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餐饮管理与服务
（第二版）
第四章
餐饮业概述
目 录
4. 1 餐饮业的基本概念 ，特征及其地位和作用
4.2 餐饮业的发展
4.3 餐饮服务概述
4.4 餐饮管理的概述
3
餐饮业 的地位 和作用
1
餐饮业 基本概念
4.1餐饮业的基本概念、特征及其地位和作用
餐饮业 的特征
2
辞 海 为“饮食”，饮为“喝”、为“饮料
在特定场所提供餐食、点心、饮料，使 客人得到充分的休息、恢复精神，并以 此谋利。
使人恢复精神与气力
，餐饮就是指“吃食物，喝饮料（含 酒水）”
《法国百科 大辞典》
Restaurant
一、餐饮业基本概念
1.餐 饮
餐饮业一般都有自己的经营场所。
餐饮业是对食物进行现场加工、生产 ，提供可食用的菜 品、点心、饮料、酒水等的行业。
餐饮业是提供服务活动的行业。
从事在一定场所，对食物进行现场 烹饪、调制，并出售给顾客，主要 供现场消费的服务活动的行业。
餐饮业
一、一餐、饮业基本概念念
2.餐饮业
凭借特定的场所和设施为顾客提供
餐饮产品及服务的经济实体。
三个基本条件：
必须要有接待宾客所需的空间、设施；
能向宾客提供食品饮料以及相应的服务；
以盈利为目的 ，即餐饮服务组织的企业性。
一、一餐、饮业基本概念念
餐饮 企业
3.餐饮企业
产品风味 的民族性 和地方性
不可 贮存性
餐饮业 的特征
依赖性
差异性
客源市场 的广泛性
产品的 时间性 （季节性）
无形性
同步性
国民经济发展新的增长点
增进国际交流 ，扩大内需的重要服务行业
吸纳社会就业、 促进社会和谐发展的重要渠道
旅游消费的重要组成部分
有利于加快我国全面建设小康社会的步伐
餐饮业的发展对相关产业具有一定的带动作用
三、餐饮业的地位和作用
从行业特征看：
(1)餐饮业是增长最快的行业;
(2)餐饮业是竞争最激烈的行业;
(3)餐饮业是一个高度相关的行业;
(4)餐饮业是集生产,销售,服务,消费于一体的行业。
二、餐饮业的特征
餐饮消费市场特征：
1.餐饮消费理性化
2.餐饮消费多层次性
3.顾客消费的零星性
4.消费行为的可诱导性
二、餐饮业的特征
餐饮产品的特征：
（ 一 ）客源市场的广泛性 ，日常消费性;
（二）产品风味的民族性和地方性（地域性;文化性）
（三）生产、销售即时性、产品不可贮存性
（四）生产、服务手工性（质量不稳定）
（五）无形性（顾客体验）
（六）同步性（工艺流程配合）
（七）质量认定主观性
二、餐饮业的特征
餐饮业管理对象的特点：
劳动者人数众多
劳动者文化程度普遍较低
劳动者年龄普遍较轻
劳动者因工作部门不同而性别特征明显
劳动者的地域,文化背景差异较大
劳动者流动率大
二、餐饮业的特征
3
餐饮业 发展趋势
1
中国 餐饮业 的历史 与发展
国外 餐饮业 的历史 与发展
4.2餐饮业的发展 展
2
中国餐饮具有悠久的历史 ，灿烂的文化 ，是东方文明的重要
组成部分。 中餐饮也伴随着历史的推进 ，菜品日益增多。服 务日臻精良 ，规模不断扩大 ，内涵越发丰富。
4.2.1 中国餐饮业发展概况
(1)考古发现与先祖们的饮食活动
(2)最早的聚餐形式——筵席
《周礼 ·春官 ·司几筵》的注疏说： “铺陈曰筵，藉之曰席。 ”
《礼记》有这样的记载： “铺筵席，陈尊俎，列笾豆。 ”
4.2 餐饮业的发展
(1)考古发现与先祖们的饮食活动
(2)最早的聚餐形式——筵席
《周礼 ·春官 ·司几筵》的注疏说： “铺陈曰筵，藉之曰
席。 ”
《礼记》有这样的记载： “铺筵席，陈尊俎，列笾豆。 ”
筵席：坐具的总称（铺之为筵 ，筵上供人坐的为席）
尊：盛放酒的器具 俎：盛牛羊等祭品的器具
笾：盛放果实的器具 豆：高脚盘
4.2 餐饮业的发展
（3）夏、商、周三代——餐饮业已发展为一个独立的行业
历史的车轮驶入夏、商、周三代之后 ，餐饮业逐渐成
为一个独立的行业。
菜肴的丰盛与精致程度足以使现代人叹服。
特点：
菜肴丰富、精致 有烹调食谱
就餐礼仪讲究（席的重数 ，盛装菜肴的鼎数）
音乐助餐 专职服务 服务机构出现
4.2 餐饮业的发展
(4)汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展自汉代以来 ，
餐饮业有了很大发展汉朝与西域的通商贸易使西部少数民
