资源简介

酒吧服务
课题：项目六任务六酒吧服务
二、课时：4课时
三、教学目标
知识目标：1.掌握酒吧组织结构、经营特点等知识;
掌握酒吧服务工作程序；
技能目标：1.能够按照酒吧服务程序与标准进行酒水服务;
基本学会填写各种表单；
情感目标：1.提高对客服务的意识;
2.树立提供优质服务的理念，热爱餐饮服务行业。
四、教学重难点
教学重点：能够按照酒吧服务程序与标准进行酒水服务；
教学难点：能够按照要求为客人提供点酒和送酒服务；
五、教学准备
1．组织准备：将学生分成8组
2．物料准备：课件、表单
六、教学过程
（一）激趣导入，引发兴趣
教师活动 播放美国97岁酒吧服务员宝刀不老的视频。 学生活动 观看视频，激发兴趣；
走进新知，认识酒吧
第一部分：认识酒吧
教学内容：酒吧组织结构
教师活动 带领学生进入模拟酒吧操作室，观看各种中外名酒和酒吧设施设备，提问：你知道酒吧里面有哪些工作人员吗？ 出示酒吧的组织结构图，讲解酒吧的人员构成： 酒吧的人员构成通常由酒店中酒吧的数量决定。在一般情况下，每个酒吧配备调酒师和实习生4 ～ 5 人，主酒吧配备领班、调酒师、实习生5 ～ 6 人。酒廊可根据座位数来配备人员，通常10 ～ 15 个座位配1 人。 学生活动 参观模拟酒吧教室，感受氛围，思考问题； 观看酒吧组织结构图，了解酒吧的人员构成；
教学内容：酒吧经营特点
教师活动 提问：酒吧在经营过程中有哪些特点？ 讲解酒吧经营的特点： 1. 消费人流分散，经营时间长； 2. 销售单位小，服务随机性强； 3. 规模小，服务要求高； 4. 现金结账，资金回笼快； 5. 中间环节少，销售利润高； 6. 经营、成本控制难度大； 学生活动 思考，回答问题； 掌握酒吧经营的特点。
教学内容：酒吧服务注意事项
教师活动 1、提问：酒吧在服务过程中有哪些需要注意的事项？ 2、讲解酒吧服务的注意事项： （1）应随时注意检查酒水、配料是否符合质量要求，如有变质应及时处理。 （2）应坚持使用量杯量取酒水，严格控制酒水成本。 （3）注意观察客人的饮酒情况，如发现客人醉酒，应停止供应含酒精的饮料。 （4）为醉酒客人结账时应特别注意，最好请其同伴协助。 （5）记住常客的姓名及其饮酒爱好，主动、热情地为其提供优质服务。 （6）认真对待并处理客人对酒水和服务的意见或投诉。如客人对某种酒水不满，应设法 补救或重新调制一杯。 （7）任何时候都不得有不耐烦的语言、表情或动作，不可催促客人。 学生活动 1、思考，回答问题； 2、掌握酒吧服务的注意事项。
第二部分：酒吧服务工作程序
教学内容：环境准备
教师活动 提问：酒吧在开始营业前要做好哪些环境上的准备工作？ 讲解酒吧营业前的环境准备： （1）前吧的清洁卫生。 （2）后吧的清洁卫生。 （3）地面清洁卫生。 （4）酒吧、用具清洁卫生。 学生活动 思考，回答问题； 了解酒吧营业前要做好的环境准备工作。
教学内容：安全检查
教师活动 1、提问：除了环境准备外，还要做到哪些安全检查呢？ 2、讲解酒吧营业前的安全检查： 营业前应仔细检查酒吧的电器设备、安全卫生、物料准备、桌面摆放等有无不妥之处。如有不妥，则应及时采取措施纠正。 学生活动 1、思考，回答问题； 2、了解酒吧营业前要做好的安全检查工作。
教学内容：服务准备
教师活动 1、提问：酒吧在开始营业前要做好哪些服务准备？ 2、讲解酒吧营业前的服务准备： （1）整理好桌椅，在桌面上摆放好花瓶、烟灰缸、桌号牌等用品。 （2）备好托盘、餐巾纸、杯垫、酒水单、点酒单、笔等服务用具。 （3）迎宾员和酒吧的收银员服务准备与餐厅的迎宾员和收银员要求基本相同。 学生活动 1、思考，回答问题； 2、了解酒吧营业前要做好的服务准备工作。
教学内容：对客服务之技能训练引领服务
教师活动 1、提问：你是否还记得如何为客人提供引领服务？ 2、请两名同学模拟酒吧引领服务； 3、师生共同点评； 4、示范酒吧的引领服务，并讲解要领： （1）客人来到酒吧门口，迎宾员应主动上前微笑问候，问清人数后引入酒吧。 （2）如是一位客人可引领至吧台前的吧椅上。 （3）如两位以上的客人，可引领到小圆（方）桌。 （4）如需要等人的客人，则可引领至能看到门口的小圆（方）桌。 （5）引领时应遵从客人的意愿和喜好，不可强行安排座位。 （6）拉椅让座，待客人入座后递上打开的酒单，并对客人说：“请看酒单。” （7）迎宾员与酒吧服务员（或调酒师）交接后，返回引领区域，记录引领的客人人数。 5、布置任务：请学生与搭档一起模拟练习酒吧引领服务； 6、巡视指导，点评纠正问题； 学生活动 1、思考，回答问题； 2、角色扮演，结合之前所学的引领服务，模拟酒吧引领服务；其余学生观看； 3、与教师一起点评； 4、观看教师的示范，明确要领； 5、寻找搭档，模拟练习酒吧引领服务； 6、明确存在的问题，继续练习。
教学内容：对客服务之技能训练点酒服务
