资源简介

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目 录
项目三
中餐服务
项目二
餐饮服务技能
项目六
酒吧服务
项目八
餐饮人力资源管理
项目九
餐饮服务质量和安全管理
项目一
认识餐饮
项目四
西餐服务
项目七
菜单设计
项目五
宴会服务
项目一 餐饮服务技能
能描述托盘的操作要领和方法，并能将托盘运用自如。
能描述餐巾折花的操作要领和方法，能折叠各种造型的环花、盘花和杯花。
能按照中西餐摆台的操作程序摆台。
能根据中西餐酒水服务的操作要领和方法为客人提供酒水服务。
能根据中西餐菜肴服务的操作要领和方法为客人提供菜肴服务。
能描述其他相关服务技能的操作要领和方法，并能为客人提供相关服务。
任务一 托盘
任务二 餐巾折花
任务三 摆台
任务四 酒水服务
任务五 菜肴服务
任务六 其他相关技能
任务一 托盘
小冉毕业于某职业学校的高星级饭店运营与管理专业，经过层层选拔有幸进入一家有着良好口碑与信誉的五星级酒店的餐饮部工作。小冉到酒店工作的第一天，人力资源部首先针对新员工进行了一次岗前托盘技能的培训。目的是通过这次培训让新员工认识到托盘的重要性。
经过岗前培训，小冉到餐饮部的第一个工作岗位是传菜员，她的托盘技能即将得到检验。
任务一 托盘
一、托盘的种类及其用途
项目二
餐饮服务技能
（一）托盘的种类
（1）按材质分
常见的托盘有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘等。
（2）按大小分
托盘分为大、中、小三种规格。
（3）按形状分
托盘有方形、长方形和圆形等。
（二）托盘的用途
（1）长方形托盘一般用于托送菜点和盘碟等较重物品。
（2）直径大的圆形托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等。
（3）直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等。
任务一 托盘
二、托盘的操作方法
项目二
餐饮服务技能
（一）轻托
理盘
01
根据所托的物品选择清洁合适的托盘，如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布。
装盘
02
根据物品的形状、 体积和使用先后合理安排以安全稳当和方便为宜。一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡；先上桌的物品放在上、在前 ； 后上桌的物品放在下、在后。要求托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。
轻托一般在客人面前操作 ， 主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在5kg 左右。轻托动作要求熟练、优雅和准确，操作方法有如下5 种。
任务一 托盘
二、托盘的操作方法
项目二
餐饮服务技能
（一）轻托
起盘
03
左手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。
行走
04
行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中， 随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动， 但以菜肴酒水不外溢为标准。
卸盘
05
到达目的地， 屈膝直腰，放盘。 要把托盘平稳地放到工作台上，再安全取出物品。用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒。
任务一 托盘
二、托盘的操作方法
项目二
餐饮服务技能
（二）重托
理盘
01
将物品合理摆放在托盘内，要求托起后重心靠近身体。
重托是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在10kg 左右。目前国内酒店使用重托的不多，一般用小型手推车递送重物，既安全又省力。尽管如此，服务员也应了解重托的基本技能。
任务一 托盘
二、托盘的操作方法
项目二
餐饮服务技能
（二）重托
行走
03
上身挺直，两肩放平，行走时步伐轻快，肩不倾斜，身不摇晃，掌握重心，保持平稳，动作表情轻松自然。
卸盘
04
屈膝直腰，放盘。
托盘
02
双手将托盘移至工作台外，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180°，擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶托盘的前内角。
任务一 托盘
知识链接：托盘行走时的五种步伐
项目二
餐饮服务技能
三 物托盘下蹲活动拾
1.常步
2.快步
3.碎步
4.跑楼梯步
5.垫步
任务一 托盘
任务实训
项目二
餐饮服务技能
活动一 轻托重力实训
要求：托装满水的啤酒瓶、白酒瓶、红葡萄酒瓶各一个，稳站4分钟后往返行走50m。
活动二 托盘上下楼梯
先托送一瓶酒上下楼梯，掌握技巧后，再托送两瓶酒，练习托盘上下楼梯的平稳性。
活动三 托盘下蹲拾物
托盘拾物时上体保持直立，双腿弯曲下蹲，采用交叉式或高低式蹲姿，左手托盘保持平
稳，右手拾物。
任务二 餐巾折花
小冉在传菜员的岗位工作一周后转岗到维多利亚包房担任值台服务员，该包房中午将接待几位商务客人，张领班安排小冉做好包房的餐前准备工作。
经过一番忙碌，小冉完成了包房的餐前准备工作，张领班来验收其工作时，被杯中栩栩如生的餐巾花所吸引。
任务二 餐巾折花
一、餐巾的种类及特点
项目二
餐饮服务技能
1
全棉和棉麻混纺餐巾
特点是吸水性强、触感好、色彩丰富，但易褪色、不够挺括，每次洗涤需上浆，平均寿命4~6 个月。
2
化纤餐巾
特点是结实耐用，但染上污渍不易洗掉。价格适中。
3
维萨餐巾
特点是色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、不褪色并且经久耐用，可用2—3 年，但吸水性差、价格较高。
4
纸质餐巾
特点是一次性使用，成本较低，一般用在快餐厅和团队餐厅。
任务二 餐巾折花
二、餐巾花的种类及特点
项目二
餐饮服务技能
（一）
按造型外观分类
包括鱼虫鸟兽造型，如鸽子、海鸥、金鱼、蝴蝶和孔雀等，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。
动物类造型