族的饮食习俗传入中原 ，又将中原的饮食文化带至西部。
熟食遍地 ，肴旅城市：到处都有卖熟食 ，中原和少数民族
文化相互渗透 ，混杂成市
4.2 餐饮业的发展
(5)唐宋尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模
特点：
唐朝以后的餐饮宴席已从席地而坐发展为坐椅而餐。
酒席规模大，分工细，组织全
各类饮食店的出现（分类较细）
各种档次酒店孕育而生（高、中、低档）
宴会与旅游相结合（提供膳食的游船）
4.2 餐饮业的发展
4.2 餐饮业的发展
4.2 餐饮业的发展
(6)晚清以后的五口通商使沿海城市出现了西菜馆。 促进
中西饮食文化的交流。
晚清以后（1616年以后）特别是鸦片战争（1840年以后）
五口通商，西方文化蜂拥而至。
1800-1900年上海、北京、广州出现经营西餐的西餐馆，
咖啡馆，面包房。
1900年法国人创办了北京饭店，供应法式西餐。
4.2 餐饮业的发展
慈禧用餐
慈禧太后用膳与皇帝类同。御膳房本集中了全国最好的厨工，又从各地 采办“禽八珍”、“海八珍”、“草八珍”等，做成全国最好的名菜名 点，供帝后享用。到慈禧当政的时候，御膳房更为她准备了各种各样的 菜肴、点心。每日两顿正餐，照规定需上100碗不同的菜肴。另有两次 “小吃”，至少也有20碗菜，平常总在40至50碗左右。慈禧曾乘火车 去奉天，临时御膳房即占了4节车厢，其中1节车厢装着50座炉灶，每 灶负责做两种菜，共用厨师100名，杂差不等。每餐备正菜100种、糕 点水果糖食干果100种。
海八珍：鱼籽、鱼翅、海参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、鱼唇、干贝 禽八
珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰
草八珍：猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信
4.2 餐饮业的发展
禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰;
草八珍：猴头菇、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、
云香信;
海八珍：鱼翅、海参、鱼肚、淡菜、干贝、鱼唇、鲍鱼、鱿鱼;
4.2 餐饮业的发展
北京饭店历史溯源
北京饭店位于东长安街长安街与王府井商业街交汇处 ，
是著名的五星级百年老店 ，始建于上世纪初。 1900年 ， 两个法国人在东郊民巷东交民巷外国兵营东面开了一 家小酒馆 ，并于第二年搬到兵营北面 ，正式挂上“北 京饭店”的招牌。 1903年 ，饭店迁至东长安街王府井 南口 ，即饭店现址。 1907 年 ，中法实业银行接管北京 饭店 ，并改为有限公司 ，法国人经营时期是北京饭店 的最初辉煌期 ，从建筑风格到内部设施都标志着饭店 成为京城首屈一指的高级饭店。
4.2 餐饮业的发展
北京饭店历史溯源
随着抗战胜利 ，北京饭店由国民党北平政府接收管理 ，一
度成为专门接待美军的高级招待所。 直至1949年北平解 放 ，北京饭店的命运才随之出现转折 ，当时隶属于国务院 机关事务管理局的北京饭店 ，成为新中国国务活动和外事 接待的重要场所 ，具有相当高的政治地位。
4.2 餐饮业的发展
北京饭店历史溯源
在新时代 ，北京饭店依然是重要国事活动和会议的首选
场所 ，它在承载着酒店功能性和特殊政治身份的双重使 命中见证了时代的变迁。 如今 ，拥有近1000套现代化 客房、建筑面积16万平方米的北京饭店已经发展成一座 成熟的商务豪华型酒店。 2006年12月17日 ，北京饭店 被国际奥委会和北京奥组委正式确定为北京2008奥林 匹克大家庭总部饭店 ，奥运会赛时阶段 ，总部饭店将成 为奥林匹克大家庭主要成员的驻地 ，以及国际奥委会的 总部和指挥中心。
4.2 餐饮业的发展
4.2 餐饮业的发展
4.2餐、饮业的发展的历史与发展
二、国外餐饮业的历史与发展
3
1
中世纪前
中世纪后
中世纪
2
中世纪前
公元前2500年 ，尼罗河流域土地肥沃 ，盛产粮食 ，高度 文明的社会创造了灿烂的艺术和文化 ，其中也包括西餐的 出现。
公元后不久 ，希腊受埃及文化的影响成为欧洲文化的中心 ， 也包括烹饪文化。
