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教 学 课 件
目 录
项目三
中餐服务
项目二
餐饮服务技能
项目六
酒吧服务
项目八
餐饮人力资源管理
项目九
餐饮服务质量和安全管理
项目一
认识餐饮
项目四
西餐服务
项目七
菜单设计
项目五
宴会服务
项目六 酒吧服务
能区别酿造酒、蒸馏酒、配制酒的特点及其饮用方法。
会根据不同特点识别各种软饮料。
能有效地进行酒水介绍与推销。
能按照正确的程序与配方调制常见鸡尾酒。
会根据基本程序提供酒吧服务。
任务一 酿造酒认知
任务二 蒸馏酒认知
任务三 配制酒认知
任务四 软饮料认知
任务五 鸡尾酒调制
任务六 酒吧服务
任务一 酿造酒认知
客人点了一瓶陈年红酒。在开瓶之后，小冉把酒平稳而缓慢地注入醒酒器，让红酒进行“呼吸”，这样小冉在给客人斟酒时就把沉淀物留在了瓶底。红酒中的单宁物质和色素在漫长的岁月中会形成沉淀物，倒在杯中既有碍观瞻，又会产生些许苦涩。所以需要采用醒酒的特殊方法来软化单宁，滤除沉淀以改善红酒的口感和观感。对于浅龄红酒来说，加速单宁软化、充分释放封闭的香气是十分必要的。
小冉的专业性酒水服务令客人十分满意。
任务一 酿造酒认知
一、酿造酒的概念
项目六
酒吧服务
酿造酒（Fermented Wine），又称为原液发酵酒，它是以富含糖质、淀粉质的果类、谷类等为主要原料，添加酵母菌或催化剂，经糖化、发酵而产生的含酒精的饮料。
概念
酿造酒的乙醇含量一般不超过15%（V/V），主要由原材料含糖量的多少决定。酿造酒在制作过程中要加入酵母菌以分解糖分而产生乙醇；当酒液中的酒精浓度在13%（V/V）～ 15%（V/V）时，会使酵母菌停止活动，发酵也就停止。还有一种情形是，由于酿酒的原料中含糖分很少，当这些糖分完全分解成乙醇时，发酵就停止。
任务一 酿造酒认知
二、水果酿造酒
项目六
酒吧服务
葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发酵制成的。葡萄酒乙醇含量通常为8%（V/V）～ 14%（V/V）。葡萄酒是欧美人喜欢饮用的一种低酒精饮料，主要是用餐时与食物一起享用，因此葡萄酒也称为佐餐酒。
世界上最著名的葡萄酒生产国是法国、德国、意大利、西班牙、美国等国家。种植葡萄区主要分布在温带。影响葡萄酒质量的因素有葡萄品种、气候、土壤、湿度、酒水管理和酿造技术六个方面。其中最为重要的是葡萄品种，其次是土壤。
1）葡萄酒（Wine）
典型的水果酿造酒主要是葡萄酒。
任务一 酿造酒认知
二、水果酿造酒
项目六
酒吧服务
按葡萄酒的含糖量分
按酒的颜色分
按含气的状态分
（1）干型葡萄酒
（2）半干型葡萄酒
（3）半甜型葡萄酒
（4）甜型葡萄酒
（1）红葡萄酒
（2）白葡萄酒
（3）玫瑰红葡萄酒
（1）静态葡萄酒（StilledWine）
（2）起泡葡萄酒（SparklingWine）
2）葡萄酒的分类
任务一 酿造酒认知
二、水果酿造酒
项目六
酒吧服务
1. 白葡萄酒（White Wine）
白葡萄酒用青葡萄或紫葡萄去籽、去皮后再压榨取汁，经过自然发酵（时间较短），一般贮陈2—5 年即可饮用。酒色较淡，一般显淡黄绿色。在品味上可分甜、半干、干三种。
白葡萄酒具有怡爽清香、健脾胃、去腥味的特点，最佳饮用温度为8 ～ 12° C，与海鲜、贝类配饮更佳。法国勃艮地出产的白葡萄酒，清冽爽口，被誉为“葡萄酒之王”。
3）葡萄酒的酿造
任务一 酿造酒认知
二、水果酿造酒
项目六
酒吧服务
2. 红葡萄酒（Red Wine）
红葡萄酒是用紫葡萄连皮一起压榨取汁，经过自然发酵，贮陈4—10 年而成。红葡萄酒发酵时间长，葡萄皮中的色素在发酵中溶入酒里，使酒液呈红色。红葡萄酒口味上分强烈、味浓和清淡，一般在室温下饮用（与肉食配饮）。
法国拥有酿造红酒最优越的条件，称为“红酒王国”。法国波尔多地区（Bordeaux）生产的红葡萄酒优雅甜润，被称为“葡萄酒之女王”。
任务一 酿造酒认知
二、水果酿造酒
项目六
酒吧服务
3. 玫瑰葡萄酒（Rose Wine）
玫瑰葡萄酒在酿制中采取一些特殊方法，有的采用将紫葡萄榨汁连皮一起发酵并在发酵中除去葡萄皮的方法；有的采用将紫青葡萄混合在一起榨汁发酵的方法；有的在酿制白葡萄酒中浸入紫葡萄皮的方法，所以这样酒液呈玫瑰红色，一般贮陈二三年即可饮用。
玫瑰葡萄酒不甜而粗烈，与白葡萄酒一样在低温下饮用，可与任何种类的菜肴食物配 饮。
任务一 酿造酒认知
二、水果酿造酒
项目六
酒吧服务
4. 葡萄汽酒（Sparkling Wine）
葡萄汽酒是含有二氧化碳而使之产生气泡的酒，其中香槟酒是最具代表性的汽酒。法国酒法规定只有在位于巴黎东北方约200km 处的香槟地区，采用特定的葡萄品种和生产方法生产的起泡酒，才能叫香槟酒（Champagne），这也是香槟酒名字的由来。
任务一 酿造酒认知
二、水果酿造酒
项目六
酒吧服务
5、香槟酒（Champagne）
香槟酒液呈淡琥珀色，气味清香，含气充足。在欧美宴会中，香槟酒是必备酒品。一般冰镇后饮用，因为冰镇可将二氧化碳气体稳定在酒液内，开瓶时酒液不致溢出，还可使酒品更加清凉爽口。
香槟酒的酿制方法与红葡萄酒、白葡萄酒基本相同。香槟酒发酵后放在石灰岩质的地窖里存放六七年的时间，此时的香槟酒质量最佳。
任务一 酿造酒认知
三、其他水果酿造酒
项目六
酒吧服务
广义地说，任何水果榨汁经发酵制成的酒都可称为水果酿造酒，唯独葡萄汁发酵制成的酒叫葡萄酒（Wine）。国际上流行的水果汁发酵酒有苹果酒（Cider）和梨子酒（Perry）。水果汁发酵酒制法同葡萄酒差不多，酒精含量在2%（V/V）～ 8%（V/V）。有些品种的酒度会稍高一些。这些酒的甜味和水果味都很浓烈。
任务一 酿造酒认知
四、谷物酿造酒
项目六
酒吧服务
谷物酿造酒的原材料主要是谷物类。谷物酿造酒的制作原理是将谷物中含的淀粉水解生成麦芽糖，麦芽糖加入酵母后发酵便可产生酒精和碳化物。谷物与葡萄等水果不同，制作发酵时需要加入酵母发酵，才能制成酒。
典型的谷物酿造酒有啤酒、黄酒和日本清酒。
谷物酿造酒
任务一 酿造酒认知
四、谷物酿造酒
项目六
酒吧服务
啤酒（Beer）是以大麦为原料、啤酒花为香料经发酵酿制而成的一种含有大量二氧化碳气体的低度酒。啤酒具有显著的麦芽和酒花清香，口味清爽纯正，深受人们喜爱，在欧美一些国家和地区，啤酒被认为是一种饮料。啤酒中的营养物质非常丰富，容易被人体吸收，所以被称为“液体面包”。
世界各国酿造的啤酒都必须添加啤酒花，啤酒花使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力，形成洁白的泡沫，啤酒花还有利于麦汁的澄清，因此啤酒花被称为“啤酒之魂”。我国的啤酒花产地主要位于新疆。
（一）啤酒
任务一 酿造酒认知