包括各种花草和果实造型，如月季、荷花、水仙、竹笋和玉米等。其造型美观，变化多。
植物类造型
包括模仿自然界和日常生活中的各种形态的实物造型，如冰川、折扇、水晶鞋、花篮等。
其他类造型
任务二 餐巾折花
二、餐巾花的种类及特点
项目二
餐饮服务技能
1
杯花
杯花是将折好的餐巾插入水杯或红葡萄酒杯中。特点是立体感强、造型逼真，但常用推折、捏和卷等复杂手法；缺点是容易污染杯具，不宜提前折叠储存，从杯中取出后即散形且褶皱感强。一般应用在中式餐台的布置中。
2
盘花
盘花是将折叠好的餐巾花直接放在餐盘中或台面上。特点是手法卫生简捷，可以提前折叠，便于储存，打开后平整，由于其简洁大方、美观实用的特点，目前被中西餐厅广泛使用。
3
环花
环花是将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内。餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制、银制、象牙、塑料、骨制的，等等。此外餐巾环也可用色彩鲜明、对比感较强的丝带或丝穗带代替，将餐巾卷成造型，中央系成蝴蝶结状，然后配以鲜花; 餐巾环花通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。 目前多应用于宴会摆台中。
（二）按折叠方法与放置用具的不同分类
任务二 餐巾折花
三、餐巾折花的基本技法和要领
项目二
餐饮服务技能
折叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。如将餐巾一折二、二折四等，折叠时要看准折缝和角度，一次折成，避免反复，影响造型的挺括美观。
1. 折叠
推折是打折时应用的一种手法。推折时应在干净光滑的台面或干净托盘上。折时拇指、食指紧握折叠处向前推，用中指控制间距，不能向后拉折，一般应从中间分别向两边推折。推折分为直推和斜推，直褶的两头大小一样，平行用直推法即可; 斜褶一头大一头小，形似扇状，推折时用斜面推折。斜面推折时，用一手固定所折餐巾的中点不动，另一手按直推法围绕中心点沿圆弧形推折，其指法基本与直推相同。
2. 推折
任务二 餐巾折花
三、餐巾折花的基本技法和要领
项目二
餐饮服务技能
卷是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的手法，分为平行卷（直卷）和斜角卷（螺旋卷）两种。平行卷要求两手用力均匀，同时平行卷动，餐巾两头形状一样。斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配合卷。
3. 卷
翻拉是在折制的过程中，将餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花样，如将餐巾的巾角从下端翻拉至上端、前面向后面翻拉等。
4. 翻拉
任务二 餐巾折花
三、餐巾折花的基本技法和要领
项目二
餐饮服务技能
捏主要是做鸟或折其他动物的头所使用的方法。要求用拇指和食指将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将巾角尖端向里压下，再用中指与拇指将压下的巾角捏紧成造型。
5. 捏
穿是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种方法。由于用筷子穿会影响操作卫生，且从杯中取出后褶皱感强，目前在餐厅中不被 广泛使用。
6. 穿
任务二 餐巾折花
四、餐巾花的选择和应用
餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑，以取得布置协调美观的效果。
（1）根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。
（2）宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花型。如大型宴会可选用简单、可提前准备的盘花; 接待日本客人不宜选用荷花; 主位用花应美观醒目; 婚礼可用玫瑰花、并蒂莲和鸳鸯等; 圣诞节可选用圣诞靴和圣诞蜡烛等花型。
（3）宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位，动物和植物花型可以搭配选用，也可用一种或两种花型。餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则会显得杂乱。
项目二
餐饮服务技能
任务二 餐巾折花
任务实训
项目二
餐饮服务技能
活动一
学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花
常用餐巾花实例练习1：
1.将顶边向下对折，与底边对齐
2.从左向右对折
3.将底巾第一层上折，与顶角间距1 厘米左右
4.后面三层依次上折，间距相等
5.先将底部向背后折2 厘米左右，再将两边巾角向右折
6.将一巾角插入另一巾角的夹层中
7.将折好的餐巾套入花环中
8.放入盘中整理成型
盘花：雨后春笋
任务二 餐巾折花
任务实训
项目二
餐饮服务技能
活动一
学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花
常用餐巾花实例练习2：
1.将底边微斜向上对折
2.从左向右对折，使4 个巾角重合
3.从底角向上均匀捏折
4.将两边向下对折
5.先将顶端一层层地依次翻开，再打开底座
6.将底部餐巾翻折套入餐巾环中
7.放入盘中整理成型
盘花：牡丹花鲜
任务二 餐巾折花
任务实训
项目二
餐饮服务技能
活动一
学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花
常用餐巾花实例练习3：
1 将顶边向下对折，与底边对齐
2 分别沿虚线将餐巾向中线翻折
3 从一边向另一边均匀捏折
4 将折好的餐巾套入餐巾环中
5 放入盘中按折印打开整理成型
盘花：折 扇
任务二 餐巾折花
任务实训
项目二
餐饮服务技能
活动一
学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花
常用餐巾花实例练习4：
1 将上下两边向中间对拢
2 将中线对折
3 从一边向另一边均匀捏折
4 将折好的餐巾套入餐巾环中
5 放入盘中 整理成型
盘花：蝴 蝶 结
任务二 餐巾折花
任务实训
项目二
餐饮服务技能
活动一
学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花