大约公元200年 ，古罗马人汲取了希腊烹调的精华。
面 食
餐 巾
叫菜名
4.2餐饮业的发展
中世纪
1183年 ，伦敦出现了第一家出售以鱼类、 牛肉、 鹿肉、
家禽为原料制作的菜肴的小餐馆。
16世纪中期 ，意大利成为欧洲文艺复兴的中心
以意大利菜为代表
4.2中餐饮业的发展
中世纪后
1650年英国牛津出现第一家咖啡厅
1765年 ，法国巴黎出现了第一家法式餐厅
以法式餐为代表
美国餐饮业形成于18世纪末
20世纪 ，西式快餐首先在美国发展起来 ，而后遍及世界
美国菜、 日本菜
4.2餐饮业的发展
三、餐饮业发展趋势
服务不断创新 ，专门化趋势增强
餐饮超市大量涌现
快餐业迅速发展
经营方式日趋多样
科技含量越来越高
高、 中、低档餐饮全面发展
品牌化
绿色餐饮兴起
连锁经营 租赁经营 委托经营
计算机自动化 应用“冷链” 技术的应用
高档化、精品化大众化 餐饮及大众化消费
4.2 餐饮业的发展
4.2 餐饮业的发展
4.2 餐饮业的发展
点菜大厅
4.2 餐饮业的发展
4.2 餐饮业的发展
4.2 餐饮业的发展
苏州太监弄—碧凤坊设立“中华老字号”标志牌
4.2 餐饮业的发展
4.2 餐饮业的发展
4.3 餐饮.服务概述务概述
4.3.1 餐饮服务方式
一、 国外餐饮服务
法式服务
俄式服务 美式服务 英式服务
1 ．美式服务
美式服务是餐厅服务中最普遍、
最有效的服务方式之一。服务员 根据客人的点菜，在厨房将菜肴 装盘并加以简单装饰，然后用托 盘端到餐厅服务给客人。美式服 务是一种迅速、经济的餐饮服务 方式。 一个服务员可以同时为很 多客人服务，因此成本较低。
4.3.1 餐饮服务方式
（1）美式服务的服务原则
①所有食品用左手从客人左侧上；
②所有饮料用右手从客人右侧上；
③在送上下一道菜之前 ，必须先撤掉用过的餐具和杯子。
用右手从客人的右侧收拾杯碟；
④当客人坐在墙角处或小房间里时 ，上述原则可灵活变动。
4.3.1 餐饮服务方式
（2）美式服务的特点
简便迅速、省时省力、成本较低、价格合理
（3）美式服务的优缺点
优点：
①服务时便捷有效率 ，同时间内可服务多位客人；
②不需分菜动作 ，工作简单容易学习 ，服务人员训练容易；
③服务快速 ，能将菜肴趁热服务客人。
缺点：
①缺少分菜及桌边服务客人；
②并非一种亲切的服务方式。
4.3.1 餐饮服务方式
2 ．法式服务
由受过专业训练的服务员
与服务生在手推车或服务 桌现场烹调 ，再将调理好 的食物分盛于热食盘服侍 客人 。
4.3.1 餐饮服务方式
法国早期的的餐食服务极为奢华 ，讲究场面。现在法式
服务以在客人面前展示制作和烹调（烹制、切割、火烤）
为特色。食物在厨房粗加工 ，然后用餐车送到客人桌旁 ，
有高级厨师在客人面前完成最后的烹制 ，由助理厨师备
菜、传菜和餐间服务。
法式服务又称为手推车服务（Cart service）
4.3.1 餐饮服务方式
法式服务的一般规则
①食物在餐厅里烹饪车上完成；
②使用服务叉匙分菜。 手拿服务叉匙将食物由锅内分
到客人盘子上；
③所有餐饮服务都使用右手从右边服务；④所有清理
工作都使用右手从右边服务；⑤沿着桌边由顺时针方 向做服务。
4.3.1 餐饮服务方式
法式服务的顺序
1.上菜
2.上汤
3.清理餐桌
4.上洗手盅
5.特殊菜肴上菜时的配套餐具
4.3.1 餐饮服务方式
3 ．俄式服务
俄式服务起源于俄国的沙皇时代。 同法式服务相
似 ，也是一种讲究礼节的豪华服务。 虽然采用大 量的银质餐具 ，但服务员的表演较少。 它注重实 效 ，讲究优美文雅的风度。
4.3.1 餐饮服务方式
俄式服务的基本方式
①从大盘中用汤匙及叉子合用来分送食物；
②每一个餐桌都有一个盘子来服务；
③服务生从左侧服务；
④由左前臂及手掌去支撑托盘；
⑤服务生环绕餐桌由逆时针方向移动；
⑥不同的调味料 ，使用不同的服务汤匙；
⑦每一道菜 ，要区别服务用的器皿。
4.3.1 餐饮服务方式
4.英式服务
英式服务也称家庭式服务 ，主要适用于私人宴席。
服务员从厨房里取出烹制好的菜肴 ，盛放在大盘里和热
的空盘里 ，一起送到主人面前 ，由主人亲自动手切割主 料并分盘 ，服务员充当主人的助手 ，将主人分好的菜盘 逐一端给宾客。
4.3.1 餐饮服务方式
二、 中式餐饮服务
中式早餐的摆台
中式午、 晚餐的摆台
中餐早餐的服务程序
中式午、 晚餐的服务程序
