资源简介

《餐饮服务与管理实务》
教案
课时分配表
章序 课程内容 课时 备注
1 4
2 8
3 4
4 6
5 6
6 6
7 6
8 4
9 2
10 2
合计 48
课题 认识餐饮业
课时 2课时（90 min）
教学目标 知识技能目标： 熟悉餐饮业的概念和性质 了解我国餐饮业的发展历程和发展趋势 素质目标： （1）通过了解餐具中蕴含的文化，感受中华优秀传统文化的博大精深，体会我国开放包容的大国情怀、锐意进取的大国精神、合作共赢的大国担当 （2）强化节约餐饮、绿色餐饮意识，养成爱惜粮食、文明用餐的习惯
教学重难点 重点：餐饮业的概念和性质 难点：餐饮业的发展历程和发展趋势
教学方法 讲授法、案例教学法、讨论法、问答法
教学用具 电脑、投影仪、多媒体课件、教材
教学设计 第1节课：考勤（2 min）— 新课预热（8 min）— 任务导入（10 min）—传授新知（25 min） 第2节课：问题导入（5min）— 传授新知（27 min）— 课堂讨论（8 min）—课堂小结（3 min）— 作业布置（2 min）
教学过程 主要教学内容及步骤 设计意图
第一节课
考勤 （2 min） 【教师】使用文旌课堂APP进行签到 【学生】按照老师要求签到，班干部报请假人员及原因 培养学生的组织纪律性，掌握学生的出勤情况
新课预热 （8 min） 【教师】教师自我介绍，介绍课程 可介绍这门课的课程定位、内容安排、考核要求等 板书本课思维导图 对学生进行分组，每4～6人为一组，并选出一名组长，以便之后进行小组活动及教学 【学生】聆听、分组 通过老师自我介绍，与学生互相熟悉，并让学生了解这门课的大致内容和考核要求
任务导入 （10 min） 【教师】讲述案例“2020年我国餐饮业的发展趋势”，并进行提问“什么是餐饮业？我国餐饮业的发展趋势有哪些？”并随机邀请学生回答 2020年9月2日，中国饭店协会与新华网在北京联合发布《2020中国餐饮业年度报告》。报告显示，虽然2020年餐饮业遭受新冠肺炎疫情的严重打击，但我国餐饮业稳中向好的趋势不变。 报告显示，2020年我国餐饮业的发展趋势主要表现为以下几个方面： （1）头部效应增强，品牌化企业迎来新的机遇。 （2）数字化赋能产业升级，新零售、新外卖、餐饮电商迎来最佳成长期。 （3）绿色餐饮、节约餐饮成为国家政策支持热点。 ……（详见教材） 【学生】聆听、思考 【教师】总结学生的回答，并导入本节课课题：认识餐饮业 通过任务导入的方法，引导学生思考我国餐饮业的发展趋势，激发学生的学习兴趣
传授新知 （25 min） 【教师】讲解餐饮业的概念和性质 餐饮业的概念和性质 餐饮业的概念 餐饮业是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向顾客提供食品、消费场所及设施的服务行业。 【师生互动】教师提出讨论话题：同学们认为餐饮业应该具备什么条件呢？”结合你平时去饭店吃饭的经验进行讨论，并随机邀请学生回答。 教师总结：餐饮业应满足以下三个条件：① 能够提供食品；② 有固定场所，能够令人放松精神；③ 能满足顾客的差异化需求与期望，并能使经营者获得利润，或实现特定的经营目标。 （二）餐饮业的性质 1．经济属性 一般来说，餐饮企业需要自主经营、自负盈亏、自我发展、自担风险，在发展过程中必须遵守市场经济法则，并以获取利润为根本目的。因此，经济属性是餐饮业的根本属性。 2．社会属性 餐饮企业主要为社会公众提供餐饮服务，属于公共消费场所。其提供餐饮产品、用餐环境，都是为了满足社会公众的物质与精神需求。 3．生产属性 餐饮企业需要利用食品原料，经过清洗、切配、烹饪等加工环节生成产品，供顾客就地消费。对于食品生产环节的控制，往往是餐饮企业经营成败的关键。 4．文化属性 餐饮文化贯穿着餐饮企业经营活动的全过程。餐饮企业对消费环境的设计、装修，可体现其独特的风格和文化底蕴；餐饮服务人员的服装、服务态度、操作程序和质量标准，可展示餐饮品牌的特色；而菜名、原料、加工方式、餐具、用餐方式、酒水等，则共同组成了餐饮企业的烹饪文化。 【师生互动】教师组织学生阅读“华彩流光板块“【美轮美奂的G20峰会国宴餐具】（详见教材） 【学生】自主阅读 我国餐饮业的发展历程 （一）原始社会时期——萌芽阶段 考古学家发现，大约距今50万年前，我们的祖先就已经开始用火加工食物（见图1-2），这就是最初的烹饪活动。