常用餐巾花实例练习5：
1 将底边向上对折，与顶边对齐
2 从左边卷向右边，卷成长条状
3 准备餐巾环
4 将卷成长条状的餐巾卷塞入餐巾环中
5 将餐巾环花放入盘中
盘花：卷 花
任务二 餐巾折花
任务实训
项目二
餐饮服务技能
活动一
学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花
常用餐巾花实例练习6：
1 将底角向上对折，与顶角对齐
2 将底边向上拆1/5 左右
3 将方巾翻过背面
4 将两边巾角向中间交错对拢呈衣领状
5 将左右两边角向背后折，再按虚线的大概位
置向背后折上底角，半插入折裥里
6 放入盆中整理成型
盘花：和服归箱
任务二 餐巾折花
任务实训
项目二
餐饮服务技能
活动一
学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花
常用餐巾花实例练习7：
1 将底角向上对折，与顶角对齐
2 将左右底角向顶角对折
3 将两边巾角向中间对拢
4 沿中线对折
5 将底边翻起放于桌面
6 将尖角捏成头
7 将两层巾角依次翻下做尾
8 放入盘中整理成型
盘花：海 狮
任务二 餐巾折花
任务实训
项目二
餐饮服务技能
活动一
学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花
常用餐巾花实例练习8：
1 将底边向上对折，与顶边对齐
2 将底边分别从正反两面向下对折
3 从一边向另一边依次正反向折叠成8 等份
4 将正面夹缝中的长方形巾角拉下成直角三角形
5 将反面夹缝中的长方形巾角拉下成直角三角形
6 放入盘中 整理成型
盘花：星形扇面
任务二 餐巾折花
任务实训
项目二
餐饮服务技能
活动一
学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花
常用餐巾花实例练习9：
1 将底边向上对折，与顶边对齐
2 从1/4 处将上下巾边分别向中间对折
3 再次沿中线对折
4 从2/5 处向下翻折成直角
5 将左边餐巾2/5 处向后翻折
6 再从左边向后上方翻折，压住左边巾角
7 放入盘中 整理成型
盘花：情 人 结
任务二 餐巾折花
任务实训
项目二
餐饮服务技能
活动一
学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花
常用餐巾花实例练习10：
1 将底角向上对折，与顶角对齐
2 将左右底角向顶角翻折
3 图2 处向后翻折
4 翻面将餐巾向下对折
5 将两边巾角分别向中间对折
6 翻面将顶角分别向左右翻拉成衣领
7 放入盘中整理成型
盘花：翻领衬衣
任务二 餐巾折花
任务实训
项目二
餐饮服务技能
活动一
学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花
常用餐巾花实例练习11：
1 将顶角向上对折，与底角对齐
2 将底部两巾角向上分别折上4/5 左右
3 从一边向另一边平行卷
4 将余下巾角底入夹层折叠中
5 将上面第一层巾角翻下
6 放入盘中整理成型
盘花：生日蜡烛
任务二 餐巾折花
任务实训
项目二
餐饮服务技能
活动一
学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花
常用餐巾花实例练习12：
1 将底边向上对折，与顶边对齐
2 按虚线所示将两巾角折叠
3 将两边从中缝处向后反折
4 将右巾角插入中间夹层中
5 左边巾角折向背面
6 将底部拉开成圆形
7 放入盘中整理成型
盘花：王 冠
任务二 餐巾折花
任务实训
项目二
餐饮服务技能
活动一
学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花
常用餐巾花实例练习13：
1 将底边向上对折，与顶边对齐
2 由左向右对折
3 将右顶角处四巾角一起向下对折
4 将底边两巾角按虚线所示折叠
5 将底部向背后折上
6 将两边角向下对拢
7 拉起夹层中的四层巾角
8 放入盘中整理成型
盘花：帆 船
任务二 餐巾折花
任务实训
项目二
餐饮服务技能
活动一
学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花
常用餐巾花实例练习14：
1 将餐巾折成三角形
2 将两底角折向顶角折成正方形
3 将正方形的一角折向原顶角成三角形
4 新折上的角再向下翻
5 将三角形的两底角插入夹层
6 翻拉成型
盘花：香 蕉
任务二 餐巾折花
任务实训
项目二
餐饮服务技能
活动一
学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花
常用餐巾花实例练习15：
1 将餐巾对折两次后成正方形，再折成三角形 2 将三角形折过右手大拇指
3 揿平折缝
4 开口或不开口的一面放在餐盘内面向客人
盘花：三 角 篷
任务二 餐巾折花
任务实训
项目二
餐饮服务技能
活动一
学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花
常用餐巾花实例练习14：
1 将餐巾四角向中点折
2 再将四角向中点折
3 翻面
4 将四角向中点再折
5 再将四角向中点折
6 翻面
7 将四角分别翻开
8 再将中间四巾角边依次翻开
9 放入盘中整理成型
盘花：春池浮荷
任务二 餐巾折花
任务实训
项目二
餐饮服务技能
活动一
学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花
常用餐巾花实例练习15：
1 将底边向上对折
2 将上层巾角折向中点
3 沿着中点对折
4 将正面、反面外层巾角分别向下对折
5 将左手固定底边右手捏折
6 将顶部两片叶子翻开
7 放入杯中整理成型
杯花：小 白 菜
任务二 餐巾折花
任务实训
项目二
餐饮服务技能
活动一
学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花
常用餐巾花实例练习16：
1 提起餐巾布中间一点，将四个角均匀旋转
2 将左手捏住餐巾中部
3 将下面四个巾角翻上做叶
4 放入杯中整理成型
杯花：玫 瑰
任务二 餐巾折花
任务实训
项目二
餐饮服务技能
活动一
学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花
常用餐巾花实例练习17：
1 将底角向上对折
2 底边两巾角从内侧向顶角折拢