四、谷物酿造酒
项目六
酒吧服务
啤酒的“度”
1
（1）麦芽汁浓度。麦芽汁浓度是指啤酒酒液中所含麦芽汁质量百分比浓度。啤酒的麦芽汁浓度一般在7% ～ 18% 之间。
啤酒通常以麦芽汁浓度来衡量其口味与颜色。另外，啤酒的颜色也受麦芽烘烤程度的影响。近年还有一些麦芽汁浓度在7% 以下的啤酒面市。
（2）酒度。啤酒的酒度较低，在1.2%（V/V）～ 8.5%（V/V）之间。它与麦芽汁浓度成正比。
任务一 酿造酒认知
四、谷物酿造酒
项目六
酒吧服务
啤酒的分类
2
（1）按有无杀菌分。啤酒按有无杀菌（酵母菌）可分为生啤酒和熟啤酒两种。
（2）按啤酒的颜色分。啤酒按其颜色可分为黄啤酒和黑啤酒。
（3）按消费对象分。分为普通型啤酒、无酒精（或低酒精度）啤酒、无糖或低糖啤酒，酸啤酒等。
任务一 酿造酒认知
四、谷物酿造酒
项目六
酒吧服务
中外啤酒简介
3
（1）中国啤酒。中国啤酒的产量和质量均居世界前列，著名品种有山东青岛啤酒、北京燕京啤酒、广东珠江啤酒、西湖啤酒以及香港特别行政区的生力啤酒（San Miguel）等。
（2） 外国啤酒。外国啤酒的著名品种有荷兰的喜力（Heineken）， 德国的卢云堡（Lowenbrau）、贝克（Beck’s），丹麦的嘉士伯（Carlsberg）、图波（Turborg），爱尔兰的健力士（Guinness，又称吉尼斯，其黑啤非常有名），美国的百威（Budweiser），日本的麒麟（Kirin）、札幌（Sapporo），新加坡的虎牌（Tiger）等。
任务一 酿造酒认知
四、谷物酿造酒
项目六
酒吧服务
1. 浙江绍兴加饭酒
加饭酒是绍兴黄酒中最具独特风味的一个品种。它以上等糯米为原料，加入酒麯后用摊饭法发酵酿制而成。加饭酒需在缸或坛中密封陈酿，陈酿期越长，酒质越好。加饭酒酒味浓醇，甘美可口，营养丰富，酒度为16. 5%（V/V），含糖量为2%，有古越龙山、会稽山等品牌。
（二）黄酒
任务一 酿造酒认知
四、谷物酿造酒
项目六
酒吧服务
2. 福建龙岩沉缸酒
沉缸酒产于福建省龙岩市，是以糯米为原料，加入红麯和药麯后发酵酿制而成。福建龙岩沉缸酒也需陈酿（一般为两年以上）。沉缸酒香气浓郁、口味醇厚、余味绵长，酒度为15%（V/V），含糖量为20%。黄酒加温后饮用，常根据客人喜好，跟配话梅、姜丝、鲜鸡蛋或橙皮，口味尤佳。
（二）黄酒
任务一 酿造酒认知
四、谷物酿造酒
项目六
酒吧服务
日本清酒（Sake）借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。日本清酒酒体协调，口味甘甜醇和，清香淡雅，饮后整体感觉良好。如“松竹梅”清酒的质量标准是：酒度18%（V/V）、含糖量3. 5%、酸度0. 03%以下。
日本清酒的制作工艺十分考究。精选的大米要经过磨皮，使大米精白；浸渍时吸收水分快，而且容易蒸熟；发酵时又分成前后发酵两个阶段；杀菌处理在装瓶前后各进行一次，以确保酒的保质期。
日本清酒加温后饮用，口味尤佳。
（三）日本清酒
任务一 酿造酒认知
知识链接：认知葡萄酒的酒标
项目六
酒吧服务
以法国葡萄酒为例：
1. 作为一名酒吧员工，要熟记酒水单，并认知酒标。因订立、履行、变更、解除和终止劳动合同发生的争议；
2. 酒标是葡萄酒的“身份证”。酒标上标志着制造商生产或经营的产品，多使用风景名胜、人名、地名或花卉等，以图案标示在酒标的重要部位；
3. 酒标上包含了一瓶葡萄酒的基本信息：酒庄名称、年份、产地、容量、酒度等。
4. 进口葡萄酒的酒标有两个：一种是原产国酒厂的酒标签即正标，以原产国的官方语言文字，或者国际通用语言文字。另一种则是进口商或者是原产国酒厂按进口商及政府的规定附上的中文酒标签即背标。
5. 在一瓶葡萄酒上至少有一张酒标，有些可能会多到3 张，甚至4 张。酒标便于购买者对酒有更进一步的了解，又具有美化酒瓶的视觉效果。
6. 只有能说出法国葡萄酒酒标正标中各信息的含义，才能有效地进行酒水推销。法国葡萄酒酒标正标。
任务一 酿造酒认知
知识链接：巧搭香槟塔
项目六
酒吧服务
1. 摆放香槟塔的平面要平稳。一般的香槟塔都摆在桌面上，桌面不能高低不平，四腿一定要稳固。
2. 要使用香槟酒杯。香槟塔要使用同一型号的浅碟香槟杯。摆放时所有的酒杯必须紧靠在一起，注意两杯之间的密合性。
3. 注意周围环境。香槟塔要摆在人们不经常走动的舞台的一侧，避免碰撞。
4. 香槟塔摆放的高度要适宜。应该以新人的身高为标准。如果太高，新人要抬起手倒香槟，感觉很累，而且增加倒塌的危险性。
任务一 酿造酒认知
任务实训
项目六
酒吧服务
活动一
酒水推销
运用所学的酿造酒知识，小组合作模拟表演葡萄酒的推销工作。
步骤一：熟悉酒水服务工作流程，做好知识储备
步骤二：检查仪容仪表
步骤三：根据顾客的需要详细介绍并推销酒水
任务一 酿造酒认知
任务拓展
项目六
酒吧服务
作业布置:
以小组为单位，搜集各式葡萄酒标，借助互联网，尝试说出各酒标所包含的信息。
任务二 蒸馏酒认知
小冉在酒吧工作越来越感觉到英语的重要性。酒吧的消费者有近一半的客人是外国人，洋酒的消费占很大比例。在学校上学时，小冉英语成绩并不是很理想，工作后，小冉利用业余时间刻苦学习英语，现在她已掌握了酒吧所有外国蒸馏酒的名称。
任务二 蒸馏酒认知
一、蒸馏酒的概念
项目六
酒吧服务
蒸馏酒是把经过发酵的酿酒原料，经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒度酒液。
概念
蒸馏酒是根据酒精的物理性质，采用使之汽化的方式提取的高纯度酒液。
蒸馏酒通常指酒精含量40%（V/V）以上的烈性酒。所有大多数的名酒都采用多次蒸馏法或取酒心法等不同的工艺来获取纯度高、杂质含量少的酒液。
任务二 蒸馏酒认知
二、中国蒸馏酒
项目六
酒吧服务
酱香型白酒采用高温制曲，堆积发酵等工艺，采用二次投料，一年为一个生产周期，取酒后精心勾兑并陈酿三年以上而成。在酱香型酒品中酱香是其主体香。
酱香型白酒具有香而不艳，低而不淡，酒体完美，香气幽雅细腻，口味丰满协调，余香持久净爽，回味绵长等独特风格。酱香型白酒以贵州茅台酒为代表，因此酱香型又称为茅香型。酱香型白酒主要名品为贵州茅台酒、四川郎酒、贵州仁怀赖茅酒、湖南常德五陵酒等。
1. 酱香型
任务二 蒸馏酒认知
二、中国蒸馏酒的种类
项目六
酒吧服务
浓香型白酒的特点是芳香浓郁，甘绵适口，香味协调，回味悠长，饮后留香。浓香型白酒以四川的泸州老窖和五粮液为代表，又称为泸香型或窖香型。浓香型名酒品种较多，主要有泸州老窖大曲、四川宜宾五粮液、江苏泗阳洋河大曲、安徽古井贡酒、江苏泗洪双沟大曲、四川成都全兴大曲、安徽的口子酒、河南伊川杜康酒、山东曲阜的孔府家酒等。
2. 浓香型
任务二 蒸馏酒认知
二、中国蒸馏酒的种类
项目六
酒吧服务