团体用餐服务
三、 其他服务类型
综合式服务
自助式服务
4.3.1 餐饮服务方式
一、 常用餐具种类
按制造材料分类 ：陶器、 瓷器、木制餐具、玻璃餐具、 漆器、金属器皿、微波器皿、纳米餐具、 骨器。
按饮食习惯分类
按用途分类
二、餐具的基本用途及分类
中式餐具 ：盘类 、碗类、勺 、筷及筷架 、锅类
4.3.2 餐饮服务工具的种类及使用
4.3.2 餐饮服务工具的种类及使用
小汤勺
甜品刀
鱼叉
分茶匙
西式餐具 ：餐叉类 、餐刀类 、餐匙类 、专用的餐具和服 务用具
4.3.2 餐饮服务工具的种类及使用
正 叉
咖啡匙
正 刀
双齿叉
4.3.2 餐饮服务工具的种类及使用
中 壳
饼 叉
沙律叉
牛油刀
4.3.2 餐饮服务工具的种类及使用
茶 匙
正勺（餐匙）
牛扒刀
甜品叉
4.3.2 餐饮服务工具的种类及使用
服务羹
长冰匙
雪糕匙
4.3.2 餐饮服务工具的种类及使用
沙律匙
甜品匙
糖 夹
鱼 刀
4.3.2 餐饮服务工具的种类及使用
4.3.2 餐饮服务工具的种类及使用
品刀、正刀、牛扒刀、 鱼刀、牛油刀
糖 匙
咖啡匙、雪糕匙、 长冰匙、甜品匙、 分茶匙、服务更、 沙律匙、餐匙、
小汤勺、糖匙、 茶匙
4.3.2 餐饮服务工具的种类及使用
双齿叉、鱼叉、
沙律叉、正叉、 甜品叉、饼叉
西式酒具 ：
香槟酒杯
鸡尾酒杯
白兰地酒杯
葡萄酒杯
威士忌酒杯
啤酒杯
中式酒具 ：
陶制酒具
玻璃酒具
4.3.2 餐饮服务工具的种类及使用
三、酒具的基本用途及分类
香槟杯
可分浅碟香槟杯和郁
金香香槟杯两种。 前 者脚高、 开口浅；后 者状似郁金香花 ，收 口浅大肚。 前者可用 于鸡尾酒或 ，也可作 小吃的容器； 后者可 细饮慢啜 ，并能充分 欣赏酒在杯中起泡的 乐趣。
4.3.2 餐饮服务工具的种类及使用
鸡尾酒杯（Cocktail）
鸡尾酒杯 ，底部有细
长握柄 ，上方约呈正 三角形或梯形 ，短饮 鸡尾酒专用酒杯。
4.3.2 餐饮服务工具的种类及使用
白兰地杯
为杯口小、腹部宽大的矮脚酒杯。杯子实际容
量虽然很大(240-300毫升），但倒入酒量(30 毫升左右）不宜过多，以杯子横放、 酒在杯腹 中不溢出为量。
白兰地杯天生就有一种贵族的气息，真不愧是
为盛装白兰地而设计。圆润的身材可以让百年 琼浆的香味一丝一毫存留于杯中。
饮用时常用手中指和无名指的指根夹住杯柄，
让手温传入杯内使酒略暖，从而增加酒意和放 香。倒入不超过1/3为佳。
4.3.2 餐饮服务工具的种类及使用
葡萄酒杯
白葡萄酒杯
白葡萄酒杯底部有握柄 ，上
身较鸡尾酒杯略深 ，且呈弧 型。 主要用于盛载白葡萄酒 和用其制作的鸡尾酒。
4.3.2 餐饮服务工具的种类及使用
红葡萄酒杯
红葡萄酒杯 ，底部有握柄 ，
上身较白酒杯为深 ，且更为 圆胖宽大。 主要用于盛载红 葡萄酒和用其制作的鸡尾酒。
4.3.2 餐饮服务工具的种类及使用
威士忌酒杯
浑圆的杯体 、 离散的锥形杯
干 、 以及简单却不失高雅的 线条会给品酩者带来美好的 视觉享受。 酒杯由一般由特 纯的高质量玻璃制成 ，使各 酒的亮丽色彩完美地展现在 您的眼前。
4.3.2 餐饮服务工具的种类及使用
啤酒杯
主要用于饮用啤酒，也可用于咖啡饮料。容量为360-
720毫升。
夏天喝一杯由冷冻库冰杯盛装的啤酒那真是快意舒畅，
彷彿一点暑气都没有了。 一般来说啤酒都由这种厚实的 杯子盛装，但一些高级的饭店或餐厅都以斜口的杯子盛
装啤酒。
4.3.2 餐饮服务工具的种类及使用
饮料杯用途及分类：果汁杯 、冰淇淋杯
4.3.2 餐饮服务工具的种类及使用
冰淇淋杯
果汁杯
四、茶具的种类
紫砂茶具
陶瓷茶具
4.3.2 餐饮服务工具的种类及使用
工艺茶具
紫砂茶具
陶瓷茶具
4.3.2 餐饮服务工具的种类及使用
五、 咖啡具
普通餐、酒具的清洁
餐具保管
金银餐具
4.3.2 餐饮服务工具的种类及使用
六、 常用餐具使用与保管方法
一、 酒类基本知识
酒水的介绍
酒水分类
二、 中国酒水知识
中国白酒
中国黄酒 啤酒
果酒
药酒
4.3.3 酒水知识
中国酒的分类
（1）按酿造工艺分
（2）按乙醇含量分
（3）按酿酒原料分
（4）按酒色、酒味、酒香分
4.3.3 酒水知识
三、外国酒水知识
分类
外国酒介绍
4.3.3 酒水知识
伏特加
威士忌
朗姆酒
白兰地
金酒
酒的分类
