资源简介

酿造酒认知
课题：项目六任务一酿造酒认知
二、课时：2课时
三、教学目标
知识目标：1.掌握酿造酒的概念和分类;
掌握葡萄酒的分类和酿造方法；
技能目标：1.能区别酿造酒的特点及品名;
能描述葡萄酒的分类；
情感目标：1.提高对客服务的意识;
2.树立提供优质服务的理念，热爱餐饮服务行业。
四、教学重难点
教学重点：掌握葡萄酒的分类和酿造方法；
教学难点：能区别酿造酒的特点及品名
五、教学准备
1．组织准备：将学生分成8组
2．物料准备：课件、葡萄酒、葡萄酒酒标
六、教学过程
（一）激趣导入，明确概念
教师活动 播放视频“一分钟品酒客”，一分钟懂一点葡萄酒； 学生活动 观看视频，激发兴趣；
走进新知，识别酒类
第一部分：水果酿造酒
教学内容：认识葡萄酒
教师活动 讲解酿造酒的概念： 酿造酒（Fermented Wine），又称为原液发酵酒，它是以富含糖质、淀粉质的果类、谷类等为主要原料，添加酵母菌或催化剂，经糖化、发酵而产生的含酒精的饮料。 提问：最常见的酿造酒有哪些？ 讲解葡萄酒的概念，介绍葡萄酒知识： 葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发酵制成的。葡萄酒乙醇含量通常为8%（V/V）～ 14%（V/V）。葡萄酒是欧美人喜欢饮用的一种低酒精饮料，主要是用餐时与食物一起享用，因此葡萄酒也称为佐餐酒。 学生活动 掌握酿造酒的概念； 思考，回答问题； 掌握葡萄酒的概念，了解葡萄酒知识。
教学内容：葡萄酒的分类
教师活动 提问：葡萄酒有哪些分类方法？ 介绍葡萄酒的分类方法： 按酒的颜色分：（1）红葡萄酒。（2）白葡萄酒。 （3）玫瑰红葡萄酒。按葡萄酒的含糖量分：（1）干型葡萄酒。（2）半干型葡萄酒。（3）半甜型葡萄酒。（4）甜型葡萄酒。按含气的状态分：（1）静态葡萄酒。（2）起泡葡萄酒。 出示准备好的葡萄酒，让学生通过所学的分类方法来辨认它们分别是什么葡萄酒？ 学生活动 思考，回答问题； 掌握葡萄酒的分类方法； 看、闻、尝等方法，来辨认葡萄酒；
教学内容：葡萄酒的酿造
教师活动 1、播放白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰葡萄酒、香槟酒和葡萄汽酒的酿造视频； 2、请学生来介绍五种葡萄酒的酿造方法和特点； 3、详细讲解葡萄酒的酿造过程和特点： 白葡萄酒用青葡萄或紫葡萄去籽、去皮后再压榨取汁，经过自然发酵（时间较短），一般贮陈2—5 年即可饮用。酒色较淡，一般显淡黄绿色。在品味上可分甜、半干、干三种。白葡萄酒具有怡爽清香、健脾胃、去腥味的特点，最佳饮用温度为8 ～ 12° C，与海鲜、贝类配饮更佳。法国勃艮地出产的白葡萄酒，清冽爽口，被誉为“葡萄酒之王”。 红葡萄酒是用紫葡萄连皮一起压榨取汁，经过自然发酵，贮陈4—10 年而成。红葡萄酒发酵时间长，葡萄皮中的色素在发酵中溶入酒里，使酒液呈红色。红葡萄酒口味上分强烈、味浓和清淡，一般在室温下饮用（与肉食配饮）。 玫瑰葡萄酒在酿制中采取一些特殊方法，有的采用将紫葡萄榨汁连皮一起发酵并在发酵中除去葡萄皮的方法；有的采用将紫青葡萄混合在一起榨汁发酵的方法；有的在酿制白葡萄酒中浸入紫葡萄皮的方法，所以这样酒液呈玫瑰红色，一般贮陈二三年即可饮用。玫瑰葡萄酒不甜而粗烈，与白葡萄酒一样在低温下饮用，可与任何种类的菜肴食物配饮。 葡萄汽酒是含有二氧化碳而使之产生气泡的酒，其中香槟酒是最具代表性的汽酒。香槟酒液呈淡琥珀色，气味清香，含气充足。在欧美宴会中，香槟酒是必备酒品。一般冰镇后饮用，因为冰镇可将二氧化碳气体稳定在酒液内，开瓶时酒液不致溢出，还可使酒品更加清凉爽口。 展示葡萄酒瓶上的酒标，教会学生如何来识别酒标。 学生活动 1、观看视频，了解葡萄酒的酿造过程； 2、回忆视频的内容，介绍葡萄酒酿造方法； 3、掌握葡萄酒的酿造过程和特点； 4、传递观看葡萄酒标，学会识别酒标。
第二部分：其他水果酿造酒
教学内容：了解其他水果酿造酒
教师活动 提问：除了葡萄酒之外，你还知道哪些水果酿造酒？ 播放图片，并介绍常见的水果酿造酒： 广义地说，任何水果榨汁经发酵制成的酒都可称为水果酿造酒，唯独葡萄汁发酵制成的酒叫葡萄酒（Wine）。国际上流行的水果汁发酵酒有苹果酒（Cider）和梨子酒（Perry）。水果汁发酵酒制法同葡萄酒差不多，酒精含量在2%（V/V）～ 8%（V/V）。有些品种的酒度会稍高一些。这些酒的甜味和水果味都很浓烈。 学生活动 思考，回答问题； 了解常见的水果酿造酒。