清香型白酒用大麦、豌豆为原料制曲，采用清蒸清烧二遍，固体连酵工艺生产，清香纯正，醇甘柔和，诸味协调，余味净爽，代表了中国白酒的传统风格。清香型以山西杏花村汾酒为代表，故又称汾香型。其主要品种有山西汾阳汾酒、山西祁县六曲香酒、山西汾阳特制北方烧酒、清香大曲、河南宝丰酒等。
3. 清香型
任务二 蒸馏酒认知
二、中国蒸馏酒的种类
项目六
酒吧服务
米香型白酒主要是采用小麯发酵，这种发酵的方法是由传统“酒酿”酿造法发展而来，生产过程中把小麯“根霉麯”粉末均匀地撒在蒸熟的大米中和匀，然后放入发酵池使根霉麯繁殖，同时糖化，使米变甜，小麯内的酵母菌在发酵过程中也随之繁殖，待酒精发酵完毕后蒸馏，从而生产出醇和绵甜的白酒。米香型白酒的特点是蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅。米香型白酒主要出产于我国南方稻米盛产地，著名的酒品有广西桂林三花酒、广东五华县的长乐烧、广东石湾酒厂的玉冰烧、湖南浏阳河小麯、岳阳小麯等。
4. 米香型
任务二 蒸馏酒认知
二、中国蒸馏酒的种类
项目六
酒吧服务
兼香型白酒的特点是一酒多香，即兼有两种以上主体香型，故又被称为混香型或复香型，如贵州董酒。
5. 兼香型
任务二 蒸馏酒认知
知识链接：中国八大白酒简介
项目六
酒吧服务
茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇，是以高粱为主要原料的酱香型白酒，酒度分别为53%（V/V）、43%（V/V）、33%（V/V）。茅台酒素以色清透明、醇香馥郁、入口柔绵、清冽甘爽、回香持久等特点而名闻天下，是中国酱香型白酒的典范，被称为中国的“国酒”。
汾酒产于山西省汾阳市杏花村，是以高粱为主要原料的清香型白酒，酒度分别为60%（V/V）、54%（V/V）、38%（V/V）。
汾酒
茅台酒
任务二 蒸馏酒认知
知识链接：中国八大白酒简介
项目六
酒吧服务
五粮液产于四川省宜宾市，是以高粱、糯米、大米、玉米和小麦为原料的浓香型白酒，酒度分别为60%（V/V）、52%（V/V）、39%（V/V）。为四川省白酒的六朵金花（五粮液、泸州老窖特麯、郎酒、剑南春、全兴大麯、沱牌麯酒）之一。
剑南春产于四川省绵竹市，是以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料的浓香型白酒，酒度分别为60%（V/V）、52%（V/V）、39%（V/V）
剑南春
五粮液
任务二 蒸馏酒认知
知识链接：中国八大白酒简介
项目六
酒吧服务
古井贡酒产于安徽省亳县，是以高粱为主要原料的浓香型白酒，酒度有60%（V/V）等多种。
洋河大麯产于江苏省泗洋县洋河镇，是以高粱为主要原料的浓香型白酒，酒度有60%（V/V）、55%（V/V）、
洋河大麯
古井贡酒
任务二 蒸馏酒认知
知识链接：中国八大白酒简介
项目六
酒吧服务
董酒产于贵州省遵义市，是以高粱为主要原料的兼香型白酒，酒度有58%（V/V）等多种。
泸州老窖特麯产于四川省泸州市，是以高粱为主要原料的浓香型白酒，酒度有60%（V/V）等多种。
泸州老窖特麯
董酒
任务二 蒸馏酒认知
三、外国蒸馏酒
项目六
酒吧服务
（一）白兰地（Brandy）
白兰地是以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸馏而得的酒。以葡萄为原料制成的白兰地可仅称为白兰地，而以其他水果为原料制成的白兰地必须标明水果名称，如苹果白兰地（AppleBrandy）、樱桃白兰地（CherryBrandy）等。
概念
新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内使之成熟，并应经过较长时间的陈酿（如法国政府规定至少18 个月），白兰地才会变得芳郁醇厚，并产生其色泽。白兰地的储存时间越长，酒的品质越佳。白兰地的酒度为43%（V/V）。
任务二 蒸馏酒认知
三、外国蒸馏酒
项目六
酒吧服务
1. 干邑白兰地（Cognac）
法国是世界上首屈一指的白兰地生产国。在法国白兰地产品中，以干邑最为著名。干邑，又称科涅克，产于法国南部科涅克地区的一个法定区域内。法国政府规定，只有在这个区域内生产的白兰地才可称为干邑（Cognac），其他地区的产品只能称白兰地，但不能称干 邑。
另外白兰地在装瓶出售时，在瓶身上或标签上用以下几种等级符号来表示酒的贮藏年份：★表示3 年；★★表示4 年；★★★表示5 年；V.O. 表示10—12 年；V.S.O. 表示12—20 年；V.S.O.P. 表示20—30 年；Napoleon 表示40 年以上；X.O. 表示50 年以上；X. 表示70 年以上等。
任务二 蒸馏酒认知
三、外国蒸馏酒
项目六
酒吧服务
2. 雅文邑白兰地（Armagnac）
雅文邑白兰地是仅次于干邑的法国著名白兰地。白兰地主要用做餐后酒，饮用时一般不掺任何其他饮料。
任务二 蒸馏酒认知
三、外国蒸馏酒
项目六
酒吧服务
威士忌是以谷物为原料经发酵、蒸馏而得的酒。世界各地都有威士忌生产，以苏格兰威士忌最负盛名。按惯例，苏格兰、加拿大两地的威士忌书写为Whisky，其他国家和地区的威士忌书写为Whiskey，但在美国，两者可通用。威士忌的酒度为40%（V/V）。
任务二 蒸馏酒认知
三、外国蒸馏酒
项目六
酒吧服务
1. 苏格兰威士忌
苏格兰威士忌以当地出产的大麦为原料，并以当地出产的泥煤（Peat）作为烘烤麦芽的燃料，精制而成。新蒸馏出来的威士忌至少在酒桶内陈酿4年以上，在装瓶销售前还必须进行掺和调制。
任务二 蒸馏酒认知
三、外国蒸馏酒
项目六
酒吧服务
2. 爱尔兰威士忌
爱尔兰威士忌以大麦、小麦、燕麦、黑麦为主要原料（其中大麦占80%），经发酵蒸馏（3 次）后入桶陈酿而成。陈酿期至少4 年，通常为8—15 年。爱尔兰威士忌是制作爱尔兰咖啡（Irish Coffee）的基酒。
任务二 蒸馏酒认知
三、外国蒸馏酒
项目六
酒吧服务
3. 加拿大威士忌
加拿大威士忌以玉米和黑麦等为主要原料经发酵、蒸馏后入桶陈酿而成，陈酿期一般为4—10 年。
任务二 蒸馏酒认知
三、外国蒸馏酒
项目六
酒吧服务
4. 美国威士忌
美国威士忌以玉米、大麦等为主要原料（其中玉米占51% ～ 75%），经发酵、蒸馏后入桶陈酿而成。其陈酿期为2—4 年，最长不能超过8 年。美国威士忌以肯塔基州波本（Bourbon）地区的产品最为著名。
威士忌可纯饮，也可加冰块饮用，多被用于调制鸡尾酒和混合饮料。
任务二 蒸馏酒认知
三、外国蒸馏酒
项目六
酒吧服务
伏特加是以土豆、玉米、小麦等原料经发酵、蒸馏后精制而成。伏特加无需陈酿，酒度为40%（V/V）。伏特加是俄罗斯和北欧寒冷国家十分流行的烈性饮料，“伏特”是俄语“水”的意思，“伏特加”是俄罗斯人对水的昵称。
任务二 蒸馏酒认知