按酒的酿造方法分：
蒸馏酒、酿造酒、配制酒
按酒精浓度分：
高度酒、 中度酒、低度酒
按酒的特点分：
白酒、果酒、 啤酒、黄酒、药酒
4.3.3 酒水知识
白酒的香型
酱香型、“茅香型”
清香型、“汾香型”
浓香型、“沪香型”
米香型、
复香型、兼香型
4.3.3 酒水知识
白酒的特点
无色透明、质地纯净、醇香浓郁、 味感丰富、刺激性较强 ，
营养价值不高。
4.3.3 酒水知识
黄酒的特点
酒味醇美、酒度适中 ，香气浓郁 ，风味独特。大多数品种 都有黄亮或黄中带红的色泽 ，故统称黄酒。有越陈越香的 特点。
4.3.3 酒水知识
中国传统的十大名酒
贵州茅台酒（53° ) 、
四川五粮液（39°或52° ) 、
四川剑南酒（52° ) 、
泸州老窖（52° ) 、 山西汾酒（ 60° )
贵州董酒（60° ) 、
江苏洋河大曲（45° ) 、
安徽古井贡酒（46° )
山西金奖白兰地（40° ) 、
山西竹叶青（46° ) 。
4.3.3 酒水知识
饮酒的最佳温度
因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主要有冷饮、温饮、
热饮。热饮酒如花雕。一般浸于热水中加温 ，冷饮如饮啤 酒、 白兰地、一般加冰或浸于冰桶和放于冻柜。
一般来说 ，红酒最佳饮温为18℃ -22℃ , 即室温。 啤酒最
佳饮用温度6 ℃ -8℃ , 白葡萄酒最佳饮用温度为为8℃ - 12℃ 。香槟和汽酒最佳饮温为7℃ 。 黄酒50℃ -60℃为佳。
4.3.3 酒水知识
酒的质量鉴别
有仪器鉴别和感官鉴别
看酒色、 嗅酒香、尝酒味、 品酒体
4.3.3 酒水知识
啤酒的特点
啤酒的发现
无意中用来做面包的大麦被放在露天的条件下. 几天后在阳光 和水的作用下变成了糊状物. 这种带甜味的大麦糊原本是用来 做面包的,在阳光和水的作用下糖份和淀粉还有在自然条件中 存在的天然酵母产生了发酵作用,产生了最早的啤酒.
四大原料：
大麦, 啤酒花, 纯净水,
人工或天然酵母
4.3.3 酒水知识
啤酒的分类
Ale –世界上最古老的啤酒品种,使用暖或顶部发酵法制造.
Ale –在零摄氏度的条件下酵母自然停止活动,口味顺滑,清 爽.
Stout –在英国曾用来泛指一个酿酒厂里度数最高的啤酒. 现在特指产于爱尔兰的浓味啤酒
Stout – 在英国曾用来泛指一个酿酒厂里度数最高的啤 酒.现在特指产于爱尔兰的浓味啤酒
Pilsner / Pils –国际通用的对淡色啤酒的名称.
4.3.3 酒水知识
啤酒的服务方法
（1）需冰冻6-8*最好饮用；
（2）不可注入带油性的杯子（油无泡沫）
（3）生啤在15*以下运送熟啤在10-25*之间运送
4.3.3 酒水知识
葡萄酒的特点
葡萄酒不但滋味好 ，酒精度低 ，而且营养丰富、 果味
清香、酒液清亮、酒香醇正无异味、无苦涩感 ，无悬浮 物和沉淀物
4.3.3 酒水知识
葡萄酒的制作过程
选葡萄 挤压
装瓶
过滤 稳定性
处理
发酵
成熟，澄清
4.3.3 酒水知识
什么给了葡萄酒颜色
逻辑上说红酒来自红葡萄 ，白酒来自白葡萄。事实上 ，
大多数葡萄汁是白色的 ，而皮是红色的。
是甚麽给酒的颜色？制造红酒 ，红葡萄皮被留下和汁
一起发酵。像发酵粉转变酒里的糖 ，颜色来自葡萄皮。 白酒制作去掉皮。所以红葡萄一样可以作白酒。 Rose 的制作是一样的办法 ，只是皮去的早一点 ，所以味道 比较淡 ，颜色较浅。
4.3.3 酒水知识
鉴别葡萄酒
1.色泽：红葡萄酒的酒液应为紫红色 ，白葡萄酒的酒
液应呈淡黄色。液体透明、不浑浊。
2.香气：除具有一般果香外 ，还伴有浓郁的醇香味。
3.滋味：酸甜适口、 醇厚、 无酒精味。如果出现浑浊、
苦涩、 絮状沉淀时、 味道怪异、 白葡萄酒的颜色变深 等现象 ，均属变质酒。
4.3.3 酒水知识
怎样倒葡萄酒
(1) 用准确的杯子来服务各种葡萄酒 ，比如香槟杯对
香槟。
(2) 通常请点酒的客人试酒 ， 然后再按“ 女 士优先”
来倒酒。
(3) 试酒时只要倒到酒杯的1/5；正式饮用时红酒倒大
约1/2 杯满 ，白酒倒3/5 杯满。
4.3.3 酒水知识
加强酒精葡萄酒
雪利酒最早在西班牙南部的安达露西亚地区的
Jerez地方出产 ，直到现在那里仍是最好的产地。
雪利酒适合在餐前或餐后饮用 ．干雪利酒需冰 镇后
口味更佳 ，甜雪利酒适合在室温中饮用 .
