资源简介

(共40张PPT)
目 录
项目三
中餐服务
项目二
餐饮服务技能
项目六
酒吧服务
项目八
餐饮人力资源管理
项目九
餐饮服务质量和安全管理
项目一
认识餐饮
项目四
西餐服务
项目七
菜单设计
项目五
宴会服务
项目三 中餐服务
能描述中国菜的分类、中式烹饪的方法及特点、中式面点和风味小吃。
能根据不同的要求规范地完成中餐零点餐台的布置。
能按照正确的程序完成迎宾迎接服务。
能运用所学的知识和技巧协助客人点菜、向客人推销合适的菜肴和酒水。
能根据不同的需要，完成客人用餐期间的相关服务。
能在客人用餐结束后，规范结账并提供送客服务。
任务一 中餐认知
任务二 中餐厅服务
任务一 中餐认知
正午时分，几位外国客人进入中餐厅，操着不太熟练的中文说要吃正宗的中国菜，用筷 子进餐，遵循中餐礼仪，并要求服务员向他们介绍中国菜肴，还说想了解八大菜系，要求服 务员给他们各上一个名菜。服务员小冉利用自己在职校所学的知识，为客人介绍了中国八大 菜系的特点，并为客人点了八个名菜，客人很高兴，说以后要常来这个餐厅，享受中餐博大 精深的饮食文化。
分析：中国是一个餐饮文化大国，千年文明的传承，已形成了特点鲜明的各类菜系。作 为餐厅服务人员，必须了解一定的中国菜点知识，了解中式烹饪的原理及方法，熟知中餐面 点及风味小吃，这是确保一流服务的重要前提。只有掌握了这些知识，才能向宾客介绍讲 解，为宾客更好地服务。
任务一 中餐认知
一、中国菜肴的构成
项目三
中餐服务
（一）地方菜
地方菜主要有粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜等。
（二）宫廷菜
少数民族菜又称民族风味菜，主要有清真菜、朝鲜族菜、维吾尔族菜等。
（四）少数民族菜
（五）素菜
（三）私家官府菜
我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴，标志着中国古代烹调的最高水平。
私家官府菜主要有代表性的是孔府菜；清 末官僚谭宗浚的谭家菜；根据清代《随园食单》总结研制的随园菜；根据曹雪芹《红楼梦》 中记述的红楼菜肴等。
有佛教寺庙中的寺院素菜、繁华都市素菜馆的市肆素菜和家常烹制的民间素菜等。
任务一 中餐认知
二、中国菜系的分类及经典菜式
项目三
中餐服务
（一）川菜
特点
01
川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，以善用麻辣著称， 尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒；“三香”的葱、姜、蒜。以辣、酸、麻脍炙人口， 菜品特点为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美 誉。
代表
02
正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。成都川菜则以婉约雅致、文化韵味浓厚著称，特点是荤素并用。重庆川菜以 刚烈浑厚、豪放洒脱为主旋律，特点是能采各地之长，敢于创新，适应不同顾客需要。
宫保鸡丁，又称“宫爆鸡丁”，川菜系中的传统 名菜，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。在英美等西方国家，“宫保鸡丁”几乎成中 国菜的代名词，情形类似于意大利菜中的“意大利 面条”。
任务一 中餐认知
二、中国菜系的分类及经典菜式
项目三
中餐服务
（二）粤菜
特点
01
粤菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、 嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有五滋（香、松、臭、肥、浓）、六 味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。
代表
02
广州风味以广州菜为代表，注重质、味，比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。客家风 味又称东江风味，以惠州菜为代表。潮汕风味以潮州 菜为代表，菜肴特色自成一格。潮州菜注重刀工和造型，以烹调海鲜见长，甜菜较多。
烤乳猪是广州最著名的特色菜，并且是“满汉全席” 中的主打菜肴之一。早在西周时此菜已被列为“八珍”之 一，那时称为“炮豚”。烤乳猪也是传统广东人祭祖的祭品之一， 是家家都少不了的应节之物。
任务一 中餐认知
二、中国菜系的分类及经典菜式