三、外国蒸馏酒
项目六
酒吧服务
纯净伏特加是指将蒸馏后的原酒经注入活性炭过滤槽内过滤掉杂质而得的酒，一般无色、无味，只有火一般的刺激。
1. 纯净伏特加（Straight Vodka）
任务二 蒸馏酒认知
三、外国蒸馏酒
项目六
酒吧服务
芳香伏特加是指在伏特加酒液中放入药材、香料等浸制而成的酒，因此带有色泽，既有酒香，又带有药材、香料的香味。芳香伏特加名品有波兰的蓝野牛、苏联的珀特索伏卡（Pertsovka）等。
伏特加既可净饮，又可广泛使用于鸡尾酒的调制。
2. 芳香伏特加（Flavored Vodka）
任务二 蒸馏酒认知
三、外国蒸馏酒
项目六
酒吧服务
朗姆酒是以蔗糖汁或蔗糖浆为原料，经发酵和蒸馏加工而成的酒，有时也用糖渣或其他蔗糖副产品做原料。新蒸馏出来的朗姆酒必须放入橡木桶陈酿1 年以上，酒度为45%（V/V）。朗姆酒按其色泽可分为三类。
任务二 蒸馏酒认知
三、外国蒸馏酒
项目六
酒吧服务
银朗姆又称白朗姆，是指蒸馏后的酒，需经活性炭过滤后入桶陈酿1 年以上。银朗姆酒味较干、香味不浓。
1. 银朗姆（Silver Rum）
任务二 蒸馏酒认知
三、外国蒸馏酒
项目六
酒吧服务
金朗姆又称琥珀朗姆，是指蒸馏后的酒，需存入内侧灼焦的旧橡木桶中至少陈酿3 年而成。金朗姆酒色较深、酒味略甜、香味较浓。
2. 金朗姆（Golden Rum）
任务二 蒸馏酒认知
三、外国蒸馏酒
项目六
酒吧服务
黑朗姆又称红朗姆，是指在生产过程中加入一定的香料汁液或焦糖调色剂的朗姆酒。黑朗姆酒色较浓（深褐色或棕红色），酒味芳醇。
3. 黑朗姆（Dark Rum）
任务二 蒸馏酒认知
三、外国蒸馏酒
项目六
酒吧服务
金酒又称琴酒、毡酒或杜松子酒，是以玉米、麦芽等谷物为原料，经发酵、蒸馏，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而得的酒。金酒无需陈酿，酒度为40%（V/V）～ 52%（V/V）。
任务二 蒸馏酒认知
三、外国蒸馏酒
项目六
酒吧服务
1. 荷兰金酒（Dutch Gin）
荷兰金酒是以麦芽、玉米、黑麦等为原料（配料比例基本相等）经发酵、蒸馏，在蒸馏液中加入杜松子及其他一些芳香原料再次蒸馏而成。荷兰金酒具有芳香浓郁的特点，并带有明显的麦芽香味。
荷兰金酒只适宜做净饮，不能与其他酒类饮料混合调制鸡尾酒。
任务二 蒸馏酒认知
三、外国蒸馏酒
项目六
酒吧服务
2. 干金酒（Dry Gin）
干金酒是以玉米、麦芽、裸麦等为原料（玉米占75%）经发酵、蒸馏后，加入杜松子及其他香料（以杜松子为主，其他香料用量较少）再次蒸馏而成。
干金酒既可净饮，又可广泛用于调制鸡尾酒，如著名的混合长饮GinTonic，就是用干金酒和汤宁水混合调制的。
任务二 蒸馏酒认知
三、外国蒸馏酒
项目六
酒吧服务
特基拉为墨西哥的一个小镇，因产酒而闻名。特基拉酒采用龙舌兰为原料，故又被称为龙舌兰酒。将新鲜的龙舌兰汁加糖发酵后经两次蒸馏，酒精度达到52%~53%（V/V），香气突出，口味凶烈，新蒸馏出来的特基拉需放在木桶内陈酿，也可直接装瓶。
任务二 蒸馏酒认知
实训任务
项目六
酒吧服务
活动一
介绍酒吧中常见的世界著名蒸馏酒名称、产地、特色
步骤一：在酒吧实训室，认知白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特基拉酒的各种品牌的酒瓶
步骤二：介绍酒吧中常见的世界著名蒸馏酒名称
步骤三：介绍酒吧中常见的世界著名蒸馏酒产地
步骤四：介绍酒吧中常见的世界著名蒸馏酒特色
任务二 蒸馏酒认知
实训任务
项目六
酒吧服务
活动二
白兰地服务步骤与规范
步骤一：根据客人选择的白兰地酒，用量杯量出28ml（1 盎司）。若是整瓶白兰地销售，应按照先示瓶的程序为客人服务，一杯容量以20ml 为宜。
步骤二：准备白兰地杯，容量为170ml。酒水入杯前先热一下白兰地杯，这样能使白兰地的香气弥漫出来。
步骤三：按标准姿势，将量好的酒倒入白兰地杯，不能碰到白兰地杯口。
步骤四：另取水杯，加入三块冰块，将矿泉水倒入水杯约八分满。
步骤五：用托盘将白兰地酒和冰水送到餐桌上客人的右手边，把酒杯放在杯垫上。
任务二 蒸馏酒认知
任务拓展
项目六
酒吧服务
任务拓展:
以小组为单位，学习白兰地的品鉴步骤和方法。
1、看色泽；
2、观稠度；
3、嗅香气；
4、品佳酿；
任务三 配制酒认知
小冉在西餐厅工作时，经常遇到客人用晚餐结束后选择配制的利口酒作为餐后甜酒,如可可奶油利口酒（Crèmede Cacao）、咖啡利口酒（Cremede Café）等，让晚餐画上完美的句号。
任务三 配制酒认知
一、中国配制酒
项目六
酒吧服务
山西竹叶青
01
中国配制酒以山西竹叶青最为著名。竹叶青产于山西省汾阳县杏花村酒厂，它以汾酒为原料，加入竹叶、当归、檀香等芳香中草药材和适量的白糖、冰糖后浸制而成。该酒色泽金黄、略带青碧，酒味微甜清香，酒性温和，适量饮用有较好的滋补作用。山西竹叶青酒度为45%（V/V），含糖量为10%。
其他配制酒
02
中国配制酒种类很多，如在成品酒中加入中草药材制成的五加皮酒；加入名贵药材的人参酒；加入动物性原料的鹿茸酒、蛇酒；加入水果的杨梅酒、荔枝酒，等等。
任务三 配制酒认知
二、外国配制酒
项目六
酒吧服务
（一）开胃酒
味美思
01
味美思又称苦艾酒，有强烈的草本植物味道。通常是以白葡萄酒，特别是中性干白葡萄酒为基酒，调配各种烹料，经过浸泡、浸渍或蒸馏的方法从烹料中提香味，生产成酒。
比特酒
02
比特酒又称苦酒或必打士，是在葡萄酒或蒸馏酒中加入树皮、草根、香料及药材浸制而成的酒精饮料。比特酒酒味苦涩，酒度在16%（V/V）～ 40%（V/V）之间。
茴香酒
03
茴香酒是以茴香为主要香料，再加上少量的其他配料（如白芷根、柠檬皮等）。在蒸馏酒中浸制而成的一种酒精饮料，酒度在25%（V/V）～ 30%（V/V）之间。
任务三 配制酒认知
二、外国配制酒
项目六
酒吧服务
（二）甜食酒
雪利酒
04
雪利酒是较普通的强化葡萄酒，产于西班牙加的斯省，喝雪利酒前一般需要冰镇。
波特酒
05
波特酒一般为红色强化甜型葡萄酒，也有少量干白波特酒。只有葡萄牙杜罗河流域生产的强化葡萄酒才能称为波特酒。波特酒既可净饮，也可佐餐。
任务三 配制酒认知
二、外国配制酒
项目六
酒吧服务
（三）利口酒
本尼狄克丁
01
本尼狄克丁又称当酒。本尼狄克丁产于法国诺曼底地区，系该地僧侣按照古方制成的一种利口酒，被称为“圣酒”。该酒是在干邑白兰地中加入数十种芳香原料配制而成，较为名贵。
谢托利斯
02
谢托利斯由法国谢托利斯修道院的僧侣酿制，主要工艺是在白兰地中加入香料蒸馏而成，又被称为修道院酒。它有黄色和绿色两种。黄色酒较淡，酒度为42%（V/V）；绿色酒较浓，酒度为55%（V/V）。
库拉索
03
