资源简介

餐饮服务技能—摆台--中餐宴会摆台--酒具的摆放
一、课题：项目二任务三摆台--中餐宴会摆台--酒具的摆放
二、课时：4课时
三、教学目标
知识目标：1.掌握葡萄酒杯、烈性酒杯、餐巾及水杯公用餐具、菜单、花瓶和桌号牌摆放的操作程序；
2.掌握拉椅让座的操作程序。
技能目标：1.能进行葡萄酒杯、烈性酒杯、餐巾及水杯、公用餐具、菜单、花瓶和桌号牌的摆放操作；
2.能进行拉椅让座操作。
情感目标：1.培养学生的岗位职业素养；
2.培养学生吃苦耐劳的精神。
四、教学重难点
教学重点：摆放杯具及公用餐具。
教学难点：摆放杯具。
五、教学准备
1．组织准备：将学生分成8组
2．物料准备：葡萄酒杯、烈性酒杯、餐巾、水杯、公用餐具、菜单、花瓶、桌号牌
六、教学过程
（一）复习导入
教师活动 1. 教师指导学生进行复习杯花的折叠复习； 2. 引导学生根据宴会主题选择餐巾花； 3. 采用对称法摆放10朵杯花。 学生活动 1. 学生分小组练习、讨论、比评； 2.每个小组学生按宾主席位选择至少3 种不同的杯花折叠； 3.明确10朵杯花的摆放，做到摆放餐巾花时突出正、副主人位，整体协调；观赏面朝向客人，有头、尾的动物造型应头朝右；杯花折好后放于杯中一起摆上桌。
教师活动 1．教师指导学生复习铺台布及餐具摆放； 2. 教师巡回指导，拍摄图片和录像。 学生活动 分小组进行铺台布和餐具摆放练习，最后每个小组学生共同完成一个台面。
（二）模仿练习，掌握技巧
教学内容 ：葡萄酒杯、烈性酒杯装盘
教师活动 1.教师示范20个葡萄酒杯和烈性酒杯装盘，要求高的葡萄酒杯尽可能靠自己摆放； 2.教师巡回指导，拍摄学生操作情况； 3.教师借助多媒体点评学生操作。 学生活动 1.观看演示，分小组模仿练习； 2.一位学生练习，其余学生观摩并找错； 3.倾听改正错误。
教学内容： 摆放葡萄酒杯、烈性酒杯
教师活动 1.教师示范葡萄酒杯和烈性酒杯的摆放； 要求：葡萄酒杯在餐碟正上方（汤碗与味碟之间距离的中点线上）；烈性酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1 cm，三杯杯底中点与水平成一直线。 2.教师巡回指导，拍摄学生操作情况； 3. 教师借助多媒体点评学生操作。 学生活动 1.观看演示，分小组模仿练习； 2.一位学生练习，其余学生观摩并找错； 3.倾听改正错误。
（三）温故知新，提升技能
教学内容： 餐巾折花及摆放水杯
教师活动 1. 水杯待餐巾花折好后一起摆上桌，杯花底部应整齐、美观，落杯不超过2/3 处，教师举例演示10人位水杯及杯花摆放； 2.教师巡回指导，拍摄学生操作情况； 3. 教师借助多媒体点评学生操作。 学生活动 1.观看演示，分小组模仿练习； 2.一位学生练习，其余学生观摩并找错； 3.倾听教师点评，改正自身错误。
教学内容： 摆放公用餐具、菜单、花瓶和桌号牌
教师活动 1. 教师示范摆放公用餐具、菜单、花瓶和桌号牌，要求：公用筷架摆放在主人和副主人餐位正上方，距水杯3 cm。如折的是杯花，可先摆放杯花，再摆放公用餐具；先勺后筷顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右；花瓶摆在台面正中，菜单摆放在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边1.5cm，桌号牌摆放在花瓶正前方、面对副主人位； 2. 教师巡回指导，拍摄学生操作情况； 3. 教师借助多媒体点评学生操作。 学生活动 1.观看演示，分小组模仿练习； 2.一位学生练习，其余学生观摩并找错； 3. 倾听教师点评，改正自身错误。
教学内容 ： 拉椅让座
教师活动 1. 教师示范拉椅让座操作，拉椅从主宾位开始，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1 cm； 2. 教师巡回指导，拍摄学生操作情况； 3. 教师借助多媒体点评学生操作。 学生活动 1.观看演示，分小组模仿练习； 2.一位学生练习，其余学生观摩并找错； 3. 倾听教师点评，改正自身错误。
七、教学评价
考核内容 配分 自 评 小组 评价 教师 评价 得分
技能实践 台面准备（铺台布、摆放餐具） 10分
摆放葡萄酒杯、烈性酒杯 10分
摆放烈性酒杯 10分
餐巾花及水杯摆放 20分
摆放公用餐具 10分
摆放菜单、花瓶和桌号牌 10分
拉椅让座 10分
课堂表现 活动参与度 10分
实践练习纪律 10分
总分 100分
八、教学总结及反思
（略）

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