4.3.3 酒水知识
砵 酒 Port
Port：被称为“英国男人的酒 ” ．特别之处在于：在
葡萄酒的制造过程中添加了一定比例的白兰地 ，利用
酒精杀死原酒液中的酵母 ，从而的到了酒精度数比葡
萄酒高许多的酒 ．原产地是在葡萄牙南部的Douro山
谷 ．至今那里仍然出产最好的Port wines。
4.3.3 酒水知识
洋酒的分类
按酒的特点分
按配餐方式和饮用方式分
4.3.3 酒水知识
按酒的特点分
烈酒类（蒸馏酒）
金酒、威士忌、 白兰地、伏特加、 朗姆酒、特吉拉酒
酿造酒
葡萄酒、 啤酒、 日本清酒等
配制酒
开胃酒、甜食酒、利口酒
4.3.3 酒水知识
开胃酒
佐餐酒
餐后甜酒
烈酒
啤酒
鸡尾酒
按配餐方式和饮用方式分
4.3.3 酒水知识
开胃酒
开胃酒：指以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的配制
酒 ，如味美思（Vermouth)、 苦味酒(Bitter)和茴香 酒（Anise)
1、 味美思:以葡萄酒为基酒 ，并对入各种植物的根、茎、
叶、皮、花、果实以及种子等芳香性物质加工而成。
2、苦味酒：从古药酒演变来的 ，至今仍保留着药用和滋
补的 作用 ，特点：是苦味突出、药香气浓。
3、茴香酒：用茴香油与食用酒精或蒸馏酒配制而成的。
4.3.3 酒水知识
4.3.3 酒水知识
开胃酒
佐餐酒
有葡萄酒、 红葡萄酒、 玫瑰红葡萄酒、 强化葡萄酒和
葡萄汽酒（香槟酒）。
4.3.3 酒水知识
餐后甜酒
是以蒸馏酒为基酒 ，加入香料、果仁或药材等配制而成 ， 餐后饮用能帮助消化。
4.3.3 酒水知识
烈 酒
酒度在40度以上 ，有：
白兰地（Brandy）
威士忌（Whisky） 伏特加酒（Vodka） 兰姆酒（Rum）
金酒（gin）
特基拉酒（Tequila）
4.3.3 酒水知识
各类静态烈酒
朗 姆 酒 - Rum
Rum：世界上最古老的酒类之一．从甘蔗的提取液蒸
馏而成 ，大部分无色透明 ，酒体轻盈并带有眩人的香 气；或者是深褐色 ，酒体厚重的带有浓烈的酒香。 适 宜单饮或加软饮料饮用。
4.3.3 酒水知识
金酒 - Gin
Gin: 一种未经陈年的无色烈酒. 主
要原料是各种谷物的蒸馏提取液.独 特的香味源自juniper berry, 香菜 籽,各种香料 .通常在谷物呈糊状时 添加进蒸馏的过程,获取所需的口味。
比较著名的有荷式金酒:酒色泽透明
清亮,酒香味突出,香料味浓重,辣中 带甜,风格独特 .无论是纯饮或加冰 都很爽口。
4.3.3 酒水知识
龙舌兰酒 - Tequila
龙舌兰酒：将龙舌兰汁与事先发 酵好的龙舌兰原汁再次发酵60个 小时 ，然后将得到的基液双重蒸 馏 。 获得透明清澈的龙舌兰酒可 在橡木桶内陈年四年。
是墨西哥独有的名酒 。 它由热带 作物龙舌兰的发酵浆液蒸馏而成 ， 又名仙人掌酒。
呈琥珀色 ，香气奇异 ，口味凶烈 、 无色透明。
4.3.3 酒水知识
伏特加 - Vodka
Vodka：一种清澈的无色且没有经过陈年的烈酒 ．主要
用各种粮食为原料. 最早是在俄罗斯用土豆为基本原料制 造的 ．但现今Vodka几乎是无味无色的 ，可提神,主要用 麦子为原料适宜于单饮或加软饮料饮用 ，也可用于调制
4.3.3 酒水知识
鸡尾酒。
威士忌
威士忌用大麦、玉米为原料、用麦牙芽为糖化剂 ，经
糖化、发酵 ，蒸留而成。
常见威士忌有皇家芝华士、海格、波威尔等。
威士忌可单饮或加冰块饮用 ，也可加软饮料或水饮用 ，
并可用于调制鸡尾酒。
4.3.3 酒水知识
威士忌的种类
Malt Whisky
Grain Whisky
Blended Whisky
威士忌的主要产地
Scotland 苏 格 兰
Ireland 爱 尔 兰
Canada 加 拿 大
America 美 国
4.3.3 酒水知识
麦芽
谷物
混合
洋酒的特点
配餐饮用
饮用前再次调制
长年陈酿
特殊的保管与贮藏办法
轻拿轻放 ，避免震荡
4.3.3 酒水知识
饮用前再次调制
开胃酒饮用时通常须加上苏打水；
金酒、伏特加可加汤力水；
朗姆酒加可乐；
威士忌可加冰、加水或加苏打水；
4.3.3 酒水知识
鸡尾酒
什么是鸡尾酒及特点
调制鸡尾酒的原料
调酒用具
鸡尾酒的调制方法
鸡尾酒的特点
调制鸡尾酒的注意事项
4.3.3 酒水知识
什么是鸡尾酒及特点
是由两种或两种以上的酒或由酒渗入鲜果汁配合而成的
一种饮品。
鸡尾酒是用基本成分（烈酒）、添加成分、香料、添色
剂及特别调味用品 ，按一定分量配制而成的混合饮品。
4.3.3 酒水知识
4.3.3 酒水知识