又称或橙皮甜酒，产于小安得列斯群岛中的荷（兰）属库拉索岛，是在食用酒精中加入库拉索橙皮配制而成。库拉索酒度在27%（V/V）～ 40%（V/V）之间。
任务三 配制酒认知
二、外国配制酒
项目六
酒吧服务
（三）利口酒
金万利
04
金万利又称大马尼埃，产于法国科涅克地区，是在干邑白兰地中加橙皮配制而成，酒度为40%（V/V）。
君度
05
君度产于法国，是橙味利口酒，它无色透明，酒度为40%（V/V），广泛用于调制鸡尾酒。
薄荷酒
06
薄荷酒主要产于法国和荷兰，是在蒸馏酒中加入薄荷油配制而成。薄荷酒酒度为30%（V/V），有绿色和白色两种。荷兰产的薄荷酒称为“Peppermint”。
任务三 配制酒认知
二、外国配制酒
项目六
酒吧服务
（三）利口酒
可可奶油利口酒
07
可可奶油利口酒又称为可可利口酒或巧克力利口酒，是将可可豆浸入基酒中或直接用可可豆加入其他植物蒸馏而成的利口酒。主要用于调制鸡尾酒。
咖啡利口酒
08
咖啡利口酒以卡鲁瓦（Kahlua）、添万利（TiaMaria）和咖啡奶油利口酒（Crèmede Café）最著名。主要用来调配鸡尾酒，还可以浇在冰淇淋上或调在牛奶中。
任务三 配制酒认知
实训任务
项目六
酒吧服务
活动一 识别各种开胃酒
步骤一：认知味美思著名的品牌
杜法尔（Duval）、诺利· 普拉（NoillyPrat）、香白丽（Chambery）、马提尼（Martini）、仙山露（Cinzano）等。
步骤二：认知比特酒著名的品牌
杜宝奶（又译杜本内）（Dubonnet）、金巴利（Campari）、安高斯杜拉（Angostura）、菲尔乃– 布兰卡（fernetbranca）等。
步骤三：认知茴香酒著名的品牌
潘诺酒（pernod）等。
任务三 配制酒认知
实训任务
项目六
酒吧服务
活动一 识别各种利口酒
认知利口酒著名的品牌：
本尼狄克丁（Benedictine D.O.M）、谢托利斯（Chartreuse）、库拉索（Curacao）、君度酒（Cointreau）、咖啡利口酒（Crèmede Café）、可可奶油利口酒（Crèmede Cacao）、金万利（Grand Marnier）、薄荷酒（Cremede Menthe）等。
任务四 软饮料认知
客人到酒吧就座后，点了一杯卡布奇诺咖啡。小冉熟练地制作了卡布奇诺咖啡并步履轻盈地把咖啡端到客人面前。看着客人脸上露出满意的笑容，小冉心里也沁满芬芳。
任务四 软饮料认知
一、茶
项目六
酒吧服务
（一）茶叶的分类方法
按茶叶采制季节的不同分类
01
按茶叶采制季节的不同，分为春茶、夏茶和秋茶。一般来说，春茶品质最好，芽叶细嫩，茶味醇和。秋茶次之，香高味浓。夏茶品质较差，因为夏天温高燥热，茶叶老化快，外形粗松，内质低劣，香低味涩。
按茶叶制造阶段的不同分类
02
按茶叶制造阶段的不同，分为初制茶和精制茶。初制茶又称毛茶。毛茶集中到精制厂加工后的成品，叫精制茶。
茶有五千多年的历史，茶树的原产地是在我国西南部的原始森林中，是原产于中国的一种山茶属植物。
任务四 软饮料认知
一、茶
项目六
酒吧服务
（一）茶叶的分类方法
03
按制作工艺和原料品种分类
绿茶
红茶
黄茶
绿茶的历史最悠久，花色品名最多，是一种不发酵的茶，因其汤色和叶底均呈绿色。
红茶是一种全发酵茶，因其汤色和叶底均呈红色。红茶是世界上产销量最大
的一类茶叶。
黄茶制法基本上和绿茶相似，不同的是多了个闷堆闷堆也称“闷黄”，这个闷黄过程，是黄茶制法的主要特点。
任务四 软饮料认知
一、茶
项目六
酒吧服务
（一）茶叶的分类方法
03
按制作工艺和原料品种分类
青茶
黑茶
白茶
是介于红茶和绿茶之间的半发酵茶，它综合了红茶和绿茶的加工技术，既有红茶的甘醇，又有绿茶的清鲜；既无红茶的涩味，又无绿茶的苦味。
以前四川一带为茶叶便于长途运输，不致变质，将绿毛茶加工成团块茶。经
过20 多天的湿坯堆积，颜色逐渐变黑。
白茶是一种不发酵，也不经过揉捻的特种茶。这种茶不用香花熏制但却有天
然的香味。因茶林分大白、小白、水仙白等类，故称白茶。
任务四 软饮料认知
一、茶
项目六
酒吧服务
（一）茶叶的分类方法
03
按制作工艺和原料品种分类
紧压茶
雪茶
花茶
雪茶是一种产于西藏、云南地区的独特品种，一般生长在海拔3000 米以上
的雪山上，是植物和菌共生的高级茶品。
紧压茶也称“茶砖”，是一种用黑茶、老青茶、花茶、绿茶等散装茶压制成型的块茶，便于长途运输和储藏。
花茶又名香片茶，是一种经过花香熏制而成的茶。其特点是既有茶香风味，
又有鲜花的芬芳，是我国特有的品种。
任务四 软饮料认知
一、茶
项目六
酒吧服务
（二）中国十大名茶
它们分别是西湖龙井、洞庭碧螺春、太平猴魁、黄山毛峰、六安瓜片、信阳毛尖、君山银针、安溪铁观音、凤凰水仙和祁门红茶。
任务四 软饮料认知
二、咖啡
项目六
酒吧服务
世界上咖啡产量居第一位的是巴西，哥伦比亚次之。印度尼西亚、牙买加、厄瓜多尔、巴布亚新几内亚等国家的产量也很高。我国的云南省、海南省所产的咖啡豆的质量丝毫不比世界名咖啡逊色。
由于咖啡具有振奋精神、消除疲劳、除湿利尿，帮助消化等功效，所以成为深受人们喜爱的饮料。常见的咖啡有速溶咖啡和冲煮咖啡。在咖啡食谱中，流行的有清咖啡、牛奶咖啡、法式咖啡、土耳其咖啡、皇家咖啡、维也纳咖啡、爱尔兰咖啡、西班牙咖啡和意大利咖啡等。
咖啡含有脂肪、水分、咖啡因、纤维素、糖分、芳香油等成分。咖啡一般有偏向酸、甜、苦、醇、香等不同的味道。为了适应不同的饮用口味，通常要把三种以上的咖啡豆调配成独具一格的另一种咖啡。
任务四 软饮料认知
三、可可
项目六
酒吧服务
可可是英文Cacao 的译音，原产美洲热带地区，我国的广东、台湾等省也有栽培。它是用可可豆的粉末配制而成的饮料。可可豆含有50% 的脂肪、10% 的蛋白质、10% 的淀粉，还有少量的糖分和兴奋物质可可碱。可可具有强心、利尿功效。可可种子在发酵、焙干后可提取30% 的药用可可脂，余下物质加工成可可粉。可可粉具有浓郁的香味，加糖后即可冲饮。
常见的可可饮品有清可可、牛奶可可、冰淇淋可可等。可可还是人们喜爱的巧克力的主要制作原料。
任务四 软饮料认知
四、矿泉水
项目六
酒吧服务
矿泉水是在高山上由岩石中浸出的清泉，含有多种矿物质，它以水质好、无杂质污染、含丰富的矿物质而深受人们的欢迎。其味有微咸和微甜两类，饮之清凉爽口，可助消化。在法国，大多数的人在用餐时不喝自来水管道里的水，而是喝酒或喝矿泉水。法国的皮埃尔矿泉水（Perrier Water）和依云矿泉水（Evian Water）不仅在法国本土销售，而且远销海外。我国较好的矿泉水有崂山矿泉水、乐百氏矿泉水等多种品牌。
任务四 软饮料认知
五、牛奶
项目六
酒吧服务
牛奶含有丰富的供给人体热量的蛋白质、脂肪、乳糖和人体所需的最主要的矿物质钙、磷以及维生素等，其营养丰富，利于消化，极易为人体所吸收。没有任何一种单一的食品营养成分能和牛奶相比。