距今一万年前，陶器的发明和使用结束了用火直接烤制食物的时代，真正的烹煮出现了。大约在六七千年前，河姆渡人开始大面积种植水稻并饲养牲畜，大大改善了人们的物质生活，也为餐饮业的形成奠定了物质基础。 （二）商周时期——雏形阶段 商周时期，金属工具、原始瓷器、食盐和酿酒作坊的出现，为餐饮业的形成创造了条件。从周朝开始，我国就已经出现了烹调食谱，同时，宫廷里出现了音乐助餐和专职的饮食服务人员，这些在《周礼·天官冢宰》《吕氏春秋·本味》《礼记·内则》等书中都有记载。此外，周朝“八珍”的出现，开创了用多种烹饪方法制作菜肴的先例，并标志着烹饪已成为一门重要的艺术。 【提示】“八珍”原指古代的八种烹饪方法，即淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬和肝膋字体不对，后指八种珍贵食物，其具体所指随时代和地域的不同而不同。 （三）秦汉时期——发展阶段 自秦汉以来，我国加强了对外饮食文化交流。张骞等人不仅从西域引进了胡萝卜、黄瓜、石榴等物产，也把中原的李、桃、梨、杏、茶叶等物产及饮食文化传到了西域。我国传统烧烤技术中有一种啖炙法，也通过“丝绸之路”传到了西亚和中亚。与此同时，西域的烹饪方法也传入中原。 （四）唐宋时期——定型阶段 唐宋时期，我国封建社会进入鼎盛时期，餐饮文化有了更大的发展，传统烹饪方法趋于定型。唐朝之后，餐饮宴席形式已经从席地而坐发展成坐椅就餐。北宋著名画家张择端的《清明上河图》详细地展示了当时汴梁人的市井生活，茶馆、酒楼随处可见，这表明宋朝城市的餐饮业已较为发达。 （五）元明清时期——鼎盛阶段 元朝时，我国出现了民族大融合的盛况，城市的商业经济更加繁荣，促进了餐饮业的进一步发展。明清时期，我国烹饪技术更加精湛，餐饮产品更加丰富，菜品设计更加富有技巧，各种风味派系独具特色。这一时期的宴席样式多样、规模宏大，一般采用圆桌，讲究台面设计和布置，注重服务流程和服务质量，以满汉全席（见图1-3）为代表。 （六）清末至民国时期——中餐为主，西餐为辅 清朝末期，大批外国人侨居于各通商口岸地区，西方饮食文化随之传入我国，带来了我国饮食结构和饮食方式的缓慢变革。这一时期，人们对西餐较为陌生，西餐菜品也较为简单。 与此同时，我国的传统餐饮业在艰难中不断发展，菜系更加细化，烹饪方法更加讲究，但经营手段较为落后。 （七）中华人民共和国成立至今——中餐、西餐各具特色，竞争激烈 中华人民共和国成立以后，伴随着商品经济的发展，餐饮业已经成为我国第三产业的重要支柱。我国餐饮业已由网点少、规模小、设施简单、对国民经济贡献率低的小行业，发展成为规模不断扩大、增长势头持续强劲、对人民生活和社会经济具有较强影响力的行业，为国民经济的发展做出了突出贡献。同时，随着经济全球化的深入，西餐在我国迅速发展，并与中餐相互渗透、相得益彰，共同促进着我国餐饮业的发展。 通过理论讲解、师生互动等教学方式，让学生了解讲解餐饮业的概念和4个属性，餐饮业的发展历程，加强对餐饮业概念的掌握，拓展学生的知识面
第二节课
问题导入 （5min） 【教师】提问引出新知识点 同学们，随着经济的发展，我国餐饮业也高速发展。你们觉得餐饮业有哪些变化呢？请结合实际，从形式上、服务方式上和内容上分别说一说这些变化。随机挑选学生回答。 【学生】聆听、思考、发言 用问题导入的方式，让学生主动探究餐饮业的发展趋势，激发学生的求知欲
传授新知 （27 min） 【教师】讲解我国餐饮业的发展趋势 （一）品牌力成制胜法宝 随着人们对用餐品质、环境、特色、体验等方面要求的提高，知名餐饮企业将越来越受到欢迎和喜爱。餐饮市场的竞争必将回归于品牌间的竞争，品牌力更强的企业必定拥有更广阔的市场。 海底捞为什么能让顾客宁愿排队2个小时还心甘情愿在等？在顾客整个用餐过程中为顾客提供了哪些贴心且个性化服务？哪位同学能从用餐品质、环境、特色、体验等方面来谈一下。 【学生】聆听、思考、回答 （二）经营模式连锁化 连锁经营具有成本优势、价格优势、品牌优势，是餐饮业经营模式的主要发展方向。目前，从总体上来说，餐饮业的竞争已由单纯的价格竞争、产品质量竞争，发展到产品与企业品牌的竞争、文化的竞争；由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化的竞争。 【师生互动】教师提问：同学们能列举出几个你知道的连锁店品牌吗？ 