鸡尾酒的诞生（起源）
第一种：饭前的小饮称为鸡尾酒。
第二种：十九世纪初在美国的新奥尔良有一种叫coquetier的法国酒 ，
久而久之 ，便成了英语中的Cocktail意思是公鸡尾巴 ，故称此酒为鸡 尾酒。
第三种：酒店老板为招揽顾客 ，故意用鸡尾毛搅拌酒 ，于是人们便称
这种酒为鸡尾酒。
第四种：过去在纽约州的埃尔姆斯福特经常有斗鸡比赛 ，酒店的服务
员用参加过斗鸡比赛的鸡的鸡尾毛把酒吧间装饰一新 ，然后在各种不 同的酒杯内插入一根鸡尾毛 ，入席的人点酒时就说： “我要这根鸡 尾” ，由此产生了鸡尾酒的说法。
4.3.3 酒水知识
鸡尾酒受到人们喜爱的原因
制作简单方便 ，可根据自己的爱好调制出不同品种（风
味各异）的鸡尾酒。
调制中 ，烈酒的酒度被缓解 ，形成一种中性饮料。
4.3.3 酒水知识
鸡尾酒的基本结构
主料（基酒）
辅料
附加料
调法
用杯
装饰物
4.3.3 酒水知识
鸡尾酒的调制方法
兑和法
调和法
摇和法（也称摇荡法）
搅和法
4.3.3 酒水知识
鸡尾酒的特点
鸡尾酒是能增加食欲的滋补剂；
鸡尾酒既能刺激食欲 ，又能使人兴奋 ，创造出热烈气
氛 ，其功效能使紧张的神经和缓 ，肌肉放松 ，疲劳的 眼睛焕发光辉 ，可以增进人际友情。
必须有卓绝的口味 ，为此饮用时 ，舌雷应充分张开 ，
使之尝到刺激的味道。 如果太甜、 太苦或太香 ，就会 掩盖酒的品味 ，降低了酒的品质。
4.3.3 酒水知识
调制鸡尾酒的注意事项
所用的工具、器皿、食物要保持卫生 ，不受污染。
调制热或冷的鸡尾酒时 ，要预先把酒杯烘热或冰冷。
应征求顾客意见（淡多摇、浓少摇）。
做到个人卫生和操作卫生；动作要熟练、敏捷、配方要
熟记。
收下来的空杯要及时清洗、消毒、擦干、擦亮并保持工
作环境的整洁。
4.3.3 酒水知识
4.3.3 酒水知识
酒瓶上的英文标记
(Cognac)法国可涅克酒(白兰地酒)
──────────────────────────
标 记 英文全称 备 注
───────────────────────────
Three Stars 三星,贮藏4.5年以下.
V.S.O.P. Very Superior Old Pale 非常优质的陈年
浅色白兰地至少贮藏4.5年的白兰地,色较浅,
V.S.O. Very Special Old
V.V.S.O. Very Very Special Old Pale
4.3.3 酒水知识
酒瓶上的英文标记
V.S.O.D. Very Superior Old Dark (酒盛在木桶中,吸
收木桶溶解出来的丹宁成份,使酒从无色变为褐色,时间愈 久,酒色愈深,故名.
Reserve 保留
Extra 特级
X.O Extra Old 陈年特级
Cordon Blue 蓝饰带
V.S.E.P. Very Superior Extra Pale 说明这是"极高档 的蒸馏酒
4.3.3 酒水知识
法国香槟酒含糖量的表示方法
EXTRA-SEC 含糖百分之一到百分之二
SEC 含糖百分之二到百分之五
DEMI-SEC 含糖百分之四到百分之六
DOUX 含糖进分之八到百分之十
国际通用规则: 先上白葡萄酒,后上红葡萄酒；先上新酒,
后上陈酒；先上淡酒,后上醇酒；先上干酒,后上甜酒。
4.3.3 酒水知识
3
餐饮 组织 机构
1
餐饮
管理
职能
餐饮
管理
目标 和内容
4.4 餐饮管理概述
2
一、餐饮管理职能
餐饮管理是指在了解市场需求的前提下 ，为了有效实现餐
厅的既定目标 ，遵循一定的原则 ，运用各种管理方法 ，对 餐厅所拥有的人力、财力、物力、 时间、信息等资源进行 计划、组织、指挥、协调和控制等一系列活动的总和。
4.4一餐、饮管理概述能
计划
协调
指挥
组织
4.4 餐饮管理概述
餐饮管理职能
控制
指餐厅通过详细的、科学的调查研究，分 析预测，并进行决策，以此为基础确定未 来某一时期内企业的发展目标，规定实现 目标的途径、方法的管理活动。
1．分析经营环境，设定管理目标 2．发挥规划功能，合理分配 资源
人力资源规划 服务项目规划 经营活动规划
人力、财力、物资 内部和外部
有形和无形
外部环境
内部环境
计划
计划
4.4 餐饮管理概述
1 ．明确各项任务之间的关系 ，设计合理的餐饮组织机构
2 ．编制定员
3 ．建立健全管理制度
4 ．建立信息沟通体系
5 ．建立业务和管理培训制度
为了有效地达到组织目标，在 人群中建立权力流程和沟通体 系的管理活动。
4.4 餐饮管理概述
组织
1 ．划分管理层次 ，明确权力关系 ，建立有效的指挥 制度和系统
2 ．确定层级关系 ，实行统一指挥
