资源简介

中餐菜肴知识
一、课题：项目三任务一中餐认知
二、课时：4课时
三、教学目标
知识目标：1.熟记中国菜肴的构成、不同菜系的分类及特点;
2.掌握中式烹饪的方法及特点；
技能目标：1.能够具备中国菜肴、菜系及中式烹饪的知识;
2.能向宾客介绍中国菜肴和中式烹饪的特点；
情感目标：1.提高对中国菜肴的认知度，进一步了解中国饮食文化；
2.树立提供优质服务的理念，提高对客服务意识；
四、教学重难点
教学重点：掌握中国菜肴、菜系及其烹饪的相关知识
教学难点：如何将知识转化到对客服务过程中，能够向宾客进行介绍推介服务
五、教学准备
1．组织准备：将学生分成8组
2．物料准备：菜单、笔、实训评分表
六、教学过程
（一）观视频、激趣导入
教师活动 播放舌尖上的中国节选视频，引导学生走进中国的饮食文化，了解中国菜的构成知识 学生活动 观赏视频，了解中国的饮食文化，并关注不同的中国菜肴
（二）听讲解、分享交流
教学内容：中国菜肴的构成
教师活动 1. （课前布置各组学生搜索的中国菜肴宫廷菜、官府菜、地方菜、少数民族菜等）引导学生进行讨论和整理，鼓励各组代表进行讲解说明 2.点评各组的讲解，总括中国菜肴的构成 学生活动 1. 每位学生在各自的小组内进行讨论交流，并将各组准备的内容进行展示和介绍 2.熟记掌握中国菜肴的构成
（三）搜地图，走进菜系
第一部分：认识城市，说说菜系
教学内容：中国菜系的分类 让学生掌握中国菜系的不同分类
教师活动 提问：你了解的中国菜系分类（四大、八大、十大……） 介绍中国菜系不同的分类知识 学生活动 1.思考回答问题 2.了解不同的菜系分类
教学内容：八大菜系
教师活动 1．呈现空白中国地图，要求学生在地图中填写八大菜系所在的位置 2．帮助学生有序地掌握 学生活动 八大菜系的地域认知 从地域位置上熟记八大菜系
第二部分：热爱家乡，细品菜系
教学内容：细说家乡菜系 详细展现菜系知识，并融入家乡情，培养学生的家乡自豪感和归属感
教师活动 1．提问：家乡菜系（“家乡菜”是学生最熟悉的内容，对其口味特点有充分的体验，对其代表菜肴耳熟能详。“家乡菜”知识也是未来每位浙江的服务从业者必备的知识，是教学的重点） 2. 引导学生“归纳”家乡菜，呈现知识框架图 为何值得品尝？---特色是什么？ 品尝什么？--有哪些经典菜肴？ 3. 引导、组织并点评学生从原料、外观、制作、口味等方面简要回答家乡名菜的特点 学生活动 1．小组讨论，回答提问 2．认真讲，仔细听，重理解，回答问题。提炼并识记家乡菜的“口味、原料、制作、外观”等特点；将“关键词”填入“家乡菜归纳表”. 菜系原料外观制作口味
从原料、外观、制作、口味等方面简要回答家乡名菜的特点 （完成最好的小组称为下一个环节的观察团，点评其他小组的完成情况）
教学内容：速学其他菜系 让学生从家乡菜系、家乡名菜辐射到其他菜系的内容，从而掌握八大菜系
教师活动 分发小组任务，以家乡菜为例，引导7个小组对其他菜系进行梳理；最后一个小组进行总体浏览观察，点评每个小组的完成情况，并作查漏补缺 点评所有小组学生的完成情况和表现 学生活动 提炼知识要点，整理归纳表格 能准确记忆菜系特点、代表菜肴
教学内容：一菜一故事 让学生学习代表菜肴的文化典故知识，挖掘中国的菜肴文化
教师活动 1．课前布置任务，每个小组准备某一个菜系的典故知识，组织学生进行讲解 2．强调讲解要点，能够指导学生从理解的角度出发进行记忆和讲解 学生活动 1．小组整理，并进行讲解展示 2．听故事，习菜肴文化 3.练习讲解菜肴文化