3 将正反面外层分别向下对折
4 从中间向两边均匀捏折
5 将上面两巾角拉下
6 将下面四巾角翻上做叶
7 放入杯中整理成型
杯花：美人蕉花
任务二 餐巾折花
任务实训
项目二
餐饮服务技能
活动一
学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花
常用餐巾花实例练习18：
1 对底边向上对折，与顶边对齐
2 从左向右对折
3 按曲线指示方向从中间向两边均匀捏折
4 将底边向上折包住底部
5 放入杯中整理成型
杯花：仙 人 掌
任务二 餐巾折花
任务实训
项目二
餐饮服务技能
活动一
学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花
常用餐巾花实例练习19：
1 将左侧巾角向右折1/3 左右
2 再将此角向左折2/3 左右
3 右角同左边一样折
4 自虚线处向上均匀捏折
5 将两边向下对折
6 先将两底角翻上做翅膀，再将右巾角拉上做头
7 放入杯中整理成型
杯花：花 背 鸟
任务二 餐巾折花
任务实训
项目二
餐饮服务技能
活动一
学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花
常用餐巾花实例练习20：
1 将底角向上对折
2 从右边底角向斜上方均匀捏折
3 在右侧2/3 处做n 形折叠
4 翻上两底巾角做翅膀
5 将此巾角拉上做头
6 放入杯中整理成型
杯花：长 尾 鸟
任务二 餐巾折花
任务实训
项目二
餐饮服务技能
活动一
学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花
常用餐巾花实例练习21：
1 底边向上对折与顶边对齐
2 再从左向右对折
3 按曲线指示方向从中间两边均匀捏折
4 将底角折上1/3 左右
5 放入杯中，打开四巾角整理成型
杯花：单 荷 花
任务二 餐巾折花
任务实训
项目二
餐饮服务技能
活动一
学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花
常用餐巾花实例练习22：
1 将下巾角向上卷至中线
2 再向上折六至七裥
3 巾角两侧向下对折拢
4 手握成此形状
5 插入杯中整理成型
杯花：芭 蕉 叶
任务二 餐巾折花
任务实训
项目二
餐饮服务技能
活动一
学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花
常用餐巾花实例练习23：
1. 按虚线所示压折一层
2. 再将底角折上与背面底边取齐
3. 再将此角向下折2/3 左右
4. 继续将此角向上折1/3 左右
5. 按曲线所示从中间向两边均匀捏折
6. 拉出夹缝中的巾角做头
7. 放入杯中整理成型
杯花：孔 雀
任务二 餐巾折花
任务实训
项目二
餐饮服务技能
活动一
学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花
常用餐巾花实例练习24：
1 将两边向中间对拢折
2 按图示方向分别折下四巾角
3 从底边向上卷至1/4 处
4 再继续向上均匀捏折
5 成条状后将两边向下对拢
6 放入杯中整理成型
杯花：蝴 蝶
任务二 餐巾折花
任务实训
项目二
餐饮服务技能
活动一
学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花
常用餐巾花实例练习25：
1 将底边微斜向顶边对折
2 将左边向右折至虚线标明的位置
3 从中间向两边均匀对折
4 将左边巾角折上做头右边巾角做尾
5 放入杯中整理成型
杯花：金 鱼
任务二 餐巾折花
任务实训
项目二
餐饮服务技能
活动二
根据宴会主题选择餐巾花
根据婚宴特点，按宾主席位选择至少3 种不同的餐巾花（杯花、盘花或环花），要求符合主题，款式新颖，种类丰富，花型美观大方。
活动三
折叠所选餐巾花
在5 分钟左右完成选择的10 朵餐巾花。
准确使用餐巾折花的基本技法折叠餐巾花，操作熟练，一次成型。要求折叠出的餐巾花造型美观、逼真、挺拔。操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿，手不触及杯口和杯的上部；杯花底部应整齐、美观，插入杯中要掌握适当的深度（落杯不超过2/3 处）。
任务二 餐巾折花
任务实训
项目二
餐饮服务技能
活动四
合理摆放餐巾花
摆放餐巾花时突出正、副主人位，整体协调；观赏面朝向客人，有头、尾的动物造型应头朝右；杯花折好后放于杯中一起摆上桌；盘花放在餐碟中，要摆正摆稳，挺立不倒、不散。
任务三 摆台
转眼间，小冉在维多利亚包房已经工作两个月了。领班在开班前会时，给大家通报了一个好消息，当地旅游局将举行一年一度的酒店服务技能大赛，包括中餐宴会摆台、西餐宴会摆台、客房中式铺床以及调酒四个项目，每个项目将从专业技能、专业理论和专业英语三个方面进行考核。因小冉在校期间参加过全国职业院校技能大赛中餐宴会摆台的项目，并在竞争激烈的比赛中获得了二等奖。这次比赛对她来说是一个展示技能的机遇，同时也是一个新的挑战，她希望能通过这次比赛，让自己的技能水平、英语水平以及理论水平得到更大的提高，圆自己的金牌梦。
由于小冉在岗期间的优秀表现，在选拔中顺利入围。
任务三 摆台
一、中餐摆台
项目二
餐饮服务技能
（一）中餐宴会摆台（10人）
1.摆放桌椅
2.铺台布、放转盘
3.餐碟定位
4.摆放汤碗、汤勺、味碟
5.摆放筷架、席面羹、牙签、筷子
6.摆放葡萄酒杯、白酒杯、水杯
7.餐巾折花
8.摆放公共用具、花盆、菜单和桌号牌
9.拉椅让座
任务三 摆台
一、中餐摆台
项目二
餐饮服务技能
中餐宴会厅要求餐台摆放合理、符合传统习惯，餐具卫生，摆设配套齐全，规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同时富有美感。
（一）中餐宴会摆台
任务三 摆台
一、中餐摆台
项目二
餐饮服务技能
中餐厅要求餐台摆放合理、符合传统习惯，餐具卫生，摆设配套齐全，规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同时富有美感。
（二）中餐零点摆台
任务三 摆台
二、 西餐摆台
项目二
餐饮服务技能
西餐服务在国际上早已形成一定规范。我国的西餐服务应遵循国际惯例，在服务中做到标准化、规范化和程序化的基础上，体现个性化服务，以优质的服务为酒店创造良好的声誉和经济效益。
西餐摆台
任务三 摆台
二、西餐摆台
项目二
餐饮服务技能
2
