购员的作为，认 为别差“大”了就行了，显得很无奈。
分析：分析以上事件发生的原因什么？ 你认为应该怎样
来避免这种事情的发生？
【案 例2】
到5月31日，库存牛排的结存量为110kg，根据货品标牌表示，其
中有5月8日购进的为7kg ，5月18日购进的为32kg，5月28日购进的为 71kg，请按照以下各种方法计算月末余额。
（1）实际进价法（2）先进先出法（3）后进先出法（4）平均价格法
（5）最后进价法
1.食品原材料采购有哪几种发式？ 简述采购程序。
2.如何确定采购产品的质量和数量？
3.验收程序的主要内容是什么？验收工作可以采用那些方法？
4.某餐厅牛排的进货日期和价格如下：
5月1日 月初结存 35kg
8.5元/kg
5月8日 购进 120kg
8.7元/kg
5月18日 购进 110kg
8.8元/kg
5月28日 购进 100kg
8.6元/kg
【检测】

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