资源简介

西餐宴会服务
一、课题：项目五任务五西餐宴会服务
二、课时：2课时
三、教学目标
知识目标：1.掌握西餐宴会服务的程序和要领；
了解西餐宴会服务注意事项；
技能目标：1.能按照宴会服务的程序和要领，为客人提供各项宴会服务;
2.能独立接待不同种类的宴会，并为客人提供满意的服务;
情感目标：1.提高对客服务的意识;
2.树立提供优质服务的理念，热爱餐饮服务行业。
四、教学重难点
教学重点：能按照宴会服务的程序和要领，为客人提供各项宴会服务
教学难点：能独立接待不同种类的宴会，并为客人提供满意的服务
五、教学准备
1．组织准备：将学生分成8组
2．物料准备：课件、视频
六、教学过程
（一）激趣导入，了解程序
教学内容：西餐宴会服务的程序
教师活动 1、播放一段西餐宴会服务的视频； 2、提问：西餐宴会服务的程序主要分为哪几个环节？和中餐宴会服务流程的区别在哪里？ 3、讲解西餐宴会服务的操作流程。 一、引领服务；二、休息室鸡尾酒服务；三、拉椅让座；四、服务头盘；五、服务汤；六、服务鱼类菜肴；七、服务主菜；八、服务甜点；九、咖啡茶和餐后酒服务；十、送客服务；十一、结束工作。 学生活动 观看视频； 思考，回答问题； 了解西餐宴会服务的操作流程。
走进新知，明确要领
教学内容：西餐宴会的引领服务
教师活动 提问：作为西餐宴会服务人员应该如何引领客人？ 示范，并讲解西餐宴会的引领服务的要领： 客人到达宴会厅门口时，咨宾应主动上前表示欢迎。礼貌问候后，将客人引领至休息室，并根据需要接挂衣帽。 学生活动 1、思考，回答问题； 2、观看教师的示范，掌握西餐宴会引领工作要领和注意事项。
教学内容：休息室鸡尾酒服务
教师活动 提问：作为西餐宴会服务人员应该如何为客人提供休息室鸡尾酒服务呢？ 示范，并讲解休息室鸡尾酒服务的要领： 客人进入休息室后，休息室服务员应向客人问候，并及时向客人送上各式餐前酒。在客人喝酒时，休息室服务员应托送果仁、虾条等佐酒小食品巡回向客人提供。 学生活动 1、思考，回答问题； 2、观看教师的示范，掌握休息室鸡尾酒服务要领和注意事项。
教学内容：拉椅让座
教师活动 1、请学生结合所学的知识和技能演示拉椅让座服务； 2、点评学生的示范，讲解西餐拉椅让座服务操作程序和要领： 当客人到达本服务区域时，值台员必须主动上前欢迎、问好，然后按先女后男、先宾后主的顺序为客人拉椅让座（方法与中餐宴会相同），并点燃蜡烛以示欢迎。待客人坐下后，为客人铺餐巾，斟倒冰水和派黄油、面包。 学生活动 1、示范，其余学生观看； 2、掌握西餐送客服务的操作程序和要领；
教学内容：服务头盘技能训练
教师活动 1、示范服务头盘； 2、讲解西餐头盘服务的操作程序和要领： 用的酒类，先为客人斟酒，再上头盘。如是冷头盘，则可在宴前10 分钟事先上好。当客人用完头盘后应从客人右侧撤盘，撤盘时应连同头盘刀、叉一起撤下。 3、布置任务：要求学生两两搭档，进行头盘服务的技能练习； 4、巡视观看，指导纠正； 5、点评，讲解集体共性问题。 学生活动 1、观看教师的示范； 2、掌握西餐头盘服务的操作程序和要领； 3、寻找搭档，练习头盘服务技能； 4、调整规范，纠正错误； 5、明确问题所在，再次练习。
教学内容：服务汤类技能训练
教师活动 1、示范汤类服务； 2、讲解汤类服务的操作程序和要领： 服务汤时应加垫盘，从客人右侧送上。喝汤时一般不喝酒，但如安排了酒类，则应先斟酒，再上汤。当客人用完汤后，即可从客人右侧连同汤匙一起撤下汤盘。 3、布置任务：要求学生两两搭档，进行汤类服务的技能练习； 4、巡视观看，指导纠正； 5、点评，讲解集体共性问题。 学生活动 1、观看教师的示范； 2、掌握西餐汤类服务的操作程序和要领； 3、寻找搭档，练习汤类服务技能； 4、调整规范，纠正错误； 5、明确问题所在，再次练习。
教学内容：服务鱼类菜肴技能训练