项目三
中餐服务
（三）鲁菜
特点
01
鲁菜具有“纯正平和、原汁原味、脆嫩滑爽、清香淡雅”的菜 味特色，鲁菜擅长运用爆、炒、烧、扒、炸、汆、拔丝、蜜汁、挂霜等烹调技法；口味以鲜 咸为主，亦不乏清鲜之品；喜用酱、豉、葱、蒜调味，尤善用汤。
代表
02
鲁菜系逐渐形成济南和胶东两个地方 风味，济南菜以汤著称，清汤、奶汤极为考究，独具一格。其中奶汤蒲菜被人们誉为“济 南第一汤菜”。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名。
“红烧大肠”，有位文人给此菜取名为“九转大肠”，赞美厨师技艺高超。制作 此菜用料全，工序复杂，口味多变，色泽红润，大肠软 嫩，兼有酸，甜，香，辣，咸五味，为鲁菜名菜。
任务一 中餐认知
二、中国菜系的分类及经典菜式
项目三
中餐服务
（四）苏菜
特点
01
苏菜选料严谨，有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清 明、鲟鱼不过端午”之说。江苏菜制作精细、因材施艺、风格雅丽、菜品追求本味、清鲜 平和。江苏菜十分讲究刀工，形态精致，滋味醇和。
代表
02
江苏菜有许多风味流派。徐海风味以鲜咸为 主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。淮扬风味以扬州、淮安为代表。金陵风味以南京菜为代表，兼取四方之美，以滋味平和、醇正适口为特色，以善制鸭馔而出 名。苏锡风味以苏州、无锡为中心，注重保持原汁原味， 花色精细，时令时鲜。
“清汤火方”是扬州传统菜肴，与苏州传统名菜“蜜汁火 方”合称“南北二方”，以汤清味醇、火腿酥香而脍炙人口。 其制汤方法能反映出扬州厨师高超的“吊汤”技艺。
任务一 中餐认知
二、中国菜系的分类及经典菜式
项目三
中餐服务
（五）闽菜
特点
01
闽菜多以海鲜为原料烹制，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”“味”见长，别具风味。闽菜刀工严谨，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的 美誉。闽菜讲究火候，注重调味，偏于甜、酸、淡，有“甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄” 之说。
代表
02
闽菜最早起源于福建闽侯县，发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。福州菜包 括泉州、厦门菜，菜肴淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜闽南菜以漳州为首，讲究作料调味， 重酸辣；闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山野风味。
佛跳墙原名“荤罗汉”，相传始于清 代。此菜以 18 种主料、12 种辅料互为融 合。30 多种原料与辅料分别加工调制。煨时选用质纯无烟的炭 火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时。 食时酒香与 各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口 味无穷。
任务一 中餐认知
二、中国菜系的分类及经典菜式
项目三
中餐服务
（六）浙菜
特点
01
浙菜选料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆，浙江盛产鱼虾，又 是著名的风景旅游胜地，湖光山色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。
代表
02
浙菜由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个菜品流派所组成。杭州菜素有“南 料北烹”“口味交融”的特点。宁波菜又叫“甬帮菜”，菜肴咸鲜合一，以烹制海鲜见长。绍兴菜擅长烹制 河鲜家禽，富有乡村风味。温州菜则以海鲜入馔为主， 烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。
西湖醋鱼选用鲜活草鱼为原料，烹制前先 将捕得的鱼放置于鱼笼中饿养一段时间，使鱼 脱去泥土气。烹制时对火候要求非常严格，调 味以醋为主。成品菜鱼身完整，胸鳍坚挺，肉 质嫩美，带有鲜蟹滋味，别具特色
任务一 中餐认知
二、中国菜系的分类及经典菜式