任务四 软饮料认知
六、果蔬汁
项目六
酒吧服务
各种鲜果蔬菜含有丰富的矿物质、维生素、糖类、蛋白质以及有机酸等物质。餐厅中常出售的果蔬汁有橙汁、西瓜汁、菠萝汁、西柚汁、黄瓜汁、胡萝卜汁等等。
任务四 软饮料认知
七、汽水
项目六
酒吧服务
汽水是一种含有大量二氧化碳气的清凉解暑饮料。它是用水、柠檬酸、小苏打、白糖、柠檬香精、食用色素等原料按一定比例配制而成的。汽水中的二氧化碳对胃壁有轻微刺激作用，能加速胃液分泌，帮助消化，同时二氧化碳很快从体内排出，带走了人体内的热量，使人饮后有清凉的感觉。
著名的汽水有：
可口可乐公司：可口可乐、雪碧、芬达等。
百事可乐公司：百事可乐、七喜、美连达等。
屈臣氏公司：苏打水、汤宁水、干姜水等。
任务四 软饮料认知
八、圣代、巴菲和奶昔
项目六
酒吧服务
1. 圣代
圣代是在冰淇淋上加有压碎的水果、核桃仁或果汁等原料的冷食。
2. 巴菲
巴菲是由冰淇淋、鲜果、打过的奶油组成的冻糕。
3. 奶昔
奶昔是把冰淇淋、奶油或鲜奶等加以搅拌，待起泡后，放入玻璃杯里的冷冻食品。
任务四 软饮料认知
实训任务
项目六
酒吧服务
活动一 中国茶服务
使用中式茶壶、茶杯和茶盘。
放入两勺茶叶，倒入沸水，盖上壶盖，泡4~5min。
1. 用托盘将茶具送到客人面前。
2. 将茶杯、茶碟、茶勺依次放在台面上，但应注意茶勺和茶杯的手柄朝右且与客人平行。
3. 按照先宾后主、女士优先的原则，从客人右侧将茶水倒入杯中八分满，然后四指并
拢，手心向上请客人慢用。
4. 为客人斟倒完茶水后，将茶壶放置在吧桌台面的中央处。
5. 当茶壶内的茶水剩三分之一时，主动上前为客人添开水。
步骤一：准备茶具
步骤二：沏茶
步骤三：服务客人
任务四 软饮料认知
实训任务
项目六
酒吧服务
活动二 卡布奇诺咖啡服务
1. 准备的咖啡豆必须新鲜、无杂质、无异味
2. 选用全脂牛奶或脂肪含量较高的牛奶，使打出的泡沫细腻且有一定硬度。
步骤一：准备咖啡豆和牛奶
步骤二：准备咖啡杯具
步骤三：研磨咖啡
1. 按客人人数准备相应数量的咖啡杯、咖啡碟和咖啡勺
2. 将咖啡杯放在咖啡机下面的出水口处，准备接咖啡。
将咖啡豆放入全自动咖啡机内，按制作热咖啡的程序制作咖啡。
步骤四：制作奶泡
1. 向瓷壶内倒入三分之一牛奶。
2. 用热蒸汽管将牛奶加热直至起沫。
步骤五：装杯
1. 将牛奶沫放入已制作好的咖啡中。
2. 将少量肉桂粉均匀地洒在咖啡杯中的牛奶沫上。
3. 根据客人需要在上面淋上柠檬汁或橙汁。
4. 用肉桂棒代替小勺插入杯中。
任务四 软饮料认知
任务拓展
项目六
酒吧服务
任务拓展:
以小组为单位，到酒店观察焦糖玛奇朵咖啡的服务过程，并尝试制作焦糖玛奇朵咖啡。
任务五 鸡尾酒调制
绚丽的吧台，晶莹透亮的酒杯，炫目的花式动作，色彩缤纷的鸡尾酒，小冉正用变幻莫测的技法进行花式调酒，客人在品酒的同时，也享受一场视觉盛宴。花式调酒又称美式调酒，起源于20 世纪的美国，现已风靡世界各地。花式调酒是在英式调酒过程中加入一些花样的调酒动作。小冉在职业学校就读时参加了学校组织的调酒课外活动小组，她娴熟的抛接瓶等技术使她成为吧台前最闪亮的明星。
任务五 鸡尾酒调制
一、鸡尾酒的基本结构
项目六
酒吧服务
基酒又称鸡尾酒酒底，通常以烈性酒作为基酒，如金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒及特基拉酒等，有时也可使用葡萄酒、甜食酒、中国白酒等做基酒。
鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主，有时也用植物的青枝绿叶，甚至一根吸管当装饰物。不同的原料可构成不同形状的装饰物。在使用中要注意在色彩和口味上均与酒液保持和谐一致，达到其外观色彩缤纷，给人以赏心悦目的艺术享受。
鸡尾酒的辅料指搭配的酒水，一般为柠檬汁、菠萝汁、橙汁和各种汽水，而配料是指糖、盐、鲜奶、红石榴汁、丁香、豆蔻粉等。辅料的添加是为了调节、改善和增加鸡尾酒的口味，而不是盖过或改变其基酒的香味。
基酒
辅料和配料
装饰物
任务五 鸡尾酒调制
二、鸡尾酒的特点
项目六
酒吧服务
鸡尾酒是一种特殊的酒品，一款好的鸡尾酒，必须具备以下特点：
1. 搭配适宜，调法讲究。
2. 口味卓越，消疲提神。
3. 色泽优美、盛器精巧。
任务五 鸡尾酒调制
三、鸡尾酒调制方法
项目六
酒吧服务
鸡尾酒的调制方法
兑和法是将配方中的酒水按配方分量直接倒入杯中不搅拌或做轻微的搅拌即可。
兑和法
调和法有两种：调和，调和与滤冰。
调和法
摇和法是把酒水与冰块按配方分量倒进摇酒器中摇荡，摇匀后过滤冰块，将酒水倒入酒杯中。
摇和法
搅和法是把酒水与碎冰块按配方分量放进电动搅拌机中，启动电动搅拌机运转10min，连冰块带酒水一起倒入酒杯中
搅和法
任务五 鸡尾酒调制
四、鸡尾酒的命名
项目六
酒吧服务
可以从鸡尾酒的名称来认识鸡尾酒的配方、特性及其内涵。常用命名方法有五种：
（1）以鸡尾酒的材料命名，如“金汤力”。
（2）是以人名、地名、公司名等命名，如“迈阿密”“曼哈顿”。
（3）以鸡尾酒的色、香、味命名，如“血玛丽”“青草蜢”“红粉佳人”。
（4）用相关的故事命名，如“玛格丽特”“自由古巴”。
（5）用形象和寓意命名，如“马颈”“火之吻”“特基拉日出”“珊瑚礁”。
任务五 鸡尾酒调制
五、酒吧调制鸡尾酒常用器具设备
项目六
酒吧服务
（一）玻璃器皿
玻璃器皿包括在酒吧内部使用的酒杯等，数量最多的是酒杯。
每一种杯都有许多不同的样式。酒杯的容量习惯用盎司（OZ）来计算，现在又统一按ml（毫升）来计算，1OZ 28ml。
任务五 鸡尾酒调制
五、酒吧调制鸡尾酒常用器具设备
项目六
酒吧服务
（二）其他用具（Bar Utensils）
酒吧工具很多，要根据酒吧的需要选用。
任务五 鸡尾酒调制
五、酒吧调制鸡尾酒常用器具设备
项目六
酒吧服务
（三）制冷设备
1. 电冰箱
2. 立式冷柜
3. 制冰机
4. 碎冰机
5. 生啤机
任务五 鸡尾酒调制
五、酒吧调制鸡尾酒常用器具设备
项目六
酒吧服务
（四）清洗设备
酒吧中清洗设备主要是洗杯机。洗杯机中有自动喷射装置和高温蒸汽管。较大的洗杯机可放入整盘的杯子进行清洗。一般将酒杯放入杯筛中再放进洗杯机里，调好程序按下按钮即可清洗。有些较先进的洗杯机还有自动输入清洁剂和催干剂装置。洗杯机有许多种，型号各异，可根据需要选用，如有一种较小型的、旋转式洗杯机，每次只能洗一个杯，一般装在酒吧台的边上。
任务五 鸡尾酒调制
五、酒吧调制鸡尾酒常用器具设备
项目六
酒吧服务
（五）其他常用设备
（1）电动搅拌机。调制鸡尾酒时可用于搅拌或搅碎某些食品。
（2）果汁机。果汁机有多种型号，主要作用有两个：一是冷冻果汁，二是自动稀释果汁（浓缩果汁放入后可自动与水混合）。