（四）练点菜、巩固内化
教师活动 1.布置小组的点菜任务，分别模拟厨师、餐饮服务员、地陪导游员、点菜服务员四个角色，并说明每个角色的对菜肴知识的介绍任务 2.组织小组的现场抽签环节和点菜展示活动 3. 从知识点的准确性、表达的流利性和感染力等方面对各小组作出评价 学生活动 1.小组为单位，派代表分别模角色 2.现场抽取一个菜系，完成相关人物 3.模拟厨师—完成两个小任务。首先，从24道菜中，正确挑选本菜系的三道传统名菜。然后为这三道菜“购买”（选择）原料。 4.地陪导游员：在“顾客”就餐前，向其介绍该菜系的特点 5.餐厅服务员：“上菜”时，为“客人”讲解此菜的由来、典故等文化内涵 6.点菜服务员：要完整掌握所有知识，随时答复“客人”（别组同学）的提问。
（五）制表格、总结菜系
教师活动 组织学生完成表格的汇总 学生活动 填写完成表格，对八大菜系进行总结概括
菜系 鲁菜 川菜 苏菜 粤菜 浙菜 湘菜 闽菜 徽菜
亮点 北方菜代表 食在中国 味在四川 东南第一佳味 天下之至美 食在广州 文化色彩浓郁 无 剞花如荔、切丝如发、片薄如纸 讲究食补
选料特点 胶东菜-海鲜；济南菜-畜禽、淡水鱼；清真菜-牛羊肉 用料广泛 三椒、三香 用料广泛、水产为主 用料广博、新颖、时令性强 选料讲究 烟熏腊肉、辣椒 山珍海味，选料精细 就地取材、注重天然
制作特点 制汤、用酱 无 刀工精细、烹调方法多样、炖焖煨焐 无 烹饪独到、制作精细 刀工精妙 、煨 刀工严谨、汤菜居多 善用火候、火功独到、善于烧炖
口味特点 纯正平和、原汁原味、脆嫩滑爽、清香淡雅 一菜一格 百菜百味 麻辣 七滋、八味 追求本味 清鲜平和 清鲜嫩滑脆爽 追求本味 酸辣 香鲜 “香”“味”见长，调味奇异、甘美芳香。甜而不腻、酸而不峻、淡而不薄 以鲜制胜、浓淡相宜
外观等其它特点 孔府菜-器皿 无 风格雅丽、形质均美 无 无 无 无 无
代表名菜 九转大肠、连襟鱼翅、清蒸加吉鱼 麻婆豆腐 太白鸭子 软烧仔鲢 松鼠鳜鱼 羊方藏鱼 云林鹅 菊花龙虎凤、白云猪手、太爷鸡 西湖醋鱼、龙井虾仁、宋嫂鱼羹 东安鸡 麻辣子鸡 玉麟香腰 佛跳墙炒西施舌、太极芋泥 “一品锅” 玛瑙白玉 问政山笋 八公山豆腐
（六）亮菜品、了解烹调
教师活动 1.展示各种中餐菜肴的菜品图片，组织学生进行观察、讨论、分析，了解中式菜肴不同的烹调方法 2.组织学生学习了解中式菜肴的烹调特点 学生活动 1.学习了解中式菜肴的烹调方法 2.学习了解中式菜肴的烹调特点
（七）领任务、课外延伸
教师活动 撰写一篇菜肴介绍词：以家乡菜的某一道名菜为例，能够从菜肴的特点，原材料的选择，菜肴加工制作，以及营养特点等方面对其进行介绍说明 学生活动 用自己的语言组织完成菜肴介绍词
七、教学评价
考核内容 配分 自 评 小组 评价 教师 评价 得分
理论知识 中国菜肴的构成知识 10分
中国菜系的知识（特点、代表菜、典故） 30分
中式烹饪的方法及特点 10分
技能实践 介绍中国菜肴的构成 10分
介绍中国菜系特点及其代表菜肴 10分
介绍中国菜系的典故知识 10分
课堂表现 活动参与度 10分
实践练习纪律 10分
总分 100分
八、教学总结及反思
（略）

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