项目三
中餐服务
（七）湘菜
特点
01
湘菜多用辣椒调味，口味酸辣、香鲜，并善用烟熏腊肉为原料，烹饪技法多样，尤其 重煨。湘菜刀工精妙，基本刀法有 16 种之多，使菜肴千姿百态变化无穷。湖南菜最大特色 一是辣，二是“腊”
代表
02
湘菜是以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。湘江流域的菜以长 沙、衡阳、湘潭为中心，用料广泛，油重色浓，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽见长，其特点 是芡大油厚，咸辣香软。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重 咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。
麻辣子鸡，成菜色泽金黄，麻辣香鲜，深为人们所赞许，故 有“麻辣子鸡汤饱肚，令人常忆玉东楼”的诗句。民间又流传有这样 一首打油诗：“外焦内嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问 酒家何处好，潇湘胜过玉楼东”。
任务一 中餐认知
二、中国菜系的分类及经典菜式
项目三
中餐服务
（八）徽菜
特点
01
徽菜特点是选料朴实，主料和配料大都取于本地的土特 产品，制作风格独特，讲究“三重”，即重油、重色、重火功。徽菜以烹制山野海味而闻 名，其烹调方法擅长于烧、焖、炖。
代表
02
安徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。皖南风味以徽州地方菜肴为代表， 擅长烧、炖，讲究火功。沿江风味盛行于芜 湖、安庆及巢湖地区，它以烹调河鲜、家禽见长，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。沿淮风味主要盛行 于蚌埠、宿县、阜阳等地。其风味特色是：质朴、酥脆，咸鲜、爽口。
火腿炖甲鱼，主要原料是甲鱼、火腿，口味是鲜香，工 艺是炖，烹饪难度属于高级。甲鱼有较好的净血作用，常食 者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益；甲鱼 还能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”；对肺结核、贫血、 体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。
任务一 中餐认知
三、中式烹饪的方法及特点
项目三
中餐服务
（一）爆
（二）炒
（四）煮
（五）蒸
（三）炸
（六）熘
（七）烩
（八）烹
（九）煎、贴
（十）烤
（十七）蜜汁
（十六）拔丝
（十五）挂霜
（十四）熏
（十三）烧
（十一）炖
（十二）扒
（一）中式热菜常见的烹调方法
任务一 中餐认知
三、中式烹饪的方法及特点
项目三
中餐服务
（一）原料丰富
菜品繁多
原材料丰富多彩,时令原料品种众多, 特产原料广阔分布，稀有原料奇异珍贵。
（二）选料严谨
因材施艺
美食和美器的完美结合使中国菜更显雅致、完美和强烈的民族风格;精湛的刀工、和谐的色彩、美妙的菜名等使中国菜给人以文化的熏陶和艺术的享受。
（四）盛器考究
艺术性强
（三）刀工精湛
善于调味
对菜品原料的产地、季节、部位、营养、卫生的选择十分讲究,而且往往根据原料各自的特点,采用不同的烹饪技法。
刀法有数十种之多,刀工决定原料的形态，使菜肴千姿百态,栩栩如生。中国菜调味用料广泛、方法细腻,并突出原料的本味,使菜肴口味变化无穷。
（二）中式烹饪的主要特点
任务一 中餐认知
四、中式面点及其分类
项目三
中餐服务
（一）中式面点及其分类
南点
01
南味点心特点是皮薄馅多，口味独特，主要类型有：（1）广式面点（2）扬式面点（3）苏式面点
（4）潮式面点（5）宁式面点
北点
02
北味点心是以京式糕点为主，重糖，重油酥，口味清甜香醇，著名的有京八件、萨其马等。
中式面点简称中点。面点以粮食、豆类、油脂、蛋品、果仁、蜜饯、糖、鲜肉、火腿、 香肠等原料为基础，添加适量辅料，经过调制加工而成。
任务一 中餐认知
四、中式面点及其分类（南点）
项目三
中餐服务
（一）广式面点
重糖轻油，习惯用糖渍板油、杏仁、椰蓉做馅料，以广东月饼、鸡仔饼为其代表。
（二）扬式面点
广东潮汕地区生产的糕点属于潮式面点，著名的有潮州礼饼、潮式月饼等。
（四）潮式面点
（三）苏式面点
扬州、南京、镇江、苏北地区的糕点均属扬式面点，多用黑芝麻做辅料。