教师活动 1、提问：你是否还记得如何为客人提供点单服务？ 2、出示点酒服务视频； 3、示范点酒服务的过程，并讲解点酒服务的要领和注意事项，如何填写点酒单； （1）递上酒单稍候片刻后，酒吧服务员（或调酒师）应询问客人喜欢喝点什么。 （2）向客人介绍酒水品种，并回答客人有关提问。 （3）填写酒水点单（表6–10），点酒完毕应复述一遍以获确认。 （4）记住每位客人各自所点酒水，以免送酒时混淆。 （5）点酒单一式三联，一联留底，其余二联及时分送吧台和收款台。 （6）坐在吧台前吧椅上的客人可由调酒师负责点酒（也应填写点酒单）。 4、布置任务：以小组为单位，模拟练习点酒服务； 5、巡视指导，点评纠正问题； 6、对存在的共性问题进行集体点评和指导； 学生活动 1、思考，回答问题； 2、观看视频，了解点酒服务的程序和酒水单的填写； 3、观看教师的示范，明确服务要领； 4、寻找组内搭档，模拟练习点酒服务； 5、明确存在的问题，继续练习。 6、根据指导，再次练习，并根据点酒服务评价表进行组内的自评和互评；
教学内容：调酒服务
教师活动 提问：你是否还记得如何为客人调制鸡尾酒？ 2、播放鸡尾酒服务的视频； 3、讲解调酒服务的要领和注意事项； （1）调酒师接到点酒单后应及时调酒，正常营业时一般要求3 分钟内调制好客人所点的酒水，营业高峰时5 分钟内备好。 （2）调酒姿势要端正，应始终面对客人，去陈列柜取酒时应侧身而不要转身。 （3）调酒动作应潇洒、自然（平时应勤学多练，以免实际操作时紧张）。 （4）严格按配方要求调制，如客人所点酒水是酒单上没有的，可向客人请教，按客人要求调制。 （5）调酒时应注意卫生，取用冰块、装饰物等时应使用各种工具，而不应用手直接抓取，拿酒杯时应握其底部，而不能碰杯口。 （6）调制好的酒水应尽快倒入杯中。吧台前的客人应倒满一杯，其他客人斟倒八分满即可。 （7）如一次调制一杯以上的酒水时，应将酒杯在吧台上整齐排列，分二三次来回依次倒满，而不应一次斟满一杯后再斟另一杯（以免浓度不一）。 （8）随时保持吧台及操作台卫生，用过的瓶酒应及时放回原处，调酒工具应及时清洗。 （9）当吧台前的客人杯中酒水不足1/3 时，可建议客人再来一杯，以促进销售。 学生活动 1、思考，回答问题； 2、观看视频，复习回顾所学的知识和技能； 3、了解调酒服务的要领和注意事项；
教学内容：对客服务之技能训练送酒服务
教师活动 1、出示送酒服务视频； 2、示范送酒服务的过程，并讲解送酒服务的要领和注意事项； （1）服务员应将调制好的酒水及时用托盘从客人右侧送上。 （2）送酒时应先放好杯垫和免费的佐酒小食品，递上纸巾，再上酒，并说：“这是您的××，请慢用。” （3）巡视自己负责的服务区域，及时撤走桌面的空杯、空瓶（罐），并按规定要求撤换烟灰缸（烟蒂不超过两个）。 （4）适时向客人推销酒水，以提高酒吧营业收入。如客人喝茶，则应随时添加开水。 （5）客人结账离开后，应及时清理桌面上脏的用具，用湿布擦净桌面后重新摆上干净的用具，以便接待下一位（批）客人。 （6）送酒服务过程中应养成良好的卫生习惯，时时处处轻拿轻放，手指不触及杯口。 （7）如客人点了整瓶酒，则按示瓶、开瓶、试酒、倒酒的服务程序服务。 3、布置任务：以小组为单位，模拟练习点酒和送酒服务； 4、巡视指导，点评纠正问题； 5、对存在的共性问题进行集体点评和指导； 学生活动 观看视频，了解送酒服务的程序； 观看教师的示范，明确服务要领； 3、寻找组内搭档，模拟练习点酒和送酒服务； 4、明确存在的问题，继续练习。 5、根据指导，再次练习，并根据点酒送酒服务评价表进行组内的自评和互评；
教学内容：结账、送客服务
教师活动 提问：你是否还记得如何为客人提供结账和送客服务？ 2、讲解结账送客服务的要领和注意事项； 学生活动 1、思考，回答问题； 2、复习回顾结账、送客服务要领和注意事项；
第三部分：酒品领用和准备
教学内容：酒品领用和准备
教师活动 1、提问：你知道如何领用酒品做好准备工作吗？ 2、讲解酒品领用和准备程序，以及如何填写酒品领用单； （一）填写领料单 （二）去仓库领料 （三）存放酒水。 学生活动 1、思考，回答问你； 2、了解酒品领用和准备程序，学会填写酒品领用单。
第三部分：酒吧为宾客存酒
教学内容：酒吧为宾客存酒
教师活动 1、提问：你知道酒吧如何为客人存酒吗？ 2、讲解为客人存酒的程序和注意事项； 学生活动 1、思考，回答问你； 2、了解酒吧为客人存酒的程序和注意事项。
（四）巩固内化，掌握知识
教师活动 简明扼要的语言再次概括酒吧服务的知识。 学生活动 查漏补缺，巩固知识。
（五）作业布置、课外延伸
教师活动 1、布置课外任务：以小组为单位，用英语模拟表演酒吧对客服务，拍摄视频提交。 学生活动 1、以小组为单位，模拟表演酒吧对客服务，拍摄成视频上传提交。
七、教学总结及反思
（略）

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