铺台布：高级西餐厅餐台上一般有三层布草———法兰绒垫布、台布和装饰布。
1
准备工作：准备好餐桌、椅；折叠好装饰布和台布；准备摆台所需餐具等；洗净双手。
6
摆玻璃器皿：拿杯手法正确，卫生。
5
摆金属餐具和面包盘：从装饰盘的右侧1 cm 处由里向外依次摆放餐刀、汤勺。
8
餐巾折花：将餐巾花摆放到装饰盘正中，造型优美，线条挺括，观赏面向客人。
3
餐椅定位：从主人位开始，按顺时针方向进行。
7
摆公共用具：摆放花瓶、胡椒盅、盐盅和牙签盅等。
（一）西餐宴会摆台（6人）
4
摆装饰盘：用干净餐巾托住装饰盘,手持盘沿右侧操作,从主人位开始,顺时针。
任务三 摆台
二、西餐摆台
项目二
餐饮服务技能
（一）西餐宴会摆台
西餐宴会摆台平面示意图：1 装饰碟 2 正餐刀 3 正餐叉 4 鱼刀
5 鱼叉 6 汤匙 7 开胃品刀 8 开胃品叉 9 甜点叉10 甜品匙 11 面包盘 12 黄油刀 13 黄油盘 14 水杯 15 红葡萄酒杯 16 白葡萄酒杯
任务三 摆台
二、西餐摆台
项目二
餐饮服务技能
西餐厅一般使用正方形或长方形餐台，根据餐厅的形状和规模摆放不同餐位数的餐桌，满足不同人数的就餐需要。在西餐厅，要求餐台餐具（图2–33）摆放合理、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同时具有美感。
（二）西餐零点摆台
西餐零点餐台的摆放：1 面包盘 2 黄油刀 3 正餐叉 4 装饰盘 5 甜品叉 6 甜品勺 7 烟灰缸 8 胡椒盅 9 盐盅 10 牙签盅 11 花瓶 12 冰水杯 13 正餐刀 14 汤勺 15 红葡萄酒杯 16 白葡萄酒杯17 餐巾
任务三 摆台
任务实训
项目二
餐饮服务技能
活动一
中餐宴会摆台（10 人位）
2
铺装饰布和台布：铺装饰布；铺台布。
1
摆台前的准备：准备好餐桌、椅；折叠好装饰布和台布；准备摆台所需餐具等；洗净双手。
5
摆放调味碟、汤碗、汤勺：汤碗与调味碟的横向直径同在一条直线上。
4
餐碟定位：用托盘托装饰盘或餐碟，从主人座位开始，顺时针方向绕台进行。
6
摆放筷架、分勺、袋装牙签和筷子：注意轻拿轻放。
3
放转盘：先将转盘底座放于台面中心位置，再竖起搬动转盘，放于底座之上，轻轻转动并用手指测试。
7
摆放玻璃器皿：若折的是杯花，水杯待杯花折好后再一起摆上桌。
8
餐巾折花：花型种类丰富，要求注重色彩、美观大方、突出正副主人位。
9
摆放公共用具：不分菜的宴会则应摆放公筷和公勺；规格高的宴会一桌摆四份或人手一份菜单。
任务三 摆台
任务实训
项目二
餐饮服务技能
活动二
西餐零点摆台（4 人位）
2
铺台布：高级西餐厅餐台上一般有三层布草———法兰绒垫布、台布和装饰布。
1
准备工作：准备好餐桌、椅；折叠好装饰布和台布；准备摆台所需餐具等；洗净双手。
5
摆玻璃器皿：拿杯手法正确，卫生。
4
摆金属餐具和面包盘：从装饰盘的右侧1 cm 处由里向外依次摆放餐刀、汤勺。
6
餐巾折花：将餐巾花摆放到装饰盘正中，造型优美，线条挺括，观赏面向客人。
3
装饰盘定位：从主人位开始，按顺时针方向摆放。
7
摆公共用具：摆放花瓶、胡椒盅、盐盅、糖盅等。
任务四 酒水服务
“明月几时有，把酒问青天。”从古至今人们对“酒”的评价一直很高，如从古人的“一醉解千愁”到现今人说的“酒是冬天里的火”，品酒虽易，斟酒不易。品尝一杯绝佳好酒是享受是自由，但是斟酒对于要参赛的小冉来说却是一个难题。小冉在赛前训练过程中发现自己在斟酒技能方面非常欠缺，于是她通过查阅资料，了解了酒的特点和斟酒的要点，并主动向张领班请教。在张领班的指导下，小冉经过几天的斟酒训练，斟酒技能得到了提高。
任务四 酒水服务
一、准备杯具
项目二
餐饮服务技能
餐桌上晶莹美观的各式酒杯，不仅能增添餐厅用餐的气氛，还能使酒水的特性得以更好地发挥。服务员要了解不同酒水使用的杯具、 清洁卫生标准以及操作方法。如啤酒杯的容量大、杯壁厚，可较好地保持啤酒的冰镇效果; 葡萄酒杯做成郁金花型，斟倒五成或七成，使酒与空气保持充分接触，让酒香更好地发挥; 中国烈性酒杯容量较小，以使杯中酒更显名贵与纯正。
任务四 酒水服务
二、准备酒水
项目二
餐饮服务技能
白葡萄酒、葡萄汽酒、玫瑰露酒、啤酒和一些软饮料最佳的饮用温度应低于室温。如啤酒的最佳饮用温度为8 ～ 10℃，白葡萄酒的最佳饮用温度为8 ～ 12℃，葡萄汽酒的最佳饮用温度为6 ～ 8℃。
冰镇
中国的黄酒和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。温热黄酒和日本清酒的方法主要是水烫法，即将黄酒或清酒倒入烫酒壶，再将烫酒壶放入蓄有开水的烫酒器内使温热至60℃左右。
温热
冰镇的方法通常有用冰块冰镇和冰箱冷藏冰镇两种。为保持较低的温度，整瓶的白葡萄酒、葡萄汽酒和玫瑰露酒主要用冰桶放冰块冰镇，连同冰桶架放在餐桌一侧。啤酒和软饮料需提前放入冰箱冷藏冰镇。另外，还可以对杯具进行降温处理，如可以将杯子冷藏或在杯中放冰块降温。
任务四 酒水服务
三、展示商标
项目二
餐饮服务技能
整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让其验看。这样一可以避免差错，二表示对客人的尊重，三可以促进销售。
任务四 酒水服务
四、酒水开瓶
项目二
餐饮服务技能
酒水瓶罐的封口常见的有皇冠瓶盖、易拉环、软木瓶塞和旋转瓶盖等。常用开启酒水瓶盖的工具有开塞钻和扳手。
任务四 酒水服务
四、酒水开瓶
项目二
餐饮服务技能
开瓶时尽量避免晃动瓶身，动作要准确、敏捷和果断。具体的方法是用开瓶刀割取下包装纸，将酒钻垂直钻进木塞，用杠杆原理将木塞拔出，再用干净的布巾擦拭瓶口，检查木塞。
1. 葡萄酒开瓶
任务四 酒水服务
四、酒水开瓶
项目二
餐饮服务技能
香槟酒的瓶塞是用外力将木塞大部分压进瓶口，露有一截帽形物，并用铁丝绕扎以稳定瓶内丰富的气体。开瓶前首先提前冰镇，开时将瓶身倾斜约60°， 左手大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量使瓶塞弹出，再保持倾斜数秒，防止酒液溢出。
2. 香槟酒（葡萄汽酒）开瓶
任务四 酒水服务
四、酒水开瓶
项目二
餐饮服务技能
用托盘将饮料托至工作台，当众用扳手开启。
3. 皇冠瓶盖饮料开启
用托盘将饮料托送至餐台，左手托盘。在客人右侧用右手开启，不可对着客人拉。开启啤酒和汽水前不可晃动易拉罐，避免液体外喷。
4. 易拉罐饮料开启
任务四 酒水服务
五、斟倒酒水
项目二
餐饮服务技能
1. 徒手斟倒
