资源简介

餐饮服务技能--菜肴服务--中式菜肴服务
一、课题：项目二任务五菜肴服务--中式菜肴服务
二、课时：2课时
三、教学目标
知识目标：1. 掌握中式菜肴服务操作程序；
2. 掌握上菜分菜要领。
技能目标：1. 能在正确位置和时机进行中餐上菜服务；
2. 能进行中餐上菜分菜服务。
情感目标：1. 培养学生的岗位职业素养；
2. 培养学生良好的思考习惯。
四、教学重难点
教学重点：上菜服务和分菜服务。
教学难点：分菜服务
五、教学准备
1．组织准备：将学生分成8组
2．物料准备：托盘、菜肴、分菜器具等
六、教学过程
（一）激趣导入
教师活动 1. 教师讲笑话： 上主菜了烤羊腿，一大盘肉骨头，一碟子椒盐儿。一位北京哥们儿酷爱这口儿， 毫不客气的抓起一羊腿，咔嚓就是一口，呱唧呱唧的大吃起来。服务员一见，说道： “先生，这个要蘸着吃。” 哥们儿将信将疑的看了看服务员，又看了看当地的同事。当地的同事说：“蘸着吃好吃一些。” 哥们儿于是拿着羊腿站起来，咔嚓又是一口。 服务员赶紧过来问：“先生，您有什么需要吗？” “啊？没有啊。” “那请您坐下来吃。” 哥们儿嘀咕着坐下来，看了看大伙儿，茫然若失。小心翼翼的把羊腿拿到嘴边，小心翼翼的咬了一口。 服务员又说：“先生，这个要蘸着吃。” 哥们儿腾地一下站起来，挥舞着羊腿怒气冲冲的嚷：“又要蘸着吃，又要坐着吃，到底怎么吃！？” 2. 从这个笑话引入新课教学：中餐零点餐厅的菜肴服务，要求服务员动作迅速、准确到位并注重礼仪。 学生活动 学生从笑话进入新课学习。
（二）模仿学习，掌握技巧
教学内容 ：上菜位置、上菜顺序
教师活动 1.教师示范操作,并进行要点讲解： (1)中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾间上菜。 (2)上菜顺序原则上根据地方习惯安排，如有些地区上菜顺序是先冷菜、后热菜; 热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面、饭、点心、甜菜，最后上水果。有些地区先上冷菜，再喝汤，后面才上其他热菜。 2. 教师巡回指导，拍摄学生优秀操作视频； 3. 教师将优秀学生视频播放并点评。 学生活动 1.学生分组进行模仿操作； 2.一位学生练习，其余学生观摩并找错。 3.学生倾听教师点评，查找自身错误。
教学内容：上菜时机、上菜要领
教师活动 1.教师示范操作,并进行上菜要点讲解： 冷菜应尽快送上。冷菜吃到剩1/3 ～ 1/2 时上热菜。上菜要求有节奏，一道一道依次上桌。小桌客人点的菜肴道数少，一般在20 min 左右上完; 大桌的客人菜肴道数多，一般在30 min 左右上完，也可以根据客人的需求灵活掌握。 2.教师巡视点评； 3.教师提问： （1）如何才能避免上错菜？ （2）上菜时发现桌子上的菜摆满了，该怎么做？ （3）如果菜配有调味，该如何上？ （4）如何上特色菜肴？ （5）在大圆桌上如何上菜？ （6）餐桌上可以盘子叠盘子吗？ 学生活动 1. 学生认真观看倾听； 2. 学生分组模仿操作； 3.学生分小组讨论回答： （1）仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜。 （2）整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。 （3）先上调味，再用双手将菜肴端上。 （4）报菜名，特色菜肴应做简单介绍。 （5）大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。 （6）餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。
教学内容：分菜服务 中餐零点餐厅上菜时，如遇不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴，应用分菜叉或分菜勺（图2-45）帮助客人分派和剔骨。
教师活动 1.教师演示中餐上菜服务 （1）核对菜肴：准确核对台号与菜肴名称是否相符；检查菜肴分量与外观是否符合标准。 （2）观察上菜位置：选择适宜的上菜位置；避免在主人与主宾之间上菜；避免在小孩身边上菜。 （3）摆放菜肴动作标准：姿势优美。 （4）展示菜肴：转动方向正确；语言表达准确、自然大方。 2.教师巡视指导，拍摄学生操作过程。 3.教师借助多媒体设备，对学生操作过程进行点评。 学生活动 1．观看演示，分小组模仿练习； 2．一位学生练习，其余学生观摩； 3．学生倾听教师评价，改正自身错误。
（五）尝试探索，学会运用
教学内容 ：中式菜肴服务综合训练
教师活动 1.教师组织学生进行中式菜肴服务综合训练； 2. 教师巡视指导，拍摄学生操作过程。 3.教师借助多媒体设备，对学生操作过程进行点评。 学生活动 1．学生分小组进行中式菜肴服务综合训练； 2．一位学生练习，其余学生观摩； 3．学生倾听教师评价，改正自身错误。
七、教学评价
考核内容 配分 自 评 小组 评价 教师 评价 得分
理论知识 知识问答 24分
技能实践 上菜位置 8分
上菜顺序 10分
上菜时机 8分
分菜服务 30分
课堂表现 活动参与度 10分
实践练习纪律 10分
总分 100分
八、教学总结及反思
（略）

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