（3）榨汁机。用于榨鲜橙汁或柠檬汁。
（4）奶昔搅拌机。用于搅拌奶昔（一种用鲜牛奶加冰淇淋搅拌而成的饮料）。
（5）咖啡机。煮咖啡用，有许多型号。
（6）咖啡保温炉。将煮好的咖啡装入大容器放在炉上保持温度。
任务五 鸡尾酒调制
六、常见鸡尾酒的调制
项目六
酒吧服务
1
特基拉日出（ Tequila Sunrise）
　
基酒: 特基拉酒1.5 OZ；辅料: 石榴糖浆1/2OZ，橙汁适量
制法: 用调和法，将龙舌兰和橙汁倒入杯中调和；用吧勺将石榴糖浆沿着杯壁慢慢倒入，使石榴糖浆沉入杯底。
2
马提尼（Dry Martini）
基酒: 金酒1.5OZ。辅料: 干味美思1/2OZ。
制法: 用摇和法，加入基酒和辅料，加冰块，用摇酒壶摇和后滤入鸡尾酒杯，用青橄榄和柠檬皮装饰。
3
金菲士（Gin Fizz）
基酒: 金酒2 OZ , 君度酒2 OZ。辅料: 柠檬汁2/3 OZ、鸡蛋清1 个、糖粉2 茶匙、苏打水适量。
制法: 将碎冰放入调酒壶，注入酒料，摇匀至起泡沫，倒入鸡尾酒杯中，并在杯中注满苏打水。
任务五 鸡尾酒调制
六、常见鸡尾酒的调制
项目六
酒吧服务
4
亚历山大（Brandy Alexander）
基酒: 白兰地酒1 OZ。辅料: 可可甜酒1 OZ、鲜奶油1 匙。
制法: 用摇和法, 将基酒和辅料彻底摇匀后, 滤入鸡尾酒杯或古典杯中, 最后在酒的表面上撒些豆蔻粉。
5
马颈（Horse’s Neck）
基酒: 白兰地酒1.5 OZ。辅料: 干姜水适量。
制法: 用调和法, 先将冰块放入柯林杯中, 倒入基酒, 加满干姜水, 用酒吧匙搅拌, 最后像削苹果皮似的将整个
柠檬皮削下来（不能断裂）, 放入杯内, 另一端挂在杯边装饰。
6
金汤力（ Gin Tonic）
基酒: 金酒1 OZ。辅料: 汤力水适量。
制法: 用搅和法，金酒倒入杯中，在杯中加入冰块，用汤力水注满，最后在杯中加入柠檬薄片进行装饰。
任务五 鸡尾酒调制
六、常见鸡尾酒的调制
项目六
酒吧服务
7
旁车（Side Car）
基酒: 白兰地酒2 OZ。辅料: 香橙利口酒1/4 OZ，柠檬汁1/2 OZ。
制法: 用摇和法, 将基酒和辅料摇匀后滤冰倒入鸡尾酒杯中（酒杯应倒过来在糖碟中转两圈, 使杯边蘸满砂
糖）, 最后切柠檬片放入杯中。
8
曼哈顿（Manhattan）
基酒: 美国威士忌1.5 OZ。辅料: 甜味美思1/2 OZ，红必打士3 滴。
制法: 用调和法, 将基酒和辅料摇匀后滤冰倒入鸡尾酒杯中, 用酒签穿樱桃装饰。
9
长岛冰茶（ Long Island Iced Tea）
基酒: 金酒1/2 OZ，伏特加1/2 OZ，朗姆酒1/2 OZ，特基拉1/2 OZ。辅料: 君度1 OZ，柠檬汁1 OZ，糖浆1/2 OZ，可乐适量
制法: 用搅和法，将基酒和辅料倒入装满碎冰的杯中搅匀，用柠檬做装饰。
任务五 鸡尾酒调制
六、常见鸡尾酒的调制
项目六
酒吧服务
10
自由古巴（Cuba Libre）
基酒: 白朗姆酒1.5 OZ。辅料: 柠檬汁1 OZ，可口可乐适量。
制法: 用调和法, 先倒入基酒和柠檬汁, 用酒吧匙搅匀, 再注入冷冻的可口可乐至八分满, 将柠檬片放入杯中,
并附吸管。
11
B52
基酒: 咖啡甜酒3/4 OZ，百利3/4 OZ。辅料: 君度3/4 OZ。
制法: 用兑和法，将基酒辅料依次倒入杯中，层次分明如刀削，3 等分平均，最后倒入君度，酒液和杯口持平，点燃。
12
青草蜢（Grasshopper Cocktail）
基酒: 绿色薄荷酒2/3 OZ。辅料: 白色可可甜酒1/3 OZ，鲜奶油1/3 OZ。
制法: 用摇和法，将基酒和辅料倒入摇酒壶中摇匀后倒入杯中。
任务五 鸡尾酒调制
六、常见鸡尾酒的调制
项目六
酒吧服务
13
螺丝钻（Screw Driver）
基酒: 伏特加2 OZ。辅料: 鲜橙汁2 OZ。
制法: 用调和法, 将基酒和辅料搅匀后, 饰以圆橙片, 插入调酒棒。
14
咸狗（Salty Dog）
基酒: 伏特加1.5 OZ。辅料: 西柚汁1 OZ、精盐少许。
制法: 用调和法, 先用柠檬片擦平底杯杯口, 然后让杯口蘸满盐, 形成白霜花环；杯中放入两块冰后倒入伏特
加, 然后一边轻轻搅拌一边加西柚汁即可。
15
血玛莉（Bloody Mary）
基酒: 伏特加1.5 OZ。辅料: 番茄汁适量、辣酱油少许、精盐少许。
制法: 用调和法, 酒杯内加冰, 再注入伏特加和番茄汁, 轻轻地搅拌均匀, 根据自己口味调入辣酱油和精盐。最
后以柠檬片、调酒棒装饰。
任务五 鸡尾酒调制
六、常见鸡尾酒的调制
项目六
酒吧服务
16
玛格丽特（Margarita）
基酒: 特基拉酒1.5 OZ。辅料: 柠檬汁1.5 OZ，橙味甜酒3/4 OZ。
制法: 用摇和法, 先用柠檬擦鸡尾酒杯口, 将杯口在精盐碟中轻转两圈, 使杯口蘸满盐末; 将基酒和辅料充分摇
匀后, 滤冰倒入酒杯中, 最后切一圆片柠檬放入杯中装饰。
17
彩虹〔Pousse Cafe（ Rainbow） 〕
配方一:（五层）
红石榴汁1/2 OZ，绿薄荷酒1/2 OZ，白薄荷酒1/2 OZ，蓝库拉索酒1/2 OZ，嘉连露酒1/2 OZ。
配方二:（七层）
红石榴汁1/3 OZ，白色可可酒1/3 OZ，绿色薄荷酒1/3 OZ，樱桃白兰地1/3 OZ，蜂蜜酒1/3 OZ，紫罗兰酒
1/3 OZ，白兰地酒1/3 OZ。
制法: 用兑和法, 以酒吧匙紧靠杯壁内, 上述原料按顺序徐徐沿酒吧匙倒入杯内, 切勿搅拌。按配方一, 可制成
五色彩虹; 按配方二, 可制成七色彩虹。
任务五 鸡尾酒调制
实训任务
项目六
酒吧服务
活动一 鸡尾酒的服务步骤
步骤一：准备工作
（1）备好调酒工具和酒杯；
（2）制备冰块；
（3）备好辅料、配料和装饰物；
步骤二：调酒。
步骤三：酒水服务。
步骤四：清理。
任务五 鸡尾酒调制
实训任务
项目六
酒吧服务
活动二 红粉佳人的调制
步骤一：准备基酒
金酒1. 5OZ
步骤二：准备辅料
红石榴汁1/2OZ、柠檬汁1/2OZ、鸡蛋清1 个
步骤三：选择调制方法
用摇和法
步骤四：调制
把酒水与冰块按配方分量倒进摇酒器中摇荡，摇匀后过滤冰块，将酒水倒入鸡尾酒杯中，用柠檬片或樱桃挂杯装饰
任务五 鸡尾酒调制
实训任务
项目六
酒吧服务
任务拓展:
用英语进行对客人的酒水服务工作，模拟对话如下
（1）Would you care for something to drink before your meal
您在用餐前要用些饮料吗
（2）Would you like to see the drink / winelist
您是否要看饮料/ 佐餐酒单
（3）May I suggest Tsingtao Beer with your meal ？ It goes well with it.