徒手斟倒时，服务员左手持服务巾背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝向客人，右脚跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒。
2. 托盘斟酒
3. 斟酒顺序和量度控制
托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过客人的头顶，而应向后自然拉开，掌握好托盘的重心。服务员站在客人的右后侧，身体前倾，手臂前伸，商标朝向客人。
中餐零点一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行。烈性酒斟至酒杯八成满；红葡萄酒斟至五成；白葡萄酒斟至七成; 软饮料斟至八成；啤酒顺着杯壁斟倒，以泡沫不溢出为佳。
任务四 酒水服务
六、酒水服务示例
项目二
餐饮服务技能
1. 红葡萄酒服务
（1）准备工作；（2）展示商标；（3）开启酒瓶；（4）斟倒服务
2. 香槟酒服务
3. 白酒服务
（1）准备工作；（2）展示商标；（3）开启酒瓶；（4）斟倒服务
（1）准备工作；（2）展示商标；（3）开启酒瓶；（4）斟倒服务
任务四 酒水服务
五、任务实训
项目二
餐饮服务技能
活动一 红葡萄酒服务
（1）客人订完酒后，立即去酒吧取酒，尽量不超过5 分钟。
（2）准备好红酒篮，将一块干净的餐巾铺在红酒篮中。
（3）将取回的红葡萄酒放在酒篮中，商标向上。
（1）将小碟放在主人餐具的右侧。
（2）服务员右手持酒篮，左手轻托住酒篮的底部，呈45°倾斜，商标向上，请主
人看清酒的商标，并询问主人是否可以服务。
（1）用开塞器开启酒瓶。
（2）将木塞放入小碟中，请主人过目。
准备工作
展示商标
开启酒瓶
任务四 酒水服务
五、任务实训
项目二
餐饮服务技能
活动一 红葡萄酒服务
（1）服务员将打开的红葡萄酒瓶放回酒篮，商标朝上，同时用右手拿起酒篮，从
主人右侧倒1/5 红葡萄酒，请主人品评酒质。
（2）主人认可后，按照女士优先的原则，依次为客人倒酒，倒入杯中1/2 即可。
（3）倒完酒后，把酒篮放在客人餐具的右侧，注意不能将瓶口对着客人。
（4）随时为客人添加红葡萄酒。
（5）当整瓶酒将要倒完时，询问主宾客是否需要再加一瓶。
（6）如果主人表示不再加酒，即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉。
酒水服务
任务四 酒水服务
五、任务实训
项目二
餐饮服务技能
活动二 香槟酒服务
（1）准备冰桶。
（2）将酒从酒吧取出，擦拭干净，放在冰桶内冰冻。
（3）将酒连同冰桶和冰桶架一起放到客人桌旁不影响正常服务的位置。
将酒瓶送至主任面前，向主人展示上标得到确认。
（1）按照香槟酒开瓶标准为客人开启酒瓶。
（2）开瓶时动作不宜过猛，以免发出过大的声音而影响客人。
准备工作
展示商标
开启酒瓶
任务四 酒水服务
五、任务实训
项目二
餐饮服务技能
活动一 红葡萄酒服务
（1）用餐巾将瓶身包住，露出商标。
（2）用右手拇指抠住瓶底，其余四指分开，托住瓶身。
（3）向主人杯中注入1/5 的酒，交由主人品尝。
（4）按照女士优先的原则，依次服务，斟倒3/4 的量即可。
（5）每斟一杯酒最好分两次完成，避免杯中泛起的泡沫溢出。斟完后须将瓶身顺时
针轻转一下，防止瓶口酒滴落在台面上。
（6）最后为主人斟倒，再将酒瓶放回冰桶内冰冻。
（7）当酒瓶中只剩下一杯酒量时，须及时征求主人意见是否需要再加一瓶。
斟倒服务
任务五 菜肴服务
晚餐时间依旧是饭店一天中最忙碌的时候，小冉被安排负责“VIP”包房的值台服务工作。她站在规定位置等待着客人的到来，推门而入的是一个可爱的小女孩，身后紧随着她的家人，一家人谈笑着，无不显露出家庭的和睦。客人纷纷入座，点菜。刚上第一盘冷菜时，小女孩的母亲就对小冉说：“小姐，麻烦你换一个位置上菜，你挡住我看电视了。”小冉礼貌地对客人说：“不好意思，我马上挪一个位置。”小冉观察了一下整个席位，细心地选择了一个不会打扰客人的位置上菜，并通过自己的热情服务，让客人满意地用完晚餐。
任务五 菜肴服务
一、中餐菜肴服务
项目二
餐饮服务技能
1
上菜位置
中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。
2
上菜时机
冷菜应尽快送上。冷菜吃到剩1/3 ～ 1/2 时上热菜。上菜要求有节奏，一道一道依次上桌。小桌客人点的菜肴道数少，一般在20 min 左右上完; 大桌的客人菜肴道数多，一般在30 min 左右上完，也可以根据客人的需求灵活掌握。
3
上菜顺序
上菜顺序原则上根据地方习惯安排，如有些地区上菜顺序是先冷菜、后热菜; 热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面、饭、点心、甜菜，最后上水果。有些地区先上冷菜，再喝汤，后面才上其他热菜。
任务五 菜肴服务
一、中餐菜肴服务
项目二
餐饮服务技能
4
上菜要领
（1）仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜。
（2）整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。
（3）先上调味，再用双手将菜肴端上。
（4）报菜名，特色菜肴应做简单介绍。
（5）大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。
（6）餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。
（7）派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。
5
分菜服务
中餐零点餐厅上菜时，如遇不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴，应用分菜叉或分菜勺帮助客人分派和剔骨。
任务五 菜肴服务
二、西餐菜肴服务
项目二
餐饮服务技能
1.服务头盘
值台服务员按女士优先、先宾后主的原则，用右手从客人右侧呈上菜肴；撤盘时也从右侧进行。
2.服务汤菜
值台服务员按女士优先、先宾后主的原则，用右手从客人右侧呈上汤；汤碗、汤勺撤走也从右侧进行。
3.服务副盘
从客人右侧上副盘，报菜名，若有酒类，先斟酒后上菜，调料从左侧上。用完后，将餐具连同装饰盘一起从客人右侧撤下。
4.服务主菜
按女士优先、先宾后主的原则，先为客人斟倒酒水，再用右手从客人右侧依次呈上主菜；用完一道菜，将用过的餐具从客人右侧撤下后，再上另一道菜。
