资源简介

餐饮服务技能—酒水服务
一、课题：项目二 任务四 酒水服务
二、课时：4课时
三、教学目标
知识目标：1、掌握葡萄酒开瓶的步骤与要领；
2、掌握徒手以及托盘斟酒的操作要点；
3、 掌握红葡萄酒、香槟酒和中国烈性酒的服务要领。
技能目标：1、能用开塞器开启葡萄酒软木塞；
2、能徒手和使用托盘斟酒平稳进行斟酒服务；
3、能控制斟酒的速度以及酒量。
情感目标：1. 培养学生的岗位职业素养；
2. 培养学生吃苦耐劳的精神。
四、教学重难点
教学重点：1.葡萄酒开瓶；2斟酒酒量；3.斟酒过程中不滴不洒。
教学难点：1.葡萄酒开瓶；2斟酒酒量；3.斟酒过程中不滴不洒。
五、教学准备
1．组织准备：将学生分成8组
2．物料准备：啤酒、红葡萄酒、白酒酒瓶和酒杯、托盘
六、教学过程
（一）复习热身
教师活动 教师带领学生进行托盘训练热身活动，指导示范学生进行托盘的提升训练。 学生活动 学生接受任务，思考并跟随教师示范教授学习托盘提升技能。
（二）探索实践，寻找漏洞
教学内容 ：酒水开瓶
教师活动 1.教师播放葡萄酒开瓶、香槟酒开瓶、皇冠瓶盖酒水开启和易拉罐酒水开启的视频 2.教师巡视督导，制定针对性训练。 学生活动 1.学生讨论开启方法； 2.一位学生练习，其余学生观摩并找错。
教学内容：针对训练一：葡萄酒软木塞开启
教师活动 1.教师亲自示范用开塞器开启葡萄酒瓶。 学生活动 1.学生提问：不同开塞器使用的注意事项。 2．学生分组按照要求开启软木塞。
教学内容：针对训练二：香槟酒（葡萄汽酒）开瓶
教师活动 教师演示正确的葡萄汽酒开瓶步骤与要领 教师示范皇冠瓶盖酒水开启要领 教师示范托盘开启易拉罐酒水 学生活动 1.学生观看教师演示； 2.学生讨论葡萄汽酒开瓶的步骤与要领； 3、学生分组操作皇冠瓶盖和易拉罐酒水的开启。 3.推荐优秀视频。
(三）探索实践，寻找漏洞
教学内容 ：徒手斟酒
教师活动 1.教师示范操作徒手斟酒并要点讲解： （1）左手持服务巾，背于身后 （2）右手持酒瓶的下半部1/3处 （3）酒瓶的商标朝外，正对客人 （4）站在客人的右侧 （5）右脚跨前踏在两椅之间 （6）斟酒时瓶口离杯口距离为2CM （7）斟倒完毕后向内旋转1/4 （8）擦拭瓶口 2.教师巡视督导，制定针对性训练。 学生活动 1.学生分组进行模仿操作； 2.一位学生练习，其余学生观摩并找错。
教学内容：针对训练一：斟酒酒量练习
教师活动 1.教师提问：各酒水斟倒多少量合宜？ 2.教师准备红葡萄酒、白酒、啤酒瓶各1个，红葡萄酒、白酒、啤酒杯各3个，准备斟酒酒量练习。 3.教师巡回指导。 学生活动 1.学生提问：红葡萄酒五分；白葡萄酒七分；白酒八分；啤酒八分；饮料八分； 2．学生按照要求在所有杯子中斟酒。 3.一名学生进行练习，2名学生拿直尺测量并记录。
教学内容：针对训练二：斟酒姿势练习
教师活动 1. 教师演示正确的斟酒姿势； 2. 教师组织学生进行练习； 3. 教师巡回指导。 4. 教师将优秀学生视频播放并点评。 学生活动 1.学生观看教师演示； 2.学生分组进行模仿操作，1名学生操作，一面学生用手机拍摄同学操作视频； 3.推荐优秀视频。
（四）模仿实践，提升技能
教学内容 ：托盘斟酒
教师活动 1.教师示范托盘斟酒操作并要点讲解： （1）左手托盘走到主宾右后侧，让客人选择酒水； （2）右手持酒瓶斟酒，注意托盘可不越过客人的头顶； （3）左手向后自然拉开，掌握好托盘的重心。 （4）酒标朝向客人，身体前倾，手臂前伸； （5）瓶口距杯口1-2CM，每斟完一杯向内旋转1/4圈； （6）注意斟酒量度的控制； （7）斟倒时做到不滴不洒，不少不溢； （8）一桌斟倒完毕后，右脚后腿一步，向右转身。 2.教师提问：什么情况下会运用到托盘斟酒？ 学生活动 1.学生观看教师演示；学生分组进行模仿操作，1名学生操作，一面学生用手机拍摄同学操作视频；并推荐优秀视频。 2.学生回答教师提问。
（五）技能竞赛，多元评价
教学内容 ：课堂技能竞赛
教师活动 教师创设情境，布置任务，提示要点指导学生完成服务情境练习，对学生情境训练过程进行点评总结。 婚宴斟酒服务 情境：宴会厅正在举办婚宴，嘉宾座无虚席，新人提供红葡萄酒、饮料和啤酒并要求酒店为每位客人斟酒。 学生活动 学生接受任务，根据情境完成任务，体验岗位角色，思考并注意斟酒酒量控制。
（六）课堂总结，作业布置
教学内容 ： 通过作业的布置，巩固本节课的技能；
教师活动 1.教师对本课进行总结； 2.布置作业，在家中做酒水服务。 学生活动 回家练习所学内容。
七、教学评价
考核内容 配分 自 评 小组 评价 教师 评价 得分
技能实践 徒手斟酒--红葡萄酒 10分
徒手斟酒—白酒 10分
托盘斟酒--啤酒 20分
托盘斟酒—白酒 20分
托盘斟酒—红葡萄酒 20分
课堂表现 活动参与度 10分
实践练习纪律 10分
总分 100分
八、教学总结及反思
（略）

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