我可以向您推荐青岛啤酒配餐吗 它非常合适。
（4）I suggest Chinese mineral water if you would like something refreshing。
如果您需要一些清新的饮料，我向您推荐中国矿泉水。
（5）Would you care for a liqueur or brandy
您喝一些利口酒或白兰地吗
（6）Would you care for an aperitif
您介意喝一些开胃酒吗
（7）What kind of wine do you prefer ？ May I recommend Chinese Mao Tai ？
请问您是喝哪种葡萄酒 我能推荐中国的茅台吗
（8）We have a special drink promotion this evening，may I suggest Tsingtao Beer
今晚我们有一种特别推荐饮料，青岛啤酒怎么样
任务六 酒吧服务
从客人进入酒吧开始，小冉就主动上前迎接，带着微笑引领客人入座后，询问：“先生，想喝点什么酒？”。为增加酒吧的营业收入，建议性销售显得尤为重要。如果不掌握丰富的酒水知识，就无法有效地进行酒水销售。客人选择酒品的时候，小冉中肯地评价每种酒，并适时向客人介绍所要促销的酒。在整个服务过程中，小冉用足够的诚意和细心，让客人称道。正因为如此，小冉被评为“酒吧服务标兵”。
任务六 酒吧服务
一、酒吧的组织结构
项目六
酒吧服务
由于各饭店餐饮规模和星级不同，酒吧的组织结构也有所不同，一般的组织结构见图。
概念
酒吧的人员构成通常由酒店中酒吧的数量决定。在一般情况下，每个酒吧配备调酒师和实习生4 ～ 5 人，主酒吧配备领班、调酒师、实习生5 ～ 6 人。酒廊可根据座位数来配备人员，通常10 ～ 15 个座位配1 人。
人员配备可根据营业情况不同而做相应的调整。
任务六 酒吧服务
二、酒吧经营特点
项目六
酒吧服务
2
销售单位小，服务随机性强
1
消费人流分散，经营时间长
5
中间环节少，销售利润高
4
现金结账，资金回笼快
6
经营、成本控制难度大
3
规模小，服务要求高
任务六 酒吧服务
三、酒吧服务注意事项
项目六
酒吧服务
（1）应随时注意检查酒水、配料是否符合质量要求，如有变质应及时处理。
（2）应坚持使用量杯量取酒水，严格控制酒水成本。
（3）注意观察客人的饮酒情况，如发现客人醉酒，应停止供应含酒精的饮料。
（4）为醉酒客人结账时应特别注意，最好请其同伴协助。
（5）记住常客的姓名及其饮酒爱好，主动、热情地为其提供优质服务。
（6）认真对待并处理客人对酒水和服务的意见或投诉。如客人对某种酒水不满，应设法补救或重新调制一杯。
（7）任何时候都不得有不耐烦的语言、表情或动作，不可催促客人。
任务六 酒吧服务
四、酒吧服务工作程序
项目六
酒吧服务
（一）环境准备
（1）前吧的清洁卫生。。吧台台面通常由大理石或硬木制成，表面光滑，每天应先用湿布擦抹后再干擦，使吧台台面光滑洁净如新，必要时喷上蜡光剂。
（2）后吧的清洁卫生。每天应对冷藏箱（柜）外部除尘，冷藏箱内应定期清洁，一般要求每三天一次。
（3）地面清洁卫生。吧台内地面多采用大理石等材料铺设，应用尘推推净地面，所铺的橡胶垫应每日冲洗干净。
（4）酒吧、用具清洁卫生。
任务六 酒吧服务
四、酒吧服务工作程序
项目六
酒吧服务
（二）安全检查
营业前应仔细检查酒吧的电器设备、安全卫生、物料准备、桌面摆放等有无不妥之处。如有不妥，则应及时采取措施纠正。
任务六 酒吧服务
四、酒吧服务工作程序
项目六
酒吧服务
（三）服务准备
（1）整理好桌椅，在桌面上摆放好花瓶、桌号牌等用品。
（2）备好托盘、餐巾纸、杯垫、酒水单、点酒单、笔等服务用具。
（3）迎宾员和酒吧的收银员服务准备与餐厅的迎宾员和收银员要求基本相同。
任务六 酒吧服务
四、酒吧服务工作程序
项目六
酒吧服务
（四）对客服务
1. 引领服务
（1）客人来到酒吧门口，迎宾员应主动上前微笑问候，问清人数后引入酒吧。
（2）如是一位客人可引领至吧台前的吧椅上。
（3）如两位以上的客人，可引领到小圆（方）桌。
（4）如需要等人的客人，则可引领至能看到门口的小圆（方）桌。
（5）引领时应遵从客人的意愿和喜好，不可强行安排座位。
（6）拉椅让座，待客人入座后递上打开的酒单，并对客人说：“请看酒单。”
（7）迎宾员与酒吧服务员（或调酒师）交接后，返回引领区域，记录引领的客人人数。
任务六 酒吧服务
四、酒吧服务工作程序
项目六
酒吧服务
（四）对客服务
2. 点酒服务
（1）递上酒单稍候片刻后，酒吧服务员（或调酒师）应询问客人喜欢喝点什么。
（2）向客人介绍酒水品种，并回答客人有关提问。
（3）填写酒水点单（表6–10），点酒完毕应复述一遍以获确认。
（4）记住每位客人各自所点酒水，以免送酒时混淆。
（5）点酒单一式三联，一联留底，其余二联及时分送吧台和收款台。
（6）坐在吧台前吧椅上的客人可由调酒师负责点酒（也应填写点酒单）。
任务六 酒吧服务
四、酒吧服务工作程序
项目六
酒吧服务
（四）对客服务
3. 调酒服务
（1）调酒师接到点酒单后应及时调酒，正常营业时一般要求3 分钟内调制好客人所点的酒水，营业高峰时5 分钟内备好。
（2）调酒姿势要端正，应始终面对客人，去陈列柜取酒时应侧身而不要转身。
（3）调酒动作应潇洒、自然（平时应勤学多练，以免实际操作时紧张）。
（4）严格按配方要求调制，如客人所点酒水是酒单上没有的，可向客人请教，按客人要求调制。
（5）调酒时应注意卫生，取用冰块、装饰物等时应使用各种工具，而不应用手直接抓取，拿酒杯时应握其底部，而不能碰杯口。
（6）调制好的酒水应尽快倒入杯中。吧台前的客人应倒满一杯，其他客人斟倒八分满即可。
（7）如一次调制一杯以上的酒水时，应将酒杯在吧台上整齐排列，分二三次来回依次倒满，而不应一次斟满一杯后再斟另一杯（以免浓度不一）。
（8）随时保持吧台及操作台卫生，用过的瓶酒应及时放回原处，调酒工具应及时清洗。
（9）当吧台前的客人杯中酒水不足1/3 时，可建议客人再来一杯，以促进销售。
任务六 酒吧服务
四、酒吧服务工作程序
项目六
酒吧服务
（四）对客服务
4. 送酒服务
（1）服务员应将调制好的酒水及时用托盘从客人右侧送上。
（2）送酒时应先放好杯垫和免费的佐酒小食品，递上纸巾，再上酒，并说：“这是您的××，请慢用。”
（3）巡视自己负责的服务区域，及时撤走桌面的空杯、空瓶（罐）。
（4）适时向客人推销酒水，以提高酒吧营业收入。如客人喝茶，则应随时添加开水。
（5）客人结账离开后，应及时清理桌面上脏的用具，用湿布擦净桌面后重新摆上干净的用具，以便接待下一位（批）客人。
（6）送酒服务过程中应养成良好的卫生习惯，时时处处轻拿轻放，手指不触及杯口。
（7）如客人点了整瓶酒，则按示瓶、开瓶、试酒、倒酒的服务程序服务。
任务六 酒吧服务
四、酒吧服务工作程序
项目六
酒吧服务
（四）对客服务
5. 结账、送客服务。
酒吧结账、送客的服务方法和要求与餐厅服务相同。
任务六 酒吧服务
五、酒品领用与准备
项目六
酒吧服务
（一）填写领料单
（二）去仓库领料
（三）存放酒水。
任务六 酒吧服务
六、为宾客存酒
项目六
酒吧服务
（1）客人用餐结束时，如果所用白酒有剩余，酒吧服务员要主动提示客人是否留存酒水，说：“先生/ 女士，您的烈酒还有剩余，如果您不方便带回的话，我们可以为您提供存酒的服务，您下次来用餐时可以继续使用，您看可以吗？”。
（2）填写存酒卡，内容有“姓名、单位、联系电话、厅房名称、酒水名称、剩余量、存放时间、保管期限”，督促酒水员将存酒标签贴在所存酒瓶上并做好签字登记；存酒卡一式两份，客人和酒吧各持一份。
（3）在客人下次来消费时，要主动提示客人使用（4）定期与存酒客人电话联系提醒。
任务六 酒吧服务
实训任务
项目六
酒吧服务
活动一 酒吧点酒、送酒服务
步骤一：酒吧点酒服务
任务六 酒吧服务
实训任务
项目六
酒吧服务
活动一 酒吧点酒、送酒服务
步骤二：酒吧送酒服务
任务六 酒吧服务
实训任务
项目六
酒吧服务
活动二 酒吧结束工作
步骤一：清理酒吧。
（1）搞好吧台内外的清洁卫生。
（2）将剩余的酒水、配料等妥善存放。
（3）将用过的杯具等送至工作间清洗、消毒。
（4）打开窗户通风换气，以消除酒吧内的烟味、酒味。
（5）处理垃圾。
步骤二：填制表单。
步骤三：检查。
步骤四：酒水盘存
（1）填写酒水基数。
（2）填写申领酒水数量。
（3）填写调拨数量。
（4）盘点现存酒水数量。
任务六 酒吧服务
任务拓展
项目六
酒吧服务
任务拓展:
以小组为单位，用英语模拟表演酒吧对客服务。

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