【学生】聆听、思考、回答 （三）大众化餐饮成为主流 随着经济的发展和消费结构的升级，满足大众需求、适应市场变化、着力提升质量与效率成为餐饮业发展的新常态。数据显示，大众化餐饮收入已占全国餐饮总收入的80%左右，且由于属于刚性需求而增长比较稳定。大众化餐饮不仅是餐饮业持续发展的基础，也将成为推动整个行业发展的巨大动力。 （四）网络营销、口碑营销迅速发展 随着互联网的发展，网络营销、口碑营销等成为餐饮企业的重要营销方式。在微信、微博、抖音等平台上，各种“网红店”不断涌现，吸引了许多消费者前去“打卡”。同时，餐饮企业也越来越重视消费者在互联网上对其产品或服务的评价，并以此作为经营决策的重要依据。 【师生互动】教师提问：同学们，你们去过哪些“网红店”？体验完会写评价打分吗？会根据高分评价去选择店铺吗？谈谈口碑营销的好处在哪里？随机挑选学生回答。 【学生】聆听、思考、回答 （五）外卖业务呈井喷式增长 由于收入增加和生活节奏日益加快，人们在家烹饪的时间成本过高，越来越多的人倾向于点外卖。同时，为了满足没有配送能力的中小型商户的外卖业务需求，以饿了么、美团为代表的外卖O2O平台开发出“外卖+配送”的“双轮驱动”模式，迅速提高了我国外卖市场的线上化率，并使之实现爆发性增长。 【师生互动】教师提问：同学们你们都在哪些平台上订外卖？能不能谈一下每个平台的优缺点。随机挑选学生回答。 【学生】聆听、思考、回答 （六）数字化、智能化加速升级 随着互联网技术的发展，餐饮业持续在业态、产品、服务上进行创新，逐渐形成了“多渠道并举、多资源并用”的新餐饮模式。智慧餐厅、未来餐厅、无人餐厅等纷纷兴起，极大地改变了餐饮企业的经营模式和人们的消费模式。例如，2018年10月29日，京东旗下首家“X未来餐厅”亮相天津，实现了点菜、做菜、传菜、上菜的全程无人化。 【分组讨论】教师提问：如果给你们插上想象的翅膀，你们希望未来的餐饮业会是什么样子？说说你的理由。分成4组进行讨论，每组派一名学生回答。 （七）节约餐饮、绿色餐饮受到推崇 越来越多的餐饮企业主动履行绿色发展社会责任，在用餐区域张贴“反对浪费、适量点餐”的提示语，并在顾客点餐时适时提醒。落实分餐制、光盘行动、垃圾分类、节能减排、反食品浪费和限制塑料制品等，已成为餐饮业发展的共识。 【师生互动】教师提问：同学们平时在绿色餐饮、爱惜粮食、文明用餐方面做过哪些呢？能和大家分享一下吗？随机挑选学生回答。 【学生】聆听、思考、回答 【俭以养德】 杜绝“舌尖上的浪费”详见教材。 【学生】 自主阅读 通过师生互动、分组讨论等方式让学生们在学习新知的过程中了解我国餐饮业的发展趋势，并养成勤思考、多分享的好习惯
课堂讨论 （8 min） 【教师】提出问题，让小组内部进行讨论： 请你结合自身的成长经历，谈谈你身边或者周围餐饮业的发展变化吗？随着社会的不断发展、人们生活水平的不断提高和消费观念的不断更新，人们对餐饮及其服务有哪些更高的要求吗？ 【学生】思考、小组学生代表回答 【教师】对学生代表的发言进行评价、总结 通过课堂讨论环节，促进学生积极主动思考，拓宽学生的思维广度，同时掌握餐饮业等相关知识内容
课堂小结 （3 min） 【教师】简要总结本节课的要点 本节课学习了餐饮业的概念和性质、我国餐饮业的发展历程及我国餐饮业的发展趋势等内容，希望大家通过学习餐饮业的相关知识，能够对餐饮业有一个初步的认知和理解，为下一步更深入的学习打下基础。 【学生】总结回顾知识点 总结知识点，巩固学生对餐饮业相关知识的印象
作业布置 （2 min） 【教师】布置课后作业，任务实施 【实施目的】 了解我国餐饮业的发展现状和趋势。 【实施流程】 （1）学生自由分组，每组4～6人。 （2）以小组为单位，通过图书馆、资料室和互联网，查阅近两年关于“餐饮业的发展现状和趋势”的资料。 （3）小组成员对所查阅的资料进行汇总和整理，并制作成PPT。 （4）每个小组派出一名代表上台发言，其他同学发表看法，主讲教师进行点评。 【学生】完成课后任务实施，下节课进行课堂反馈 复习巩固学到的知识，并加强学生对餐饮业知识的理解与记忆
教学反思 本节课学生接触了新的知识，学习兴趣较高。虽然知识点较多，但是在讲解过程中全程穿插师生互动环节，学生们学习积极性很高，使得学习内容没有那么枯燥。在教学中，教师要将学生作为教学的主体，引导学生从被动学习转为自主学习和思考，从而提高学习的积极性和主动性。

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