3 ．运用有效的激励手段 ，调动员工的积极性
管理者将有利于餐饮目标实现的指令 下达给下属，使之服从并付诸行动的 一种反映上下级关系的管理活动。
指挥
4.4 餐饮管理概述
指分派工作任务，组织人员和资 源去实现企业目标，对餐饮企业 内外出现的各种不和谐的现象采 取的调整联络等措施的管理活动
外部协调：处理好与宾客之间的关系和与社会各界的关系
内部协调：纵向协调和横向协调
协调
4.4 餐饮管理概述
把餐厅各部门、各环节的活动约束 在计划要求的轨道上，即对照计划 来检查并纠正实际执行情况，以确 保目标任务完成的管理活动。
控制
4.4 餐饮管理概述
取得
满意的三 重效益
提供
舒适完美
的服务
倡导
独特健康
的饮食
文化
餐饮 管理
目标
4.4二餐、饮 述理目标和内容
提供
令人放心
的餐饮
卫生
树立
餐饮企业
的品牌
提供
赏心悦目
的就餐
环境
二、餐饮管理目标和内容
制作 优质的 菜点
经营
效益
管理
物资
原料
管理
卫生管理
工作
程序
管理
餐饮 管理
内容
经营 风险与 创新 管理
二、餐饮管理目标和内容
4.4 餐饮管理概述
产品 质量 管理
人力 资源 管理
独立社会餐馆 饭店餐饮部门
正规餐厅
风味特色餐厅
自助餐厅
连锁快餐厅
低档餐厅
中档餐厅
高档餐厅
形式分类
按餐厅的档次分类
按产品或服务的 特点分类
餐饮 企业 的类型
三、餐饮组织机构
4.4 餐饮管理概述
按照经营的组织
职位
职权
餐饮组织机构
责
任
关 系 形 式
为筹划和组织餐饮产品的产供销活动，满足
客人消费需求，获得良好经济效益而成立的 一种专业性业务管理机构。
餐饮组织机构的概念
4.4 餐饮管理概述
餐饮 组织 机构
职权
1
追求效
率原则
3
授权明 确、权 责相等 的原则
4
保持弹
性原则
2
统一指
挥原则
餐饮组织机构设置原则
4.4 餐饮管理概述
直线制
直线
职能制
事业部制
餐饮组织机构的类型
4.4 餐饮管理概述
餐饮企业组织结构形式
4.4 餐饮管理概述
小型单体餐饮企业组织结构图
4.4 餐饮管理概述
大中型单体餐饮企业组织结构图
餐饮企业集团和连锁企业总部组织结构图
4.4 餐饮管理概述
4.4 餐饮管理概述
小型饭店餐饮部组织结构图
4.4 餐饮管理概述
中型饭店餐饮部组织结构图
4.4 餐饮管理概述
大型饭店餐饮部组织结构图
【检 测】
1 ．什么是餐饮业 ，它有何特征？
2 ．你如何理解餐饮业在国民经济中的地位和作用？
3 ．餐饮业的发展趋势是什么？
4 ．餐饮管理的职能有哪些？餐饮管理的目标是什么？
5 ．请实地调查一家餐饮企业 ，并对其组织机构进行分析。
【案例分析】
餐饮部经理潜伏着“危机”
顺达饭店是当地最早的一家四星级合资饭店 ，第一期员工均由一外方 酒店管理集团的专家培训。此店现已被中方接管。为了适应竞争的需要 ， 董事会决定改组领导班子。新领导上任后 ，着眼于人力资源的发展 ，他们 聘请了一些旅游院校的讲师及成功饭店的培训人员入住饭店 ，对各部门进 行客观地评估 ，并针对主要问题进行培训。
为时20天的评估与培训结束后 ，总经理得到了一份关于餐饮部的分析报 告 ，报告中除指出食品质量及其他一些方面的长项外 ，也指出了餐饮部经 理需要改进的一些问题。
餐饮部耿经理勤恳而尽职 ，几乎没有休过节假日 ，每天工作10多个小时 ， 随处可见他忙碌的身影 ，多功能厅、两个中餐厅、西餐厅、大堂酒吧、商 务酒吧及餐饮部 ，由他一人承担着全权的责任。
由于餐饮部没设副经理 ，他既要负责运营部门 ，又要负责3个厨
房 ，工作十分辛苦。 事实上 ，顺达饭店餐饮部的主管都是饭店10 年前开业时的员工 ，他们热爱自己的企业 ，面对客人 ，他们依然 按照开业时的标准提供服务。 这些年来不知什么原因 ，培训工作 就没做过。 不尽如人意的是 ，主管们的专业知识依旧停留在10年 前的水准上 ，遇到需要自己决定的事情 ，他们常常拿不定主意 ， 一定要找耿经理 ，哪怕这件事属于自己的职权范围 ，他们已习惯 了一切由耿经理决定 。 新员工成长慢且流动率很高 ，老员工是 “恨铁不成钢 ” 。 另外 ，餐饮部的经营已是薄利多销了 ，成本居 高不下 ，虽然每日看来顾客盈门 ，但利润率已极不乐观。 耿经理 认为自己很敬业 ，说话总是理直气壮 ，与其他部门经理的合作也 很困难 ，再加上总经理对他信任有限 ，致使他对餐饮部的控制与 管理潜伏着“危机”。
请根据案例分析
耿经理存在的问题是什么？
他该如何解决？
你从案例中得到什么启示？

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