第三部分：谷物酿造酒
教学内容：谷物酿造酒
教师活动 1、提问：你知道什么是谷物酿造酒吗？常见的谷物酿造酒有哪些 2、讲解谷物酿造酒的概念和制作过程： 谷物酿造酒的原材料主要是谷物类。谷物酿造酒的制作原理是将谷物中含的淀粉水解生成麦芽糖，麦芽糖加入酵母后发酵便可产生酒精和碳化物。 3、播放谷物酿造酒的图片，请学生猜一猜它们的名称； 学生活动 1、思考，回答问题； 2、了解谷物酿造酒的概念和制作过程； 3、观看图片，识别它们的名称；
教学内容：啤酒的概念和分类
教师活动 播放中国青岛啤酒和外国百威啤酒的广告视频； 讲解啤酒的概念和特点： 啤酒（Beer）是以大麦为原料、啤酒花为香料经发酵酿制而成的一种含有大量二氧化碳气体的低度酒。啤酒具有显著的麦芽和酒花清香，口味清爽纯正，深受人们喜爱。 讲解啤酒的“度”: （1）麦芽汁浓度。麦芽汁浓度是指啤酒酒液中所含麦芽汁质量百分比浓度。啤酒的麦芽汁浓度一般在7% ～ 18% 之间。 （2）酒度。啤酒的酒度较低，在1.2%（V/V）～ 8.5%（V/V）之间。它与麦芽汁浓度成正比。 提问：啤酒是如何来进行分类的？ 讲解啤酒的分类： （1）按有无杀菌分。啤酒按有无杀菌（酵母菌）可分为生啤酒和熟啤酒两种。 （2）按啤酒的颜色分。啤酒按其颜色可分为黄啤酒和黑啤酒。 （3）按消费对象分。分为普通型啤酒、无酒精（或低酒精度）啤酒、无糖或低糖啤酒，酸啤酒等。 头脑风暴：让学生讲一讲中外啤酒的品牌，看谁讲得多； 播放图片，介绍中外啤酒： （1）中国啤酒。中国啤酒的产量和质量均居世界前列，著名品种有山东青岛啤酒、北京燕京啤酒、广东珠江啤酒、西湖啤酒以及香港特别行政区的生力啤酒（San Miguel）等。 （2） 外国啤酒。外国啤酒的著名品种有荷兰的喜力（Heineken）， 德国的卢云堡（Lowenbrau）、贝克（Beck’s），丹麦的嘉士伯（Carlsberg）、图波（Turborg），爱尔兰的健力士（Guinness，又称吉尼斯，其黑啤非常有名），美国的百威（Budweiser），日本的麒麟（Kirin）、札幌（Sapporo），新加坡的虎牌（Tiger）等。 学生活动 1、观看视频； 2、掌握啤酒的概念和特点； 3、了解啤酒的“度”； 4、思考，回答问题； 5、了解啤酒的分类； 6、思考，抢答； 7、观看图片，了解中外啤酒品牌。
教学内容：黄酒的概念和分类
教师活动 1、提问：我们最常见的黄酒有哪些？ 2、播放黄酒的图片，介绍黄酒的概念和特点； 3、介绍“浙江绍兴加饭酒”和“福建龙岩沉缸酒”： 加饭酒是绍兴黄酒中最具独特风味的一个品种。它以上等糯米为原料，加入酒麯后用摊饭法发酵酿制而成。加饭酒需在缸或坛中密封陈酿，陈酿期越长，酒质越好。加饭酒酒味浓醇，甘美可口，营养丰富，酒度为16. 5%（V/V），含糖量为2%，有古越龙山、会稽山等品牌。 沉缸酒产于福建省龙岩市，是以糯米为原料，加入红麯和药麯后发酵酿制而成。福建龙岩沉缸酒也需陈酿（一般为两年以上）。沉缸酒香气浓郁、口味醇厚、余味绵长，酒度为15%（V/V），含糖量为20%。黄酒加温后饮用，常根据客人喜好，跟配话梅、姜丝、鲜鸡蛋或橙皮，口味尤佳。 学生活动 1、思考，回答问题； 2、掌握黄酒的概念和特点； 3、了解“浙江绍兴加饭酒”和“福建龙岩沉缸酒”；
教学内容：清酒的概念和分类
教师活动 播放日本清酒的广告视频； 介绍日本清酒的概念、制作和特点： 日本清酒（Sake）借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。日本清酒酒体协调，口味甘甜醇和，清香淡雅，饮后整体感觉良好。如“松竹梅”清酒的质量标准是：酒度18%（V/V）、含糖量3. 5%、酸度0. 03%以下。 学生活动 1、观看视频； 2、了解日本清酒的概念、制作和特点。
（三）巩固内化，掌握知识
教师活动 简明扼要的语言再次概括酿造酒的分类和特点； 学生活动 查漏补缺，巩固知识。
（四）作业布置、课外延伸
教师活动 1、布置课外任务：以小组为单位，运用所学的酿造酒知识，小组合作模拟表演葡萄酒的推销工作。 学生活动 1、以小组为单位，合作模拟葡萄酒推销工作，并根据葡萄酒推销服务评价表进行自评和互评。
七、教学总结及反思
（略）

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