苏州、无锡、上海地区的糕点属于苏式面点，用糖大，甜味重，馅料多用玫瑰、桂花、蜜饯等，以苏式月饼、枣泥饼为代表。
（五）宁式面点
浙江宁波、绍兴一带所产糕点属于宁式面点，以米粉制品为主，以印糕、苔菜饼为代表。
任务一 中餐认知
四、中式面点及其分类（北点）
项目三
中餐服务
（一）大八件
所谓八件，是采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、 豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等八种馅心，外裹以含食油的面，放在各种图案的印模里精心烤 制而成。形状有腰子形、圆鼓形、佛手形、蝙蝠形、桃形、石榴形等多种多样且小巧玲珑； 入嘴酥松适口，香味纯正。
（二）小八件
（三）细八件
细八件是特制，制作精细、层多均匀，馅儿柔软起沙，果料香味 纯厚；外形也有三仙、银锭、桂花、福、禄、寿、喜和桃等八种花样，是京式糕点中的优质 产品。
任务一 中餐认知
四、中式面点及其分类
项目三
中餐服务
1.北方点心
北方人民以面食为主，所以面条、馒头、烙饼、水饺等是常吃的主食。有银丝卷、拔丝苹果、水饺等。
2.四川点心
广东人爱饮“早茶”。常见的宴席点心有： 绿茵白兔饺、蚝油叉烧包、云吞、娥姐粉果、薄皮鲜虾饺等。
4.广东点心
3.江浙点心
四川点心品种繁多，其中可用做宴席的有：春饼、炸春卷、菊花酥、翡翠烧卖、窝丝油 花、拔丝发糕、水晶燕菜饼、鱼翅芙蓉包、凤馅四喜饺等。
萝卜丝饼、黄桥烧饼、三丁包子、淮安汤包等
（二）中餐宴席点心
任务一 中餐认知
四、中式面点及其分类
项目三
中餐服务
1.北京风味小吃
北京的风味小吃历史悠久，品种繁多，用料讲究，制作精细，堪称有。清代《都门竹枝词》云：“三大钱儿卖好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果炸糕甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧卖馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆……”
2.广东风味小吃
3.四川风味小吃
一风味突出，二善于用汤，三注重质量，四承受时令，翻新花样。在四川名小吃中较为著名的有：龙抄手、蛋烘糕、玻璃烧卖、鸡丝凉面、宜宾燃面、夫 妻肺片、小笼粉蒸牛肉和三大炮等。
广东小吃的成熟方法多为蒸、煎、煮、炸4种，可分为6类：油品，糕品，粉、面食品，粥品，甜品，杂食。
（三）中式风味小吃
任务一 中餐认知
任务实训
项目三
中餐服务
活动一 介绍八大菜系
要求：介绍中国菜的构成、中国八大菜系的特点及代表菜肴。
活动二 介绍中式烹饪方法及特点
要求：介绍中式烹饪的各种方法，中式烹饪的特点。
活动三 推介中式面点、风味小吃
要求：介绍中式面点、中餐宴席点心和各地的风味小吃。
任务二 中餐厅服务
中餐厅服务是一个复杂的程序，它是由备餐开始到把客人送出餐厅的全过程。在 这个过程中要经过餐前准备、迎宾领位、点菜、餐中服务、结账、送客、清理台面等环节， 服务员要根据各环节的不同要求完成作业，既要和顾客进行语言沟通，又要进行形态沟通， 还要为顾客提供必要的服务。因此只有熟练掌握中餐服务程序，才能更好地为客人提供全方 位的服务。
任务二 中餐厅服务
一、早餐服务
项目三
中餐服务
5
结账送客
2
问茶开位
3
开餐服务
4
餐间服务
6
清理台面
1
餐前准备
任务二 中餐厅服务
一、早餐服务
项目三
中餐服务
（1）按时到岗
（2）环境卫生
（4）准备工作
（3）摆台
（5）召集班前会
（一）
餐前准备
任务二 中餐厅服务
一、早餐服务
项目三
中餐服务
（二）
问茶开位
面带微笑接待客人、问候客人，问清人数后，引领宾客至 合适的餐台就座。
问候迎宾
值台服务员主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾后，问茶并按需要开茶。
拉椅让座
根据客人的要求填写点心卡，记上台号、茶位，签上服务员姓名，把点心卡送上桌，去掉筷套。
填写点心卡
2
1
3
任务二 中餐厅服务
一、早餐服务
项目三
中餐服务
（三）
开餐服务
开好茶位后，负责点心推销的服务员分别将各种早茶车推至客人面前，向客人介绍当天 供应的点心品种。
推销点心
客人要点心后，要迅速服务。
服务点心
为客人服务点心之后，立即在点心卡上记录或盖印章。
记录点心卡
2
1
3
任务二 中餐厅服务
一、早餐服务
项目三
中餐服务
（四）
餐间服务