5.服务甜品
服务甜品时，先撤下桌上除酒杯以外的餐具。从客人右侧按女士优先、先宾后主的原则为客人服务甜品。
6.服务水果
从客人右侧按女士优先、先宾后主的原则为客人服务水果。
（一）西餐菜肴服务要领
任务五 菜肴服务
二、西餐菜肴服务
项目二
餐饮服务技能
服务方式
[
]
法式服务
定义： 法式服务是一种周到的服务方式,由两名服务员共同为一桌客人服务。其中一名为经验丰富的专业服务员,另一名为服务员助手。两人一组,每人各有职责,但必须相互帮助。法式服务上菜主要用手推车,服务员在客人面前进行烹制演示或切割装盘。服务员助手用右手从客人右侧送上每一道菜。黄油、面包、汁酱和配菜应从客人左侧送上。等一桌的客人都用完后，从客人右侧用右手撤盘。
特点： 讲究礼节,注重在客人面前进行切割和燃焰表演,能吸引客人的注意力和烘托餐厅气氛,服务周到,每位客人都能得到充分的照顾。但服务节奏缓慢,需配备足够的人力,用餐费用较高,空间利用率和餐位周转率比较低。
任务五 菜肴服务
二、西餐菜肴服务
项目二
餐饮服务技能
服务方式
[
]
俄式服务
定义：通常由一名服务员为一桌客人服务。厨房出菜前，服务员先用右手从客人右侧顺时针送上空盘：冷菜用冷盘子，热菜用加温过的餐盘；然后从厨房中将装好菜肴的大银盘托到客人餐桌旁，站立于客人左侧，用右手从客人左侧逆时针分菜。服务酒水和撤盘都在客人右侧操作。
特点：讲究优美文雅的风度,服务效率和空间利用率都较高,节省人力,且每位客人都能得到较周到的服务。大量使用银盘能增添餐桌的气氛。俄式服务主要用于西餐宴会服务。
任务五 菜肴服务
二、西餐菜肴服务
项目二
餐饮服务技能
服务方式
[
]
美式服务
定义：食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘,每人一份,服务员直接端着送给客人。上菜时在客人右侧进行操作，用右手从客人右侧送上，撤盘时也从右侧进行。
特点：服务便捷,效率高,餐具成本低,用工少,空间利用率及餐位周转率都十分高。由于各项成本费用降低,用餐费用也相对较低。除了因缺乏表演性而不能烘托气氛外,美式服务是最理想的服务方式。
任务五 菜肴服务
二、西餐菜肴服务
项目二
餐饮服务技能
服务方式
[
]
英式服务
定义：服务员先将加温后的空盘放在主人面前,再将装着整块食物的大盘从厨房中拿到餐桌旁并放在主人面前,由主人亲自动手切肉装盘并配上蔬菜。服务员把装好的菜肴依次端送给每一位客人。调味品和配菜都摆放在餐桌上，由客人自取或相互传递。
特点：家庭味很浓,许多工作由客人自己动手,且节奏缓慢,不适合酒店西餐厅使用,因此在欧美各旅游酒店已不再使用。
任务五 菜肴服务
二、西餐菜肴服务
项目二
餐饮服务技能
服务方式
[
]
自助式服务
定义：把事先准备好的食物陈列在食品台上,客人进入餐厅后支付一定的餐费,便可自己动手选择符合自己口味的菜点,然后拿到餐桌上用餐。自助式服务以客人自我服务为主,故又称为自助餐。
特点：客人不必等候,菜肴品种丰富,餐位周转率高,节省人力和开支。价格适中,效率高,但给客人的个别照顾较少。自助式服务多用于饭店咖啡厅早餐和午餐高峰。
任务五 菜肴服务
任务实训
项目二
餐饮服务技能
活动一 中餐上菜服务
任务五 菜肴服务
任务实训
项目二
餐饮服务技能
活动二 分鱼服务
任务五 菜肴服务
任务实训
项目二
餐饮服务技能
活动三 西餐菜肴服务（美式服务）
2
服务汤菜：值台服务员按女士优先、先宾后主的原则，用右手从客人右侧呈上汤；撤汤碗、汤勺也从右侧进行
1
服务头盘：值台服务员按女士优先、先宾后主的原则，用右手从客人右侧呈上菜肴；撤盘时也从右侧进行
5
服务甜品：服务甜品时，先撤下桌上除酒杯以外的餐具。从客人右侧按女士优先、先宾后主的原则为客人服务甜品
4
服务主菜：按女士优先、先宾后主的原则，先为客人斟倒酒水，再用右手从客人右侧依次呈上主菜
6
服务水果：从客人右侧按女士优先、先宾后主的原则为客人服务水果
3
服务副盘：从客人右侧上副盘，报菜名，调料从左侧上。用完后，将餐具连同装饰盘一起从客人右侧撤下
任务六 其他相关技能
春节临近的街道上，小巷里，到处都张挂着对联、彩灯、灯笼…过年的气息越来越浓，这一段喜庆的日子，也是饭店的高峰期。饭店接到了越来越多的预订，预订电话也成了一首好听的韵律曲。小冉这次接待的是旅游团，包房里时常传出人们的谈论声、嬉笑声。饭局接近尾声，客人对小冉的服务和菜肴质量很是满意。小冉为他们递上了账单，旅游团负责人选择了签单结账。埋单后，人们纷纷离座回到了饭店房间。
客人走后，小冉开始收拾餐具，整理宴会现场。一时忘记了将账单挂到客人账户上，而客人回到房间后便收拾行李匆匆赶赴机场离开了。等小冉发现时饭款已无法追回。这一后果只能小冉自己承担了。
任务六 其他相关技能
一、接受订餐
项目二
餐饮服务技能
（1）电话铃响三声以内迅速接听、问好并报餐厅名称。
（2）中餐厅接听订座电话要了解人数、就餐时间、订餐人姓名、联络方式和特别要求等事项。
（3）重复客人预订内容，请客人确认，并尽量告知宾客餐桌号或包间名，需要时告知宾客保留餐位到何时间。
（4）礼貌致谢。
（5）等客人挂上电话后再放下电话。
（6）做好笔录并落实。
（一）电话订餐
任务六 其他相关技能
一、接受订餐
项目二
餐饮服务技能
（1）接受客人通过智能手机App、Open Table网站等进行的网络
预订。
（2）记录并确认客人的就餐时间、就餐人数、餐桌位置、特别要
求等。
（二）网络订餐
任务六 其他相关技能
二、迎宾接待
项目二
餐饮服务技能
（1）应事先了解当餐预订情况以便提供引领服务。
（2）见到客人，微笑问候，了解是否有预订。如果有预订，问清以什么姓名预订的; 如果没有预订，应了解用餐人数等情况。
（3）走在客人左前方1m 左右，引领客人到适当的座位，注意不断回头招呼客人，路遇台阶提醒客人注意。
（4）拉椅让座，展示菜单。
（5）祝用餐愉快。
任务六 其他相关技能
三、展示菜单
项目二
餐饮服务技能
（1）咨宾在开餐前应认真检查菜单，保证菜单干净、整洁。
（2）咨宾应根据客人人数，拿取相应数量的菜单。
（3）当客人入座后，咨宾打开菜单第一页，递给主人。
（4）如果不能确认谁是主人，可征询宾客意见后，再递上菜单。
（5）介绍当日厨师长特别推荐的菜肴。
（6）服务员订餐完毕后，应将菜单收回，由咨宾取回放置到迎宾台。
任务六 其他相关技能
四、小毛巾服务
项目二
餐饮服务技能
（1）客人入座后，提供第一次小毛巾服务。