教师活动 1、示范鱼类菜肴服务； 2、讲解鱼类菜肴服务的操作程序和要领： 如在主菜前多用一道鱼类菜肴，可以继续喝配头盘的白葡萄酒，再从客人右侧上鱼类菜肴。当客人吃完鱼类菜肴后，即可从客人右侧撤下鱼盘及鱼刀、鱼叉。 3、布置任务：要求学生两两搭档，进行鱼类菜肴服务的技能练习； 4、巡视观看，指导纠正； 5、点评，讲解集体共性问题。 学生活动 1、观看教师的示范； 2、掌握鱼类菜肴服务的操作程序和要领； 3、寻找搭档，练习鱼类菜肴服务技能； 4、调整规范，纠正错误； 5、明确问题所在，再次练习。
教学内容：主菜服务技能训练
教师活动 1、示范西餐主菜服务； 2、讲解主菜服务的操作程序和要领： 主菜大多是肉类菜肴，一般盛放在大菜盘中由值台员为客人分派，并配有蔬菜和沙司，有时还配有色拉。上菜前，应先斟好红葡萄酒（斟酒方法与西餐正餐服务相同），并视情况为客人补充面包和黄油。 3、布置任务：要求学生两两搭档，进行主菜服务的技能练习； 4、巡视观看，指导纠正； 5、点评，讲解集体共性问题。 学生活动 1、观看教师的示范； 2、掌握主菜服务的操作程序和要领； 3、寻找搭档，练习主菜服务技能； 4、调整规范，纠正错误； 5、明确问题所在，再次练习。
教学内容：甜点技能训练
教师活动 1、示范西餐甜点服务； 2、讲解甜点服务的操作程序和要领： 待客人用完主菜后，值台员应及时撤走主菜盘、刀、叉、色拉盘、黄油碟、面包盘和黄油刀，摆上干净的点心盘。然后，托送奶酪及配食的饼干等至客人面前，待客人选定后，用服务叉、匙，从客人左侧分派。上奶酪前应先斟酒。此时，可继续饮用配主菜的酒类，也可饮用甜葡萄酒或波特酒（Port）。 用过奶酪后开始上甜品，此时一般安排宾主致词，因此，值台员在撤去吃奶酪的餐具后应先为客人斟好香槟酒或有汽葡萄酒（Sparkling Wine），摆上甜品餐具，然后上甜品。香槟酒或有汽葡萄酒一定要在致词前全部斟好，以便客人举杯祝酒。 上水果前应撤去桌面除酒杯外的所有餐具，摆好餐盘和水果刀、叉，再托着水果盘从左侧分派水果。然后，从客人左侧上洗手盅，盅内放温水、一片柠檬和数片花瓣。 3、布置任务：要求学生两两搭档，进行甜点服务的技能练习； 4、巡视观看，指导纠正； 5、点评，讲解集体共性问题。 学生活动 1、观看教师的示范； 2、掌握甜点服务的操作程序和要领； 3、寻找搭档，练习甜点服务技能； 4、调整规范，纠正错误； 5、明确问题所在，再次练习。
教学内容：咖啡茶或餐后酒服务技能训练
教师活动 1、示范咖啡茶或餐后酒服务； 2、讲解咖啡茶或餐后酒服务的操作程序和要领： 当主人请客人去休息室休息时，值台员应主动拉椅，引领客人去休息室入座。待客人坐下后，休息室服务员应及时为客人送上咖啡或红茶，糖缸和淡奶壶放在茶几上（一般每四人配一套），服务方法与西餐早餐服务相同。 3、布置任务：要求学生两两搭档，进行咖啡茶或餐后酒服务的技能练习； 4、巡视观看，指导纠正； 5、点评，讲解集体共性问题。 学生活动 1、观看教师的示范； 2、掌握咖啡茶或餐后酒服务的操作程序和要领； 3、寻找搭档，练习咖啡茶或餐后酒服务技能； 4、调整规范，纠正错误； 5、明确问题所在，再次练习。
教学内容：送客服务
教师活动 1、请学生结合所学的知识和技能演示送客服务； 2、点评学生的示范，讲解西餐送客服务操作程序和要领： 主要是拉椅送客和取递衣帽，具体要求与中餐宴会服务相同。 学生活动 1、示范，其余学生观看； 2、掌握西餐送客服务的操作程序和要领；
教学内容：结束工作
教师活动 1、请学生结合所学的知识和技能演示结束服务； 2、点评学生的示范，讲解西餐结束服务操作程序和要领： 主要有检查、收台、整理宴会厅与休息室，具体要求与中餐宴会服务相同。 学生活动 1、示范，其余学生观看； 2、掌握西餐结束服务的操作程序和要领；
（三）巩固内化，掌握知识
教师活动 总结概括知识要点，再次强调西餐宴会服务流程。 学生活动 查漏补缺，加强记忆。
（四）作业布置、课外延伸
教师活动 1、布置任务：今天西餐宴会厅将接待美国史密斯太太的80岁寿宴，请结合本节课所学的知识为客人提供西餐宴会服务。 学生活动 1、明确任务要求，以小组单位完成任务，拍摄成视频提交给老师。
七、教学总结及反思
（略）

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