在客人进餐过程中，服务员须勤为客人添水斟茶，更换茶叶、收点心笼、撤换餐具，更换小毛巾。
在客人进餐过程中，继续向客人推销点心及提供相应的服务。
二次推销点心
1
2
餐间服务
任务二 中餐厅服务
一、早餐服务
项目三
中餐服务
（五）
结账服务
客人示意结账时，应迅速将点心卡交收银员计算汇总，并备好账单，用账单夹递送。服 务员按规范替客人办理结账手续，并向客人致谢。
主动替客人打包食品。客人离座时，帮助拉椅，再次致谢，提醒客人带上自己的物品， 欢迎下次光临，道再见。
打包服务
1
2
规范结账
任务二 中餐厅服务
一、早餐服务
项目三
中餐服务
（六）
清理台面
用托盘按规范清理台面，先整理餐椅，收餐巾和小毛巾，再用托盘收茶具和其他餐具并 送入洗碗间分类摆放。
清理台面之后，换上干净台布，重新摆好干净餐具，准备迎接下批客人或为午餐摆台。
重新布台
1
2
清理台面
任务二 中餐厅服务
二、午晚餐餐桌服务
项目三
中餐服务
5
传递菜肴
2
迎宾
3
餐前服务
4
点菜服务
1
餐前准备
6
菜肴服务
9
结账和热情送客
8
甜品、水果服务
7
席间巡台服务
10
结束工作
任务二 中餐厅服务
二、午晚餐餐桌服务
项目三
中餐服务
1.按时到岗
2.整理和补充工作台
4.清洁工作
3.摆台
5.备好调味品、开水、茶叶、洗手盅、小毛巾等开餐物品
（一）
餐前准备
6.备好各种服务用具,如点菜单、笔、托盘、服务巾等
任务二 中餐厅服务
二、午晚餐餐桌服务
项目三
中餐服务
迎宾员准备好菜单，在开餐前 5 分钟站在餐厅门口指定的位置，恭候客人到来；客人来 到后，询问是否有预订和用餐人数等情况后，按规范引领。
( 1 )迎宾员为客人递送菜单之后,值台服务员应及时递上毛巾,并用敬语:“请用毛巾”。
( 2 )征询客人喝什么茶水饮料,应使用选择疑问句,主动介绍茶水饮料品种。可以边递铺餐巾和去筷套边询问喝什么茶水饮料。一般在客人右边操作。
( 3 )迅速填写点单,准备茶水饮料,在客人右边进行茶水或酒水服务,应使用恰当的敬语。
( 4 )从主宾开始为客人服务调味酱油或醋。
( 5 )撤去多余的餐位或加位。
( 6 )做好点菜的准备工作,站在适当的位置,随时准备帮助客人点菜。
（二）
迎宾
（三）
餐前服务
任务二 中餐厅服务
二、午晚餐餐桌服务
项目三
中餐服务
1.点菜准备工作
2.点菜步骤
（1）接受点菜
（2）提供建议
（3）记录内容
（4）复述内容
(5)礼貌致谢
3.填写点菜单
（四）
点菜服务
任务二 中餐厅服务
二、午晚餐餐桌服务
项目三
中餐服务
1.传菜用具物品
2.传菜程序
（五）
传递菜肴
（六）
菜肴服务
项目二 餐饮服务技能任务五 菜肴服务
任务二 中餐厅服务
二、午晚餐餐桌服务
项目三
中餐服务
1. 随时添加酒水、推销饮料。
2. 撤去空盘、空饮料瓶，整理台面，保持台面清洁美观。
3. 客人席间离座，上前帮助拉椅、撤餐巾，回座时再帮助客人拉椅、递餐巾。
4. 客人停筷后，主动询问是否需要水果、甜品，并询问客人是否需要将多余的菜肴打 包带走，如有需要，迅速按规范替客打包。
（七）
席间巡台服务
（八）
甜品、水果服务
1. 撤走菜盘和吃咸味菜的餐具，只留下牙签和有酒水的杯子。
2. 摆上甜品或水果的餐具后，上甜品和水果。 3. 水果用完后，问茶。
任务二 中餐厅服务
二、午晚餐餐桌服务
项目三
中餐服务
1.客人示意结账后，上毛巾，并按规范进行结账服务。
2.客人起身离座，上前拉椅，帮助客人穿外套，提醒客人带上随身物品和打包食品， 向客人诚恳致谢并道再见。
（九）
结账、热情送客
（十）
结束工作
1.客人走后，再次检查是否有遗留物品，如有立即交还给客人或交餐厅经理处理。
2. 整理餐椅，清点餐巾和小毛巾，并按规范将所有餐具送至工作台或洗碗间。
3. 换上干净的台布，重新摆台，等候迎接下一批客人或继续服务其他客人。
任务二 中餐厅服务
三、团队用餐服务
项目三
中餐服务
2
迎候客人
3
斟茶
4
上菜
1
餐前准备
5
席间服务
7
送客
6
结账
任务二 中餐厅服务
任务实训
项目三
中餐服务
活动一 中餐厅零点服务、餐前准备
要求：根据中餐厅零点服务的要求做好各项餐前准备工作，主要针对布置台面训练。
活动二 中餐厅零点迎宾、领位服务
要求：热情迎接宾客，为客人安排合适的餐桌。
活动四 中餐厅结账、送客服务
要求：及时、迅速、准确地为客人提供结账服务。
活动三 中餐厅午晚餐点菜服务
要求：根据客人的不同特点和需求，推介合适的菜肴。

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