（2）将保温箱内折叠好的小毛巾放入毛巾托内，用托盘递上， 并道“请用毛巾”。根据餐具摆放和各餐厅规范，可以将毛巾放在客人右侧、左侧或两个毛巾托并排放在两位客人餐具之间，以避免拿错毛巾。
（3）客人用过后，将小毛巾撤走或换掉。
（4）客人用餐中可随时提供毛巾服务; 客人用完餐后，再次提供小毛巾服务。
任务六 其他相关技能
五、茶水服务
项目二
餐饮服务技能
不同地区的消费者饮茶习惯不尽相同。中餐厅服务安排客人入座后，首先斟倒免费的欢迎茶或询问客人饮什么茶。不同茶有不同的制备方法。
任务六 其他相关技能
五、茶水服务
项目二
餐饮服务技能
1
红茶的制备
红茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可分为“清饮法”（茶水中不加调味品）和“调饮法”（茶水中加牛奶、糖或柠檬片等）两种。中餐大都采用“清饮法”。
2
绿茶的制备
绿茶往往采用瓷质茶杯冲泡，这样便于保温，也可得到比较浓郁的茶汤。制备时，要注意茶具的卫生和水的质量及温度。
3
乌龙茶的制备
制备乌龙茶时，对茶品、茶水、茶具和冲泡技巧都非常讲究，所用茶叶大多是铁观音、武夷岩茶等上品茶。泡茶时，选用的是干净的溪水、泉水; 茶具配套，小巧精致; 备有开水壶、火炉、茶壶和茶杯。
（一）茶水制备
4
花茶的制备
取花茶放于瓷杯内，用沸水冲泡，加盖4~5min 即可饮用; 也可将适量的花茶置于壶内，冲泡加盖5min 后，倒入茶碗即可。
任务六 其他相关技能
五、茶水服务
项目二
餐饮服务技能
用茶壶斟茶时，一般站在客人右侧，右手持壶把、左手轻按壶盖；先给主宾或长辈或女士斟倒七八成，再依次服务其他客人。蓄满开水之后将茶壶放在桌上。壶嘴不可对着客人。
在用餐过程中，客人自己斟倒缺茶汤时，习惯将壶盖移位至壶柄，表示要添加茶水。此时应迅速上前致歉，请客人稍等，立即添加茶水、酌情添加茶叶，并帮助客人斟倒。
（二）斟茶
（三）添水加茶
任务六 其他相关技能
六、递铺餐巾
项目二
餐饮服务技能
（1）客人入座后，值台服务员应上前为客人递铺餐巾。
（2）一般在客人右侧递铺，如不方便也可在客人左侧操作。
（3）操作时，站在客人右侧拿起餐巾，轻轻打开，并注意右手在前、左手在后，将餐巾轻轻铺在客人腿上。
（4）当需要在客人左侧操作时，应左手在前、右手在后，以免胳膊碰撞客人胸部。
（5）中餐厅还可以将餐巾一角压在骨碟下，以免滑落。
任务六 其他相关技能
七、撤换餐具
项目二
餐饮服务技能
中餐零点餐厅撤换餐具的次数要看具体情况而定。
（1）带壳、带骨的菜肴，如盐水鸭、基围虾和螃蟹等菜肴用后需更换干净的骨碟。
（2）带糖醋、浓味汁的菜肴需更换骨碟。
（3）汤碗应用一次换一次。
（4）上名贵菜肴前应更换餐具。
（5）菜肴口味差异较大时应更换餐具。
（6）上甜品、水果前要更换餐具。
（一）撤换次数
任务六 其他相关技能
七、撤换餐具
项目二
餐饮服务技能
（1）在客人右边进行服务，左手托盘，右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。
（2）从主宾开始顺时针方向绕台进行。
（3）对个别客人没有用完的骨碟，可先送上一只干净的骨碟，再根据客人意见撤下前一只骨碟。
（4）托盘要稳，物品堆放要合理。
（5）尊重客人的习惯。
（二）撤换方法
任务六 其他相关技能
八、结账
项目二
餐饮服务技能
移动支付（Mobile Payment), 也称之为手机支付，是指交易双方为了某种货物或者服务，以移动终端设备为载体，通过移动通信网络实现的商业交易。移动支付所使用的移动终端可以是手机、PDA、移动PC等。常见的移动支付方式除了微信、支付宝外，还有Huawei Pay,翼支付、银联闪付、Apple Pay等。
1.核对账单
2.询问客人采用哪种支付方式。
3.指示客人扫描支付二维码。
4.或由餐厅服务员扫描客人手机付款码
5.向客人致谢
（一）移动支付
任务六 其他相关技能
八、结账
项目二
餐饮服务技能
1.当客人用餐完毕后示意结账时，服务员应立即到收银台取出账单，仔细核对，并用账单夹或收银盘递送账单给客人。
2.不主动报账单总金额。
3.客人付现金后，应礼貌致谢，并将现金用账单夹或收银盘送到收银台办理结账手续； 然后将找回的零钱和发票用收银夹或收银盘送交客人，请客人当面点清。
4.再次致谢。
（二） 现金结账
任务六 其他相关技能
八、结账
项目二
餐饮服务技能
1.当客人示意结账时，准备账单，仔细核对，用账单夹或收银盘递送账单给客人。
2.确认客人使用的外币信用卡是本酒店接纳的，检查持卡人姓名、信用卡有效期、持卡人本人身份证（需要时出示）等，并向客人致谢。
3.将信用卡、身份证和账单递交收银台。
4.收银员再次检查信用卡有效期、持卡人姓名，确认无误后，请客人输入信用卡密码，直接办理结账手续。如果客人的账单总数超过信用卡公司规定的金额额度，则需要信用卡公司授权。如果是借记卡，直接请客人输入密码，办理结账手续。
5.请客人确认账单金额，并在签购单持卡人签名处签名。
6.核对客人签名是否与信用卡背后签名相同。
7.将持卡人存根联、信用卡和发票交还客人。
8.再次礼貌致谢。
（三） 信用卡结账
任务六 其他相关技能
八、结账
项目二
餐饮服务技能
（1）客人示意结账时，服务员按规范将账单递给客人。
（2）核对支票有效期限，请客人出示有效证件，检查支票的有关印章、电脑密码等，请客人告知联络电话，并礼貌向客人致谢。
（3）送交收银员办理结账手续，如填写支票，记下客人的证件号码和联系电话。
（4）将支票存根、有关证件和发票送还客人。
（5）再次诚恳致谢。
（四） 支票结账
任务六 其他相关技能
八、结账
项目二
餐饮服务技能
（1）当客人示意结账时，迅速备账单并按规范递送。
（2）客人出示“房卡”或“协议签单证明”时，服务员应递上笔，并核对“房卡”或“协议签单证明”。
（3）请客人在账单上填写房间号码和用正楷签名，或填清协议单位和正楷签名。
（4）客人签完后须将账单的第一联、第二联交给收银员核对。
（5）收银员将住店客人账单正本留存，第二联交总台，以便客人离店时付清。协议签单客人账单的第二联交财务部，由财务部定期同协议签单单位结账。
（五） 签单结账
任务六 其他相关技能
任务实训
项目二
餐饮服务技能
袁女士打电话到中餐厅预订今晚6点的晚餐，请同学们分组，模拟四个主要的服务场景，订餐服务、迎宾接待、值台服务以及结账服务。分别扮演餐厅各岗位的角色，重点实训网络预订，电子点菜，微信、支付宝结账等移动支付的相关技能，为袁女士提供满意的服务。

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